Kislo testo za kruh brez kvasa. Kako narediti kruh iz kislega testa: pravilen in popoln recept DIY kislo testo
10/09/2019
Čudež, ki ga lahko ustvarite z lastnimi rokami, je kislo testo za kruh. Vaš kruh ne bo nikoli več dolgočasen, vznemirjenje ob koncu peke (in kako je s štruco? Se je notri vse izkazalo?) se bo spremenilo v veselo zaupanje.
Kljub dejstvu, da se mnogi domači peki začetniki bojijo obvladati kislo testo, ko ga enkrat poskusijo, se ne morejo več ustaviti, osvajati nove recepte in izumljati svoje. In kljub temu, da priprava kruha iz kislega testa zahteva veliko časa, postanejo zvesti ljubitelji tehnologij kruha iz kislega testa.
Recept za rženo kislo testo za ta recept je najjasnejši in najpreprostejši recept, kar sem jih kdaj naredil in preizkusil. Kislo testo pridelamo brez težav in težav, hitro in dolgo, če ne za vedno - takšno kislo testo lahko uporabljate leta, ne bo vas pustilo na cedilu.
Če ste na samem začetku poti, boste zagotovo naleteli na dejstvo, da obstaja kar spodobno število receptov za kislo testo. Oči se širijo, misli se zmedejo, ni izkušenj ... vendar morate izbrati eno stvar. Priporočam, da si ta recept ogledate pobližje, saj boste iz njega hitro dobili preprosto rženo kislo testo in kmalu boste na njem lahko pekli kruh.
Rženo kislo testo je primerno za vse vrste kruha – rženi, pšenični, mešani, žitni. Na tem kislem testu lahko spečete celo sladke žemljice in velikonočne pirhe! Poleg tega rženo kislo testo, za razliko od pšenice, ni muhasto, njegova mikroflora pa je bolj stabilna. Tako vas ne čakajo nobene težave in dodatne skrbi.
Čas kuhanja: približno en teden
Dobitek končne sestavine: približno 50 g aktivnega kislega testa
Sestavine
- polnozrnata ržena moka - 100 g
- navadna voda pri sobni temperaturi - 100 g
- čisti 0,5 l kozarec s pokrovom
Ko je starter pripravljen, boste za vzdrževanje potrebovali 25 gramov polnozrnate ržene moke in vodo na dan.
Kuhanje
Velike fotografije Majhne fotografije
Pripravimo rženo moko, vodo in 0,5 l kozarec.
V čist in suh kozarec nalijemo 50 ml vode in dodamo 50 gramov polnozrnate ržene moke.
Mešanico temeljito premešajte, dokler ni gladka.
Kozarec zaprite s pokrovom in ga postavite v kuhinjsko omarico.
Čez nekaj časa boste videli, da je zaganjalnik postal aktiven in da so se v notranjosti pojavili mehurčki. Odvisno od temperature lahko to traja dan ali dva.
Vonj bodočega kislega testa bo gnil, zastarel in rahlo sladek.
Ko vidite, da je zaganjalnik dosegel svoj vrhunec in začel odpadati, je čas, da ga nahranite.
V isti kozarec nalijte še 50 ml vode in mešajte, dokler zmes ne postane homogena.
Dodamo še 50 gramov polnozrnate ržene moke.
Premešamo, kozarec zapremo s pokrovom in postavimo v omarico. Če jo občasno pogledate, boste videli, da je začela kazati aktivnost skoraj takoj po hranjenju.
Na tej stopnji je treba počakati, da se pojavi izrazit kisel vonj (žal, fotografija ne prenaša vonjav)). Hkrati bo sam zaganjalnik prešel vrh aktivnosti in začel odpadati.
In do trenutka, ko se pojavi kisel vonj, lahko skoraj popolnoma odpade.
Ko se pojavi kisel vonj, lahko kislo testo štejemo za pripravljeno. Prišel je čas, da jo prestavimo v čist kozarec, jo nahranimo in tako ohranimo.
Torej, vzemite 5 gramov vašega kislega testa, ga zmešajte s 25 ml vode in dodajte 25 gramov polnozrnate ržene moke.
Najprej moramo zmešati 50 g moke in 50 g tople vode. Vse dobro premešamo in pošljemo v majhno posodo s prostornino približno 2 litra. Jaz uporabljam pladenj, mi je bolj priročen, primeren pa je tudi kozarec. Pokrijemo ga z brisačo, da se naše kislo testo ne izsuši, postavimo na toplo in za en dan pozabimo na naše kislo testo.
Po enem dnevu pogledamo v kozarec testa: rahla fermentacija se mora že začeti, pojavi se neprijeten vonj. Kot pravijo, moramo starter "nahraniti" z novo porcijo moke in vode (po 50 g) - in spet pustiti en dan.
Tretji dan naj bi se vonj starterja spremenil v bolj prijeten. In že vidimo majhne mehurčke. Zmešajte starter in "krmo": po 50 g moke in tople vode.
Četrti dan je kislo testo skoraj pripravljeno. Že se sliši kisel vonj, povečal se je v glasnosti. Ponovno ga morate nahraniti in dobro premešati. Toda v tem obdobju lahko nekoliko pade, ne skrbite: to je normalno.
In zdaj zadnji, peti dan - in naše kislo testo za rženi kruh je končno pripravljeno. Odrasla je in svoj vonj spremenila iz neprijetnega v kislo rž. To je predjed, ki jo potrebujemo za pripravo rženega kruha.
Odvzamemo del kislega testa, ki ga potrebujemo za peko kruha. Obstaja veliko receptov za kruh in vsak zahteva drugačno količino kislega testa. Ostalo pustimo v kozarcu, nahranili ga bomo z vodo in moko. Če kruh ponovno pečete čez 3-4 dni, ga postavite na toplo. Če ne, postavite starter v hladilnik. Ne pozabite nahraniti svojega starterja vsak dan, in potem boste imeli vedno pri roki domači "droži".
belo, okusno, pravi kruh. Tanka, hrustljava skorjica, čudovite drobtine!
Recept za kislo testo (glej recept) Jaz imam najpreprostejšega. kislo testo zdaj je minilo malo več kot mesec dni, že je zraslo 🙂 Pred kratkim je spremenilo strukturo, v hladilniku nehalo rasti, vendar se stabilno ohranja vse v mehurčkih. Hranim jo vsake dva ali tri dni. Če ne pečem, dodam svežo moko in po potrebi malo vode, da dobi konsistenco debelih palačink. Če pečem, potem vzamem 2 žlici. žlice na štruco, dodajte 1 žlico. žlico s toboganom moke in spet vodo. * Preprosta moka - Sokolnicheskaya, voda - iz steklenice (mesec dni je kislo testo pilo 1,5 litra).
No, nadaljujemo s peko na kislem testu! Danes je štručka na dolgem gnetenju z mešalnikom! + dvojno zlaganje. Drobtina se je izkazala za pravljico! Ne drobi se, tanko hrustljav tudi ko je hladen, struktura drobtin vas bo razveselila, obljubim 🙂
Torej, recept za domač kisli kruh brez kvasa!
Recept:
- Kislo testo - 2 žlici. žlice
- voda - 285 ml *Potrebujete lahko 5-10 gr. manj, odvisno od vsebnosti vlage v starterju. Trenutno imam precej debelega.
- Moka - 400 gr.*Imam kot vedno moko s 13% beljakovinami. Premium pšenica
- Sladkor - 1 žlička
- Sol - 1,5 tsp
- Rastlinsko olje - 3 žlice. žlice
* Koliko obesiti v gramih - preberite, kdo nima merilnega pribora in kdo vse meri s skodelicami
Kuhanje:
- Od večera zmešajte starter s 85 ml vode in 3 žlicami. žlice s kosom moke (100 gr.) * Izkazalo se je, da moje testo ni zelo tekoče, ker je bilo kislo testo gostejše kot običajno. Nisem dodal vode, vse sem pustil, kot se je zgodilo
- Odstranimo pod film in pustimo pri sobni temperaturi do jutra. * Kislo testo lahko postavite zjutraj na toplo za 1,5 ure, če ste pozabili ali niste imeli časa zvečer
- V testo vlijemo sladkor, sol, maslo in moko ter začnemo gnetiti z mešalnikom in dodajamo vodo. *Začnemo serijo.
- Čez 2 minuti.
- Po 10 minutah.
- Po 15 minutah.
- Skledo namažemo z rastlinskim oljem, testo namažemo z rastlinskim oljem, pokrijemo s folijo in postavimo na toplo mesto. * Testo je mehko, a ne tekoče! Z oljem namazanimi rokami se dobro prime in ne odplava veliko
Testo je kot mehka guma. 
Oblikujemo kito 
- Zložimo 2-krat. Prvič v eni uri
- Drugič v 40 minutah
- Vzamemo skledo, jo pokrijemo s krpo / brisačo, obilno potresemo z moko in premaknemo naš "šiv" testa navzdol. Po vrhu potresemo nekaj moke. * Primerneje je oblikovati štruco na mizi, posuti z moko
- Čakamo na popolno vzhajanje v vročini, tako da testo na vrhu prekrijemo z robovi blaga *Lahko naraste v 40 minutah, lahko traja do ene ure. odvisno od temperature
Oblikovanje dolge štruce
Pekovski izdelki:
Dober tek! 
Običajni in ljubljeni kvasni kruh se zaradi prisotnosti termofilnega kvasa ne šteje za posebej uporabnega. In mnogi ljudje, ki se držijo pravilne prehrane, raje uporabljajo pecivo brez kvasa. Toda številni recepti ne morejo brez fermentacije - žemljica ali bageta z bujno drobtino zagotovo ne bosta rasla. Zato vam ponujamo nekaj receptov za kislo testo, ki so jih gospodinje uporabljale že dolgo pred odkritjem sodobnega kvasa.
Značilnosti priprave kislega testa za kruh brez kvasa
Kisli kruh je narejen iz mešanice moke in vode. To je posledica prisotnosti bakterij v zraku in pod lupino pridelkov. Toda postopek kuhanja zahteva določen čas in se razlikuje po takšnih tehnoloških značilnostih:
- Trajanje priprave kislega testa je od 3 do 7 dni.
- Vsak dan je treba starter "hraniti" in spremljati njegovo rast.
- V prvih dveh ali treh dneh starter razredči ostro kislo aromo, nato pa jo nadomesti prijetnejša.
- Za gnetenje testa uporabimo le del pripravljenega kislega testa. Preostanek izdelka lahko dlje časa hranite v hladilniku.
Kako narediti klasičen kruh iz kislega testa brez kvasa
Tradicionalno je takšen starter narejen na osnovi ržene moke in riža. Iz nje so odlične žemlje, kruh in palačinke. Priprava traja 6 dni.
Seznam živil:
- Riž - 200 g.
- Sladkor - 4 žlice. l.
- Ržena moka - 16 žlic. l.
- Voda - 500 ml.
Kako kuhati:
- Riž prelijemo s polovico tople vode (250 ml), dodamo 2 žlici. l. sladkorja in pustimo na hladnem tri dni.
- Tretji dan dodamo ½ moke (8 žlic).
- Naslednji dan dolijte preostanek vode.
- Peti dan zmes precedimo skozi gazo, dodamo preostalo moko in sladkor.
- Po 24 urah lahko uporabite starter.
Kako hitro pripraviti kruh iz kislega testa brez kvasa
Če nimate veliko časa in ne želite speči kruha z velikimi porami, kot je ciabatta, lahko uporabite ekspresno kislo testo s polnozrnato moko. Ta recept je še posebej priročen, če uporabljate pekač kruha.
Seznam komponent:
- Voda - ½ žlice.
- Groba moka - ½ žlice. l.
- Sladkor - ½ žličke
Kako kuhati:
- Vse sestavine združimo in gnetemo 5 minut, dokler masa ne postane lepljiva.
- Posodo s starterjem pokrijte z brisačo in pustite 6-7 ur.
- Ko starter začne brbotati, lahko na njegovi osnovi začnete delati testo.
Kako narediti hmeljevo kislo testo za kruh brez kvasa
Na prvi pogled se bo predjed iz hmeljevih storžkov zdela nenavadna, vendar se kruh, pečen z njegovo udeležbo, izkaže za še posebej mehkega in okusnega.
Izdelki:
- Hmelj (sveži) - 225 g.
- Moka - 100 g.
- Sladkor - 20 g.
- Voda - 0,45 l.
Metoda fermentacije:
- Storže dajte v ponev in napolnite z vodo. Mešanico zavrite in kuhajte, dokler se ne zmanjša za polovico.
- Pokrijte ponev in pustite, da mešanica vzhaja 10 ur.
- Opojno juho precedite. Moral bi imeti približno 200 ml.
- Zmešajte decoction s sladkorjem, pa tudi z moko, pokrijte in pustite tri dni.
Kako narediti kislo testo za rženi kruh brez kvasa
Ržena moka je težko vzhajalna in zelo izbirčna pri peki. Da bo takšno testo vzhajalo, bo pomagalo kislo testo na celih žitaricah.
Boste potrebovali:
- Rž - 1,5 žlice.
- Med - 1,5 tsp.
- Voda - 300 ml.
Kako kuhati:
- Zrna prelijemo z vodo, posodo dobro ovijemo s toplo krpo in pustimo na toplem 24 ur.
- Naslednji dan zrna zmeljemo v kombajnu, jim dodamo med in pustimo en dan na toplem.
- Po enem dnevu bo kislo testo naraslo in ga lahko uporabite za testo.
Po okusu mehkega in okusnega domačega kruha na teh kislih testih boste dolgo časa pozabili na kvašeni kruh iz trgovine.
Osnova osnov, zvesti pomočnik peka, prijatelj - tako lahko rečete Mati naravno kislo testo. V starih časih se je prenašal iz roda v rod, z matere na hčer. Zanjo je bilo poskrbljeno kot za punčico očesa, saj je naravni kvas živ in kruh, ki ga na njem pečemo, je živ. In kot vsak hišni ljubljenček, kislo testo zahteva ljubezen. Ljubite ga in v zameno boste dobili čudovit izdelek - nekvašen kruh!
Bolj ko izveš o naravnem kislem testu, več in več vprašanj se pojavlja kot odgovorov. Zdi se, da pek mora biti kemik razumeti celoten proces, ki poteka v skledi z moko in vodo. Toda vsakodnevne izkušnje s peko in malo intuicije mi pravijo, da s peko kruha in hranjenjem kislega testa živi dolgo in me razveseljuje s svojo malo kislo sadno aromo.
Obstajata dve fazi v življenju naravnega kislega testa: cikel ožičenja, ki traja od 6 do 10 dni, in vzdrževalni cikel. Cikel točenja začne postopek ekstrakcije divji kvas ki jih vsebuje moka, in mlečnokislinske bakterije, ki nato ustvarijo nepozaben okus litovskega kruha.
Po dodajanju vode v moko začne po 24 urah mešanica vode in moke rasti. To pomeni, da se v skledi pojavi plin in začne se presnovni proces. Z vsakodnevnim hranjenjem starterja postopoma začne prevladovati ugodne vrste bakterij. In naloga peka v rednih presledkih nahranite svojega otroka kot vsako živo bitje. In rezultat se bo čutil. Kislo testo se krepi, da lahko pek na njem speče pravi kruh brez kvasa.
Naravni kruh iz kislega testa v različnih regijah bo drugačen, saj divje kvasovke in bakterije iz okolja različne regije so zelo različne. Torej, ko ste prejeli kislo testo iz Nemčije, čez koliko časa boste prejeli svojo regionalno, zaradi prisotnosti drugačne vode in drugačne sestave zrn v moki. In prav to bo vašemu kruhu dalo nepozaben vonj in okus. Ponavljam, značilno za vašo regijo!
1. Ne uporabljajte beljene moke(najvišji razred) niti za vzrejo niti za ohranjanje naravnega kislega testa. Ker je že uničila pomembna hranila, ki jih vsebuje moka.
2. Nikoli ne uporabljajte vode iz pipe, saj klorirana voda moti proces fermentacije.
3. V začetni fazi (tudi če gojite pšenično kislo testo) bolje uporabiti rženo moko, saj ima maksimalno količino hranilnih snovi in fermentabilnih sladkorjev, kar zagotavlja dobre začetne pogoje za kislo testo.
4. Zaželeno je, da je zaganjalnik na konstantni temperaturi ne nižja od 8 stopinj sicer bo del zagonske mikroflore odmrl.
Vzreja rženega kislega testa
Sestavine: polnozrnata ržena moka- 490 gramov, studenska voda- 490 gramov.
Način kuhanja:
1 dan: 140 gramov polnozrnate ržene moke + 140 gramov vodne vode, dobro premešamo, pokrijemo s folijo in pustimo na toplem (24-27 °) 24 ur.
2 dni eno hranjenje: ¼ prejšnje mešanice 70 gramov + 70 gramov polnozrnate ržene moke + 70 gramov vode dobro premešamo, pokrijemo s folijo in pustimo na toplem (24-27 stopinj) 24 ur.