बिना खमीर के रोटी के लिए खट्टा। How to make खट्टी रोटी: सही और पूरी रेसिपी DIY खट्टी रोटी
10/09/2019
एक चमत्कार जो आप अपने हाथों से बना सकते हैं वह है ब्रेड का खट्टा। आपकी रोटी फिर कभी उबाऊ नहीं होगी, और बेकिंग के अंत की प्रतीक्षा करने का रोमांच (और रोटी कैसी है? क्या सब कुछ अंदर निकला?) हर्षित आत्मविश्वास में बदल जाएगा।
इस तथ्य के बावजूद कि कई नौसिखिए होम बेकर्स खट्टे को मास्टर करने से डरते हैं, एक बार कोशिश करने के बाद, वे अब रुक नहीं सकते, नए व्यंजनों में महारत हासिल कर सकते हैं और अपना खुद का आविष्कार कर सकते हैं। और इस तथ्य के बावजूद कि खट्टी रोटी की तैयारी में बहुत समय लगता है, वे खट्टी रोटी प्रौद्योगिकियों के समर्पित प्रशंसक बन जाते हैं।
इस रेसिपी के लिए राई की खट्टी रेसिपी सबसे स्पष्ट और सरल रेसिपी है जिसे मैंने कभी बनाया और आजमाया है। खट्टे को समस्याओं और कठिनाइयों के बिना उगाया जाता है, जल्दी और लंबे समय तक, यदि हमेशा के लिए नहीं - आप वर्षों तक इस तरह के खट्टे का उपयोग कर सकते हैं, यह आपको निराश नहीं करेगा।
यदि आप यात्रा की शुरुआत में हैं, तो आप निश्चित रूप से इस तथ्य से रूबरू होंगे कि खट्टे व्यंजनों की एक अच्छी संख्या है। आंखें चौड़ी हो जाती हैं, विचार भ्रमित हो जाते हैं, कोई अनुभव नहीं ... लेकिन आपको एक चीज चुनने की जरूरत है। मैं अनुशंसा करता हूं कि आप इस नुस्खा पर करीब से नज़र डालें, क्योंकि आप जल्दी से एक साधारण राई का खट्टा प्राप्त करेंगे और जल्द ही आप इस पर रोटी सेंक सकेंगे।
राई का आटा सभी प्रकार की रोटी के लिए उपयुक्त है - राई, गेहूं, मिश्रित, अनाज। इस खट्टे आटे पर मीठे रोल और ईस्टर केक भी बेक किए जा सकते हैं! इसके अलावा, राई का खट्टा, गेहूं के विपरीत, मकर नहीं है, और इसका माइक्रोफ्लोरा अधिक स्थिर है। तो कोई परेशानी और कोई अतिरिक्त चिंता आपका इंतजार नहीं कर रही है।
खाना पकाने का समय: लगभग एक सप्ताह
तैयार सामग्री की उपज: लगभग 50 ग्राम सक्रिय खट्टे
सामग्री
- साबुत अनाज राई का आटा - 100 ग्राम
- कमरे के तापमान पर सादा पानी - 100 ग्राम
- 0.5 लीटर जार को ढक्कन से साफ करें
एक बार स्टार्टर तैयार हो जाने के बाद, आपको इसे बनाए रखने के लिए रोजाना 25 ग्राम साबुत अनाज राई का आटा और पानी की आवश्यकता होगी।
खाना बनाना
बड़ी तस्वीरें छोटी तस्वीरें
राई का आटा, पानी और 0.5 लीटर जार तैयार करें।
एक साफ, सूखे जार में 50 मिलीलीटर पानी डालें और 50 ग्राम साबुत अनाज राई का आटा डालें।
मिश्रण को चिकना होने तक अच्छी तरह मिलाएँ।
जार को ढक्कन से बंद करके किचन कैबिनेट में रख दें।
थोड़ी देर बाद आप देखेंगे कि स्टार्टर सक्रिय हो गया है और अंदर बुलबुले दिखाई देने लगे हैं। तापमान के आधार पर इसमें एक या दो दिन लग सकते हैं।
भविष्य के खट्टे की महक सड़ा, बासी और थोड़ी मीठी होगी।
जब आप देखते हैं कि स्टार्टर अपने चरम पर पहुंच गया है और गिरने लगा है, तो इसे खिलाने का समय आ गया है।
उसी जार में और 50 मिलीलीटर पानी डालें और तब तक हिलाएं जब तक कि मिश्रण सजातीय न हो जाए।
एक और 50 ग्राम साबुत अनाज राई का आटा डालें।
हिलाओ, जार को ढक्कन से बंद करो और एक तिजोरी में रख दो। समय-समय पर उसे देखते हुए, आप देखेंगे कि वह दूध पिलाने के लगभग तुरंत बाद गतिविधि दिखाने लगी थी।
इस स्तर पर, एक अलग खट्टी गंध की उपस्थिति की प्रतीक्षा करना आवश्यक है (क्षमा करें, फोटो गंध व्यक्त नहीं करता है)। उसी समय, स्टार्टर स्वयं गतिविधि के चरम से गुजरेगा और गिरना शुरू हो जाएगा।
और जब तक खट्टी गंध आती है, तब तक यह लगभग पूरी तरह से गिर सकता है।
जब खट्टी महक आती है, तो खट्टा तैयार माना जा सकता है। उसे एक साफ जार में ले जाने, उसे खिलाने और उसे उसी तरह रखने का समय आ गया है।
तो, अपने खट्टे स्टार्टर के 5 ग्राम लें, इसे 25 मिलीलीटर पानी में मिलाएं और 25 ग्राम साबुत अनाज राई का आटा मिलाएं।
सबसे पहले हमें 50 ग्राम मैदा और 50 ग्राम गर्म पानी मिलाना होगा। हम सब कुछ अच्छी तरह मिलाते हैं और इसे लगभग 2 लीटर की मात्रा के साथ एक छोटी डिश में भेजते हैं। मैं एक ट्रे का उपयोग करता हूं, यह मेरे लिए अधिक सुविधाजनक है, लेकिन एक जार भी उपयुक्त है। हम इसे एक तौलिया के साथ कवर करते हैं ताकि हमारा खट्टा सूख न जाए, इसे गर्म स्थान पर रख दें और एक दिन के लिए अपने खट्टे को भूल जाएं।
एक दिन के बाद, हम आटे के जार में देखते हैं: थोड़ा किण्वन पहले ही शुरू हो जाना चाहिए, एक अप्रिय गंध दिखाई देगा। जैसा कि वे कहते हैं, हमें आटे और पानी के एक नए हिस्से (50 ग्राम प्रत्येक) के साथ स्टार्टर को "फ़ीड" करने की आवश्यकता है - और इसे फिर से एक दिन के लिए छोड़ दें।
तीसरे दिन, स्टार्टर की गंध को और अधिक सुखद में बदलना चाहिए। और हम पहले से ही छोटे बुलबुले देख सकते हैं। स्टार्टर और "फ़ीड" मिलाएं: प्रत्येक आटा और गर्म पानी का 50 ग्राम।
चौथे दिन खट्टा लगभग तैयार है। एक खट्टी गंध पहले से ही सुनाई देती है, इसकी मात्रा बढ़ गई है। आपको इसे फिर से खिलाने और अच्छी तरह मिलाने की जरूरत है। लेकिन इस अवधि के दौरान, यह थोड़ा गिर सकता है, चिंता न करें: यह सामान्य है।
और अब आखिरी, पांचवां दिन - और राई की रोटी के लिए हमारा खट्टा आखिरकार तैयार है। वह बड़ी हुई और उसने अपनी गंध को अप्रिय से खट्टा-राई में बदल दिया। राई की रोटी बनाने के लिए हमें यही स्टार्टर चाहिए।
हम खट्टे का वह हिस्सा निकालते हैं, जिसे हमें रोटी सेंकने की जरूरत होती है। रोटी के लिए कई व्यंजन हैं, और प्रत्येक को अलग-अलग मात्रा में खट्टे की आवश्यकता होती है। हम बाकी को एक जार में छोड़ देते हैं, हम इसे पानी और आटे के साथ खिलाएंगे। अगर आप 3-4 दिनों में फिर से ब्रेड बेक करते हैं तो किसी गर्म स्थान पर अलग रख दें। यदि नहीं, तो स्टार्टर को फ्रिज में रख दें। अपने स्टार्टर को हर दिन खिलाना न भूलें, और फिर आपके हाथ में हमेशा घर का बना "खमीर" रहेगा।
सफेद, स्वादिष्ट, असली रोटी. पतली, खस्ता क्रस्ट, अद्भुत टुकड़ा!
खट्टा नुस्खा (नुस्खा देखें)मेरे पास सबसे सरल है। जामनअब एक महीने से थोड़ा अधिक हो गया है, पहले से ही बड़ा हो गया है 🙂 इसने हाल ही में अपनी संरचना बदल दी है, रेफ्रिजरेटर में बढ़ना बंद कर दिया है, लेकिन सभी बुलबुले में स्थिर रहता है। मैं उसे हर दो या तीन दिन में खाना खिलाता हूं। यदि मैं सेंकना नहीं करता हूं, तो मैं ताजा आटा और यदि आवश्यक हो, तो थोड़ा पानी जोड़ता हूं ताकि इसमें मोटी पेनकेक्स की स्थिरता हो। अगर मैं बेक करता हूं, तो मैं 2 बड़े चम्मच लेता हूं। एक पाव रोटी पर चम्मच, 1 बड़ा चम्मच डालें। एक चम्मच आटे की एक स्लाइड और फिर से पानी। * साधारण आटा - सोकोलनिचेस्काया, पानी - एक बोतल से (एक महीने के लिए खट्टा 1.5 लीटर पिया)।
खैर, हम खट्टे पर सेंकना जारी रखते हैं! आज रोटी मिक्सर से लंबी गूंथ रही है! + डबल तह। टुकड़ा सिर्फ एक परी कथा निकला! उखड़ता नहीं है, ठंडा होने पर भी पतला कुरकुरा, टुकड़े की संरचना आपको प्रसन्न करेगी, मैं वादा करता हूँ
तो, बिना खमीर के घर का बना खट्टी रोटी बनाने की विधि!
व्यंजन विधि:
- खट्टा - 2 बड़े चम्मच। चम्मच
- पानी - 285 मिली. * 5-10 जीआर की आवश्यकता हो सकती है। कम, स्टार्टर की नमी की मात्रा पर निर्भर करता है। मेरे पास अभी काफी मोटा है।
- आटा - 400 ग्राम.* हमेशा की तरह, मेरे पास 13% प्रोटीन सामग्री वाला आटा है। प्रीमियम गेहूं
- चीनी - 1 चम्मच
- नमक - 1.5 छोटा चम्मच
- वनस्पति तेल - 3 बड़े चम्मच। चम्मच
*चने में कितना टांगें-पढ़ें किसके पास मापने के बर्तन नहीं हैं और किसके पास कप से सब कुछ नापते हैं
खाना बनाना:
- शाम सेस्टार्टर को 85 मिली पानी और 3 बड़े चम्मच के साथ मिलाएं। आटा की एक स्लाइड के साथ चम्मच। (100 जीआर।) * मेरा आटा बहुत तरल नहीं निकला, क्योंकि खट्टा सामान्य से अधिक मोटा था। मैंने पानी नहीं डाला, सब कुछ वैसा ही छोड़ दिया जैसा हुआ था
- हम फिल्म के नीचे हटाते हैं और सुबह तक कमरे के तापमान पर छोड़ देते हैं। *भूल गए हों या शाम को समय न हो तो सुबह के समय खटास 1.5 घंटे के लिए गरमागरम में रख सकते हैं
- आटे में चीनी, नमक, मक्खन और मैदा डालिये और पानी डालते हुए मिक्सर से गूंथना शुरू कर दीजिये. * हम बैच शुरू करते हैं।
- 2 मिनट में।
- 10 मिनट बाद।
- पंद्रह मिनट के बाद।
- वनस्पति तेल के साथ कटोरे को चिकना करें, वनस्पति तेल के साथ आटा चिकना करें, एक फिल्म के साथ कवर करें और इसे गर्म स्थान पर रखें। * आटा नरम है, लेकिन बहता नहीं है! यह तेल से चिकनाई वाले हाथों से अच्छी तरह से लिया जाता है और ज्यादा तैरता नहीं है
आटा नरम रबड़ की तरह है। 
हम एक बन बनाते हैं 
- हम 2 बार मोड़ते हैं। एक घंटे में पहली बार
- 40 मिनट में दूसरी बार
- हम एक कटोरा लेते हैं, इसे एक कपड़े / तौलिये से ढक देते हैं, आटे के साथ उदारतापूर्वक छिड़कते हैं और अपने आटे को "सीम" नीचे करते हैं। ऊपर से थोड़ा मैदा छिड़कें। * आटे से सजी मेज पर रोटी बनाना अधिक सुविधाजनक है
- हम गर्मी में पूरी तरह से प्रूफिंग की प्रतीक्षा कर रहे हैं, ऊपर से आटे को कपड़े के किनारों से ढक दें * 40 मिनट में उठ सकता है, एक घंटे तक का समय लग सकता है। तापमान पर निर्भर
लंबी रोटी मोल्डिंग
बेकरी उत्पाद:
अपने भोजन का आनंद लें! 
थर्मोफिलिक खमीर की उपस्थिति के कारण सामान्य और प्रिय खमीर रोटी को विशेष रूप से उपयोगी नहीं माना जाता है। और बहुत से लोग जो उचित पोषण का पालन करते हैं वे खमीर रहित पेस्ट्री का उपयोग करना पसंद करते हैं। लेकिन कई व्यंजन किण्वन के बिना नहीं कर सकते हैं - एक रसीला टुकड़ा के साथ एक रोटी या बैगूलेट निश्चित रूप से नहीं बढ़ेगा। इसलिए, हम आपको कई खट्टे व्यंजनों की पेशकश करते हैं जिनका उपयोग गृहिणियां आधुनिक खमीर की खोज से बहुत पहले करती थीं।
बिना खमीर वाली रोटी के लिए खट्टी डकारें बनाने की विशेषताएं
खट्टी रोटी मैदा और पानी के मिश्रण से बनाई जाती है। यह हवा में और फसलों के खोल के नीचे बैक्टीरिया की उपस्थिति के कारण होता है। लेकिन खाना पकाने की प्रक्रिया के लिए एक निश्चित समय की आवश्यकता होती है और ऐसी तकनीकी विशेषताओं में भिन्न होती है:
- खट्टा तैयार करने की अवधि 3 से 7 दिनों तक होती है।
- हर दिन, स्टार्टर को "खिलाया" जाना चाहिए और इसकी वृद्धि की निगरानी की जानी चाहिए।
- पहले दो या तीन दिनों में, स्टार्टर एक तेज खट्टी सुगंध को पतला कर देता है, फिर इसे एक अधिक सुखद सुगंध से बदल दिया जाता है।
- आटा गूंथने के लिए, तैयार किए गए आटे के केवल एक हिस्से का उपयोग किया जाता है। शेष उत्पाद को रेफ्रिजरेटर में लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।
बिना खमीर के क्लासिक खट्टी रोटी कैसे बनाएं
परंपरागत रूप से, ऐसा स्टार्टर राई के आटे और चावल के आधार पर बनाया जाता है। यह उत्कृष्ट बन्स, ब्रेड और पैनकेक बनाता है। इसे तैयार करने में 6 दिन का समय लगता है।
किराना सूची:
- चावल 200 ग्राम।
- चीनी - 4 बड़े चम्मच। एल
- राई का आटा - 16 बड़े चम्मच। एल
- पानी - 500 मिली।
खाना कैसे बनाएं:
- चावल को आधा गर्म पानी (250 मिली) के साथ डालें, 2 बड़े चम्मच डालें। एल चीनी और तीन दिनों के लिए ठंडे स्थान पर छोड़ दें।
- तीसरे दिन, आधा आटा (8 बड़े चम्मच) डालें।
- बाकी पानी में अगले दिन डालें।
- पांचवें दिन, मिश्रण को चीज़क्लोथ से छान लें, बचा हुआ आटा और चीनी डालें।
- 24 घंटे के बाद, आप स्टार्टर का उपयोग कर सकते हैं।
बिना खमीर के झटपट खट्टी रोटी कैसे बनाएं
यदि आपके पास ज्यादा समय नहीं है और आप सिआबट्टा जैसी बड़ी-छिली हुई रोटी नहीं बनाना चाहते हैं, तो आप साबुत आटे के साथ एक्सप्रेस खट्टे का उपयोग कर सकते हैं। यदि आप ब्रेड मेकर का उपयोग करते हैं तो यह नुस्खा विशेष रूप से उपयोगी है।
घटकों की सूची:
- पानी - ½ बड़ा चम्मच।
- मैदा - ½ टेबल स्पून। एल
- चीनी - ½ छोटा चम्मच
खाना कैसे बनाएं:
- सभी सामग्रियों को मिलाएं और 5 मिनट तक गूंधें जब तक कि द्रव्यमान चिपचिपा न हो जाए।
- स्टार्टर कंटेनर को तौलिये से ढककर 6-7 घंटे के लिए छोड़ दें।
- जब स्टार्टर में बुलबुले आने लगे, तो आप उसके आधार पर आटा बनाना शुरू कर सकते हैं।
बिना खमीर की रोटी के लिए हॉपी खट्टा कैसे बनाएं
पहली नज़र में, हॉप शंकु से स्टार्टर असामान्य लगेगा, लेकिन इसकी भागीदारी से पके हुए ब्रेड विशेष रूप से नरम और स्वादिष्ट निकलते हैं।
उत्पाद:
- हॉप शंकु (ताजा) - 225 ग्राम।
- आटा - 100 ग्राम।
- चीनी - 20 ग्राम।
- पानी - 0.45 लीटर।
किण्वन विधि:
- कोन को एक सॉस पैन में डालें और पानी से भरें। मिश्रण को एक उबाल में लाएं और आधा होने तक पकाएं।
- सॉस पैन को ढक दें और मिश्रण को 10 घंटे के लिए पकने दें।
- नशीले शोरबा को छान लें। आपके पास लगभग 200 मिलीलीटर होना चाहिए।
- काढ़े को चीनी के साथ, साथ ही आटे के साथ मिलाएं, ढक दें और तीन दिनों के लिए छोड़ दें।
बिना खमीर के राई की रोटी के लिए खट्टा कैसे बनाएं
राई का आटा उगना मुश्किल है और बेकिंग में बहुत नमकीन है। इस तरह के आटे को बढ़ने में मदद करने के लिए, साबुत अनाज पर खट्टा मदद करेगा।
आपको चाहिये होगा:
- राई - 1.5 बड़े चम्मच।
- शहद - 1.5 चम्मच।
- पानी - 300 मिली।
खाना कैसे बनाएं:
- दानों को पानी से भरें, कन्टेनर को एक गर्म कपड़े से अच्छी तरह लपेट दें और उन्हें 24 घंटे तक गर्म रहने दें।
- अगले दिन अनाज को एक साथ पीसकर उसमें शहद मिलाकर एक दिन के लिए गर्म होने के लिए रख दें।
- एक दिन के बाद, खट्टा बड़ा हो जाएगा और आटे के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है।
इन खट्टी चीजों पर घर की बनी मुलायम और स्वादिष्ट ब्रेड को चखने के बाद आप लंबे समय तक स्टोर से खरीदी गई यीस्ट ब्रेड के बारे में भूल ही जाएंगे.
मूल बातों का आधार, बेकर का एक वफादार सहायक, एक दोस्त - यह है कि आप माँ को प्राकृतिक खट्टा कैसे कह सकते हैं। प्राचीन काल में, यह पीढ़ी से पीढ़ी तक, मां से बेटी तक पारित किया गया था। उसकी देखभाल एक आंख के सेब की तरह की गई, क्योंकि प्राकृतिक खमीर जीवित है और जिस रोटी पर हम सेंकते हैं वह जीवित है। और किसी भी पालतू जानवर की तरह, खट्टे को प्यार की आवश्यकता होती है। इसे प्यार करो और बदले में आपको एक अद्भुत उत्पाद मिलेगा - अखमीरी रोटी!
जितना अधिक आप प्राकृतिक खट्टे के बारे में सीखते हैं, उतने ही अधिक प्रश्न उत्तर से प्रकट होते हैं। ऐसा लगता है बेकर एक रसायनज्ञ होना चाहिएएक कटोरी मैदा और पानी में होने वाली पूरी प्रक्रिया को समझने के लिए। लेकिन बेकिंग का दैनिक अनुभव और थोड़ा अंतर्ज्ञान मुझे बताता है कि रोटी पकाना और खट्टा खिलाना, वह लंबे समय तक जीवित रहती है, और मुझे अपने छोटे से प्रसन्न करती है खट्टे फल सुगंध.
प्राकृतिक खट्टे के जीवन में दो चरण होते हैं: तारों का चक्र, 6 से 10 दिनों तक चलने वाला, और एक रखरखाव चक्र। वितरण चक्र निष्कर्षण प्रक्रिया शुरू करता है जंगली खमीरआटा, और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया में निहित है, जो तब लिथुआनियाई रोटी का अविस्मरणीय स्वाद बनाते हैं।
आटे में पानी डालने के बाद 24 घंटे बाद पानी-आटे का मिश्रण बढ़ने लगता है. यह इंगित करता है कि कटोरे में गैस दिखाई देती है और चयापचय प्रक्रिया शुरू होती है। स्टार्टर को रोजाना खिलाने से यह धीरे-धीरे हावी होने लगता है अनुकूल प्रकार के जीवाणु. और नियमित अंतराल पर बेकर का कार्य अपने बच्चे को खिलाओकिसी भी जीवित प्राणी की तरह। और परिणाम अपने आप महसूस होगा। खट्टा ताकत हासिल कर रहा है ताकि बेकर उस पर असली खमीर रहित रोटी सेंक सके।
विभिन्न क्षेत्रों में प्राकृतिक खट्टी रोटी अलग होगा, जंगली खमीर और पर्यावरण से बैक्टीरिया के बाद से विभिन्न क्षेत्र बहुत अलग हैं. इसलिए, जर्मनी से एक खट्टा प्राप्त करने के बाद, आप अपने क्षेत्रीय एक को कितने समय के बाद प्राप्त करेंगे, अलग-अलग पानी की उपस्थिति और आटे में एक अलग अनाज संरचना के कारण। और यह वही है जो आपकी रोटी को उसकी अविस्मरणीय सुगंध और स्वाद देगा। मैं दोहराता हूं, आपके क्षेत्र के लिए विशिष्ट!
1. प्रक्षालित आटे का प्रयोग न करें(उच्चतम ग्रेड) न तो प्रजनन के लिए और न ही प्राकृतिक खट्टे को बनाए रखने के लिए। चूंकि यह आटे में निहित महत्वपूर्ण पोषक तत्वों को पहले ही नष्ट कर चुका है।
2. कभी भी नल के पानी का उपयोग न करें क्योंकि क्लोरीनयुक्त पानी किण्वन प्रक्रिया में हस्तक्षेप करता है।
3. प्रारंभिक अवस्था में (भले ही आप गेहूं का खट्टा प्रजनन करते हैं) राई के आटे का उपयोग करना बेहतर है, क्योंकि इसमें पोषक तत्वों और किण्वित शर्करा की अधिकतम मात्रा होती है, जो खट्टे के लिए अच्छी शुरुआत की स्थिति प्रदान करती है।
4. स्टार्टर को स्थिर तापमान पर रखना वांछनीय है 8 डिग्री से कम नहींअन्यथा स्टार्टर माइक्रोफ्लोरा का हिस्सा मर जाएगा।
राई खट्टा प्रजनन
सामग्री: साबुत अनाज राई का आटा- 490 ग्राम, कुआं का पानी- 490 ग्राम।
खाना पकाने की विधि:
1 दिन: 140 ग्राम राई का आटा + 140 ग्राम कुएं का पानी, अच्छी तरह मिलाएं, एक फिल्म के साथ कवर करें और 24 घंटे के लिए गर्म स्थान (24-27 डिग्री) में छोड़ दें।
2 दिन एक खिला: पिछले मिश्रण का 70 ग्राम + 70 ग्राम साबुत अनाज राई का आटा + 70 ग्राम पानी अच्छी तरह मिलाएँ, पन्नी से ढक दें और 24 घंटे के लिए गर्म स्थान (24-27 डिग्री) में छोड़ दें।