तलने के लिए कौन सा तेल सबसे अच्छा है? तेल या चरबी में तलना वसा या वनस्पति तेल, जो भी स्वास्थ्यवर्धक हो।

हाल के दशकों में, चरबीहमारे घर की रसोई से लगभग पूरी तरह गायब हो गया। लेकिन 19वीं सदी के अंत तक, यह दुनिया भर में खाना पकाने के लिए मुख्य प्रकार की वसा थी। आजकल जब हम लार्ड शब्द सुनते हैं तो हमें कोलेस्ट्रॉल प्लेक, बंद धमनियां और...

और अब, लड़कों और लड़कियों, इस मूल्यवान खाद्य उत्पाद को हमारी रसोई में वापस करने का समय आ गया है।

स्मेलेट्स फिर से नियम!

जब हम कुछ भूनने जा रहे हैं, तो हम आसानी से और सरलता से, एक नियम के रूप में, इसके लिए साधारण सूरजमुखी तेल लेते हैं, अपनी पसंद की शुद्धता पर बिल्कुल भी संदेह नहीं करते हैं। यह हमारी दादी और परदादी थीं जिन्होंने लार्ड - पोर्क वसा पर कटलेट और आलू तला हुआ था, जिसे उन्होंने खुद लार्ड से बनाया था, और जो, जैसा कि हमारे बहादुर वैज्ञानिकों ने हमें प्रेरित किया, एक भयानक बुराई है जो यकृत को मारती है, धमनियों को कोलेस्ट्रॉल से भर देती है और ब्ला ब्ला ब्ला... ब्ला ब्ला ब्ला।

किस तरह का लार्ड, हर 5 साल में अमेरिकियों के लिए आहार दिशानिर्देश तैयार करने वाले विशेषज्ञों ने कहा? वे संतृप्त वसा हैं! बिल्कुल नहीं!!! क्या लार्ड के साथ तलना अच्छा है? हां, बिल्कुल नहीं, डॉक्टर और पोषण विशेषज्ञ हिस्टेरिकल थे ...

वे ब्रिटिश डायटेटिक एसोसिएशन के विशेषज्ञों द्वारा गूँजते थे, खाना पकाने में विशेष रूप से वनस्पति तेलों के उपयोग की दृढ़ता से अनुशंसा करते थे, जिनमें से अधिकांश में मोनोअनसैचुरेटेड और पॉलीअनसेचुरेटेड वसा होते हैं।

और फिर एक छोटा सा धमाका हुआ, जिसने सभी को एक वास्तविक सदमे में डाल दिया! 1.5 मिलियन लोगों के स्वास्थ्य और पोषण पर सांख्यिकीय डेटा (30 वर्ष से अधिक) का उपयोग करने वाले हाल के अध्ययनों से पता चला है कि संतृप्त आहार वसा का हृदय रोगों की घटना और विकास से कोई लेना-देना नहीं है।

इसके अलावा, ये वही वसा मानव स्वास्थ्य के लिए अच्छे हैं और आहार से इनका बहिष्कार नुकसान के अलावा कुछ नहीं ला सकता है। लार्ड, जैसा कि आप ऊपर से अनुमान लगा सकते हैं, वसा की उस स्वस्थ मात्रा में गिर जाता है।

इस प्रकार मक्खन, चरबी (पोर्क वसा प्रदान की गई), चरबी और अन्य वसायुक्त पशु उत्पादों का पुनर्वास किया गया। यह पता चला कि सूरजमुखी के तेल के बजाय खाद्य पदार्थों (लार्ड, लार्ड) को तलते समय पुराने जमाने के तरीकों का उपयोग हृदय रोग और कैंसर के खतरे को काफी कम कर सकता है।

लार्ड एक गर्मी प्रतिरोधी वसा है

क्या बात है? लार्ड एक सुरक्षित और स्वस्थ वसा और इसके विपरीत सूरजमुखी का तेल क्यों निकला? बात यह है कि जब खाद्य पदार्थों को तलने के लिए वसा और तेल को गर्म किया जाता है, तो उनकी आणविक संरचना बदल जाती है। और इस संरचना में परिवर्तन की मात्रा वसा के प्रकार पर निर्भर करती है।

लार्ड ठीक ठीक है क्योंकि इसमें बड़ी मात्रा में संतृप्त वसा होती है, जो गर्मी के लिए प्रतिरोधी होती है, और थोड़ी मात्रा में पॉलीअनसेचुरेटेड वसा होती है, जो बेहद अस्थिर होती है।

• संतृप्त वसाफैटी एसिड श्रृंखला में सभी कार्बन अणुओं के बीच सरल बंधन होते हैं, और इसलिए, गर्म होने पर, ऐसे बंधनों को तोड़ना काफी मुश्किल होता है।

• मोनोअनसैचुरेटेड वसाकार्बन श्रृंखला में एक दोहरा बंधन है। डबल बॉन्ड, हम ध्यान दें, फैटी एसिड में, अस्थिर होते हैं और थर्मल एक्सपोजर द्वारा आसानी से तोड़े जा सकते हैं।

• पॉलीअनसेचुरेटेड वसासबसे अस्थिर हैं क्योंकि कार्बन श्रृंखला में उनके कई दोहरे बंधन हैं। जब मोनो- या पॉलीअनसेचुरेटेड वसा में दोहरे बंधन टूट जाते हैं, तो ऑक्सीकरण नामक एक प्रक्रिया होती है।

ऑक्सीकृत वसा खराब क्यों हैं?

तो ऑक्सीकृत वसा में क्या गलत है? - आप पूछना। हां, वास्तव में कुछ भी नहीं, सिवाय इसके कि ऑक्सीकरण प्रक्रिया एल्डिहाइड और लिपिड पेरोक्साइड के गठन के साथ होती है। और हाल के अध्ययनों से पता चला है कि एल्डिहाइड का अंतर्ग्रहण या साँस लेना हृदय रोग और कैंसर के खतरे को गंभीरता से बढ़ा सकता है।

इसके अलावा, इसे बहुत ही सरल शब्दों में कहें, ऑक्सीकृत वसा = मुक्त मूलक . मुक्त कण = कोशिका क्षति .

सूजन को कम करने और स्वास्थ्य को बनाए रखने के लिए हमें शरीर में इन ऑक्सीकृत वसा अणुओं की उपस्थिति को कम करने का प्रयास करना चाहिए।

लार्ड में कौन सी वसा होती है?

औसतन, लार्ड में शामिल हैं:

• 40% संतृप्त वसा


• 50% मोनोअनसैचुरेटेड


• 10% पॉलीअनसेचुरेटेड वसा।

अधिकांश वनस्पति तेल हानिकारक क्यों हैं?

तो, दोस्तों, बहुअसंतृप्त वसा से भरपूर, vaunted सूरजमुखी तेल (मकई का तेल भी), गर्म होने पर बहुत बड़ी मात्रा में एल्डिहाइड उत्पन्न करता है, जिसे हमने आपको ऊपर से डरा दिया था।

सूरजमुखी का तेल, मकई के तेल की तरह, एक अपेक्षाकृत अच्छा तेल है... जब तक आप इसे गर्म नहीं करते हैं। सलाद में इनका प्रयोग करें, संरक्षित करते समय, कब.... संक्षेप में, जहां भी खाना पकाने की प्रक्रिया में उनका ताप उपचार शामिल नहीं होता है।

अब वैज्ञानिक कह रहे हैं कि तलते, पकाते, पार्क करते समय, आपको वनस्पति तेलों का उपयोग नहीं करना चाहिए, उनके बहुअसंतृप्त वसा के साथ, लेकिन पशु वसा: चरबी (सूअर का मांस वसा), हंस वसा, आदि।

हम लड़कियों के बीच, 20 वीं शताब्दी की शुरुआत तक, सूरजमुखी सहित वनस्पति तेलों का व्यावहारिक रूप से खाना पकाने में उपयोग नहीं किया जाता था। अधिकांश लोगों को वसा, चरबी, मक्खन, मलाई आदि जैसे पशु स्रोतों से प्राप्त होती है।

वर्तमान में, वनस्पति तेलों की खपत, औसतन, प्रति व्यक्ति प्रति वर्ष लगभग 32 किलोग्राम है (मुझे आश्चर्य है कि 32 किलोग्राम पहले के गैर-मौजूद भोजन का हमारे स्वास्थ्य पर क्या प्रभाव हो सकता है?)

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि वनस्पति तेलों की सबसे सक्रिय खपत 20 वीं शताब्दी के मध्य में शुरू हुई, सरकारी अभियानों की शुरुआत के बाद से, जिसके दौरान लोगों से वनस्पति तेलों और मार्जरीन का सेवन करने और संतृप्त वसा के सेवन से बचने के लिए कथित रूप से बंद होने का आग्रह किया गया था। मानव धमनियां।

उस समय से (20 वीं शताब्दी के 50 के दशक से), आंकड़ों ने हृदय और ऑन्कोलॉजिकल रोगों की संख्या में वृद्धि दर्ज करना शुरू कर दिया। ध्यान दें कि 20वीं सदी की शुरुआत से पहले, ये रोग काफी दुर्लभ थे, जो दुर्भाग्य से, वर्तमान समय के बारे में नहीं कहा जा सकता है।

शरीर को चर्बी की जरूरत है, वनस्पति तेल की नहीं

हमें शायद आपको आश्चर्य होगा अगर हम कहें कि हमारा शरीर, सिद्धांत रूप में, वनस्पति तेलों की खपत के लिए नहीं बनाया गया है। क्यों? हां, हमारे शरीर में निहित सभी वसा के कारण, 97% संतृप्त और मोनोअनसैचुरेटेड वसा हैं, और केवल 3% पॉलीअनसेचुरेटेड हैं (जिसके बारे में वनस्पति तेल "घमंड" करता है)।

सरल तर्क के अनुसार, पोषण के दौरान वसा के प्रकारों का लगभग समान अनुपात देखा जाना चाहिए। और हम सब कुछ करते हैं, ठीक इसके विपरीत - हम पॉलीअनसेचुरेटेड वसा से भरपूर वनस्पति तेलों पर निर्भर होते हैं और वसा, चरबी, मक्खन जैसे वसा के बारे में भूल जाते हैं, जिसमें ऐसे संतृप्त वसा होते हैं जिनकी हमें आवश्यकता होती है।

आइए थोड़ा गहरा खोदें। हमारे शरीर को कोशिकाओं को बहाल करने और हार्मोन का उत्पादन करने के लिए वसा की आवश्यकता होती है, और वसा के प्रकारों के बीच अनुपात स्पष्ट रूप से मदर नेचर द्वारा निर्धारित किया जाता है। यदि हम अनुपात को तिरछा करते हैं और संतृप्त वसा के बजाय शरीर को पॉलीअनसेचुरेटेड वसा देते हैं, तो इसका कोई विकल्प नहीं है और इन वसा को हमारी कोशिकाओं में उनकी "मरम्मत" के दौरान और निर्माण के दौरान शामिल किया जाता है।

समस्या यह है कि पॉलीअनसेचुरेटेड वसा बेहद अस्थिर होते हैं और शरीर में आसानी से ऑक्सीकृत हो जाते हैं (यदि वे पहले प्रसंस्करण के दौरान या भंडारण के दौरान प्रकाश के प्रभाव में ऑक्सीकृत नहीं हुए हैं)। यह ऑक्सीकृत पॉलीअनसेचुरेटेड वसा है जो विभिन्न सूजन, साथ ही कोशिकाओं में उत्परिवर्तन का कारण बनता है। धमनी कोशिकाओं में, ये उत्परिवर्तन सूजन का कारण बनते हैं, जो धमनियों के बंद होने में योगदान देता है (जो कि इसकी सारी महिमा में एथेरोस्क्लेरोसिस है)।

जब पॉलीअनसेचुरेटेड वसा, संतृप्त वसा के बजाय, त्वचा कोशिकाओं में शामिल हो जाते हैं, तो उनके उत्परिवर्तन त्वचा कैंसर का कारण बनते हैं। यही कारण है कि त्वचा कैंसर का सबसे खतरनाक रूप उन जगहों पर होता है जो कभी सौर विकिरण के संपर्क में नहीं आए हैं।

संक्षेप में, हमारे शरीर में भारी मात्रा में, संतृप्त और मोनोअनसैचुरेटेड वसा होते हैं, जिन्हें हमें अच्छे स्वास्थ्य को बनाए रखने के लिए नियमित रूप से भरना चाहिए। और हम, दुर्भाग्य से, इसके विपरीत करते हैं।

संतृप्त वसा आपके लिए अच्छे हैं!

लेकिन संतृप्त वसा के बारे में क्या? - आप पूछना। लड्डू कैसा है? मक्खन कैसा है? बिल्कुल नहीं। हम पहले ही ऊपर चर्चा कर चुके हैं कि अधिक से अधिक अध्ययन आहार से संतृप्त वसा के सेवन और मानव रोग के बीच कोई संबंध नहीं दिखाते हैं। इसके विपरीत, वे हमारे शरीर के लिए आवश्यक हैं।

अनादि काल से, हमारे पूर्वजों ने लार्ड, लार्ड, मक्खन और ... खाया और शायद ही कभी हृदय रोग से पीड़ित थे। ऊपर सूचीबद्ध प्राकृतिक उत्पाद स्वस्थ आहार का एक अभिन्न अंग हैं और किसी भी तरह से हृदय प्रणाली के रोगों के उद्भव और विकास में योगदान नहीं करते हैं।

बेशक, सब कुछ मॉडरेशन में होना चाहिए। अगर आप दिन में एक किलो चरबी खाएंगे तो दुख की बात खत्म हो जाएगी। खैर, आप विचार समझ गए...

लार्ड का एक तटस्थ स्वाद है

यह हम पहले से ही चरबी के उपयोग के विशुद्ध रूप से पाक पहलू पर बात कर रहे हैं। तलने, तलने और तलने के लिए, इस वसा से बढ़कर कुछ नहीं है। यह मांस और सब्जियों पर एक साधारण रूप से दिव्य भूरे रंग की परत बनाता है, और, सबसे महत्वपूर्ण बात, लार्ड पके हुए उत्पादों के प्राकृतिक स्वाद को नहीं बदलता है, क्योंकि यह स्वाद के मामले में एक तटस्थ पदार्थ है।

अपने तटस्थ स्वाद के कारण, पके हुए माल में लार्ड असाधारण रूप से अच्छी तरह से काम करता है।

लार्ड में बहुत सारा विटामिन डी होता है

कॉड लिवर ऑयल के बाद लार्ड विटामिन डी का दूसरा सबसे बड़ा स्रोत है। एक चम्मच लार्ड में 1000ME विटामिन डी होता है। और चूंकि विटामिन डी एक वसा में घुलनशील विटामिन है, इसलिए यह संयोजन काल्पनिक रूप से परिपूर्ण है। विटामिन डी के अन्य आहार स्रोत, अंडे की जर्दी और यकृत सहित, चरबी में पाए जाने वाले विटामिन डी की मात्रा की तुलना में पीला पड़ जाता है।

लार्ड कोलेस्ट्रॉल का एक उत्कृष्ट स्रोत है

तो, डरो मत, भगवान के लिए, उस शब्द "कोलेस्ट्रॉल" से। वैसे, यह हमारे शरीर द्वारा निर्मित होता है, क्योंकि यह इसके लिए बहुत आवश्यक है, इसकी जीवन गतिविधि के दौरान। तो यह हानिकारक कैसे हो सकता है?

यदि आप उच्च गुणवत्ता वाले वसा (एक ही चरबी) का सेवन करके अपने शरीर को बाहर से कोलेस्ट्रॉल की आपूर्ति करते हैं, तो आप अपने स्वयं के कोलेस्ट्रॉल के उत्पादन पर भार को कम करके इसे एक महान उपकार कर रहे हैं। याद रखें, प्राकृतिक खाद्य पदार्थों से आहार कोलेस्ट्रॉल, जैसे कि चरबी, शरीर को हार्मोन उत्पादन को बनाए रखने और सूजन को नियंत्रण में रखने की अनुमति देता है।

लेकिन वनस्पति तेलों के बारे में क्या?

वनस्पति तेल खाना पाप नहीं है, लेकिन ... वनस्पति मूल के तेल हैं, जिनके लाभ निश्चित रूप से सिद्ध हुए हैं और उन्हें स्वस्थ आहार में शामिल करने की सिफारिश की जाती है।

हम वनस्पति तेलों को सूचीबद्ध करते हैं जो स्वास्थ्य के लिए बिल्कुल फायदेमंद होते हैं और उनका संक्षिप्त विवरण देते हैं।

• नारियल का तेल: यह लगभग सभी मध्यम लंबाई के संतृप्त फैटी एसिड से बना होता है, जो हमारे शरीर द्वारा पूरी तरह से स्वीकार किए जाते हैं और स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद होते हैं, क्योंकि मानव शरीर की कोशिकाओं में वसा की संरचना काफी हद तक होती है। संतृप्त वसा। शायद सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि नारियल का तेल उच्च तापमान पर ऑक्सीकरण नहीं करता है, जो एल्डिहाइड के गठन को समाप्त करता है जो कैंसर और हृदय रोग का कारण बनता है।

• ताड़ का तेल: इसमें संतृप्त वसा की एक उच्च सामग्री होती है और उच्च तापीय स्थिरता की विशेषता होती है, जो इसे गर्मी उपचार मोड में खाना पकाने के उत्पादों (व्यंजन) के लिए पूरी तरह से उपयुक्त बनाती है।

• जैतून का तेल: मोनोअनसैचुरेटेड वसा में उच्च (जो अच्छा है) और पॉलीअनसेचुरेटेड वसा में बहुत कम (जो अच्छा भी है)। जैतून का तेल सलाद ड्रेसिंग, घर का बना मेयोनेज़ और अन्य ठंडे व्यंजनों के लिए एक बेहतरीन सामग्री है। हालांकि, इसका उपयोग "गर्म" खाना पकाने के लिए नहीं किया जाना चाहिए, क्योंकि इसकी उच्च मोनोअनसैचुरेटेड वसा सामग्री इसे उच्च तापमान पर ऑक्सीकरण के लिए अतिसंवेदनशील बनाती है।

वनस्पति तेल जिनका सेवन नहीं करना चाहिए

वनस्पति मूल के निम्नलिखित तेलों को आहार से बाहर रखा गया है। मेरा विश्वास करो, इन खाद्य पदार्थों के कई स्वस्थ विकल्प हैं और उन्हें अपने आहार में शामिल करने का कोई कारण नहीं है।

इसलिए हो सके तो डाइट से हटा दें:

• श्वेत सरसों का तेल

• मक्के का तेल

• सोयाबीन का तेल

• मूंगफली का मक्खन

• सूरजमुखी का तेल

• कुसुम तेल

• बिनौला तेल

• अंगूर के बीज का तेल

• मार्जरीन और अन्य वसायुक्त जटिल पौधे आधारित खाद्य पदार्थ।

इन वनस्पति तेलों को अन्य तेलों या वसा जैसे नारियल तेल, ताड़ का तेल, चरबी, जैतून का तेल (केवल सलाद) से बदलें।

स्वाभाविक रूप से, आपको जटिल खाद्य पदार्थों से भी बचना चाहिए जिनमें उपरोक्त तेल (चिप्स, मेयोनेज़, कुकीज़, पटाखे, सॉस, आदि) शामिल हैं।

वह, शायद, सब कुछ है। हम आपको याद दिलाना चाहेंगे कि जो खाद्य पदार्थ हम रोजाना खाते हैं उनका मानव शरीर पर विशेष रूप से गहरा प्रभाव पड़ता है। सॉसेज और सॉसेज को प्राकृतिक मांस, मीठे सोडा को सादे साफ पानी से बदलें ... कुआं, और सूरजमुखी के तेल को लार्ड से बदलें। और... स्वस्थ रहो!

घर का बना लार्ड कैसे पकाने के लिए

घर पर लार्ड पकाने से कोई विशेष कठिनाई नहीं होती है।

लेकिन, थोड़ा रहस्य है: ताकि आपके चरबी में एक विशिष्ट गंध न हो, आपको खाना बनाते समय प्याज जोड़ने की जरूरत है। 5 लीटर कड़ाही (बत्तख, आदि) के लिए 1 बड़ा प्याज लें, इसे साफ करें, लेकिन इसे काटें नहीं, बल्कि इसे पूरी तरह से बिछाएं। प्याज को एक कड़ाही में रखा जाना चाहिए जब लगभग 5 सेमी पिघला हुआ लार्ड पहले से ही अंदर (वसा) (खाना पकाने के बीच में) से ऊपर दिखाई दे।

यदि आप एक प्याज को एक आंत में डालते हैं जो बिल्कुल भी नहीं पिघलता है, तो आपके चरबी को तले हुए प्याज की एक विशिष्ट गंध प्राप्त होगी।

लार्ड पूरी तरह से पिघल जाने के बाद, प्याज को कड़ाही से हटा देना चाहिए, लार्ड को थोड़ा ठंडा होने दें, इसे चटकने से निकाल दें और तैयार व्यंजनों में डालें।

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खाना पकाने के लिए तेल का चुनाव आसान काम नहीं है, लिखते हैं माइकल मोस्ले.

जब तेल और वसा के मुद्दे की बात आती है, तो हमारे सामने एक बहुत ही कठिन विकल्प होता है। स्टोर अलमारियां उनकी सभी किस्मों से भरी हुई हैं जिनकी आप कल्पना कर सकते हैं, लेकिन चुनाव आसान नहीं है। तरह-तरह के फैट के सेवन से होने वाले फायदे और नुकसान की चर्चा थम नहीं रही है.

ट्रस्ट मी, आई एम ए डॉक्टर प्रोग्राम में, हमने इस विषय को एक अलग कोण से देखने का फैसला किया और पूछा: "खाना पकाने के लिए कौन से वसा या तेल सबसे अच्छे हैं?"

आप सोच सकते हैं कि उत्तर स्पष्ट है: पशु वसा जैसे चरबी या मक्खन के मुकाबले वनस्पति वसा वाले खाद्य पदार्थों को तलना स्वस्थ है। लेकिन क्या सच में ऐसा है?

यह पता लगाने के लिए, हमने अपने लीसेस्टर स्वयंसेवकों को विभिन्न प्रकार के वसा और तेल वितरित किए और उन्हें प्रतिदिन उन पर भोजन बनाने के लिए कहा। बाकी को पैन से एकत्र किया जाना था और हमें विश्लेषण के लिए भेजा जाना था।

वितरित वसा में थे: सूरजमुखी तेल, वनस्पति तेल, मकई का तेल, कोल्ड-प्रेस्ड रेपसीड तेल, जैतून का तेल (परिष्कृत और पहले दबाने वाला), मक्खन और हंस वसा।

उपयोग के बाद एकत्र किए गए नमूनों को लीसेस्टर में डी मोंटफोर्ट विश्वविद्यालय में फार्मेसी के संकाय में स्थानांतरित कर दिया गया, जहां प्रोफेसर मार्टिन ग्रोटवेल्ड ने सहायकों के साथ मिलकर एक समानांतर विश्लेषण किया - उन्होंने एक ही प्रकार के वसा को फ्राइंग तापमान में गर्म किया।

यदि आप उच्च तापमान (लगभग 180 डिग्री सेल्सियस) पर खाना पकाते हैं, तो सूरजमुखी के तेल और मक्खन की आणविक संरचना बदल जाती है। तथाकथित ऑक्सीकरण होता है - पदार्थ हवा में ऑक्सीजन के साथ प्रतिक्रिया करता है, जिससे एल्डिहाइड और लिपिड पेरोक्साइड बनते हैं। इसी तरह की प्रक्रिया कमरे के तापमान पर होती है, लेकिन बहुत धीरे-धीरे। जब वसा बासी हो जाती है, तो वे ऑक्सीकृत हो जाती हैं।

एल्डिहाइड का सेवन या साँस लेना, यहाँ तक कि थोड़ी मात्रा में भी, आमतौर पर हृदय रोग और कैंसर के बढ़ते जोखिम से जुड़ा होता है। तो प्रोफेसर ग्रोटवेल्ड की टीम को क्या मिला?

"हमने पाया कि पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (मकई और सूरजमुखी) से भरपूर तेल बहुत सारे एल्डिहाइड का उत्पादन करते हैं," वे कहते हैं।

मैं हैरान था, क्योंकि मैं हमेशा सूरजमुखी के तेल को सेहत के लिए अच्छा मानता था।

प्रोफेसर ग्रोटवेल्ड कहते हैं, "सूरजमुखी और मकई के तेल खराब नहीं होते हैं, जब तक कि उन्हें गर्म न किया जाए, जैसा कि तलने के मामले में होता है। यह रसायन विज्ञान का एक सरल नियम है: एक पैन में एक स्वस्थ उत्पाद बहुत हानिकारक में बदल जाता है।"

जैतून का तेल और कोल्ड-प्रेस्ड रेपसीड तेल में काफी कम एल्डिहाइड का उत्पादन होता है, जैसा कि हंस वसा वाले तेल से होता है। तथ्य यह है कि वे मोनोअनसैचुरेटेड और संतृप्त फैटी एसिड में समृद्ध हैं, जो हीटिंग के लिए बहुत अधिक संयमित प्रतिक्रिया करते हैं। संतृप्त अम्ल आमतौर पर व्यावहारिक रूप से ऑक्सीकरण प्रतिक्रिया में प्रवेश नहीं करते हैं।

सामान्य तौर पर, प्रोफेसर ग्रोटवेल्ड तलने और अन्य खाना पकाने के लिए जैतून के तेल की सलाह देते हैं। "सबसे पहले, इसमें हानिकारक यौगिक कम मात्रा में बनते हैं, और दूसरी बात, जो बनते हैं वे भी मानव शरीर के लिए इतने खतरनाक नहीं होते हैं।"

उनके शोध से यह भी पता चलता है कि संतृप्त पशु वसा और तेल सूरजमुखी या मकई के तेल की तुलना में खाना पकाने और तलने के लिए बेहतर हैं।

"अगर मुझे चरबी और पॉलीअनसेचुरेटेड वसा के बीच चयन करना होता," वे कहते हैं, "मैं निश्चित रूप से चरबी को चुनूंगा।"

एक "अस्वास्थ्यकर" उत्पाद के रूप में अपनी प्रतिष्ठा के बावजूद, लार्ड मोनोअनसैचुरेटेड एसिड में समृद्ध है।

हमारे अध्ययन में एक और आश्चर्य यह है कि हमारे स्वयंसेवकों से प्राप्त कुछ नमूनों में, प्रो. ग्रोटवेल्ड की टीम ने कई नए एल्डिहाइड पाए जो उनके साधारण हीटिंग प्रयोग में मौजूद नहीं थे।

"यह विज्ञान के लिए नया डेटा है। अब तक, वे अभी तक दुनिया को नहीं जानते हैं, इसलिए मैं बहुत खुश हूं," प्रोफेसर संतोष से मुस्कुराते हैं।

हालांकि, मुझे नहीं लगता कि हमारे स्वयंसेवक यह जानकर खुश हैं कि उनका खाना बनाना नए, संभावित खतरनाक यौगिकों का स्रोत है।

तो, प्रोफेसर ग्रोटवेल्ड क्या सलाह देते हैं?

सबसे पहले, कम तलने की कोशिश करें, खासकर बहुत गर्म तवे पर। यदि आप तल रहे हैं, तो जितना हो सके कम तेल का उपयोग करें, और पके हुए भोजन से अतिरिक्त तेल भी हटा दें, उदाहरण के लिए, एक कागज़ के तौलिये से।

एल्डिहाइड की उपज को कम करने के लिए, मोनोअनसैचुरेटेड या संतृप्त एसिड में समृद्ध वसा चुनें (अधिमानतः 60% या अधिक, और संयुक्त - 80% से अधिक) और, तदनुसार, पॉलीअनसेचुरेटेड एसिड की कम सामग्री (20% से कम) के साथ। .

प्रोफेसर के अनुसार, खाना पकाने के लिए सबसे अच्छा "समझौता" विकल्प जैतून का तेल है: "इसमें लगभग 76% मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड, 14% संतृप्त और केवल 10% पॉलीअनसेचुरेटेड है। जैसा कि हमने पहले ही उल्लेख किया है, मोनोअनसैचुरेटेड और संतृप्त वसा ऑक्सीकरण के लिए अधिक प्रतिरोधी हैं। पॉलीअनसेचुरेटेड की तुलना में।"

अंत में, उनकी अंतिम सलाह है कि किसी भी तेल को बंद कैबिनेट में, प्रकाश से बाहर रखें, और उनका पुन: उपयोग करने से बचने की कोशिश करें क्योंकि इससे हानिकारक उप-उत्पादों का निर्माण होता है।

वसा के बारे में बुनियादी तथ्य:

पॉलीअनसेचुरेटेड वसाकार्बन परमाणुओं के बीच दो या दो से अधिक दोहरे बंधन होते हैं। जब नट्स, बीज, मछली और हरी पत्तेदार सब्जियों जैसे खाद्य पदार्थों में खाया जाता है, तो उनके निर्विवाद स्वास्थ्य लाभ होते हैं। हालांकि, सूरजमुखी या मकई के तेल का सेवन करने के लाभ, हालांकि वे पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड से भरपूर होते हैं, बल्कि संदिग्ध हैं।

मोनोअनसैचुरेटेड वसाकार्बन परमाणुओं के बीच केवल एक दोहरा बंधन है। एवोकैडो, जैतून, जैतून का तेल, बादाम और हेज़लनट्स, साथ ही साथ चरबी, चरबी और हंस वसा में निहित है। जैतून का तेल - लगभग 76% मोनोअनसैचुरेटेड - भूमध्यसागरीय व्यंजनों में एक प्रमुख घटक है, जिसे शोधकर्ताओं ने हृदय रोग के कम जोखिम के लिए जिम्मेदार ठहराया है।

संतृप्त वसाकार्बन परमाणुओं के बीच दोहरा बंधन नहीं है। हालांकि हमें हाल ही में जितना संभव हो उतना कम संतृप्त वसा का सेवन करने की सलाह दी गई है, विशेष रूप से डेयरी उत्पादों और अन्य पशु उत्पादों में, इस तरह की सलाह की उपयुक्तता अभी भी सवालों के घेरे में है।

लार्ड और बटर हमारी मेज पर सबसे विवादास्पद खाद्य पदार्थों में से कुछ हैं। बहुत पहले नहीं, स्वस्थ खाने के पैरोकारों ने उन्हें हमारे स्वास्थ्य के "मोटे दुश्मन" और "कमर के हत्यारे" घोषित किया। हालाँकि, क्या वाकई ऐसा है?

वसा के बारे में

असली वसा एक सुअर की त्वचा के साथ चमड़े के नीचे का वसा है। लहसुन और काली रोटी के संयोजन में ताजा या नमकीन बेकन सबसे उपयोगी है। लेकिन ब्रिटिश और अमेरिकी अक्सर बेकन के साथ इंट्रामस्क्युलर वसा खाते हैं। यह कम उपयोगी होता है और तेजी से मोटापा बढ़ाता है।

वसा संरक्षित विटामिन ए, डी, ई, कैरोटीन, और जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ, जो इसे एक बहुत ही उपयोगी उत्पाद बनाता है। एराकिडोनिक एसिड, वसा में संरक्षित, और एक पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होने के नाते, शरीर के ऊतकों और अंगों के कामकाज में सुधार के लिए आवश्यक है। हालांकि, वनस्पति तेलों में एराकिडोनिक एसिड नहीं पाया जाता है।

चरबी में अन्य आवश्यक फैटी एसिड होते हैं - 10% तक। उनकी सामग्री के अनुसार, मक्खन के आगे चरबी है। सैलो भारी धातुओं के विषाक्त पदार्थों और लवणों को भी हटाता है, इसमें कैंसर विरोधी गुण होते हैं, और, जो आश्चर्यजनक लग सकता है, खराब कोलेस्ट्रॉल की रक्त वाहिकाओं को साफ करता है। खासकर अगर इसे लहसुन के साथ खाया जाए और प्रति दिन 100 ग्राम से ज्यादा न हो।

चरबी का जैविक मूल्य मक्खन की तुलना में 5 गुना अधिक होता है। खासकर ठंड के मौसम में इम्युनिटी बनाए रखना जरूरी है। इस अर्थ में, उसके साथ केवल सील वसा की तुलना की जा सकती है। और फिगर के बारे में चिंता न करें: यदि आप कम मात्रा में वसा खाते हैं, तो आप कभी भी मोटे नहीं होंगे। इसके अलावा, सुअर की चर्बी मानव शरीर के तापमान पर पिघलती है, यही वजह है कि यह इतनी अच्छी तरह से अवशोषित होती है।

प्राकृतिक छाछ एक बहुत ही उपयोगी और मूल्यवान उत्पाद है, क्योंकि यह क्रीम से बनाया जाता है, जो गाय के दूध की "सारांश" है। इसमें विटामिन ए, ई, सी, डी, बी, फॉस्फोलिपिड, कैल्शियम, 20 आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं। इसके लिए धन्यवाद, तेल बालों और त्वचा, दृष्टि, नसों, हड्डियों और मांसपेशियों के लिए बहुत फायदेमंद है। यह पाचन में भी सुधार करता है, त्वचा, ब्रांकाई और फेफड़ों और यहां तक ​​कि तपेदिक के कुछ रोगों का इलाज करता है। यह पौष्टिक और शरीर में अच्छी तरह से अवशोषित होता है। दुर्बल लोगों, गर्भवती महिलाओं और बच्चों के लिए तेल की सिफारिश की जाती है (बच्चों में तेल, अन्य बातों के अलावा, एलर्जी और अस्थमा के विकास को रोकता है)।

मक्खन को ज्यादा गर्म न करना ही बेहतर है। इसे खाने से ठीक पहले प्लेट में डालना बेहतर होता है। और दुकान में, पन्नी में लिपटे तेल का चयन करें, चर्मपत्र नहीं - यह सामग्री इसे सूरज की रोशनी और विटामिन के नुकसान से बेहतर ढंग से बचाती है।

मक्खन में 150 विभिन्न फैटी एसिड होते हैं। वे सभी बहुत मददगार हैं। जो भी आहार अधिवक्ता कहते हैं, मक्खन में दूध वसा कैल्शियम अवशोषण में सुधार करता है। और यह रक्त में कोलेस्ट्रॉल और हानिकारक पदार्थों के स्तर को कम करता है - ट्राइग्लिसराइड्स।

वहीं, मक्खन एक उच्च कैलोरी वाला उत्पाद है और लार्ड की तरह इसका सेवन सीमित मात्रा में ही करना चाहिए।

संतृप्त वसा प्रतिबंध

यह मत भूलो कि मक्खन और चरबी में अभी भी संतृप्त वसा होता है, जो मानव शरीर पर बुरा प्रभाव पैदा कर सकता है। आहार में बहुत अधिक संतृप्त वसा रक्त में खराब कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ा सकता है।

अतिरिक्त कोलेस्ट्रॉल धमनियों में प्लाक के रूप में बनता है, हृदय में रक्त के प्रवाह को अवरुद्ध करता है और धमनियों को संकुचित करता है। इससे हृदय रोग हो सकता है। जब धमनियां पूरी तरह से अवरुद्ध हो जाती हैं, तो इससे दिल का दौरा पड़ता है।

हालांकि, इस आशय के लिए, आपको चरबी और मक्खन सहित वसायुक्त खाद्य पदार्थों का दुरुपयोग करने की आवश्यकता है। वहां आप उन्हें थोड़ा-थोड़ा करके खाएंगे, इससे आपको ही फायदा होगा।

तेल या चरबी में तलना: कौन सा है ज्यादा हानिकारक? हमने फीलगुड लेख में इसका पता लगाने की कोशिश की। पढ़ें और भविष्य के लिए याद रखें।

किसी ऐसे व्यक्ति को ढूंढना मुश्किल है जो पसलियों या घर के बने कटलेट पर तला हुआ मांस पसंद नहीं करेगा। तलने जैसी पाक तकनीक के लिए धन्यवाद, अधिकांश घर के बने व्यंजन आज व्यावहारिक रूप से अपरिहार्य हैं।

आमतौर पर, तलने की प्रक्रियादो प्रकार के होते हैं: एक पैन में और एक खुली आग पर। आज आप खाना पकाने की पहली विधि, यानी कड़ाही में तलने के बारे में अधिक विस्तार से जानेंगे।

बेशक, फ्राइंग पैन का उपयोग करनाकुछ बारीकियों को ध्यान में रखा जाना चाहिए। सबसे पहले, यह महत्वपूर्ण है कि संसाधित किया जा रहा उत्पाद जलता नहीं है, और प्रक्रिया में खराब स्वाद प्राप्त नहीं करता है। यह तेल या चरबी के साथ प्राप्त किया जा सकता है। लेकिन यहां भी सब कुछ इतना आसान नहीं है।

तेल या चरबी में तलना: क्या अंतर है?

लार्ड में तलना कब और तेल में कब इस्तेमाल करना चाहिए?आइए इसे क्रम से सुलझाएं। एक महत्वपूर्ण कारक यह है कि तेल में तलनाअधिक पर्यावरण के अनुकूल माना जाता है, साथ ही वस्तुतः गंधहीन भी। किसी भी वनस्पति तेल में कोई भारी धातु नहीं होनी चाहिए, और इसमें पानी भी नहीं होना चाहिए। सबसे लोकप्रिय वनस्पति तेल है:

• सूरजमुखी,
• जैतून
• या मकई का तेल।

सालो, बदले में, मोटा है, अर्थात् पशु तेल. और इसे तलने के लिए सबसे अधिक बार उपयोग किया जाता है: चरबी, मटन वसा, साथ ही अन्य वसा। लार्ड के साथ तलनाइसके डाउनसाइड्स हैं। उदाहरण के लिए, एक विशिष्ट गंध जो हर किसी को पसंद नहीं है।

इसके अलावा, कीमत महत्वहीन नहीं है। वनस्पति तेल के विपरीत, खाना पकाने के लिए चरबी या मटन वसा का उपयोग करना- आज आनंद सस्ता नहीं है।

नुकसान के लिए, विभिन्न तेल अपने तरीके से उपयोगी और हानिकारक हैं। आखिर वह तलने की प्रक्रियासंक्षेप में, यह पहले से ही मानव शरीर के लिए बहुत उपयोगी नहीं है। इसलिए, चुनना, उदाहरण के लिए, सामान्य तलने के लिए सूरजमुखी का तेलआपको किसी विशेष व्यंजन को तैयार करने का सबसे सुरक्षित तरीका जानने की जरूरत है। भोजन को ठीक से पकाने के लिए, यह आवश्यक है कि आवश्यक मात्रा में तेल से अधिक न हो। और किसी भी हाल में इसे दोबारा गर्म करने और तलने के लिए इस्तेमाल न करें।

तेल में, जो बाद के उपयोग के अधीन है, रासायनिक प्रतिक्रियाएं शुरू होती हैं जो मानव स्वास्थ्य के लिए हानिकारक और अपरिवर्तनीय हैं, जो भविष्य में कई बीमारियों को भड़का सकती हैं।