Kiselo tijesto za kruh bez kvasca. Kako napraviti kruh od kiselog tijesta: ispravan i potpun recept DIY kiselo tijesto
10/09/2019
Čudo koje možete stvoriti vlastitim rukama je kiselo tijesto za kruh. Kruh vam nikada više neće biti dosadan, a uzbuđenje iščekivanja kraja pečenja (i kakav je kruh? Je li sve ispalo unutra?) pretvorit će se u radosno povjerenje.
Unatoč činjenici da se mnogi početnici domaći pekari boje svladati kiselo tijesto, nakon što su ga probali, više ne mogu stati, svladavajući nove recepte i izmišljajući vlastite. I unatoč činjenici da priprema kruha s kiselim tijestom zahtijeva puno vremena, postaju vjerni obožavatelji tehnologija kruha s kiselim tijestom.
Recept za raženo kiselo tijesto za ovaj recept je najjasniji i najjednostavniji recept koji sam ikada napravio i isprobao. Kiselo tijesto se uzgaja bez problema i poteškoća, brzo i dugo, ako ne i zauvijek - takvo kvasište možete koristiti godinama, neće vas iznevjeriti.
Ako ste na samom početku puta, sigurno ćete se susresti s činjenicom da postoji pristojan broj recepata za dizano tijesto. Oči se razrogače, misli se zbrkaju, nema iskustva ... ali morate odabrati jednu stvar. Preporučam da malo bolje pogledate ovaj recept jer ćete iz njega brzo dobiti jednostavno raženo kiselo tijesto i uskoro ćete na njemu moći peći kruh.
Raženo kiselo tijesto pogodno je za sve vrste kruha – raženi, pšenični, miješani, žitni. Čak se i slatke kiflice i uskrsni kolači mogu peći na ovom dizanom tijestu! Štoviše, raženo kiselo tijesto, za razliku od pšenice, nije kapriciozno, a njegova mikroflora je stabilnija. Dakle, ne čekaju vas nikakve muke i dodatne brige.
Vrijeme kuhanja: oko tjedan dana
Prinos gotovog sastojka: oko 50 g aktivnog kiselog tijesta
Sastojci
- raženo brašno od cijelog zrna - 100 g
- obična voda na sobnoj temperaturi - 100 g
- čistu teglu od 0,5 l s poklopcem
Nakon što je starter spreman, trebat će vam 25 grama raženog brašna od cjelovitog zrna i vode dnevno za njegovo održavanje.
Kuhanje
Velike fotografije Male fotografije
Pripremite raženo brašno, vodu i staklenku od 0,5 l.
U čistu, suhu staklenku ulijte 50 ml vode i dodajte 50 grama raženog brašna od cijelog zrna.
Smjesu temeljito promiješajte dok ne postane glatka.
Staklenku zatvorite poklopcem i stavite u kuhinjski ormarić.
Nakon nekog vremena vidjet ćete da je starter postao aktivan, a unutra su se pojavili mjehurići. Ovisno o temperaturi, to može potrajati dan ili dva.
Miris budućeg kiselog tijesta bit će pokvaren, ustajao i blago slatkast.
Kada vidite da je starter dosegao svoj vrhunac i počeo otpadati, vrijeme je da ga nahranite.
U istu teglu ulijte još 50 ml vode i miješajte dok smjesa ne postane homogena.
Dodajte još 50 grama raženog brašna od cijelog zrna.
Promiješajte, zatvorite staklenku poklopcem i stavite u ormarić. S vremena na vrijeme gledajući je, vidjet ćete da je počela pokazivati aktivnost gotovo odmah nakon hranjenja.
U ovoj fazi potrebno je pričekati pojavu izrazitog kiselog mirisa (žao nam je, fotografija ne prenosi mirise)). U isto vrijeme, sam starter će proći vrhunac aktivnosti i početi padati.
I do trenutka kada se pojavi kiseli miris, može gotovo potpuno otpasti.
Kada se pojavi kiseli miris, kiselo tijesto se može smatrati spremnim. Došlo je vrijeme da je premjestimo u čistu teglu, nahranimo i tako je držimo.
Dakle, uzmite 5 grama predjela za kiselo tijesto, pomiješajte ga s 25 ml vode i dodajte 25 grama raženog brašna od cijelog zrna.
Prvo trebamo pomiješati 50 g brašna i 50 g tople vode. Sve dobro promiješamo i pošaljemo u malu posudu zapremine oko 2 litre. Ja koristim pleh, tako mi je zgodnije, ali odgovara i staklenka. Pokrijemo ga ručnikom da nam se kiselo tijesto ne osuši, stavimo na toplo mjesto i zaboravimo na naše kiselo tijesto na jedan dan.
Nakon jednog dana pogledamo u staklenku tijesta: lagana fermentacija bi već trebala početi, pojavit će se neugodan miris. Moramo, kako kažu, "nahraniti" starter novom porcijom brašna i vode (svaki po 50 g) - i opet ga ostaviti jedan dan.
Trećeg dana bi se miris startera trebao promijeniti u ugodniji. I već možemo vidjeti male mjehuriće. Umiješajte starter i "hranu": po 50 g brašna i tople vode.
Četvrti dan je kiselo tijesto gotovo gotovo. Već se čuje kiseli miris, povećao se u volumenu. Morate ga ponovno nahraniti i dobro promiješati. Ali tijekom tog razdoblja može malo pasti, ne brinite: to je normalno.
I sada posljednji, peti dan - i naše kiselo tijesto za raženi kruh je konačno spremno. Odrasla je i promijenila svoj miris iz neugodnog u kiselo-raženi. Ovo je predjelo koje nam treba da napravimo raženi kruh.
Oduzimamo dio kiselog tijesta, koji nam je potreban za pečenje kruha. Postoji mnogo recepata za kruh, a svaki zahtijeva različitu količinu kiselog tijesta. Ostatak ostavimo u staklenku, nahranit ćemo vodom i brašnom. Ostavite na toplo mjesto ako ćete ponovno peći kruh za 3-4 dana. Ako nije, stavite starter u hladnjak. Ne zaboravite hraniti svoj starter svaki dan, i onda ćete uvijek imati domaći "kvasac" pri ruci.
bijelo, ukusno, pravi kruh. Tanka, hrskava korica, fantastične mrvice!
Recept za kiselo tijesto (vidi recept) Ja imam najjednostavniju. kiselo tijesto prošlo je nešto više od mjesec dana, već je odrastao 🙂 Nedavno je promijenio strukturu, prestao rasti u hladnjaku, ali se drži stabilno sav u mjehurićima. Hranim je svaka dva-tri dana. Ako ne pečem, onda dodam svježeg brašna i po potrebi malo vode da bude konzistencije gustih palačinki. Ako pečem, onda uzmem 2 žlice. žlice na štrucu, dodajte 1 žlicu. žlicu s toboganom brašna i opet vodu. * Jednostavno brašno - Sokolnicheskaya, voda - iz boce (mjesec dana, kiselo tijesto je pilo 1,5 litara).
Pa, nastavljamo peći na kiselom tijestu! Danas je štruca na dugom mijesenju mikserom! + dvostruko preklapanje. Mrvica je ispala samo bajka! Ne mrvi se, tanko hrskavo čak i kad je hladno, struktura mrvica će vam se svidjeti, obećavam 🙂
Dakle, recept za domaći kruh od dizanog tijesta bez kvasca!
Recept:
- Kiselo tijesto - 2 žlice. žlice
- voda - 285 ml. *Može trebati 5-10 gr. manje, ovisi o sadržaju vlage u starteru. Trenutno imam prilično debelu.
- brašno - 400 gr.*Imam kao i uvijek brašno sa 13% proteina. Premium pšenica
- Šećer - 1 žličica
- Sol - 1,5 žličice
- Biljno ulje - 3 žlice. žlice
* Koliko objesiti u gramima - pročitajte tko nema mjerice i tko sve mjeri šalicama
Kuhanje:
- Od večeri pomiješajte starter s 85 ml vode i 3 žlice. žlice s toboganom brašna (100 gr.) * Moje tijesto se pokazalo ne baš tekućim, jer je kiselo tijesto bilo gušće nego inače. Nisam dodavao vodu, ostavio sam sve kako je bilo
- Uklonimo ispod filma i ostavimo na sobnoj temperaturi do jutra. * Kiselo tijesto možete staviti ujutro na toplo 1,5 sat, ako ste zaboravili ili niste imali vremena navečer
- U tijesto uspite šećer, sol, maslac i brašno te počnite mijesiti mikserom uz dodavanje vode. *Pokrećemo seriju.
- Za 2 minute.
- Nakon 10 minuta.
- Nakon 15 minuta.
- Zdjelu namažemo biljnim uljem, namažemo tijesto biljnim uljem, prekrijemo filmom i stavimo na toplo mjesto. * Tijesto je mekano, ali ne tekuce! Dobro se prima rukama namazanim uljem i ne ispliva puno
Tijesto je poput mekane gume. 
Oblikujemo punđu 
- Preklopimo 2 puta. Prvi put u sat vremena
- Drugi put u 40 minuta
- Uzimamo zdjelu, pokrivamo je krpom / ručnikom, obilno posipamo brašnom i pomičemo "šav" tijesta prema dolje. Po vrhu pospite malo brašna. * Pogaču je zgodnije oblikovati na stolu posutom brašnom
- Čekamo potpuno dizanje na vrućini, pokrivajući tijesto na vrhu s rubovima tkanine *Može narasti za 40 minuta, može potrajati i do sat vremena. ovisno o temperaturi
Oblikovanje duge štruce
Pekarski proizvodi:
Uživajte u jelu! 
Uobičajeni i omiljeni kruh s kvascem ne smatra se osobito korisnim zbog prisutnosti termofilnog kvasca. I mnogi ljudi koji se pridržavaju pravilne prehrane radije koriste peciva bez kvasca. Ali mnogi recepti ne mogu bez fermentacije - lepinja ili baguette s bujnom mrvicom definitivno neće rasti. Stoga vam nudimo nekoliko recepata za kiselo tijesto koje su domaćice koristile davno prije otkrića modernog kvasca.
Značajke pripreme kiselog tijesta za kruh bez kvasca
Kruh od kiselog tijesta radi se od mješavine brašna i vode. To je zbog prisutnosti bakterija u zraku i ispod ljuske usjeva. Ali proces kuhanja zahtijeva određeno vrijeme i razlikuje se u takvim tehnološkim značajkama:
- Trajanje pripreme kiselog tijesta je od 3 do 7 dana.
- Svaki dan starter treba “hraniti” i pratiti njegov rast.
- U prva dva ili tri dana starter razrjeđuje oštru kiselkastu aromu, a zatim je zamjenjuje ugodnijom.
- Za miješenje tijesta koristi se samo dio pripremljenog kvasca. Ostatak proizvoda može se dugo čuvati u hladnjaku.
Kako napraviti klasični kruh od kiselog tijesta bez kvasca
Tradicionalno, takav starter se pravi na bazi raženog brašna i riže. Od njega se prave izvrsna peciva, kruh i palačinke. Za pripremu je potrebno 6 dana.
Popis namirnica:
- Riža - 200 g.
- Šećer - 4 žlice. l.
- Raženo brašno - 16 žlica. l.
- Voda - 500 ml.
Kako kuhati:
- Prelijte rižu s pola tople vode (250 ml), dodajte 2 žlice. l. šećera i ostaviti na hladnom mjestu tri dana.
- Trećeg dana dodajte ½ brašna (8 žlica).
- Sutradan ulijte ostatak vode.
- Peti dan smjesu procijediti kroz gazu, dodati preostalo brašno i šećer.
- Nakon 24 sata možete koristiti starter.
Kako napraviti brzi kruh od kiselog tijesta bez kvasca
Ako nemate puno vremena i ne želite peći kruh s velikim porama poput ciabatte, možete koristiti ekspresno dizano tijesto s integralnim brašnom. Ovaj recept je posebno zgodan ako koristite pekač kruha.
Popis komponenti:
- Voda - ½ žlice.
- Grubo brašno - ½ žlice. l.
- Šećer - ½ žličice
Kako kuhati:
- Sve sastojke sjediniti i mesiti 5 minuta dok masa ne postane lepljiva.
- Pokrijte posudu s starterom ručnikom i ostavite 6-7 sati.
- Kada starter zamjehuri, možete početi raditi tijesto na njegovoj osnovi.
Kako napraviti hmeljno kiselo tijesto za kruh bez kvasca
Na prvi pogled predjelo od hmelja može izgledati neobično, no kruh pečen s njim ispada posebno mekan i ukusan.
Proizvodi:
- Hmelj (svježi) - 225 g.
- Brašno - 100 g.
- Šećer - 20 g.
- Voda - 0,45 l.
Metoda fermentacije:
- Kornete stavite u lonac i napunite vodom. Zakuhajte smjesu i kuhajte dok se ne smanji na pola.
- Pokrijte lonac i ostavite da se smjesa kuha 10 sati.
- Procijedite opojnu juhu. Trebalo bi vam oko 200 ml.
- Pomiješajte uvarak sa šećerom, kao i s brašnom, poklopite i ostavite tri dana.
Kako napraviti kiselo tijesto za raženi kruh bez kvasca
Raženo brašno se teško diže i vrlo je izbirljivo u pečenju. Da se takvo tijesto digne, pomoći će kiselo tijesto na cjelovitim žitaricama.
Trebat će vam:
- Raž - 1,5 žlice.
- Med - 1,5 žličice.
- Voda - 300 ml.
Kako kuhati:
- Zrnca prelijte vodom, posudu dobro omotajte toplom krpom i ostavite na toplom 24 sata.
- Sutradan zrnca sameljite u kombajnu, dodajte im med i ostavite jedan dan na toplom.
- Nakon jednog dana, kiselo tijesto će narasti i može se koristiti za tijesto.
Nakon što kušate mekani i ukusni domaći kruh na ovim kiselim tijestima, dugo ćete zaboraviti na kruh s kvascem iz trgovine.
Osnova osnove, vjerni pomoćnik pekaru, prijatelj - tako možete nazvati Majku prirodnim kiselim tijestom. U davna vremena prenosio se s koljena na koljeno, s majke na kćer. Zbrinuta je kao zjenica oka, jer živi je prirodni kvasac i živ je kruh koji na njemu pečemo. I kao svaki kućni ljubimac, kiselo tijesto zahtijeva ljubav. Volite ga i zauzvrat ćete dobiti prekrasan proizvod - beskvasni kruh!
Što više učite o prirodnom kiselom tijestu, pojavljuje se sve više pitanja nego odgovora. Čini se da je pekar mora biti kemičar razumjeti cijeli proces koji se odvija u zdjeli s brašnom i vodom. Ali svakodnevno iskustvo pečenja i malo intuicije govori mi da pečenje kruha i hranjenje kiselim tijestom, ona dugo živi, a raduje me svojim malim kiselkasta voćna aroma.
Postoje dvije faze u životu prirodnog kiselog tijesta: ciklus ožičenja, u trajanju od 6 do 10 dana, te ciklus održavanja. Ciklus točenja započinje proces ekstrakcije divlji kvasac sadržane u brašnu, i bakterije mliječne kiseline, koje potom stvaraju nezaboravan okus litavskog kruha.
Nakon dodavanja vode u brašno, nakon 24 sata smjesa vode i brašna počinje rasti. To znači da se u zdjelici pojavljuje plin i započinje metabolički proces. Svakodnevnim prihranjivanjem startera ono postupno počinje dominirati povoljne vrste bakterija. I zadatak pekara u redovitim razmacima nahrani svoju bebu kao i svako živo biće. A rezultat će se osjetiti. Kiselo tijesto dobiva snagu da pekar na njemu može ispeći pravi kruh bez kvasca.
Prirodni kruh od kiselog tijesta u različitim krajevima bit će drugačije, jer divlji kvasac i bakterije iz okoliša različite regije su vrlo različite. Dakle, nakon što dobijete kiselo tijesto iz Njemačke, nakon kojeg vremena ćete dobiti svoje regionalno, zbog prisutnosti drugačije vode i drugačijeg sastava zrna u brašnu. A to je ono što će vašem kruhu dati nezaboravan miris i okus. Ponavljam tipično za vaš kraj!
1. Nemojte koristiti izbijeljeno brašno(najviša ocjena) niti za uzgoj niti za održavanje prirodnog kiselog tijesta. Budući da je već uništio važne hranjive tvari sadržane u brašnu.
2. Nikada nemojte koristiti vodu iz slavine jer klorirana voda ometa proces fermentacije.
3. U početnoj fazi (čak i ako uzgajate pšenično kiselo tijesto) bolje koristiti raženo brašno, jer ima maksimalnu količinu hranjivih tvari i fermentabilnih šećera, što daje dobre početne uvjete za kiselo tijesto.
4. Poželjno je održavati starter na konstantnoj temperaturi ne niže od 8 stupnjeva inače će dio starter mikroflore umrijeti.
Uzgoj raženog kiselog tijesta
Sastojci: raženog brašna od cijelog zrna- 490 grama, voda iz bunara- 490 grama.
Način kuhanja:
1 dan: 140 grama raženog brašna od cijelog zrna + 140 grama bunarske vode, dobro promiješati, pokriti folijom i ostaviti na toplom mjestu (24-27°) 24 sata.
2 dana jedno hranjenje: ¼ prethodne mješavine 70 grama + 70 grama raženog brašna od cijelog zrna + 70 grama vode dobro izmiješati, pokriti folijom i ostaviti na toplom mjestu (24-27 stupnjeva) 24 sata.