जौ माल्ट का उत्पादन। घर पर चांदनी के लिए माल्ट तैयार करना।

कम से कम 60 दिनों के लिए उच्च गुणवत्ता वाले जौ अनाज से, जिसकी अंकुरण क्षमता कम से कम 90% होनी चाहिए। ताजे और बिना कटे हुए पौधों में अपर्याप्त अंकुरण क्षमता होती है।

धुलाई, कीटाणुशोधन, भिगोना
हम पानी को 40-50 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करते हैं और जौ को धोते हैं, साथ ही साथ सभी मलबे को हटाते हैं और डूबे हुए अनाज को नहीं। अगला, कंटेनर को अनाज की परत से थोड़ा ऊपर 10-15 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा पानी से भरें, अच्छी तरह से हिलाएं, एक बार फिर से तैरते हुए अनाज और मलबे को हटा दें और 60-90 मिनट के लिए छोड़ दें। उसके बाद, गंदा पानी डालें और ताजा भरें। हम पोटेशियम परमैंगनेट या आयोडीन से कीटाणुशोधन के लिए एक समाधान तैयार करते हैं। लगभग 10 लीटर या आयोडीन की 40 बूंदों के लिए चाकू की नोक पर पोटेशियम परमैंगनेट की आवश्यकता होती है। मिक्स करें और 2-3 घंटे के लिए कीटाणुशोधन के लिए छोड़ दें। इसके अलावा, 1-5% चूने के साथ कीटाणुशोधन किया जा सकता है।
हम इस्तेमाल किए गए घोल को सूखाते हैं और 9-17 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा पानी से भिगोते हैं, अनाज को थोड़ा ओवरलैप करते हैं। एक अंधेरे और ठंडे कमरे में 6 घंटे के लिए छोड़ दें। 6 घंटे बाद छान लें। इसके बाद मिक्स करें और बिना पानी के 6 घंटे के लिए छोड़ दें। हम इस प्रक्रिया को दो दिनों तक दोहराते हैं।

अंकुरण
अंकुरण के लिए आदर्श तापमान 12-16 डिग्री सेल्सियस है। यह आपको जौ में प्रोटीन के टूटने की डिग्री को प्रोत्साहित करने की अनुमति देता है। जौ की परत की ऊंचाई 1 से 6 सेमी तक भिन्न होती है और मालहाउस में तापमान पर निर्भर करती है। यदि कमरा ठंडा है, तो आप परत की मोटाई बढ़ा सकते हैं, लेकिन आपको यह सुनिश्चित करने की ज़रूरत है कि अनाज बहुत गर्म न हो। डाली गई परत की मोटाई को समायोजित करके, एक स्थिर तापमान और अंकुरण की एकरूपता प्राप्त करना चाहिए।
एक आदर्श वृद्धि के संकेत:
- हल्के माल्ट के लिए जड़ों की लंबाई 3/4 से 1.5 दाने तक होनी चाहिए;
- डार्क माल्ट के लिए 1.5 - अनाज की लंबाई का 2 गुना;
- दाना अपना पाउडर स्वाद खो देता है, मीठा हो जाता है, काटते समय कुरकुरे हो जाता है, ताजे खीरे की गंध आती है। सूखे जड़ों का बनना, माल्टिंग प्रक्रिया में गड़बड़ी के कारण नमी की कमी का संकेत देता है;
- दानों को उंगलियों पर आसानी से कुचला जाता है और पाउडर जैसा सफेद निशान छोड़ दिया जाता है। भ्रूणपोष की चिपचिपी और लोचदार संगति इसके विघटन की अनुपस्थिति को इंगित करती है।

हल्के माल्ट के लिए विकास की शर्तें 7 - 8 दिनों तक, अंधेरे के लिए - 9 दिनों तक। सक्रियकर्ताओं के उपयोग से 5-6 दिनों में अंकुरित होना संभव हो जाता है

सुखाने
आप सड़क पर धूप वाले दिन ताजे अंकुरित माल्ट को सुखा सकते हैं और उसे ड्रायर पर एक पतली परत में बिखेर सकते हैं। अगला, आपको किसी तरह की आवश्यकता है, उदाहरण के लिए, ओवन में, तापमान को 40 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ाएं और पूरी तरह से सूखने तक अतिरिक्त 24 घंटे के लिए छोड़ दें।
परिणामी माल्ट को छोड़कर सभी प्रकार के मजबूत पेय के उत्पादन के लिए उपयोग करने की अनुमति है। यदि आप शराब बनाने के लिए पीला माल्ट बनाने की योजना बना रहे हैं घरेलू बियर, 80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 4 घंटे के लिए अतिरिक्त सुखाने की सलाह दी जाती है। डार्क माल्ट की तैयारी के लिए, 4 घंटे के लिए 105 डिग्री सेल्सियस पर सुखाने की आवश्यकता होती है।

अंकुर निकालना
अब हमारा काम अनाज से अंकुर निकालना है। ऐसा करने के लिए, हम किसी भी बैग में माल्ट डालते हैं, इसे बांधते हैं और इसे रोल करना शुरू करते हैं। मिक्सर और बाल्टी का उपयोग करना भी संभव है।
हम माल्ट को हवा में या पंखे से उड़ाकर गिरे हुए स्प्राउट्स को हटा देते हैं।

उम्र बढ़ने
माल्ट को बैग में डालें और एक महीने के लिए छोड़ दें। इसके बाद यह उपयोग के लिए तैयार है।

तो, इस लेख में, आपने सीखा कि आप अपना माल्ट कैसे बना सकते हैं।
वे सभी जो इस तरह के कारनामे के लिए तैयार नहीं हैं, बस खरीद सकते हैं।

माल्ट का उपयोग प्राचीन काल से जाना जाता है, जब वाइनमेकिंग और होम ब्रूइंग की शुरुआत हुई थी। वर्तमान में, यह उत्पाद अपनी लोकप्रियता नहीं खोता है और बीयर और चांदनी के उत्पादन के लिए स्टार्टर संस्कृतियों, विभिन्न पेय, खाना पकाने में कच्चे माल के रूप में सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है। यदि हम माल्ट को एक अलग उत्पाद मानते हैं, तो यह एक विशेष तकनीक का उपयोग करके अंकुरित विभिन्न अनाज फसलों के बीज हैं, जो एक निश्चित वर्गीकरण में निहित हैं, उदाहरण के लिए, लाल (किण्वित) अधिक बार राई होता है, और सफेद (किण्वित नहीं) जौ होता है। . इसके अलावा, ऐसी प्रजातियां हैं जो अनाज की तैयारी और खेती की योजना में भिन्न होती हैं, विशेष रूप से, दम किया हुआ, जला हुआ, कारमेल, और इसी तरह। प्रत्येक विकल्प को मुख्य अनुप्रयोग के सापेक्ष चुना जाता है, क्योंकि पौधे के अंदर होने वाली प्रतिक्रियाएं माल्ट की तैयारी के दौरान बदल सकती हैं, जो बहुत महत्वपूर्ण है। यह अंकुर के उद्भव के दौरान रासायनिक परिवर्तनों के कारण है कि सामान्य रूप से खट्टे और मादक पेय के निर्माण में माल्ट का सक्रिय रूप से उपयोग किया जाने लगा। प्राकृतिक तरीके से, स्टार्च को चीनी में संसाधित किया जाता है, जो अन्य बातों के अलावा, बीज के अंकुरण के दौरान बनने वाले डायस्टेस के कारण होता है। यौगिक एंजाइमी पदार्थों से संबंधित है और स्टार्च के आधार पर चीनी प्राप्त करना संभव बनाता है, जिसमें किण्वन की क्षमता होती है, जो मैश की तैयारी के लिए मूल्यवान है।

चावल सहित लगभग किसी भी अनाज को बीज के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है, लेकिन गेहूं, राई और जौ को विशेष रूप से शराब के उत्पादन की मांग में माना जाता है। यदि आप प्रौद्योगिकी का पालन करते हैं, उच्च गुणवत्ता वाले उपकरण हैं और कच्चे माल की पसंद सहित बुनियादी नियमों की उपेक्षा नहीं करते हैं, तो माल्ट से चांदनी न केवल अच्छी उपज के साथ, बल्कि सुखद स्वाद के साथ भी निकल जाएगी।

अंकुरित अनाज की फसलें घर पर बनाई जा सकती हैं, लेकिन यह महत्वपूर्ण है कि तापमान और समय की स्थिति के संबंध में तकनीक का उल्लंघन न करें। कम से कम बीज के साथ माल्ट की तैयारी शुरू करना बेहतर है, क्योंकि पहली नज़र में अनाज के प्रसंस्करण की सरल प्रक्रिया में कुछ विशेषताएं हैं। उन लोगों के लिए जो प्रयोग में समय नहीं बिताना चाहते हैं, लेकिन राई, गेहूं या इसी तरह का कोई अन्य मादक पेय प्राप्त करने की इच्छा रखते हैं, आप तैयार संस्करण खरीद सकते हैं। आमतौर पर ऐसे उत्पाद उन दुकानों में पाए जा सकते हैं जो आपको होम ब्रूइंग के लिए आवश्यक हर चीज में विशेषज्ञता रखते हैं। यह पहले से ही अंकुरण, सुखाने और वृद्ध होने की सभी विशेषताओं को ध्यान में रखते हुए तैयार किया गया था ताकि बीज अपने सभी पोषक तत्वों का उपयोग न करें और किण्वन के लिए उपयोगी हों।

घर पर माल्ट कैसे बनाएं

आप अपने हाथों से माल्ट उगा सकते हैं और तैयार कर सकते हैं, लेकिन इसके लिए प्रौद्योगिकी के सख्त पालन की आवश्यकता होगी, कच्चे माल की पसंद से शुरू होकर और उम्र बढ़ने के साथ समाप्त होगा।

इस प्रक्रिया में जल्दी करने की कोई आवश्यकता नहीं है, क्योंकि भविष्य के उत्पाद की गुणवत्ता, जिसके लिए इसे अनाज का उपयोग करने की योजना है, इस पर निर्भर करेगी।

यदि पूरी प्रक्रिया को चरणों में प्रस्तुत किया जाता है, तो यह इस तरह दिखता है:

1. अनाज की फसल का चयन, अंकुरण परीक्षण;
2. बीज की सफाई;
3. भिगोना;
4. अंकुरण;
5. सुखाने;
6. अंकुर निकालना;
7. उम्र बढ़ने।

प्रत्येक चरण में कुछ विशेषताएं होती हैं, लगभग सभी अनाज के लिए उपयोग किया जा सकता है, केवल एक्सपोजर अवधि बदल सकती है। उदाहरण के लिए, यदि हम राई माल्ट पर विचार करते हैं, तो अंकुरित होने के लिए 5-6 दिन और गेहूं के लिए 7-8 दिन पर्याप्त होंगे। माल्ट की तत्परता के विशेष संकेत भी हैं, जिनके बारे में नीचे विस्तार से बताया जाएगा।

माल्ट के लिए अनाज का चयन

अच्छा माल्ट बनाने के लिए, आपको सही कच्चा माल चुनना होगा। ऐसा करने के लिए, आपको अंकुरण पर ध्यान देने की आवश्यकता है, जिसे घर पर जांचा जा सकता है, साथ ही जब फसल काटी गई थी। जहां तक ​​परिपक्वता की बात है, तो पिछले वर्ष के संग्रह को वरीयता देना बेहतर है, ऐसे में बीज जल्द से जल्द अपना अंकुरण दिखाने के लिए तैयार हो जाएंगे। अगर फसल ताजा है, तो आपको कम से कम 2.5 महीने इंतजार करना होगा और उसके बाद ही माल्ट बनाना शुरू करें।

अंकुरण परीक्षण अनावश्यक कार्य को समाप्त करने में मदद करेगा, क्योंकि के मामले में निम्न दरआपको एक और कच्चा माल चुनने की जरूरत है।

ऐसा करने के लिए, वे 100 बीज लेते हैं, उन्हें पानी में छोड़ देते हैं, जो सामने आए हैं उन्हें हटा दिया जाना चाहिए और राशि को एक गोल संख्या में जोड़ा जाना चाहिए। अनाज को पानी में या अच्छी तरह से सिक्त कपड़े में छोड़ देना चाहिए और 3 दिनों के लिए छोड़ देना चाहिए। यदि सभी बीजों में से 10 से अधिक अंकुरित नहीं हुए हैं, तो ऐसे कच्चे माल उपयुक्त हैं और इससे उच्च गुणवत्ता वाला माल्ट बनाया जा सकता है। कम अंकुरण के मामले में, आपको एक और अनाज की फसल खरीदनी होगी और इस स्टोर में खरीदारी नहीं करना बेहतर है, क्योंकि उत्पाद एक ही बैच से हो सकता है।

बीज सफाई

चाहे राई माल्ट, गेहूं माल्ट, या कोई अन्य बनाने की योजना हो, बीजों को कुछ हद तक साफ और कीटाणुरहित करने की आवश्यकता होती है। इस पूरी प्रक्रिया में ज्यादा समय नहीं लगेगा, लेकिन पूरे आयोजन की शुद्धता और गुणवत्ता की गारंटी होगी। शुद्धिकरण चरण में निम्नलिखित चरण शामिल हो सकते हैं:

• सभी कच्चे माल को गर्म पानी से भरना, लगभग 30-40 डिग्री सेल्सियस, और फिर उठी हुई अशुद्धियों, मलबे और खाली बीजों के साथ तरल को निकालना;
• कंटेनर को ठंडे पानी (10-16 डिग्री सेल्सियस) के साथ अनाज से भरना और एक घंटे या 1.5 के लिए पकड़ना, और फिर कचरे के साथ पानी निकालना;
• कीटाणुशोधन। शुद्ध पानी और आयोडीन से 10 लीटर और 30-40 बूंदों की दर से एक घोल तैयार किया जाता है। आयोडीन को पोटेशियम परमैंगनेट के साथ 2-3 ग्राम के अनुपात में या चाकू की नोक पर समान मात्रा में पानी के लिए प्रतिस्थापित किया जा सकता है। इनमें से कोई भी समाधान एक प्रकार का माल्ट कीटाणुशोधन कर सकता है, बीज को 1.5-3 घंटे के लिए छोड़ देता है;

ये उपाय मोल्ड और कवक की संभावना को काफी कम करने में मदद करेंगे। यह चरण वैकल्पिक है, लेकिन आवश्यक नहीं है।

भविष्य का माल्ट भिगोना

चरण अधिक प्रारंभिक है, क्योंकि यह घर पर अनाज को एक निश्चित सीमा तक ऑक्सीजन से संतृप्त करने की अनुमति देता है, इसे नमी से संतृप्त करता है। प्रक्रिया में लगभग एक दिन लगता है और इसमें पानी का लगातार परिवर्तन होता है। शुरू करने के लिए, अनाज को साफ से डाला जाता है, लेकिन 15 डिग्री सेल्सियस से अधिक के तापमान के साथ उबला हुआ पानी नहीं, पूरे मिश्रण को धीरे से मिलाया जाता है और 5-6 घंटे के बाद तरल निकल जाता है, मिश्रण को पानी के बिना छोड़ दिया जाता है 3-4 घंटे, मिश्रित और फिर से डाला। इस तरह के जोड़तोड़ को 1.5 दिनों तक किया जा सकता है, और अंकुरण के लिए बीजों की तैयारी कुल मात्रा में वृद्धि के साथ-साथ कठोरता से भी निर्धारित की जा सकती है। बीज अब टूटता नहीं है, लेकिन कुचल दिया जाता है, इसे सुई से छेदा जा सकता है।

माल्ट का अंकुरण

स्तर पर, इष्टतम परिस्थितियों का निर्माण करना महत्वपूर्ण है ताकि प्राकृतिक प्रतिक्रियाएं शुरू हों और इसे स्वयं करना आसान हो। आपको एक शीट या कोई अन्य कंटेनर तैयार करना चाहिए जिसमें अनाज को समान रूप से 1-6 सेमी की परत में व्यवस्थित करना संभव होगा, मध्य को चुनना बेहतर होता है, क्योंकि बड़ी मोटाई के साथ निचली परतों में पर्याप्त नहीं होगा ऑक्सीजन। एक समान तापमान व्यवस्था सुनिश्चित करना महत्वपूर्ण है, लगभग 12-16 डिग्री। आपको एक सूती कपड़े की आवश्यकता होगी, जो "छोटे बगीचे" को कवर करेगा, यदि आवश्यक हो, तो अनाज को नमी देगा या, इसके विपरीत, इसे अतिरिक्त तरल के साथ आंशिक रूप से अवशोषित करेगा। दिन में कम से कम एक बार, पानी बदलना आवश्यक है, अनाज को सावधानी से कुल्ला, यदि संभव हो तो कमरे को हवादार करें,

प्रत्येक फसल के लिए माल्ट तैयार करने का समय अलग-अलग हो सकता है। यदि हम राई उत्पाद पर विचार करते हैं, तो इसकी अंकुरण अवधि 4 से 5 दिनों तक होती है, गेहूं के लिए इसमें कम से कम 6 दिन लगेंगे, जौ 9-10 दिनों तक पकता है। केवल निर्दिष्ट समय अंतराल पर भरोसा करते हुए, जब आपको स्वयं और घर पर माल्ट तैयार नहीं करना चाहिए, अनाज की स्थिति को देखने की भी सिफारिश की जाती है। माल्ट परिपक्वता के कुछ संकेत हैं:

• बीज आसानी से कुचल जाते हैं, एक विशेष ताजा गंध का उत्सर्जन करते हैं, कुछ इसकी तुलना ताजे खीरे से करते हैं;
• प्रत्येक प्रकार के माल्ट के लिए अंकुर की लंबाई थोड़ी भिन्न हो सकती है। उदाहरण के लिए, यदि राई माल्ट उगाया जाता है, तो अंकुर स्वयं बीज से अधिक लंबा नहीं होना चाहिए, और जौ माल्ट के लिए, जड़, जो अनाज से 1.5 गुना बड़ा है, को पहले से ही आदर्श माना जाता है;
• मधुर स्वाद। निर्धारित करने के लिए, केवल कच्चे माल की कोशिश करना पर्याप्त है, खासकर जब से यह इस अवधि के दौरान कई यौगिकों में बहुत समृद्ध है।

यह बहुत महत्वपूर्ण है कि अनाज को अधिक न पकाएं, क्योंकि पोषक तत्वों का उपयोग अन्य उद्देश्यों के लिए किया जाना शुरू हो जाएगा, और इस प्रक्रिया का उद्देश्य स्टार्च को चीनी और बाद में किण्वन में संसाधित करना है।

माल्ट को सुखाना

घर पर, उच्च गुणवत्ता वाले अंकुरित अनाज को सुखाना काफी आसान है। शेष तरल को सावधानी से डालना और मिश्रण को ओवन में रखना आवश्यक है। शुरू करने के लिए तापमान 40 डिग्री के भीतर सेट किया गया है। कभी-कभी इस तरह के अंतराल को बनाए रखना मुश्किल होता है, और प्रक्रिया स्वयं एक दिन से अधिक समय तक चल सकती है, और एक विकल्प बैटरी और धूप में अनाज रखना हो सकता है। इस तरह से सुखाया हुआ माल्ट पहले से ही चांदनी बनाने के लिए उपयुक्त होता है। तापमान में बदलाव के साथ, रंग और कुछ हद तक अनाज का उद्देश्य बदल जाएगा। उदाहरण के लिए, यदि आप तापमान को 80 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ाते हैं और सुखाने का समय 4 घंटे तक बढ़ाते हैं, तो यह उत्पाद पहले से ही डार्क बीयर बनाने के लिए एकदम सही है। सुखाने को कभी-कभी एक प्रकार का किण्वन कहा जाता है और जब इसे किया जाता है, तो एक विशेष मीठी सुगंध निकलती है।

अंकुर निकालना

चूंकि भविष्य में स्प्राउट्स की अब आवश्यकता नहीं है, इसलिए उन्हें निपटाने की आवश्यकता है। यह यंत्रवत् किया जा सकता है। घर पर, यह एक नियमित बैग हो सकता है जिसमें प्रसंस्कृत अनाज रखा जाता है और जोर से हिलाया जाता है। फिर आप पंखा ला सकते हैं और इस सारे मिश्रण के माध्यम से उड़ा सकते हैं, निश्चित रूप से, यह घर के अंदर नहीं किया जाना चाहिए।

उम्र बढ़ने

चन्द्रमा या कोई अन्य पेय बनाने के लिए आपको तुरंत माल्ट का उपयोग नहीं करना चाहिए, यह पुराना होना चाहिए। आमतौर पर इसके लिए 30-40 दिन पर्याप्त होते हैं, और उसके बाद ही इसे पहले से ही विभिन्न अल्कोहल के निर्माण के लिए जमीन या समग्र रूप से इस्तेमाल किया जा सकता है, बिना सशर्त रूप से मादक पेय(क्वास), आटा और इतने पर। यह महत्वपूर्ण है कि मिश्रण को एक सूखी जगह और एक कंटेनर या कंटेनर में संग्रहित किया जाए जो कीटों और कीड़ों के प्रवेश को रोकता है। यह माना जाता है कि सबसे स्वादिष्ट और सुगंधित शराब उच्च गुणवत्ता वाले माल्ट से प्राप्त की जाती है।

माल्ट के निर्माण के साथ प्रयोग कभी-कभी अनुपयुक्त हो सकते हैं, क्योंकि अपने हाथों से वांछित परिणाम प्राप्त करना हमेशा संभव नहीं होता है। सभी गतिविधियों में कम से कम एक सप्ताह का समय लग सकता है और आपको इस प्रक्रिया की लगातार निगरानी करने की आवश्यकता है, अन्यथा अनाज खट्टा, सूखा या बड़ा हो सकता है। इस तरह का गहन अवलोकन सभी के लिए उपयुक्त नहीं है, इसलिए एक वैकल्पिक विकल्प तैयार उत्पाद खरीदना है। इसकी लागत काफी स्वीकार्य है, और निर्माता विभिन्न किस्मों और प्रकारों की पेशकश करते हैं। आप अन्य अनाज से बने राई, जौ को अलग से चुन सकते हैं, और किण्वन में भी भिन्न होते हैं। चुनाव इतना विविध है कि चुनने के लिए सर्वोत्तम विकल्पकिसी विशेष उत्पाद के भविष्य के निर्माण के लिए, यह मुश्किल नहीं होगा।

माल्ट एक बहुत ही उपयोगी उत्पाद है: विटामिन बी और न केवल, फैटी एसिड, फाइटोहोर्मोन, ट्रेस तत्व, खनिज, फोलिक एसिड, अमीनो एसिड, एंजाइम। …फिर भी, अंकुरित अनाज अलग नहीं हो सकता। सच है, इसकी तैयारी एक आसान प्रक्रिया नहीं है: तैयार जौ माल्ट खरीदना आसान है। लेकिन जो लोग घर का बना शराब और घर का बना केक पसंद करते हैं, वे मुश्किलों से नहीं डरते। माल्ट कैसे पकाने के बारे में, यह अलग से बात करने लायक है।

जौ माल्ट क्या है और इसे कैसे पीना और खाना है

माल्ट बीज के अंकुरण का परिणाम है। इसका उपयोग बीयर, वाइन और व्हिस्की के साथ-साथ ब्रेड बनाने के लिए भी किया जाता है। वैसे, माल्ट न केवल जौ या राई है, बल्कि जई, गेहूं और यहां तक ​​कि मकई से भी है। हालांकि, इस प्रकार के माल्ट बीयर माल्ट नहीं हैं और केवल वाइन और व्हिस्की बनाने के लिए उपयुक्त हैं।

इस उत्पाद की आवश्यकता इसलिए है क्योंकि जब मक्का, जौ या राई अंकुरित होते हैं, तो उसमें रासायनिक परिवर्तन होते हैं, जिससे डायस्टेसिस होता है। स्टार्च को भंग करने और पवित्र करने के साथ-साथ माल्टोस, एक किण्वित चीनी प्राप्त करने के लिए उत्तरार्द्ध की आवश्यकता होती है। तो, माल्ट एक किण्वित उत्पाद है। बीयर के लिए माल्ट प्राप्त करने के लिए, अनाज को पहले भिगोया जाता है और उसके बाद ही अंकुरित किया जाता है। भिगोने के दौरान पहले से ही परिवर्तन होने लगते हैं, जब अनाज सूज जाता है: डायस्टेसिस और कार्बोनिक एसिड यहां बनते हैं। अंकुरण के दौरान, ये प्रक्रियाएँ और भी तीव्र हो जाती हैं। इस मामले में, स्टार्च घुल जाता है और ग्लूकोज, चीनी और माल्टोज बनते हैं। यह नमी है जो राई और जौ में सभी जीवन प्रक्रियाओं को शुरू करती है।

पहले, यह माना जाता था कि बीयर के लिए जौ माल्ट केवल उसी के लिए उपयुक्त है जिस पर अंकुरण के दौरान एक पत्ता नहीं दिखाई देता है। दरअसल, एक पत्ते की जरूरत होती है, लेकिन यह कम तापमान पर ही अंकुरित होता है। घर पर माल्ट बनाने से पहले इस बात का जरूर ध्यान रखना चाहिए। बीयर के उत्पादन में केवल जौ माल्ट का उपयोग किया जाता है। राई का उपयोग अक्सर बेकिंग या मिठाई, सूप, दूसरा, गार्निश, सलाद में जोड़ने के लिए किया जाता है। इसका उपयोग में भी किया जाता है लोग दवाएं, उदाहरण के लिए, त्वचा रोगों के साथ और "महिला" रोगों के साथ (उदाहरण के लिए, कटाव)। बालों के उपचार के लिए भी माल्ट का उपयोग किया जाता है: मास्क के रूप में। लेकिन माल्ट का मुख्य उपयोग अभी भी बीयर और अन्य पेय प्राप्त करना है। यह उनकी वजह से है, वैसे, बीयर को लिक्विड ब्रेड कहा जाता है।

जौ माल्ट या तो सूखा या हरा होता है।

खुद माल्ट कैसे बनाएं: सिद्धांत

सबसे पहले, आपको इस तथ्य के लिए तैयार रहने की आवश्यकता है कि यह एक श्रमसाध्य कार्य है।

सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि समय पर बीजों की वृद्धि को रोकना है ताकि वे अपने सभी पोषक तत्वों का उपयोग न करें। ऐसा करने के लिए, जौ माल्ट (और कोई अन्य) सूख जाता है।

बीयर के लिए माल्ट तैयार करते समय, सही अनाज चुनना महत्वपूर्ण है। इसमें अंकुरित होने की उच्च क्षमता होनी चाहिए। ताजी कटी हुई जौ के लिए, यह छोटा है - कुछ महीने (या अधिक) पहले काटे गए अनाज को चुनना बेहतर होता है। इसके अलावा, यह अच्छा है अगर सभी जौ एक ही आकार के हों: इसके साथ काम करना आसान है।

बीयर के लिए माल्ट गुणवत्ता वाले पानी से तैयार किया जाना चाहिए। इसमें भारी धातु और क्लोरीन नहीं होना चाहिए। सबसे अच्छा तरीका- वसंत, छना हुआ, किसी कुएँ से या बसे हुए।

घर पर माल्ट बनाने से पहले, आपको यह जांचना होगा कि अनाज कितनी तीव्रता से अंकुरित होता है। बस एक सौ या दो दाने भिगो दें, और कुछ दिनों के बाद देखें कि उनमें से कितने अंकुरित हुए हैं। यदि सौ में से 90 में स्प्राउट्स दिखाई देते हैं, तो यह सामान्य अंकुरण है। अन्य मामलों में, अन्य उद्देश्यों के लिए जौ का उपयोग करना बेहतर होता है।

अंकुरित जौ माल्ट: अभ्यास

माल्ट सफाई

सबसे पहले, बीयर माल्ट को कीटाणुरहित और मलबे से साफ किया जाना चाहिए जो अंकुरण में हस्तक्षेप कर सकते हैं।

ऐसा करने के लिए, एक बाल्टी या एक बड़ा सॉस पैन लिया जाता है, और अनाज को गर्म पानी से भर दिया जाता है। पानी (35 डिग्री से चालीस तक) दानों को 5-6 सेंटीमीटर से ढक देना चाहिए। पांच मिनट के बाद हिलाएँ, मलबा और तैरते हुए दानों को हटा दें। अब ठंडा पानी डालें। हम एक और घंटे का इंतजार कर रहे हैं। हम फिर से कचरा हटाते हैं और पानी को फिर से निकाल देते हैं। नया पानी भरें, पानी में घुला हुआ आयोडीन या पोटेशियम परमैंगनेट डालें। एक दर्जन लीटर पानी में कुछ ग्राम पोटेशियम परमैंगनेट या आयोडीन की तीन दर्जन बूंदों की आवश्यकता होती है। हम तीन घंटे के बाद पानी निकाल देते हैं। कभी-कभी ऐसा होता है कि कीटाणुशोधन के बाद, जौ अंकुरित नहीं हो सकता है, लेकिन दूसरी ओर, यदि इसे कीटाणुरहित नहीं किया जाता है, तो अनाज पर मोल्ड दिखाई दे सकता है, अर्थात रोगजनक सूक्ष्मजीव जो माल्ट को नष्ट कर देते हैं। इसलिए कीटाणुरहित करना है या नहीं, यह बेहतर है कि आप स्वयं निर्णय लें।

तरल और ऑक्सीजन के साथ संतृप्ति

जौ के साथ अगली बात यह है कि इसे तरल और ऑक्सीजन से संतृप्त करके भिगो दें। इसमें डेढ़ दिन यानी 36 घंटे लगते हैं। इस समय, आपको जौ को 6 घंटे के लिए पानी से भरने की जरूरत है, फिर इसे सूखने के लिए छोड़ दें। जौ को पानी तीन सेंटीमीटर से ढक देना चाहिए, इसका तापमान लगभग 12 डिग्री होना चाहिए। छह घंटे के बाद इसे कूड़ेदान के साथ निथार लें, जौ मिला दें और छह घंटे तक सांस लेने दें और फिर से पानी डालें। तो पूरे डेढ़ दिन। यह प्रक्रिया बेसमेंट या किसी ऐसी जगह पर होनी चाहिए जहां ठंडक हो और रोशनी न हो।

माल्ट का अंकुरण

हम अंकुरित होते हैं। जौ को जौ माल्ट में बदलने के मुख्य आकर्षण में से एक। यहां हम स्टार्च को तोड़ने और उसे चीनी में बदलने की प्रक्रिया शुरू करते हैं। यहां हमें एक बेकिंग शीट या ट्रे की आवश्यकता होगी। उस पर समान रूप से जौ छिड़कें (परत की मोटाई - कुछ सेंटीमीटर से पांच तक)। ऊपर से हम जौ को एक कपड़े (कपास) से ढक देते हैं। यह अनाज के लिए अनावश्यक नमी को अवशोषित करेगा और यदि अनाज को तरल की आवश्यकता हो तो इसे दे दें। आदर्श तापमान 12-15 डिग्री होगा। इसके अलावा, कमरा अच्छी तरह हवादार होना चाहिए। हर 24 घंटे में एक बार जौ को हिलाएं, पानी से छिड़कें। यह लगभग एक सप्ताह तक अंकुरित होगा, लेकिन अगर जड़ें दिखाई दी हैं और उलझ गई हैं ताकि आप उन्हें खोल सकें, तो आप पहले अंकुरण समाप्त कर सकते हैं। राई पांच दिनों में अंकुरित हो जाती है और आखिरी दिन इसे पानी नहीं दिया जा सकता है। राई के दानों के लिए जौ के दाने की जड़ें खुद अनाज से दोगुनी लंबी होनी चाहिए - अनाज से ज्यादा नहीं। यदि अनाज अंकुरित हो गया है, तो इसमें खीरे की तरह महक आती है और इसका स्वाद मीठा होता है। अब हमारे पास हरा माल्ट है। इस प्रकार के माल्ट का उपयोग व्हिस्की या चांदनी बनाने के लिए किया जाता है, लेकिन हरे माल्ट को अधिकतम तीन दिनों तक संग्रहीत किया जाता है। इसलिए हम इसे तुरंत सुखाने के लिए आगे बढ़ते हैं।

माल्ट को पानी से बाहर निकालना

सबसे पहले, हम अंकुरित जौ के साथ ट्रे से बचा हुआ पानी निकालते हैं। फिर इसे एक कमरे या किसी अन्य कमरे में स्थानांतरित कर दिया जाता है जहां हवा का तापमान अधिक होता है। सर्दियों में बैटरी या चूल्हे के पास के कमरे का क्षेत्र इसके लिए आदर्श होता है। गर्मियों में, एक अटारी भी उपयुक्त है, और यहां तक ​​​​कि एक छत (यदि मौसम गर्म है और बारिश की उम्मीद नहीं है)। सुखाने की प्रक्रिया में चार दिन लगते हैं। यदि जड़ें दिखाई दी हैं, लेकिन अभी भी अंकुर नहीं हैं, तो भी इसे सुखाया जा सकता है।

माल्ट सुखाने का एक और विकल्प है: अंकुरित जौ या राई को ओवन में रखा जाता है (तापमान लगभग 40 डिग्री होता है) और 30 घंटे तक सूख जाता है। यहां हर तीन घंटे में अनाज को हिलाना जरूरी है।

लगभग खत्म

बियर माल्ट लगभग तैयार है। यदि आप हल्की बीयर या व्हिस्की चाहते हैं, तो इसे ओवन (तापमान 80 डिग्री) में सुखाया जाता है और पहले आधे घंटे के लिए तापमान बढ़ा दिया जाता है। प्रारंभिक तापमान 30 डिग्री है, फिर इसे हर पांच मिनट में बढ़ाया जाता है। यदि बियर अंधेरा है, तो यह लगभग भुना हुआ है: तापमान 105 डिग्री है, सुखाने का समय 4 घंटे है।

अंकुरित अनाज से अनाज को अलग करना

यह अनाज को अंकुरित से अलग करने और झेलने के लिए रहता है। ऐसा करने के लिए, उत्पाद को या तो हाथ से गूंधा जाता है ताकि सभी जड़ें अलग हो जाएं, या एक बैग में पैक करके रोल किया जाए। माल्ट को पंखे से या हवा में उड़ा देने के बाद।

माल्ट एजिंग

अब इसे बैग में डाल दिया जाता है और बियर या व्हिस्की बनाने से पहले हम इसे कम से कम एक महीने तक सूखापन और गर्माहट में रखते हैं। जौ से, माल्ट की उपज 79 प्रतिशत तक, राई से - अधिकतम 78 तक होती है।

• अपने माल्ट को पीसने के लिए, कॉफी ग्राइंडर, मीट ग्राइंडर या यहां तक ​​कि ग्रेन ग्राइंडर का उपयोग करें।
• आप विनेगर या वोडका को कीटाणुनाशक के रूप में इस्तेमाल कर सकते हैं। आखिरी अनाज को लंबे समय तक सिरके में धोया जाता है। माउथवॉश भी उपयुक्त है, लेकिन इसके बाद आपको गंध को दूर करने के लिए जौ को कुल्ला करना होगा।
• जौ को फ्रिज में भी अंकुरित किया जा सकता है।
• अनाज साफ होना चाहिए, यानी बिना भूसी के।
• यदि जौ का कुछ हिस्सा ऊंचा हो गया है, और हिस्सा खट्टा है, तो आप खट्टे को हटा सकते हैं और अतिवृद्धि से निपटना जारी रख सकते हैं।
• जब भी संभव हो, उच्चतम गुणवत्ता वाली जौ या राई प्राप्त करें: वे कैसे अंकुरित होते हैं और आपकी बीयर का स्वाद कैसा होगा यह इस पर निर्भर करता है।
• कभी-कभी होम माल्ट वाली बीयर का रंग पीला हो जाता है। अपने पेय को सुनहरा रंग देने के लिए, आप दो प्रकार के माल्ट को मिला सकते हैं।

बेशक, औद्योगिक परिस्थितियों में, माल्ट को अलग तरह से और माल्ट प्रेस के उपयोग से तैयार किया जाता है। लेकिन अगर आप घर पर ही माल्ट बनाते हैं, तो आप बियर को पूरी तरह से यूनिक बना सकते हैं।

वीडियो निर्देश

घर पर जौ माल्ट: बीयर और अन्य के लिए माल्ट कैसे बनाएं

सबसे पहले, आइए परिभाषित करें कि माल्ट क्या है, माल्ट राई, जौ, गेहूं, किसी भी अनाज का एक अंकुरित अनाज है जो अनाज और अन्य पदार्थों में निहित स्टार्च को एंजाइम के प्रभाव में घुलनशील अवस्था में बदलने की क्षमता रखता है जो पहले से ही मौजूद हैं। अंकुरित अनाज में जिसे हरा माल्ट कहते हैं।

सूखे अनाज में, अनाज के अंदर की प्रक्रियाओं को सक्रिय करने के लिए अनाज को सर्दियों में जीवित रहने और वसंत में अंकुरित होने की अनुमति देने के लिए सभी जीवन प्रक्रियाओं को कम किया जाता है।
इसे सिक्त किया जाना चाहिए और अंकुरण के लिए आदर्श परिस्थितियों में रखा जाना चाहिए। अनाज को गीला करना और अंकुरित होना शुरू करना क्यों आवश्यक है।

जब अनाज माल्ट किया जाता है, तो उसमें किण्वन प्रक्रियाएं होती हैं, जो पहले से ही माल्ट के स्वाद, रंग और रंग को निर्धारित करती हैं।

तो आप खुद माल्ट बना सकते हैं। मैश या बियर के लिए माल्ट, जौ से माल्ट बनाएं, घर का बना स्वादिष्ट पेय बनाने के लिए राई माल्ट बनाएं।
माल्ट बनाने की तकनीक काफी हद तक समान है।
पर्याप्त मात्रा में तामचीनी कटोरे में अनाज भिगोना किया जाता है। विभिन्न प्रकारअनाज अलग-अलग समय के लिए जारी रहता है, उदाहरण के लिए, राई को 25-30 घंटे और जौ को 50-60 घंटे के लिए भिगोना।

तैरता हुआ (खाली) दाना हटा दें।
हर 10-12 घंटे में भिगोने की प्रक्रिया में, पानी को अंतराल पर बदलना चाहिए; माल्ट को एक घंटे के लिए हवा में सांस लेने की सलाह दी जाती है, क्योंकि अनाज में महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं को सक्रिय करने के लिए ऑक्सीजन आवश्यक है।
भिगोने की प्रक्रिया समाप्त होने के बाद, अनाज को कीटाणुरहित करना आवश्यक है, इसके लिए हमें पोटेशियम परमैंगनेट के कमजोर घोल की आवश्यकता होती है।
बस पोटेशियम परमैंगनेट के परिणामस्वरूप माल्ट समाधान डालें, पोटेशियम परमैंगनेट को वापस मिलाएं और निकालें, कीटाणुशोधन प्रक्रिया पूरी हो गई है।
अंकुरण कीटाणुशोधन की सभी प्रक्रियाओं के अंत के बाद, माल्ट को किसी प्लास्टिक जार या छोटे व्यास के तामचीनी कंटेनर में अंकुरण के लिए रखा जाना चाहिए ताकि इस कंटेनर की ऊंचाई 5 सेंटीमीटर से अधिक न हो।
अलग-अलग अनाज के लिए लगभग 20 डिग्री के कमरे के तापमान पर अंकुरण की अवधि अलग-अलग होगी, इसलिए राई लगभग 3-4 दिनों तक और जौ 6-8 दिनों तक अंकुरित होगी, इस समय अनाज को पानी के साथ छिड़कना आवश्यक है और दिन में लगभग दो से तीन बार मिलाएं।

जड़ों की उपस्थिति के बाद, अनाज को तब तक अंकुरित किया जाना चाहिए जब तक कि जड़ों की लंबाई राई में अनाज की लंबाई का 1/3 और जौ में लगभग 2 गुना अधिक न हो जाए।

ताजा अंकुरित हरा माल्ट लगभग दो या तीन दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है, फिर यह ढलना और खराब होना शुरू हो जाएगा। ताजा माल्ट के स्वाद में एक सुखद गंध के साथ एक मीठा अनाज क्रंच होता है।
माल्ट तैयार करने के बाद, उन्हें भंडारण के लिए तैयार किया जा सकता है ऐसा करने के लिए, माल्ट को 50 डिग्री से अधिक के तापमान पर सूखना चाहिए, कैनवास बैग में डालना और भंडारण के लिए दूर रखना चाहिए।

इस तरह के माल्ट को काफी लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है, सभी व्यंजनों में सूखी सामग्री के आधार पर माल्ट का वजन दिया जाता है।

घर पर माल्ट कैसे बनाये !

हमारे युग से बहुत पहले, मेसोपोटामिया के लोगों ने प्राकृतिक सैकराइड्स को मादक पेय में बदलने के रहस्यों की खोज की थी। फिर भी, लोगों ने अनाज को अंकुरित करने और उन्हें उबालने के माध्यम से, अनाज में निहित स्टार्च से चीनी प्राप्त करना सीखा, जिससे बाद में, हमारे परिचित बीयर के समान पेय बनाए गए।

यह पता चला है कि माल्ट तैयार करना मनुष्य के अधीन सबसे पुरानी रासायनिक प्रक्रियाओं में से एक है। पाने का तरीका क्या है विभिन्न प्रकारबेकरी उत्पादों, विभिन्न प्रकार के अल्कोहल आदि की तैयारी के लिए इस उत्पाद का?

1 माल्ट क्या है?

माल्ट तीन अनुक्रमिक प्रक्रियाओं का उपयोग करके प्राप्त किया जाता है: अनाज को अंकुरित करना, सुखाना और पीसना।उसके बाद, जमीन के उत्पाद को उबाला जाता है और माल्ट एक पौधा - माल्ट शोरबा में बदल जाता है।

इस तरह के उत्पाद के उत्पादन के लिए, जौ का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है, लेकिन अन्य अनाज का भी उपयोग किया जा सकता है: गेहूं, जई, राई, चुमीज़ा और अन्य फसलें।

सारा रहस्य यह है कि अंकुरण प्रक्रिया के दौरान अनाज में एक विशेष एंजाइम बनता है - डायस्टेस, जो अनाज में निहित स्टार्च को सरल शर्करा में तोड़ देता है। इस प्रकार, कच्चे माल का saccharification होता है। यह इस तरह से प्राप्त शर्करा है, जो खमीर के साथ बातचीत करते समय शराब में बदल जाती है।

माल्ट बनाने के लिए आप अलग-अलग अनाज नहीं मिला सकते हैं, क्योंकि हर फसल के लिए अंकुरण और वृद्धि का समय अलग होता है।

इस उत्पाद का व्यापक रूप से आधुनिक खाद्य उद्योग में रोटी पकाने, मादक पेय बनाने, शराब बनाने आदि के लिए उपयोग किया जाता है। बीयर उद्योग में, जौ माल्ट, कम अक्सर गेहूं माल्ट का उपयोग करना बेहतर होता है। जई और गेहूं को छोड़कर अन्य मादक पेय बनाने के लिए राई और जई का उपयोग किया जा सकता है। बेकर और कन्फेक्शनर गेहूं और राई पसंद करते हैं।

कच्चे माल की गुणवत्ता का एक महत्वपूर्ण पैरामीटर माल्ट का अर्क है - सक्रिय घटकों की मात्रा जो शराब बनाने के दौरान पौधा में प्रवेश करती है। एक्सट्रेक्ट माल्ट को बहुत अधिक महत्व दिया जाता है क्योंकि यह आपको किण्वन प्रक्रियाओं में सुधार करने और कम एक्सट्रैक्ट माल्ट की तुलना में उच्च गुणवत्ता वाला अंतिम उत्पाद प्राप्त करने की अनुमति देता है। उदाहरण के लिए, ब्रूइंग माल्ट में अर्क का उच्च प्रतिशत होना चाहिए, अन्यथा किण्वन प्रक्रिया बिल्कुल नहीं चल सकती है।

1.1 मानव शरीर के लिए माल्ट के लाभ

अलग-अलग, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि न केवल कुछ उत्पादों के उत्पादन के लिए माल्ट की आवश्यकता होती है। यह बहुत मूल्यवान है और उपयोगी उत्पादअपने आप।

इस उत्पाद में बड़ी संख्या में पौष्टिक गुण, विटामिन और एंजाइम होने के कारण, इसके लाभों को नकारा नहीं जा सकता है। यह, दोनों अपने शुद्ध रूप में और जरूरी के रूप में, लोक चिकित्सा में एक टॉनिक और चिकित्सीय एजेंट के रूप में सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है। यह समृद्ध है: कैल्शियम, फास्फोरस, सेलेनियम, मैंगनीज, मैग्नीशियम, विटामिन ई और अन्य विटामिन समूह। इसके अलावा, इसमें बड़ी मात्रा में प्रोटीन होता है जिसमें आवश्यक अमीनो एसिड का पूरा सेट होता है।

विभिन्न प्रकार के माल्ट का मानव शरीर पर अलग-अलग प्रभाव पड़ता है:

• जौ।रोगों की रोकथाम और उपचार दोनों के लिए व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है जठरांत्र पथ. इसका कारण अघुलनशील फाइबर की उच्च सामग्री है, जो पूरे के कामकाज में सुधार करता है पाचन तंत्र, साथ ही विषाक्त पदार्थों और विषाक्त पदार्थों से शरीर की सफाई में योगदान देता है। विटामिन बी2, बी3, ई और ए का श्लेष्म झिल्ली पर घाव भरने वाला प्रभाव होता है, और विटामिन बी4 पित्त पथरी के निर्माण का प्रतिकार करता है;
• राई और दलिया।इस प्रकार के माल्ट सबसे मजबूत इम्युनोमोड्यूलेटर हैं। उनका उपयोग एनीमिया, तंत्रिका और शारीरिक थकावट के लिए टॉनिक और पुनर्स्थापना एजेंट के रूप में किया जाता है। इस उत्पाद का उपयोग पश्चात की अवधि में, साथ ही मधुमेह वाले लोगों के लिए बहुत उपयोगी है।

ध्यान! इस तरह के रोगों के तेज होने के दौरान माल्ट का उपयोग: तीव्र अग्नाशयशोथ, उच्च अम्लता के साथ जठरशोथ, कोलेसिस्टिटिस, पेट का अल्सर और ग्रहणीबिल्कुल विपरीत!

1.2 माल्ट तैयार करना

उत्पादन और घर दोनों में माल्ट की तैयारी में कई चरण होते हैं:

सफेद माल्ट ऊपर वर्णित तरीके से प्राप्त किया जाता है। इसकी उच्चतम एंजाइमेटिक गतिविधि है - 80% के स्तर पर। अन्य प्रकार के कच्चे माल को उसी एल्गोरिथम के अनुसार तैयार किया जाता है। वांछित अंतिम परिणाम के आधार पर, रोस्टिंग, अम्लीकरण या अन्य प्रक्रियाओं को प्रक्रिया में शामिल किया जा सकता है।

1.3 धीमी कुकर में हल्के और गहरे रंग के कारमेल माल्ट कैसे बनाएं? (वीडियो)

2 प्रकार के माल्ट

माल्ट और पौधा का उपयोग व्हिस्की और विभिन्न बियर सहित ब्रेड और मादक पेय बनाने के लिए किया जाता है। यह स्पष्ट है कि एक ही कच्चे माल से अलग उत्पाद प्राप्त करना असंभव है। विभिन्न अंतिम उत्पाद प्राप्त करने के लिए, माल्ट की विभिन्न किस्मों की आवश्यकता होगी।

वास्तव में, इस उत्पाद के कई प्रकार हैं। उनके बीच के अंतर को समझने के लिए हम उनमें से कुछ को ही देखेंगे।

2.1 किण्वित और गैर-किण्वित

2.2 खट्टा

डार्क और लाइट के अलावा खट्टा माल्ट भी होता है। इसकी तैयारी की प्रक्रिया किण्वन से संबंधित नहीं है, इसलिए इसके बारे में अलग से बात करने लायक है।

अम्लीय कच्चे माल को प्राप्त करने के लिए, हल्का सूखा माल्ट, पकने से पहले, 40-50 डिग्री के तापमान पर पानी में भिगोया जाता है और 1% लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया बनने तक रखा जाता है। फिर कच्चे माल को 50 डिग्री के तापमान पर सुखाया जाता है।