घर का बना सॉसेज. सॉसेज विषाक्तता का कारण क्या है और इससे कैसे निपटें

प्रत्येक व्यक्ति के पास ऐसे क्षण होते हैं जब सामान्य भोजन उबाऊ हो जाता है और शरीर को "कुछ स्वादिष्ट" की आवश्यकता होती है। कुछ लोग घर पर पिज़्ज़ा या रोल ऑर्डर करते हैं, अन्य तैयार होते हैं और दो केक खाने के लिए निकटतम कैफे में जाते हैं। लेकिन पैसे के अभाव में, हर कोई इस तरह के व्यंजन नहीं खरीद सकता है, इसलिए सरल स्नैक्स, उदाहरण के लिए, इसके विभिन्न रूपों में तला हुआ सॉसेज, एक उत्कृष्ट समाधान होगा। इसके अलावा, कभी-कभी यह व्यंजन मुख्य भी बन सकता है।

पनीर के साथ

यदि आपका लक्ष्य सिर्फ हल्का नाश्ता है, तो इस सरल रेसिपी को देखें।

हमें ज़रूरत होगी:

• उबला हुआ सॉसेज;
• तलने के लिए तेल);
• रोटी।

तैयारी

सबसे पहले मुख्य सामग्री को एक फ्राइंग पैन में भून लें. जब एक तरफ से ब्राउन हो जाए तो पलट दें, फिर ऊपर से पनीर का एक टुकड़ा रखें। ढक्कन से ढक दें और इसके पिघलने और हल्का सा भूनने का इंतज़ार करें। बेहतर होगा कि आग ज़्यादा तेज़ न करें, नहीं तो खाना जल जाएगा। तैयार तले हुए सॉसेज को पनीर के साथ ब्रेड के ऊपर रखें, आप ताजा खीरा भी डाल सकते हैं - और वोइला! आपका पेट तृप्त हो जायेगा.

अंडे के साथ

यह विकल्प नाश्ते या हल्के नाश्ते के लिए उपयुक्त है। शायद कई लोग इस रेसिपी की तुलना सामान्य रेसिपी से करेंगे, लेकिन यहां सब कुछ थोड़ा अधिक दिलचस्प है।

आपको चाहिये होगा:

• उबला हुआ सॉसेज (व्यास में बड़ा)।
• मुर्गी के अंडे.
• साग (सजावट के लिए)।

तैयारी

बेस को मध्यम-मोटे स्लाइस में काटें। सॉसेज को एक तरफ से फ्राई करें. ज्यादातर मामलों में, यह किनारों के साथ "उठना" शुरू कर देगा, जिससे एक प्रकार का कंटेनर बन जाएगा। अंडे को बीच से तोड़ें, यह सुनिश्चित करने का प्रयास करें कि वह बाहर न निकले। ढक्कन से ढकें, धीमी आंच पर रखें और प्रोटीन के पकने तक प्रतीक्षा करें। तले हुए सॉसेज को अंडे के साथ, अजमोद की टहनी से सजाकर, सब्जियों के साथ परोसें। यहां तक ​​कि सबसे मनमौजी बच्चों को भी असामान्य रूप में परिचित नाश्ता पसंद आएगा।

विनीज़

यह नुस्खा मुख्य व्यंजन के मांस घटक को पूरी तरह से बदल सकता है, और इसे तैयार करना भी आसान है।

आपको चाहिये होगा:

• उबला हुआ सॉसेज.
• अंडे (ब्रेडिंग के लिए)।
• आटा (रोटी बनाने के लिए).
• ब्रेडक्रम्ब्स (ब्रेडिंग के लिए)।

सॉस के लिए:

• उबले हुए अंडे;
• खट्टा क्रीम - 100 ग्राम;
• खीरे का अचार - 1 बड़ा चम्मच। एल.;
• सरसों - 1 चम्मच;
• हरियाली;
• नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए.

तैयारी

सॉसेज को 1-1.5 सेमी स्लाइस में काटें। फिर ब्रेडिंग के लिए सब कुछ अलग-अलग प्लेटों में डालें: आटा, ब्रेडक्रंब और फेंटे हुए अंडे। एक फ्राइंग पैन गरम करें और एक मिनी डीप फ्रायर बनाने के लिए 1 सेमी तेल डालें। मुख्य सामग्री को पहले आटे में, फिर अंडे में, फिर ब्रेडक्रंब में और तुरंत गर्म डिश पर रखें। पकने तक दोनों तरफ से भूनें।

सॉस को मिलाना बहुत आसान है. सभी सामग्रियों को एक कंटेनर में रखा जाता है और अच्छी तरह मिलाया जाता है। अंडे को पहले से काट लें और जड़ी-बूटियों के साथ भी ऐसा ही करें।

तली हुई सॉसेज रेसिपी तैयार है! मसले हुए आलू या अन्य उपयुक्त साइड डिश के साथ परोसें। सौम्य ड्रेसिंग का उपयोग करना सुनिश्चित करें, क्योंकि यह ताजगी जोड़ देगा और पकवान में मसाला और स्वाद जोड़ देगा। बॉन एपेतीत!

तले हुए सॉसेज और पनीर के साथ पफ पेस्ट्री

यह रेसिपी बेकिंग प्रेमियों के लिए आदर्श है। एक हार्दिक, स्वादिष्ट घर का बना नाश्ता से बेहतर क्या हो सकता है?

आपको चाहिये होगा:

• पफ पेस्ट्री (दुकान पर खरीदी जा सकती है)।
• उबला हुआ सॉसेज.
• अंडे।

तैयारी:

1. सबसे पहले आटा तैयार कर लीजिये. इसे पतला करने के लिए बेलन की सहायता से हल्का सा बेल लीजिए. मानक के अनुसार, उत्पाद का आकार चौकोर है, जो नुस्खा के लिए बिल्कुल उपयुक्त है।
2. सॉसेज को पतले स्लाइस में काटें, प्रत्येक टुकड़े को दोनों तरफ से भूनें। फिर सामग्री को आटे की शीट पर एक समान परत में फैलाएं, जिससे अतिरिक्त चर्बी निकल जाए।
3. पनीर को मोटे कद्दूकस पर पीस लें. ग्रिल्ड सॉसेज पर उदारतापूर्वक छिड़कें। अब आपको एक मजबूत रोल बनाने के लिए सावधानी से आटे को बेलना होगा।
4. परिणामी "सॉसेज" को 5 सेमी मोटे टुकड़ों में काटें। पफ पेस्ट्री को बेकिंग शीट पर रखें ताकि उनके बीच कुछ दूरी हो। ऊपर से फेंटी हुई जर्दी से कोट करें - इससे इसका रंग गुलाबी हो जाएगा। 20-25 मिनट के लिए 180 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में रखें।

स्वादिष्ट पफ पेस्ट्री तैयार हैं! टमाटर या खट्टी क्रीम सॉस के साथ परोसा जा सकता है। वे आपके घर का पसंदीदा व्यंजन बन जाएंगे, क्योंकि नाश्ता पेट भरने वाला और अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट है।

जैसा कि आप जानते हैं, यदि आप कुछ बारीकियों को नहीं जानते हैं तो सबसे सरल व्यंजन भी बर्बाद हो सकते हैं।

• उबला हुआ सॉसेज तलने के लिए सबसे उपयुक्त है। इसमें कम स्पष्ट स्वाद और अधिक उपयुक्त स्थिरता है। गर्मी उपचार के बाद स्मोक्ड मांस या तो बहुत नमकीन या बहुत सख्त हो जाएगा।
• तले हुए सॉसेज को मध्यम आंच पर पकाएं। अन्यथा, यह बहुत जल्दी जल सकता है या बर्तनों पर चिपक सकता है।

ऐसा कभी-कभी क्लोबास उत्पादों के साथ होता है।

अप्रिय चिकनाई और फिसलन जमा (कभी-कभी सफेद) को एक लिंट-फ्री कपड़े से आसानी से हटाया जा सकता है।

उत्पाद खराब नहीं हुआ है, लेकिन यह पहले से ही एक संकेत है कि इसे जल्द से जल्द खाने का समय आ गया है। आपने देखा होगा कि कटा हुआ सॉसेज, विशेष रूप से कमरे के तापमान पर, कभी-कभी खोलने पर सख्त हो जाता है। सतह पर चर्बी दिखाई देने लगती है। यह एक प्राकृतिक प्रक्रिया है.

मैं आमतौर पर सॉसेज से आवरण हटा देता हूं और खुली हुई पट्टी को क्लिंग फिल्म में लपेट देता हूं। चिपचिपे सॉसेज धोये जा सकते हैं.

पालतू जानवर ही भोजन के बारे में सबसे अच्छी जानकारी रखते हैं। वे कभी भी बासी या खराब उत्पाद नहीं खाएंगे। लेकिन आप उत्पाद की स्थिति स्वयं तय कर सकते हैं। जब तक गंध या रंग नहीं बदला है, विदेशी स्वाद प्रकट नहीं हुआ है (उदाहरण के लिए खट्टा), या फफूंदी दिखाई नहीं दी है, उत्पाद खाने योग्य है।

यदि आपको संदेह है, तो सॉसेज को गर्म करके उपचारित करें। आप सॉसेज को इस तरह और उस तरह से पकाते हैं। सॉसेज और फ्रैंकफर्टर्स को साउरक्रोट के साथ भी पकाया जा सकता है। वैकल्पिक रूप से, सॉसेज को तले हुए अंडे के साथ तला जा सकता है।

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जिस सॉसेज की सतह पर चिपचिपी या फिसलन भरी कोटिंग होती है, वह स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा करती है और उसे नहीं खाना चाहिए।

ऐसा उत्पाद गंभीर विषाक्तता पैदा कर सकता है।
इस प्रश्न का "ऐसा क्यों हुआ कि सॉसेज चिपचिपे हो गए, आप इस तरह उत्तर दे सकते हैं - आपको विश्वसनीय विक्रेताओं से अच्छी शेल्फ लाइफ वाले मांस उत्पाद खरीदने की ज़रूरत है, और निश्चित रूप से, बाज़ार में नहीं, और मैग्निट पर नहीं" ))
सॉसेज पर सफेद कोटिंग चिपचिपी कोटिंग जितनी खतरनाक नहीं होती है।
ताजा सॉसेज या सॉसेज पर कभी भी चिपचिपी परत नहीं बनती है।
मांस उत्पादों के सड़ने को माइक्रोस्कोप और एक विशेष प्रयोगशाला के बिना नहीं देखा जा सकता है, लेकिन, फिर भी, सॉसेज पर रोगजनक सूक्ष्मजीव इसी तरह से गुणा होते हैं - वे बलगम का स्राव करते हैं।

सॉसेज उत्पाद की सतह पर दिखाई देने वाला बलगम पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं के विकास, प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट के अपघटन के साथ न केवल एक चिपचिपा पदार्थ, बल्कि दुर्गंधयुक्त पदार्थों के निर्माण के कारण बनता है।
बलगम वाले सॉसेज का निपटान किया जाना चाहिए - कूड़ेदान में फेंक दिया जाना चाहिए।
इंटरनेट सॉसेज और बलगम वाले सॉसेज के बारे में जानकारी से भरा है।

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मैं इतना अमीर नहीं हूं कि खाना बर्बाद कर सकूं, और एक बार में 2-3 खरीदना भी उचित नहीं है। मैं पहले सॉसेज धोता हूं, और सॉसेज का छिलका निकालकर उसे भूनता हूं। लेकिन दिलचस्प बात यह है कि यह समस्या तब पैदा हुई जब अलग-अलग कक्षों वाले रेफ्रिजरेटर का आगमन। इससे पहले ऐसा कभी नहीं हुआ था। सॉसेज और फ्रैंकफर्टर्स सूख गए, यानी। निर्जलित, लेकिन चिपचिपे नहीं हुए। लेकिन फ्रीजर के नीचे प्लास्टिक की थैलियों में वे बहुत लंबे समय तक संरक्षित रहे। उत्तर स्वयं ही सुझाता है - हमें पुराने सोवियत-निर्मित रेफ्रिजरेटर की तलाश करने की आवश्यकता है। आखिरकार, आधुनिक कबाड़ के निर्माता उत्पादन दोबारा नहीं करेंगे।

पाठक के लिए एक शब्द

शरद ऋतु के अंत और सर्दियों की शुरुआत तक, मुर्गियाँ और सूअर, गीज़ और मेमने मोटे हो गए हैं, और अब ठंढ मजबूत हो रही है - घरेलू जानवरों को मारने के लिए सबसे अच्छी अवधि। अब मांस उत्पादों को संसाधित करना और यदि संभव हो तो उन्हें लंबे समय तक संरक्षित करना महत्वपूर्ण है। निःसंदेह, इस काम को अकेले करना कठिन है, और एक युवा और सांसारिक-अनुभवी गृहिणी दोनों द्वारा मदद से इनकार करने की संभावना नहीं है। उन सभी की मदद करने के लिए जिनके पास कठिन, लेकिन बहुत स्वादिष्ट काम है, हम आपको हमारे पाठकों के व्यंजनों से परिचित कराने की पेशकश करते हैं, जो कई वर्षों के अभ्यास से सिद्ध हुए हैं, जो "हमारी रसोई" के पन्नों पर अलग-अलग समय पर प्रकाशित हुए हैं, और जो हमने, अपनी सर्वोत्तम क्षमता के अनुसार, इस ब्रोशर में संक्षेप और संग्रह किया है। यहां आपको लगभग वह सब कुछ मिलेगा जो घरेलू सॉसेज उत्पादन में रुचि रखने वालों को जानना आवश्यक है - जंगली सूअर खरीदने से लेकर धूम्रपान, नमकीन बनाना, सुखाना या स्टू तैयार करना। अपने हाथों से बनाए गए व्यंजनों को पकाएं, चखें और उनके प्राकृतिक स्वाद का आनंद लें।

तातिशचेव ने यह भी नोट किया कि रूसी पहले से ही शिवतोस्लाव के तहत मांस को नमक करना जानते थे। करमज़िन के अनुसार, हैम प्रिंस व्लादिमीर द रेड सन के तहत तैयार किया गया था। कीव में उनकी प्रसिद्ध दावतों में, जैसा कि महाकाव्यों में बताया गया है, हैम परोसा जाता था। 16वीं शताब्दी के सॉसेज और "डोमोस्ट्रॉय" का उल्लेख है। और फिर भी, रूस में सॉसेज की व्यापक उपस्थिति पीटर द ग्रेट के युग से जुड़ी हुई है। उनके आह्वान पर, अन्य कारीगरों के अलावा, जर्मन सॉसेज निर्माता हमारे पास आए। रूसी, जो जर्मनों के छात्र थे, बहुत जल्द ही रूसी स्वाद के अनुसार सॉसेज और सॉसेज बनाना सीख गए। इसलिए, उदाहरण के लिए, उगलिट्स्की सॉसेज, प्रसोल रुसिनोव द्वारा आविष्कार किया गया, और स्थानीय नाम वाले अन्य लोग दिखाई दिए।

पहला विशुद्ध रूसी सॉसेज उत्पादन मॉस्को क्षेत्र के शहरों में दिखाई दिया। क्रांति से पहले, रूस में लगभग 2,500 सॉसेज कारखाने थे। इनमें से केवल 46 ने फ़ैक्टरी तरीके से सॉसेज का उत्पादन किया। बाकी कसाई की दुकानों से जुड़ी छोटी कार्यशालाएँ थीं।

सॉसेज उत्पादन में केवल सॉसेज का उत्पादन ही शामिल नहीं है। इसमें पोर्क, हैम, कॉर्न बीफ आदि की विभिन्न किस्मों की तैयारी भी शामिल है।

सॉसेज को स्वादिष्ट बनाने के लिए

सुअर चुनना

मुख्य बात यह है कि पिगलेट कैसे खाता है। पूरे मुँह को अंधाधुंध पकड़ लेता है - उत्कृष्ट। वह धीरे-धीरे खाता है, उठा-उठाकर खाता है, लेकिन बिना किसी निशान के सब कुछ अच्छा या संतोषजनक होता है। उसके भोजन को चूसना, चुनना और छोड़ना बुरा है।

एक सामान्य पिगलेट औसत मोटापे का होना चाहिए। इस पर लगे ब्रिसल्स साफ़, चमकदार हैं, फीके नहीं। त्वचा चिकनी, परत रहित, थोड़ी गुलाबी रंग की होती है। और कान पारभासी होते हैं. एक स्वस्थ पिगलेट को हंसमुख, सक्रिय, स्पष्ट आंखों वाला और किसी भी भोजन को स्वीकार करने या चबाने के लिए तैयार होना चाहिए। उसकी पूँछ एक छल्ले में मुड़ी हुई है।

चमकदार लोगों के पीछे मत जाओ, दूध और चीनी के नशे में - वे शांत, चिकने हैं, बहुत सोते हैं, लेकिन पहले से ही खराब हो चुके हैं: कोई भी अन्य भोजन उनके लिए दिलचस्प नहीं है। एक स्वस्थ सुअर में, चीख़ तेज़ और अचानक होती है, जबकि एक कमज़ोर या बीमार सुअर में यह दबी हुई होती है, कभी-कभी अकारण भी। सबसे अच्छे सुअर का आकार ऊँचे पैरों पर होता है, लंबी, सीधी पीठ के साथ, कंधे के ब्लेड के पीछे बिना किसी अवरोध के।

ऊपरी और निचले जबड़े के दांतों का मिलान होना चाहिए, अन्यथा सुअर खराब चबाए गए भोजन को निगल जाएगा, और यहां तक ​​कि मोटे और बिना कटे भोजन को भी खाने से मना कर देगा।

यदि आप सफलतापूर्वक सुअर चुनते हैं, तो आपको एक लाइव शेयर प्राप्त होगा, जो हमेशा कीमत में होता है। इससे मिलने वाला लाभांश प्रति दिन 400-500 ग्राम जीवित वजन तक बढ़ जाएगा - आपके परिवार की खुशी के लिए।

मोटा करना और वध करना

सॉसेज बनाने के लिए सुअर का मांस सबसे उपयुक्त है। गाय या बैल की तुलना में सुअर को खाना खिलाना आसान होता है और वह तेजी से बढ़ता है। इसका मेद 2-4 महीने तक रहता है। जब सुअर को रोटी खिलाई जाती है, तो उसका मांस हल्का, कोमल, रेशेदार हो जाता है और वसा घनी, सफेद, गुलाबी रंगत वाली हो जाती है। जब अपशिष्ट खिलाया जाता है, तो मांस गहरा हो जाएगा, वसा नरम और पीली हो जाएगी।

वध से पहले, यदि जानवर को दूर से लाया जाता है, तो उसे कम से कम एक दिन आराम करने देना चाहिए। वध से एक दिन पहले उन्हें भोजन नहीं दिया जाता। ऐसा अधिक स्वादिष्ट मांस प्राप्त करने के लिए किया जाता है।

वध करने से पहले, सुअर को आम तौर पर माथे पर कान के बीच में हथौड़े से मारकर चौंका दिया जाता है। इसे लेटे हुए अवस्था में या गले में, गर्दन के निचले बाएँ भाग में, छाती की ओर, किसी तेज़ चाकू से लटकाकर मारा जाता है। चाकू को ज्यादा गहराई तक न धकेलें, अन्यथा आंतरिक रक्तस्राव हो सकता है। खून निकालने के लिए घाव के नीचे एक बाल्टी रखें। खून को ताजा रखने के लिए उसे बहते समय फेंटें। ऐसे में थक्के नहीं बनेंगे। खून को ठंडा रखें, लेकिन इतना कि जम न जाए।

वध के बाद, सुअर के बाल हटाने के लिए उसे उबाला जाता है या उबलते पानी में उबाला जाता है। ताजा सूअर का मांस का उपयोग करते समय, इसे जलाना बेहतर होता है। यदि सूअर का मांस नमकीन बनाने के लिए है, तो इसे पकाया जाता है।

सूअर के शव को जलाने या झुलसाने के बाद नष्ट कर दिया जाता है। इस मामले में, इसे पिछले पैरों से लटका दिया जाता है और पेट के बीच में एक अनुदैर्ध्य चीरा लगाया जाता है। छाती की हड्डी को लंबाई में आधा काटा जाता है। फिर अंदरूनी हिस्से को सावधानीपूर्वक हटा दिया जाता है (बिना क्षति के आंतें, पेट में मूत्र गिराए बिना मूत्राशय, पित्ताशय की थैली फटे बिना यकृत), चीरे को पानी से धोया जाता है और एक साफ कपड़े से पोंछ दिया जाता है। जिन अंदरूनी हिस्सों का उपयोग किया जाएगा (आंत, यकृत, लीवर) उन्हें अच्छी तरह से धोया जाता है और हल्के से सुखाया जाता है।

उत्पाद की गुणवत्ता पर फ़ीड का प्रभाव

मांस और चरबी की गुणवत्ता में सुधार करता हैजौ, राई, मटर, ल्यूपिन, गेहूं, आलू, गाजर, चुकंदर, अर्ध-चीनी और चारा चुकंदर, डेयरी अपशिष्ट, हरी फलियां।

सूअर के मांस की गुणवत्ता कम कर देता हैएक प्रकार का अनाज, मक्का, गेहूं की भूसी, चुकंदर गुड़ (हालांकि, इन फ़ीड का उपयोग करके आप उच्च गुणवत्ता वाला पोर्क प्राप्त कर सकते हैं यदि आहार में पहले समूह के फ़ीड का हिस्सा 40-50% है)

सूअर के मांस की गुणवत्ता ख़राब हो जाती हैसोयाबीन, जई, केक, मछली और खाद्य अपशिष्ट। इनमें काफी मात्रा में वनस्पति वसा होती है और एक विशिष्ट गंध आती है। वध से 1.5-2 महीने पहले, इन चारे को आहार से बाहर कर दिया जाता है। मेद अवधि के दौरान, उन्हें फ़ीड मिश्रण में 25% से अधिक नहीं होना चाहिए।

वध से लगभग 12 घंटे पहले, सुअर को भूखा आहार दिया जाता है, और हर समय पानी दिया जाता है। सीधे जमीन पर वध करना बेहतर है: सुअर को उसकी दाहिनी ओर पटक दिया जाता है या उसकी पीठ पर पलट दिया जाता है और एक तेज संकीर्ण चाकू से गर्दन (सिर और छाती के बीच) पर तेज झटका लगाया जाता है। पूर्वकाल वेना कावा और कैरोटिड धमनियों को तुरंत काटना बहुत महत्वपूर्ण है।

5-6 मिनट तक शव से खून बहता है, फिर उसे काटा जा सकता है। त्वचा को वसायुक्त और चिकने सूअर के मांस से हटा देना चाहिए। आपको मांस से ब्रिसल्स को हटाने की ज़रूरत नहीं है, बल्कि केवल ब्रिसल्स को ब्लोटरच या भूसे के जलते हुए टुकड़ों से जलाना है। त्वचा को जलने से बचाने के लिए, जले हुए क्षेत्रों को समय-समय पर गीले कपड़े से पोंछा जाता है और चाकू से खुरच दिया जाता है।

सूअरों की खाल अच्छी तरह से धारदार चाकू से निकाली जाती है। सबसे पहले, सिर के चारों ओर (पश्चकपाल शिखा के स्तर पर), पेट के साथ, अंगों के जोड़ों के आसपास और उनके साथ अंदर से चीरा लगाया जाता है। वे पैरों से त्वचा को हटाना शुरू करते हैं, फिर पेट, छाती और कंधे के ब्लेड की ओर बढ़ते हैं। एक हाथ से वे इसे अपनी ओर और ऊपर की ओर खींचते हैं, दूसरे हाथ से वे चाकू का उपयोग करके सावधानीपूर्वक इसे वसा से अलग करते हैं ताकि कटने से बचा जा सके। शव को बाएँ और दाएँ घुमाते हुए, किनारों और पीठ से त्वचा को हटा दें, चाकू के बिना पीछे और सामने के हैम के साथ काम करें, बाहर निकले हुए अंगूठे के साथ मुट्ठी से त्वचा को अलग करें।

अगला ऑपरेशन गटिंग है, जो एक निलंबित शव पर सबसे अच्छा किया जाता है। पेट की सफेद रेखा (बीच में) के साथ छाती से शरीर के पिछले सिरे तक एक कट लगाया जाता है। इस मामले में, आंतों को कटने से बचाने के लिए तर्जनी और मध्यमा उंगलियों से पेट की दीवार को अंदर से सहारा देने की सलाह दी जाती है। कटे हुए शव से अंतड़ियों को हटा दिया जाता है और पित्ताशय को तुरंत अलग कर दिया जाता है। आंतों और पेट से वसा हटा दी जाती है, उनकी सामग्री निकल जाती है और अच्छी तरह धो दी जाती है। शव को स्वयं न धोएं, अन्यथा मांस जल्दी खराब हो जाएगा। फिर इसे दो दिनों के लिए +3-5 डिग्री के तापमान पर ठंडे स्थान पर रखा जाता है।

शव को कुल्हाड़ी से दो ऊर्ध्वाधर हिस्सों में काटा जाता है और मांसपेशियों को चाकू से काटकर कंधे के ब्लेड को चाकू से प्रत्येक आधे शव से अलग किया जाता है। फिर हैम को पहले और दूसरे त्रिक कशेरुकाओं के बीच अलग किया जाता है, और शेष भाग को कमर, छाती और गर्दन में काट दिया जाता है, पहले कार्टिलाजिनस जोड़ों के साथ स्तन की हड्डी को उनसे अलग कर दिया जाता है।

डिब्बाबंदी के लिए, हटाई गई त्वचा को मेड़ पर लंबाई में इस प्रकार लपेटा जाता है कि बाल बाहर की ओर हों और ठंडा होने के लिए 30-45 मिनट के लिए छोड़ दिया जाए। 2 घंटे से अधिक समय के बाद, त्वचा से वसा के टुकड़े हटा दिए जाते हैं, गंदगी साफ कर दी जाती है और नमक की एक समान परत छिड़क कर साफ फर्श पर ब्रिसल्स के साथ फैला दिया जाता है, ध्यान से सीधा किया जाता है और ऊपर से नमक छिड़का जाता है। त्वचा के प्रत्येक किलोग्राम वजन के लिए 300 ग्राम नमक की खपत होती है। नमक को त्वचा में अच्छी तरह से रगड़ने के बाद, इसे एक बैग में रोल करें (जिसके बाल बाहर की ओर हों) और इसे कम से कम 8 डिग्री तापमान वाले कमरे में 6 दिनों के लिए छोड़ दें।

लोक संकेत और मान्यताएँ

चर्बी को सफेद बनाने के लिए अमावस्या के दौरान सुअर को मार दिया जाता है। यदि आप "पुराने चाँद" से काटते हैं, तो चर्बी पीली हो जाएगी।

ऐसे समय में जब सुअर को मारा जा रहा हो, किसी को दूर रहने वाले परिचितों या रिश्तेदारों को याद नहीं करना चाहिए: सुअर को तरोताजा होने में लंबा समय लगेगा; आप मृतकों को भी याद नहीं रख सकते: मांस और चरबी जल्दी सड़ने लगेंगे।

पोल्ट्री यार्ड में समापन

अच्छी गुणवत्ता वाला मांस प्राप्त करने के लिए, आपको मुर्गे के वध को ठीक से व्यवस्थित करने, शवों को ठीक से संसाधित करने और यदि आवश्यक हो, तो उन्हें लंबे समय तक संरक्षित करने में सक्षम होने की आवश्यकता है।

वध से पहले, पक्षी को कम से कम 24 घंटे तक खाना नहीं दिया जाता है। यदि इसे इस "सैगिंग" के बिना मार दिया जाता है, तो पेट के क्षेत्र में मांस पाचन तंत्र में शेष भोजन के अपघटन के कारण हरे रंग का हो सकता है। पेट और आंतों को तेजी से और पूरी तरह से साफ करने के लिए, "बैठने" के दौरान मुर्गे को पीने के पानी के बजाय ग्लॉबर नमक का 2% जलीय घोल दिया जाता है: चिकन - 80, बत्तख - 120, हंस, टर्की - 300 ग्राम .अंतिम भोजन के 6 घंटे बाद रेचक प्राप्त करने वाले मुर्गे के शवों का शेल्फ जीवन दोगुना से अधिक हो जाता है।

किसी पक्षी का वध करते समय, शव को जितना संभव हो सके खून बहाने की कोशिश करें, इससे इसकी प्रस्तुति में सुधार होता है और इसकी शेल्फ लाइफ बढ़ जाती है।

मांस सॉसेज पकाना

आंतों को तैयार करना

सॉसेज तैयार करने के लिए छोटी और बड़ी आंतों के साथ-साथ सुअर के पेट का भी उपयोग किया जाता है। जानवर को मारने के तुरंत बाद आंतों को संसाधित किया जाना चाहिए, इससे पहले कि वे अपनी लोच खो दें। आंतों को मेसेंटरी और वसा से सावधानीपूर्वक अलग करें और उन्हें पानी के एक बेसिन में डालें। फिर पूरी आंत को दो या तीन भागों में काट लें ताकि इसकी सामग्री को खाली करना आसान हो जाए। प्रत्येक भाग को आधा मोड़ें और इसे अपनी उंगलियों के बीच से गुजरते हुए निचोड़ें। फिर आंतों को ठंडे पानी से कई बार धोएं। धुली हुई आंतों को बाहर निकालें और चाकू के कुंद हिस्से से उन्हें श्लेष्म झिल्ली से साफ करें; आप एक गोल छड़ी का उपयोग करके आंतों को बाहर निकाल सकते हैं।

अंत में इलाज की गई आंतों को कई बार कुल्ला करने की आवश्यकता होती है, और आखिरी पानी में पोटेशियम परमैंगनेट के कुछ क्रिस्टल मिलाए जाने चाहिए, इससे अप्रिय गंध को दूर करने में मदद मिलेगी।

यदि प्रसंस्करण के तुरंत बाद आंतें भर जाती हैं, तो उन्हें पानी में छोड़ दिया जाना चाहिए; यदि यह कार्य कम से कम एक दिन के लिए टाल दिया जाए तो आंतों में नमक अवश्य डालना चाहिए। बंडलों में बंधी आंतों पर उदारतापूर्वक नमक छिड़कें और उन्हें एक डिब्बे या अन्य कंटेनर में रखें ताकि उनमें से नमकीन पानी निकल जाए। जो आंतें लंबे समय तक नमकीन पानी में पड़ी रहती हैं वे जल्दी खराब हो जाती हैं। नमकीन आंतों को प्रकाश की पहुंच के बिना, 5 डिग्री के तापमान पर ठंडे तहखाने में संग्रहित किया जाना चाहिए।

आंतों को लंबे समय तक सूखा रखा जा सकता है। ऐसा करने के लिए, उन्हें हवा से फुलाया जाना चाहिए, बांधा जाना चाहिए और लटका दिया जाना चाहिए। सूखने के बाद, जब आंतें सरसराने लगें, तो उनमें से हवा निकाल देनी चाहिए, आंतों को लपेटकर सूखे, हवादार क्षेत्र में संग्रहित करना चाहिए। आंतों को कीमा से भरने से पहले, उन्हें कई घंटों के लिए ठंडे पानी में और नमकीन को गर्म पानी में भिगो दें।

आंतों को इस प्रकार साफ करना सुविधाजनक है:लगभग एक मीटर काटें, ठंडे पानी के नीचे अंदर और बाहर धोएं और तीन घंटे के लिए नमक के पानी में छोड़ दें।

इसके बाद इन्हें बहते पानी के नीचे पलट दें (यह ज्यादा सुविधाजनक और तेज है) और दो पेंसिल (गोल नहीं, किनारों वाली) से साफ कर लें। अपनी उंगलियों से पेंसिलों को निचोड़ें और उनमें से आंत को खींचें।

फिर इसे वापस पलट दें, इसे थोड़ा सुखा लें और आप इसमें कीमा बनाया हुआ मांस भर सकते हैं।

घर का बना पोर्क सॉसेज

नुस्खा 1. 5 किलो सूअर के मांस के लिए - 1 किलो चरबी, 0.5 चम्मच। पिसा हुआ सारा मसाला और काली मिर्च, 0.5 चम्मच। धनिया या इलायची, 1-2 पीसी। कसा हुआ जायफल, 10 ग्राम अल्कोहल, 180 ग्राम नमक, 2 ग्राम साल्टपीटर, 10 ग्राम चीनी, 3 कलियाँ लहसुन।

मांस की चक्की के माध्यम से सूअर का मांस पास करें और बारीक कटा हुआ सूअर का मांस लार्ड के साथ मिलाएं। स्वाद के लिए नमक, काला और ऑलस्पाइस, धनिया, जायफल, शराब, शोरा, चीनी, कुचला हुआ लहसुन का रस और थोड़ा सा मांस शोरबा मिलाएं। अच्छी तरह हिलाना. कीमा नरम होना चाहिए, बहुत नमकीन नहीं। आंतों को भरने के लिए मांस की चक्की में एक टिन ट्यूब जोड़ें। पतली, अंदर से अच्छी तरह से धुली हुई, उलटी सूअर की आंतें पहले से तैयार कर लें और कीमा तैयार करते समय उन्हें ठंडे पानी में रखें। इन आंतों को एक-एक करके ट्यूब पर खींचें, फिर सावधानी से, ताकि वे फटें नहीं, मीट ग्राइंडर का उपयोग करके उनमें कीमा बनाया हुआ मांस डालें। आपको सॉसेज को विशेष रूप से कसकर नहीं भरना चाहिए।

सॉसेज को कई दिनों तक ठंडी, हवादार जगह पर सुखाएं, फिर भंडारण के लिए रखे गए सॉसेज को धुआं कर दें और बाकी को ताजा (तलें या उबालकर) खाएं।

भंडारण के लिए इच्छित सॉसेज को अधिक कसकर भरा जाना चाहिए, उनके कीमा में कोई शोरबा नहीं जोड़ा जाना चाहिए, और ताजा सॉसेज की तुलना में अधिक नमक और काली मिर्च जोड़ा जाना चाहिए।

नुस्खा 2. 1.5 किलोग्राम सूअर के मांस के लिए - 1 चम्मच। नमक, 0.5 चम्मच। पिसी हुई काली मिर्च और चीनी, 5-6 पीसी। ऑलस्पाइस, 1 बड़ा चम्मच। कुठरा.

मांस को हड्डियों से अलग करें, टुकड़ों में काटें, चीनी और नमक छिड़कें, नमकीन बनाने के लिए ठंडे कमरे में एक दिन के लिए छोड़ दें। लार्ड को छोटे क्यूब्स में काटें और फ्रिज में रखें। फिर मांस को मीट ग्राइंडर से 2 बार गुजारें, कीमा बनाया हुआ मांस में पानी या शोरबा, मसाले डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और कटा हुआ लार्ड डालें। तैयार आंतों को कीमा से कसकर भरें। सिरों को धागे से बांधें। तैयार सॉसेज को नमकीन पानी में उबालें या धुएं में पकाएं।

नादेनिका

1 किलो सूअर के मांस के लिए - 5 ग्राम पिसी हुई काली मिर्च, 20 ग्राम नमक, 3 ग्राम जीरा, 3 ग्राम अजवायन, छोटी सूअर की आंतें।

मांस को बारीक काट लें और नमक और कटे हुए मसालों के साथ मिलाएँ। इस मिश्रण को 24 घंटे के लिए ठंडे स्थान पर रखें और अच्छी तरह से धुली हुई आंतों को इससे भरें। सॉसेज को ठंडी, हवादार जगह पर सूखने के लिए लटका दें, हर 1-2 दिन में उन्हें बेलन या बोतल से दबाएं।

बंस्की में "ओल्ड मैन"।

2 किलो सूअर के मांस (लोई) के लिए - 300-400 ग्राम पीठ की चर्बी (लार्ड), 50 ग्राम नमक, 10 ग्राम पिसी हुई काली मिर्च, 10 ग्राम अजवायन, 500 ग्राम ट्रिप (1 टुकड़ा)।

मांस और चरबी को बारीक काट लें, नमक और दरदरा पिसा हुआ मसाला डालें। - मिश्रण को अच्छे से हिलाएं और इसमें ट्रिप भर दें. बारीक नमक डालकर सी लें और मलें। दो तख्तों के बीच रखें और एक महीने तक वजन के नीचे रखें, बीच-बीच में पलटते रहें। फिर ठंडे पानी से धोएं, सुखाएं, लकड़ी की छीलन छिड़कें और ठंडी, हवादार जगह पर सूखने के लिए लटका दें।

यूक्रेनी

1 किलो लीन पोर्क के लिए - 15-20 ग्राम नमक, 1/4 छोटा चम्मच। काली मिर्च (आधी काली और साबुत मसाला), लहसुन की 2 कलियाँ।

सौम्य कच्चे दुबले सूअर के मांस को 1.5-2 सेमी क्यूब्स में काटें। सूअर के वजन का लगभग 1/4 भाग मांस की चक्की से गुजारें। फिर सारे मांस को नमक, लहसुन और पिसी हुई काली मिर्च के साथ अच्छी तरह मिला लें। सबसे पहले, लहसुन को चाकू से बारीक काट लें, या इससे भी बेहतर, इसे मोर्टार और नमक में पीस लें। आंतों की झिल्लियों को परिणामी द्रव्यमान - कीमा बनाया हुआ मांस से भरें।

तैयार आंत को 25-30 सेमी के कई हिस्सों में काटकर उन्हें एक सिरे पर सुतली या मजबूत धागे से कसकर बांध दें। आप कीमा बनाया हुआ मांस को सबसे सरल उपकरणों से भर सकते हैं - एक फ़नल, एक सींग। आप आंतों के खोल को अपने हाथों से भी भर सकते हैं: अपने बाएं हाथ से, खोल के किनारों को सीधा करें, और अपने दाहिने हाथ से, चुटकी भर कीमा बनाया हुआ मांस डालें। आंत को कसकर भरकर उसके दूसरे सिरे को कसकर बांध दें। सॉसेज लोफ को साफ सुई, पिन या छोटे पतले सूए से कई स्थानों पर चुभाएं।

फिर सॉसेज रोटियों को 30-40 मिनट तक पकाएं। 80-85 डिग्री तापमान वाले पानी में। इसके बाद सॉसेज को या तो फैट में फ्राई कर लें या ओवन में बेक कर लें.

डेलीकैटसन

2.5 किलो पोर्क, 400 ग्राम बेकन, 3.5 बड़े चम्मच। कुचले हुए पटाखे, 2-4 कच्चे अंडे, 3 बड़े चम्मच। क्रीम, नमक, चीनी, दालचीनी - स्वाद के लिए।

एक सॉस पैन में ताजा लार्ड को एक टुकड़े में रखें और पानी डालें। इसे पूरी तरह नरम होने तक पकाएं. - तैयार बेकन को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें.

ताजा सूअर के मांस को भी टुकड़ों में काटें, कुचले और छने हुए पटाखे, कच्चे अंडे, क्रीम, दालचीनी, नमक, चीनी डालें। सभी चीज़ों को बेकन के टुकड़ों के साथ अच्छी तरह मिला लें। इस कीमा को आँतों में भरकर दोनों सिरों पर बाँध दें और तेज़ आँच पर आधे घंटे तक पानी में पकाएँ।

तूतीरमा

(उबला हुआ घर का बना सॉसेज)

भरने के लिए बीफ या ऑफल का उपयोग किया जाता है। वे अनाज (चावल, बाजरा, एक प्रकार का अनाज या दलिया), प्याज, अंडे, काली मिर्च, नमक, दूध या शोरबा जोड़ते हैं। मवेशियों या छोटे जानवरों (भेड़, बकरी) की आंतों का उपयोग आवरण के रूप में किया जाता है, लेकिन गोमांस या घोड़े की आंतें लेना सबसे अच्छा है। आंतों का उपचार करें: चाकू से श्लेष्म झिल्ली को खुरचें और अच्छी तरह से धो लें, आंत के एक सिरे को धागे से बांधें, इसे अंदर बाहर करें और फिलिंग से भरें।

गोमांस और चावल के साथ

1 किलो मांस (गूदा) के लिए - 100 ग्राम कच्चे चावल (या 250 ग्राम उबले चावल), 100 ग्राम प्याज, 300-400 ग्राम दूध या शोरबा, 1-2 अंडे, नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए।

एक मांस की चक्की के माध्यम से प्याज के साथ वसायुक्त गोमांस (मांस) को पास करें (आप इसे काट सकते हैं), कीमा बनाया हुआ मांस में अंडा, काली मिर्च, नमक जोड़ें और अच्छी तरह मिलाएं। थोड़ा सा दूध या ठंडा शोरबा और कच्चे या उबले हुए धुले चावल डालें। तुतीरमा के लिए भराई तरल होनी चाहिए।

संसाधित आंत के दो-तिहाई हिस्से को तैयार फिलिंग से भरें और खुले सिरे को बांध दें। आपको अंत तक भराई नहीं डालनी चाहिए, क्योंकि पकाने के दौरान अनाज नरम हो जाएगा और तुतिरमा का खोल फट सकता है। भरवां तूतिरमा को बेलन से बांधें, उबलते नमकीन पानी के पैन में रखें और पकाएं। गर्म - गर्म परोसें।

यदि वांछित है, तो तुतीरमा को भागों में काटा जा सकता है और फ्राइंग पैन या ओवन में वसा के साथ तला जा सकता है। आप इसे साबुत भून भी सकते हैं.

तुतीरमा को अयरन, ठंडे कत्यक या गर्म मांस शोरबा के साथ परोसा जाता है।

उत्सव

1 किलो सूअर का मांस, 200 ग्राम आंतरिक सूअर की चर्बी, 1 किलो गोमांस, 100 ग्राम लहसुन, 3 चम्मच। दरदरी पिसी हुई काली मिर्च, 50 ग्राम कॉन्यैक, नमक।

मांस को धोएं, परतें हटाएँ और बारीक काट लें। लहसुन को कुचल लें, चर्बी को छोटे क्यूब्स में काट लें। कॉन्यैक, काली मिर्च और नमक डालकर मांस, चरबी और लहसुन मिलाएं। अच्छी तरह से मिश्रित द्रव्यमान को ठंड में रखें, 5-6 घंटे के लिए छोड़ दें, और फिर तैयार आंतों को इसके साथ भरें। आंतों को एक मजबूत धागे से बांधकर, आवश्यक लंबाई के सॉसेज बनाएं और उन्हें एक अंगूठी में रोल करें, गांठदार सिरों को एक साथ लाएं। सॉसेज को कांटे से छेदें, बेकिंग शीट पर रखें और पकने तक ओवन में बेक करें।

कटा हुआ हैम

1.25 किलो बीफ, 0.5 किलो लीन पोर्क, 750 ग्राम फैटी पोर्क बेली, 2.5 बड़े चम्मच। नमक, 0.5 चम्मच। चीनी, 10 ग्राम पिसी हुई काली और लाल मिर्च, 2-3 लहसुन की कलियाँ।

गोमांस के मांस (पिछले पैर और कंधे के ब्लेड से) को संयोजी ऊतक से हटा दिया जाता है और मांस की चक्की के माध्यम से 2 बार पारित किया जाता है, 0.5 लीटर पानी डालें और अच्छी तरह मिलाएं। वसायुक्त और दुबले सूअर के मांस को स्लाइस, नमक में काटें और 12-24 घंटों के लिए ठंडे स्थान पर रखें। पिसे हुए बीफ को सूअर के मांस और मसालों के साथ मिलाएं ताकि सूअर के टुकड़े कीमा में समान रूप से वितरित हो जाएं। परिणामी कीमा को सूअर की पतली आंतों में भरें और सिरों को बांध दें। सॉसेज को लगभग एक घंटे तक पकाएं (यदि आप चाहें, तो आप इसे भून सकते हैं)।

आप सॉसेज को प्लास्टिक की बोतल से बने फ़नल के माध्यम से भर सकते हैं। आंत के एक सिरे को सुतली या मजबूत धागे से कसकर बांध दें, दूसरे सिरे में कीप डाल दें और उसे भी धागे से बांध दें ताकि वह फिसले नहीं। कीमा बनाया हुआ मांस फ़नल में डालें और ध्यान से इसे आंत में धकेलें, यह सुनिश्चित करते हुए कि कोई खाली जगह नहीं है, अन्यथा खाना पकाने के दौरान उनमें रस इकट्ठा हो जाएगा, और यह अवांछनीय है। आंतों को कसकर भरना भी अनावश्यक है, अन्यथा आगे की प्रक्रिया के दौरान खोल फट जाएगा। हर 30-40 सेमी पर भरी हुई आंतों पर पट्टी बांधें, और फिर उन्हें एक रिंग में रोल करें और सिरों को जोड़ दें।

गोमांस के साथ

1 किलो बीफ, 1 किलो लीन पोर्क, 500 ग्राम नमकीन बेकन, 60 ग्राम नमक, 1/4 छोटा चम्मच। चीनी, 1 चम्मच. पिसी हुई काली मिर्च, 2 चम्मच, पिसी हुई लाल मिर्च, 5 ग्राम धनिया, 1-2 लहसुन की कलियाँ।

एक महीन ग्रिड के साथ मांस की चक्की के माध्यम से गोमांस को पास करें, 0.5 लीटर पानी, नमक, चीनी डालें और मिलाएं। सूअर का मांस और बेकन को 50-100 ग्राम वजन के टुकड़ों में काटें, मिलाएँ। सभी चीज़ों को 12-24 घंटों के लिए ठंडे स्थान पर रखें। गोमांस मिश्रण को फिर से मांस की चक्की के माध्यम से पास करें, सूअर का मांस छोटे टुकड़ों में काट लें, और बेकन को क्यूब्स में काट लें। तैयार उत्पादों को मसालों के साथ मिलाएं, परिणामस्वरूप कीमा बनाया हुआ मांस के साथ तैयार छोटी सूअर की आंतों को भरें, उन्हें 20-25 सेमी के बाद घुमाएं और बांधें। पकने तक उबालें या भूनें।

सूअर के मांस से

1 किलो सूअर का मांस, 2-3 प्याज, लहसुन की 1-2 कलियाँ, जायफल, तेज पत्ता, मार्जोरम, काली मिर्च, नमक - स्वाद के लिए।

सूअर के मांस और प्याज को बारीक काट लें या एक बड़े वायर रैक के साथ मांस की चक्की से गुजारें, कटा हुआ लहसुन, नमक, कटे हुए मसाले डालें और मिलाएँ। धुले हुए सूअर के मांस की आंतों को कीमा से भरें, सिरों को धागे से कसकर बांधें, एक फ्राइंग पैन में सर्पिल में रखें और कांटे से चुभाएं। सॉसेज को ओवन में दोनों तरफ से बेक करें, समय-समय पर निकले हुए रस से भूनते रहें। यदि पर्याप्त रस नहीं है, तो आप थोड़ा पानी या सूखी शराब मिला सकते हैं, नींबू या अनार का रस छिड़क सकते हैं। पकाने के तुरंत बाद तले हुए या उबले आलू के साथ परोसें।

रोगाणु

10 किलो कीमा बनाया हुआ सॉसेज के लिए: 6 किलो गोमांस, 3 किलो सूअर का मांस, लहसुन की 5 लौंग, 1 किलो बेकन, 0.5 ग्राम काली मिर्च, 2 चम्मच। चीनी, 1.5 लीटर पानी, 300 ग्राम नमक।

मीट ग्राइंडर में कीमा बनाया हुआ मांस पानी और नमक के साथ मिलाएं, काली मिर्च, चीनी, कुचला हुआ लहसुन, चरबी डालें, अच्छी तरह मिलाएँ। सूअर की पतली आंतों को कीमा बनाया हुआ मांस से भरें, पूर्व-संसाधित करें, छोटे क्यूब्स में काटें और धो लें। उन्हें बांधें ताकि सॉसेज लीटर जार में फिट हो जाएं। खाना पकाने से पहले, सॉसेज को गर्म धुएं में थोड़ा (लगभग एक घंटा) धूम्रपान करने या स्टोव के पास दो घंटे तक सुखाने की सलाह दी जाती है। फिर उन्हें जार में डालें, उनके ऊपर उबलता पानी डालें नमकीन(1 लीटर पानी और 40 ग्राम नमक),ढक्कनों को रोल करें और स्टरलाइज़ेशन के लिए टैंक में रखें। 2.5 घंटे के लिए स्टरलाइज़ करें, टैंक में पानी पूरी तरह से ठंडा होने के बाद हटा दें।

खरगोश के मांस से बनी "चाय"।

5.5 किलोग्राम सॉसेज तैयार करने के लिए, आपको 4.6 किलोग्राम खरगोश का मांस, 300 ग्राम बेकन, 100 ग्राम स्टार्च, 120 ग्राम नमक, 5 ग्राम चीनी, 2 ग्राम साल्टपीटर, 3 ग्राम पिसी हुई काली मिर्च (एक मिश्रण) लेना होगा। सारे मसाले और काले रंग का)।

मांस को नमक, चीनी, साल्टपीटर के साथ मिलाएं और एक दिन के लिए ठंडे स्थान पर छोड़ दें। फिर दो बार मीट ग्राइंडर से गुजारें और कीमा बनाया हुआ मांस में स्टार्च और काली मिर्च डालें। धीरे-धीरे पानी (1 बड़ा चम्मच पानी प्रति 1 किलो कीमा बनाया हुआ मांस) मिलाते हुए, एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक अच्छी तरह से गूंध लें। - इसके बाद कीमा में कटा हुआ बेकन डालें और अच्छी तरह मिला लें. कीमा बनाया हुआ मांस आंतों (अधिमानतः गोमांस आंतों) में भरें और 80-85 डिग्री के तापमान पर पकाएं (उबालें नहीं)। कृपया ध्यान दें कि खाना पकाने का समय सॉसेज के व्यास पर निर्भर करता है। पतले वाले 40-50 मिनट तक पकते हैं, मोटे वाले 1.5 घंटे तक और सिनुगी 3 घंटे तक पकते हैं।

शौकिया

त्वचा के साथ 800 ग्राम बत्तख का मांस, 800 ग्राम गोमांस, 0.5 लहसुन, नमक, मसाले।

गोमांस को एक महीन ग्रिड वाले मांस की चक्की से गुजारें, और बत्तख के मांस को त्वचा सहित एक बड़े ग्रिड वाले मांस की चक्की से गुजारें। कटा हुआ मांस मिलाएं, नमक, मसाले, बारीक कटा हुआ लहसुन डालें और फिर से मिलाएँ। इस कीमा बनाया हुआ मांस के साथ आंतों को भरें और वसा में एक फ्राइंग पैन में भूनें, और फिर ओवन में समाप्त करें।

आंतों को कीमा से एक साथ भरना बेहतर है। मांस ग्राइंडर से काटने वाले हिस्सों को हटा देंऔर एक विशेष ट्यूब पर पेंच. उस पर आंत का सिरा रखें। एक व्यक्ति मांस की चक्की में कीमा डालता है और हैंडल घुमाता है, दूसरा व्यक्ति अपने बाएं हाथ से आंत के सिरे को पकड़ता है, और अपने दाहिने हाथ से, सही समय पर, इसे ट्यूब से निकालता है और पूर्णता को समायोजित करता है भरने।

हंस के पैर से

सूअर के पेट और दो हंस टांगों के साथत्वचा हटा दें और मांस को छोटे टुकड़ों में काट लें। परिणामी कीमा बनाया हुआ मांस मिलाएं नमक (प्रति 1 किलो 1 बड़ा चम्मच), लहसुन (स्वादानुसार) और मसालों के साथ।इस मिश्रण को भरें सुअर का माँसआंतों और गर्म धुएं में एक दिन के लिए धूम्रपान करें ताकि सॉसेज बेक हो जाएं।

उबला हुआ-स्मोक्ड

किसान

कूल्हे से 800 ग्राम दुबला मांस, कंधे या कूल्हे से 800 ग्राम दुबला सूअर का मांस, त्वचा के बिना 400 ग्राम बेकन, 50 ग्राम नमक, 2 बड़े चम्मच। पिसी हुई सफेद मिर्च, 1 चम्मच। पिसा हुआ जायफल, 1 चम्मच। मार्जोरम, लहसुन की आधी कद्दूकस की हुई कली, 1 चम्मच। सरसों के बीज।

एक मांस की चक्की के माध्यम से गोमांस, सूअर का मांस और चरबी पास करें। मसालों को नमक के साथ मिलाएं और कीमा के ऊपर छिड़कें। 5 मिनिट तक सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लीजिए. और परिणामी मिश्रण से सूअर की आंतों को भरें। सॉसेज की लंबाई 20 सेमी है। सॉसेज को एक घंटे तक गर्म करें और 75 डिग्री पर गर्म पानी में पकाएं। सॉसेज कीमा का उपयोग डिब्बाबंदी के लिए भी किया जा सकता है। 400 ग्राम के जार को 2 घंटे के लिए स्टरलाइज़ करें।

दिमाग

त्वचा के बिना 1.3 किलो स्तरित पोर्क पेट, 400 ग्राम लीन पोर्क, 300 ग्राम पोर्क ब्रेन, 50 ग्राम नमक, 1 बड़ा चम्मच। पिसी हुई सफेद मिर्च, 2 चम्मच। पिसा हुआ सारा मसाला, 1 छोटा चम्मच। पिसा हुआ जायफल और 100 ग्राम कसा हुआ प्याज।

कच्चे मांस और छिलके वाले सूअर के दिमाग को मांस की चक्की से गुजारें। मसाले डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। फिर सूअर की आंतों को कीमा से भरें और सॉसेज को मोड़ें, जिससे उन्हें वांछित लंबाई मिल सके। कम से कम एक घंटे तक गर्म धुएं से धुआं करें और फिर 70 डिग्री पर गर्म पानी में पकाएं। यदि वांछित है, तो ताजा सॉसेज को बिना धूम्रपान के तला जा सकता है।

दुबला मांस

1.5 किलो लीन बीफ, 500 ग्राम लेयर्ड बीफ, 40 ग्राम नमक, 1 चम्मच। मैगी पाउडर, 1 छोटा चम्मच. पिसा हुआ जायफल और आधा कसा हुआ लहसुन की कली।

मांस को मांस की चक्की से गुजारें। मसाले मिलाइये और कीमा में डालिये, सभी चीजों को अच्छी तरह मिला दीजिये. सूअर की आंतों को तैयार कीमा से भरें। एक घंटे तक गर्म धुएं से धुआं करें और फिर 30 मिनट तक पकाएं। 70 डिग्री के तापमान पर, या धूम्रपान के बिना भूनें।

"हार्ड स्मोक्ड"

किसी भी मान्यता प्राप्त मांस प्रसंस्करण संयंत्र से सॉसेज प्राप्त करने के लिए, आपको उत्पादों के अनुपात और उनके प्रसंस्करण के तरीके का सख्ती से पालन करने की आवश्यकता है।

3.5 किलो गोमांस की कमर, उतनी ही मात्रा में दुबला सूअर का मांस, 3 किलो नमकीन चरबी, 1 बड़ा चम्मच लें। नमक, 2 चम्मच. चीनी, 1 चम्मच. काला और ऑलस्पाइस पाउडर, 30 ग्राम एस्कॉर्बिक एसिड।

वध के तुरंत बाद प्राप्त ताजे मांस से बने सॉसेज का स्वाद बेहतर होगा। मांस को टेंडन, फिल्म और वसा से मुक्त करें। 300-400 ग्राम के टुकड़ों में काटें और नमक छिड़कें। यदि बाहर गर्मी है (और इसलिए तहखाने में ठंड नहीं होगी), तो एक गिलास नमक के बजाय आपको एक गिलास और एक चौथाई लेने की जरूरत है।

मांस को एक तामचीनी कटोरे में रखें, इसे एक मोटे कपड़े से बांधें और 1-2 डिग्री के तापमान पर ठंडे स्थान पर 5 दिनों के लिए छोड़ दें।

इसके बाद आप सॉसेज को पका सकते हैं. बड़े छेद वाले मांस की चक्की के माध्यम से गोमांस और सूअर के मांस के सभी टुकड़ों को पास करें। चरबी से नमक निकालें, बारीक काटें, कीमा बनाया हुआ मांस के साथ मिलाएं और बाकी सब कुछ डालें: चीनी, दो प्रकार की काली मिर्च और एस्कॉर्बिक एसिड। एस्कॉर्बिक एसिड एक परिरक्षक है. यह न केवल सॉसेज को खराब होने से बचाएगा, बल्कि मांस के रंग को भी कमोबेश सुरक्षित रखेगा।

अपने हाथों से कीमा बनाया हुआ मांस को एडिटिव्स के साथ अच्छी तरह मिलाएं। यह एक बहुत ही महत्वपूर्ण प्रक्रिया है, आपको इस पर कम से कम आधा घंटा खर्च करना होगा।

इनेमल स्नान या बेसिन पहले से तैयार करें और उनमें कीमा बनाया हुआ मांस रखें ताकि परत 5 सेमी से अधिक न हो। ठंडे स्थान पर दो दिनों के लिए छोड़ दें और उसके बाद आंतों को कीमा से भर दें। आप एक नियमित मांस की चक्की का उपयोग कर सकते हैं।

आपको मीट ग्राइंडर के हैंडल को सावधानी से मोड़ना होगा। आंत में आधा मीटर लंबे कीमा को हाथ से विपरीत किनारे तक ले जाएं। एक बार भरने के बाद, दोनों तरफ एक मजबूत धागे से बांधें और सिरों को एक साथ बांधें। जहां रिक्त स्थान दिखाई दे, वहां सुई से छेद करें ताकि हवा बाहर निकल सके।

सॉसेज को, जिसके 15-17 टुकड़े हैं, एक छड़ी पर लटका दें और उन्हें ठंडी जगह पर ले जाएं ताकि कीमा जम जाए।

एक सप्ताह के बाद, सॉसेज को धूम्रपान किया जा सकता है। इसे 2-3 दिनों के लिए धूम्रपान कक्ष में रखें, तापमान लगभग 20 डिग्री पर बनाए रखें।

स्मोक्ड सॉसेज को ठंडे, सूखे तहखाने में लटकाकर रखें। यदि सतह पर फफूंद दिखाई दे तो उसे पोंछकर हटा दें। यह सुनिश्चित करने के लिए कि सॉसेज को सुरक्षित रूप से संग्रहित किया जाता रहे, बचे हुए किसी भी फफूंद को नष्ट करने के लिए उन्हें कुछ और घंटों के लिए धूम्रपान करें। इस बार इन्हें फ्रिज में रख दें.

कच्चा स्मोक्ड

कच्चे स्मोक्ड सॉसेज बनाने के लिए अधिकतम कौशल और ध्यान की आवश्यकता होती है। इस तथ्य के कारण कि इसकी तैयारी के लिए उपयोग किया जाने वाला कीमा बनाया हुआ मांस गर्मी उपचार के अधीन नहीं है, सॉसेज जल्दी से खराब हो सकता है, विशेष रूप से, स्वच्छता आवश्यकताओं का अनुपालन न करने के कारण।

आप कच्चे स्मोक्ड सॉसेज को केवल ठंड के मौसम में, यानी नवंबर से फरवरी तक, किसी भी स्थिति में तैयार कर सकते हैं, जब हवा का तापमान 15 डिग्री से अधिक न हो। कच्चे स्मोक्ड सॉसेज तैयार करने के लिए, आप केवल पुराने जानवरों के मांस का उपयोग कर सकते हैं। ऐसे मांस में थोड़ी नमी होती है, आवश्यक घनत्व होता है और अम्लता की मात्रा अधिक होती है। बूढ़ी सूअरों या बधिया किए गए सूअरों का सूअर का मांस उपयुक्त है, और बूढ़ी गायों का गोमांस उपयुक्त है। कच्चे स्मोक्ड सॉसेज तैयार करते समय, सूअर का मांस 2 दिनों के लिए और गोमांस 3 दिनों के लिए रखने की सिफारिश की जाती है, क्योंकि इस दौरान मांस की अम्लता काफी बढ़ जाती है और पीएच मान कम हो जाता है (एसिड की एक बड़ी मात्रा सॉसेज के बेहतर संरक्षण में योगदान करती है) ). सॉसेज की तैयारी में उपयोग की जाने वाली चर्बी घनी, दानेदार, सफेद, वयस्क, मोटे सूअरों की होनी चाहिए। वयस्क सूअरों या बधिया किए गए सूअरों की बैकफ़ैट इन आवश्यकताओं को पूरा करती है। बहुत छोटे और मोटे सूअरों की नरम, वसायुक्त पीठ की चर्बी का उपयोग करते समय, परिणाम एक नरम, चिकना, कच्चा स्मोक्ड सॉसेज होता है जो जल्दी खराब हो जाता है। मांस और बेकन दोनों ही स्वच्छता की दृष्टि से त्रुटिहीन होने चाहिए। खूनी या चिपचिपा मांस अनुपयुक्त माना जाता है। मांस की चक्की से गुजरते समय, मांस और चरबी का तापमान लगभग -3 डिग्री होना चाहिए। इसलिए, प्रसंस्करण से पहले उन्हें फ्रीजर में रखा जाना चाहिए। मांस का तापमान थर्मामीटर का उपयोग करके निर्धारित किया जाता है। सॉसेज केसिंग भरते समय कीमा बनाया हुआ मांस का तापमान 4 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए। इसलिए, यह ऑपरेशन केवल बहुत ठंडे कमरे में ही किया जाता है। मांस की चक्की में छेद वाले क्रॉस-आकार के चाकू और ग्रिड सही स्थिति में होने चाहिए, यानी तेज और जंग के मामूली निशान के बिना। बाहरी रिंग को काफी मजबूती से कसना चाहिए। इन शर्तों को पूरा करने पर ही कोई सफलता पर भरोसा कर सकता है। अन्यथा, मांस उतना काटा नहीं जाता जितना दबाया जाता है, और ऐसे कीमा बनाया हुआ मांस से बना सॉसेज जल्दी ही चिकना हो जाता है और ग्रे या पीला हो जाता है। कच्चे स्मोक्ड सॉसेज के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले मसाले किसी भी स्थिति में दूषित नहीं होने चाहिए।

सॉसेज केसिंग को कीमा से भरने के बाद, उन्हें बहुत कसकर और मजबूती से बांधने की जरूरत है। आवरण भरते समय, हवा को उनमें प्रवेश न करने दें। इसके अलावा, आपको यह सुनिश्चित करने पर भी ध्यान देना चाहिए कि आपके हाथों से छूने पर सॉसेज के आवरण चिकने न हो जाएं। तैयार सॉसेज को एक छड़ी से लटका दिया जाता है और लाल होने और पकने के लिए ठंडे, अंधेरे, अच्छी तरह हवादार कमरे में रखा जाता है। सैद्धांतिक रूप से, कमरे के तापमान को खिड़कियां खोलकर और बंद करके नियंत्रित किया जा सकता है, लेकिन यह सुनिश्चित करने के लिए ध्यान रखा जाना चाहिए कि कोई ड्राफ्ट न हो। कमरे का तापमान 5 डिग्री से कम और 15 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए। लगभग 3 सप्ताह के बाद, "अचार" ब्लश बनने के कारण सॉसेज लाल हो जाते हैं। केंद्रीय हीटिंग वाले घरों में, सापेक्ष आर्द्रता आमतौर पर बहुत कम होती है। सूखे कमरों में सॉसेज का बाहरी भाग बहुत शुष्क हो जाता है और ख़राब होने का ख़तरा रहता है। इसलिए, सॉसेज को ऐसे बेसमेंट में स्टोर करना बेहतर है जो बहुत उज्ज्वल न हों, एक खिड़की (एक या अधिक) हो, और सापेक्ष वायु आर्द्रता लगभग 80% हो। एक नम कमरे में, सॉसेज फफूंदीयुक्त हो सकते हैं, इसलिए आवरण की सतह को ध्यान से देखना और किसी भी अवांछनीय परिवर्तन पर ध्यान देना महत्वपूर्ण है। खोल से फफूंदी को किसी भी समय धोया जा सकता है। यह सुनिश्चित करने के लिए अधिकतम प्रयास किया जाना चाहिए कि खाना पकाने के बाद पहले हफ्तों में कच्चे स्मोक्ड सॉसेज पर सूखे किनारे दिखाई न दें, जिससे सॉसेज की परिधीय परतें सख्त हो जाती हैं और इस तरह अंदर से नमी के वाष्पीकरण को रोका जा सकता है। जब कमरे में हवा की नमी बहुत कम हो जाती है या ड्राफ्ट में संग्रहीत किया जाता है तो सॉसेज सूखने लगता है। यदि किनारे सूख जाते हैं, तो सॉसेज को लगभग 20 मिनट के लिए छोड़ देना चाहिए। गर्म पानी में डालें या फूल स्प्रेयर का उपयोग करके पानी से बार-बार स्प्रे करें। हालाँकि, इन्हें ऐसे कमरों में संग्रहित करना बेहतर है जहाँ तापमान और आर्द्रता सामान्य हो। गलतियों से बचने और आर्थिक नुकसान को कम करने के लिए, हम दृढ़ता से अनुशंसा करते हैं कि आप पहले कम मात्रा में सॉसेज बनाएं, जिससे अनुभव प्राप्त हो सके। सॉसेज के लाल रंग प्राप्त करने के बाद (इस प्रक्रिया की अवधि कमरे में हवा के तापमान पर निर्भर करती है और व्यंजनों में संकेत से अधिक समय लग सकता है), इसे कम तापमान (18-22 डिग्री) पर धुएं के साथ धूम्रपान किया जाना चाहिए। जैसे-जैसे धुएं का तापमान बढ़ता है, सॉसेज वसा फैलती है और आवरण के छिद्रों को अंदर से बंद कर देती है। परिणामस्वरूप, सॉसेज का "घुटन" हो जाता है। सॉसेज को भूरा होने तक भून लिया जाता है। रोजाना एक बार धूम्रपान करने से लगभग एक सप्ताह में इष्टतम रंग प्राप्त किया जा सकता है। धूम्रपान कक्ष में हवा को अत्यधिक शुष्क होने से बचाने के लिए, कक्ष में एक गीला कपड़ा लटकाने की सिफारिश की जाती है (हालांकि, इससे बूंदें नहीं टपकनी चाहिए)। कपड़े को प्रतिदिन गीला करना आवश्यक है। आप चूरा को थोड़ा गीला भी कर सकते हैं। धूम्रपान ओवन में हवा की नमी बढ़ाकर, सॉसेज आवरणों को सूखने और भंगुर होने से रोका जाता है। इस प्रकार के सॉसेज को धूम्रपान करने से मुख्य रूप से उनके स्वाद में सुधार होता है और उनकी शेल्फ लाइफ बढ़ जाती है। आप कच्चे स्मोक्ड सॉसेज केवल तभी तैयार कर सकते हैं जब आपके पास ठंडे धूम्रपान के लिए एक विशेष कैबिनेट हो। धूम्रपान के बाद, सॉसेज को ठंडे, अंधेरे कमरे में 5-15 डिग्री के तापमान पर और कम हवा की आवाजाही के साथ संग्रहित किया जाता है। यदि कमरा बहुत गर्म न हो तो कच्चे स्मोक्ड सॉसेज को स्मोकिंग कैबिनेट में संग्रहित किया जा सकता है। बाद के हफ्तों में, सॉसेज पक जाते हैं, और भी अधिक सुगंधित हो जाते हैं, और उनका रंग अधिक स्पष्ट हो जाता है। इस अवधि के दौरान वे अपने द्रव्यमान का 25-40% खो देते हैं। कुछ हफ़्तों के बाद, सॉसेज काटने के लिए पर्याप्त सख्त हो जाते हैं और खाए जा सकते हैं।

"हर्मिट"

कूल्हे से 1 किलो दुबला सूअर का मांस और दुम से दुबला गोमांस, त्वचा के बिना 600 ग्राम उच्च गुणवत्ता वाली पीठ की चर्बी, 1 चम्मच। ग्लूकोज टॉप के साथ, 3 बड़े चम्मच। नमकीन मिश्रण के शीर्ष के साथ, मसाले: 2 बड़े चम्मच। एल शीर्ष सफेद जमीन काली मिर्च के बिना, 1 बड़ा चम्मच। पिसा हुआ ऑलस्पाइस, लहसुन की 2 कलियाँ कद्दूकस की हुई।

मांस और बेकन को 3 घंटे के लिए फ्रीजर में रखें। मांस के लिए 4.5 मिमी व्यास वाले छेद वाले ग्रिड का उपयोग करके, और बेकन के लिए 8 मिमी व्यास वाले छेद वाले ग्रिड का उपयोग करके, मांस ग्राइंडर के माध्यम से मांस उत्पादों को पास करें। कीमा में मसाले और नमक डालें और 10 मिनट तक अच्छी तरह मिलाएँ। आंतों को कीमा से भरें। 3 सप्ताह के बाद, सॉसेज लाल रंग का हो जाता है। फिर एक सप्ताह तक दिन में एक बार ठंडे धुएं से इनका धुआं करें।

सुअर का माँस

4 किलो फैटी पोर्क, 6 किलो पोर्क बेली, 1 ग्राम ग्लूकोज पाउडर, 10 ग्राम कॉन्यैक, 350 ग्राम नमक, 1 ग्राम सोडियम नाइट्राइट, 10 ग्राम चीनी, 5 ग्राम पिसी हुई सफेद मिर्च, 5 ग्राम लहसुन .

कच्चे माल को नसों, उपास्थि, फिल्म से अच्छी तरह साफ करें और 3 घंटे के लिए फ्रीज करें। 2 मिमी के ग्रिड छेद व्यास के साथ एक मांस की चक्की के माध्यम से सूअर का मांस पास करें; ब्रिस्केट को 0.5x1x3 सेमी मापने वाले टुकड़ों में काटें। कच्चे माल को 10-12 मिनट तक हिलाएं, इसमें उपचार एजेंट, मसाले और कॉन्यैक मिलाएं। छिलके या आंतों को कीमा से भरें, कसकर पट्टी बांधें, छड़ियों पर लटकाएं और 3 सप्ताह के लिए ठंडे (6 से 15 डिग्री), हवादार, अंधेरे कमरे में रखें। सॉसेज की सतह लाल हो जाने के बाद, उन्हें 10 दिनों तक, दिन में 1-2 घंटे तक धूम्रपान करें।

"अरे, चलो चिल्लाओ!"

60 ग्राम घर का बना पनीर, 2 किलो सूअर का मांस, 1.5 किलो गोमांस, 50 ग्राम नमक, काली मिर्च, लौंग और दालचीनी - स्वाद के लिए।

पनीर और मांस को बारीक काट लीजिये, नमक और मसाले डाल कर अच्छी तरह गूथ लीजिये. साफ सूअर की आंतों को कीमा से भरें, पट्टी बांधें और ठंडे कमरे में लटका दें। समय-समय पर सॉसेज को साफ तौलिये से पोंछते रहें।

वे जितनी देर तक लटके रहेंगे, उतना अच्छा होगा। सॉसेज को उबालकर और तलकर परोसें।

गाय का मांस

7.5 किलो दुबला गोमांस, 2.5 किलो बैकफैट, 0.75 ग्राम सोडियम नाइट्राइट, 10 ग्राम चीनी, 400 ग्राम नमक, 15 ग्राम पिसी हुई काली मिर्च, 2.5 ग्राम इलायची या जायफल, 1 ग्राम ग्लूकोज, आवरण के लिए - 40- के व्यास के साथ चौड़ी गोमांस आंतें 50 मिमी.

2-3 मिमी के ग्रिड होल व्यास वाले मीट ग्राइंडर में जमे हुए बीफ़ को पीसें, बेकन को क्यूब्स में काट लें। उपचार एजेंट, मसाले डालें और 10-12 मिनट तक जोर से हिलाएँ।

गोले को कीमा से भरें, रोटियों को 20 से 40 सेमी लंबी सुतली से बांधें। रोटियों को ठंडे (5-15 डिग्री) अंधेरे कमरे में लटका दें और 10-12 दिनों के लिए रखें। रोटियों की सतह लाल हो जाने के बाद, उन्हें प्रतिदिन 1-2 घंटे के लिए 10 दिनों तक धूम्रपान करें, फिर उन्हें अगले 2-3 सप्ताह के लिए सुखाएं।

वायु शुष्क

2 किलो मिश्रित कीमा (बीफ और पोर्क), 2 चम्मच। ग्लूकोज, 2 बड़े चम्मच। ऊपर से नमक, 2 बड़े चम्मच। पिसी हुई सफेद मिर्च, 1 चम्मच। सूखा मार्जोरम और जीरा, कसा हुआ लहसुन की एक कली।

ताजा तैयार कीमा में मसाले डालें और 5 मिनट तक अच्छी तरह मिलाएँ। सूअर की आंतों को कीमा से भरें और उन्हें 25-30 सेमी लंबे सॉसेज में रोल करें। उन्हें ठंडे, अंधेरे, हवादार क्षेत्र में स्टोर करें। लगभग 3 सप्ताह के बाद, सॉसेज खाने के लिए तैयार हैं।

इस किस्म के सॉसेज पूरे साल पकाया जा सकता है, लेकिन कमरे में हवा का तापमान 18 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए।

हिरन का मांस या मेमने की सलामी

दुम से 800 ग्राम हिरण या मेमने का मांस, कूल्हे से 600 ग्राम दुबला सूअर का मांस, त्वचा के बिना 600 ग्राम उच्च गुणवत्ता वाली पीठ की चर्बी, 1 चम्मच। ग्लूकोज पाउडर के शीर्ष के साथ, 3 बड़े चम्मच। एल नमकीन मिश्रण के एक छोटे से शीर्ष के साथ, 2 बड़े चम्मच। एल शीर्ष सफेद जमीन काली मिर्च के बिना, 1 चम्मच। पिसा हुआ धनिया, 1 बड़ा चम्मच। एल जीरा के बिना, लहसुन की 2 कलियाँ कद्दूकस की हुई।

मांस और बेकन को 3 घंटे के लिए फ्रीजर में रखें। 3 मिमी के व्यास वाले छेद वाले ग्रिड का उपयोग करके मांस को मांस की चक्की के माध्यम से पास करें, और 8 मिमी के व्यास वाले छेद वाले ग्रिड का उपयोग करके मांस की चक्की के माध्यम से सूअर का मांस पास करें। बेकन को 0.5 सेमी क्यूब्स में काटें। कटे हुए मांस में मसाले और क्योरिंग मिश्रण डालें। सभी चीजों को 5 मिनट तक मिक्स करें. फिर बारीक कटे हुए बेकन क्यूब्स डालें और 5 मिनट तक हिलाएं। जब तक एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त न हो जाए। आंतों को कीमा से भरें और उन्हें कसकर बांधें। सॉसेज को 3 सप्ताह तक ठंडे, हवादार क्षेत्र में रखें जब तक कि लाल रंग दिखाई न दे, फिर कई दिनों तक ठंडे धुएं से धुआं करें।

मिनी सलामी

4 किलो हड्डी रहित गोमांस, 3.5 किलो दुबला सूअर का मांस, 2.5 किलो पीठ की चर्बी, 0.75 ग्राम सोडियम नाइट्राइट, 20 ग्राम चीनी, 350 ग्राम नमक, 10 ग्राम पिसी हुई काली मिर्च, 2 ग्राम इलायची, आवरण के लिए सूअर की आंतें।

मांस और चर्बी को हल्के से जमा दें, बीफ़ (ग्रिड छेद व्यास 8 मिमी) और सूअर का मांस (ग्रिड छेद व्यास 4 मिमी) को मांस की चक्की से गुजारें, चर्बी को 5 मिमी क्यूब्स में काट लें। कच्चे मांस को चीनी, नमक और सोडियम नाइट्राइट (4-5 मिनट) के साथ मिलाएं, फिर बिना हिलाए मसाले डालें। फिर से अच्छे से मिला लें. खोल को तैयार कीमा से भरें, इसे 10-12 सेमी लंबी सलाखों में मोड़ें और छड़ियों पर लटका दें। पोर्क सॉसेज बनाने की सामान्य तकनीक के अनुसार पकने और धुंआ निकलने दें।

जिगर से

लीवर सॉसेज तैयार करने के लिए, उबले हुए मांस उत्पादों का उपयोग किया जाता है: वील, सूअर का मांस, खरगोश का मांस, दुबला सूअर का मांस, जिगर (आमतौर पर सूअर का मांस) और मसाले, नमक, तले हुए प्याज आदि के साथ अन्य ऑफल। इस मामले में, सही प्रसंस्करण ताजा (उबला हुआ) कच्चा माल। चिपचिपा और पर्याप्त रूप से कठोर लीवर सॉसेज तैयार करने के लिए, आपको यह सुनिश्चित करना होगा कि मांस और बेकन ज़्यादा न पकें। लीवर सॉसेज की चिपचिपाहट पोर्क लीवर (कुल द्रव्यमान का 25% तक) द्वारा दी जाती है।

तैयार लीवर सॉसेज को कम उबलते पानी में धीमी आंच पर पकाया जाता है, जिसका तापमान ठंडा पानी डालकर 80 डिग्री तक कम कर दिया जाता है (सॉसेज के अंदर का तापमान 70 डिग्री तक पहुंच जाता है)।

यदि लीवर सॉसेज का व्यास 5 सेमी है, तो इसे 1 घंटे तक पकाने की आवश्यकता है।

पकाने के बाद, कटोरे में धीरे-धीरे गर्म पानी और फिर ठंडा पानी डालकर लिवरवर्स्ट को ठंडा किया जाता है। यह सुनिश्चित करने के लिए कि वसा पूरे व्यास में समान रूप से वितरित हो, सॉसेज को बार-बार पलटना चाहिए।

ठंडे सॉसेज को पानी से निकाला जाता है और सूखने के लिए साफ, चिकने बोर्ड पर रखा जाता है। कुछ ही घंटों में यह धूम्रपान के लिए तैयार हो जाएगा। स्मोक्ड लीवर सॉसेज की शेल्फ लाइफ लंबी होती है और इसे ठंडे स्थान पर 2 दिनों तक रखा जा सकता है, लेकिन इससे अधिक नहीं। लंबे समय तक भंडारण के लिए, सॉसेज को प्लास्टिक की थैलियों में रखा जाना चाहिए और जमे हुए होना चाहिए। लेकिन तैयारी के दिन लीवर सॉसेज का एक विशेष स्वाद होता है। उच्च वसा सामग्री और कुचला हुआ कीमा इसे एक पेस्टी स्थिरता देता है; सॉसेज, पैट की तरह, ब्रेड पर चाकू से फैलाया जा सकता है। लीवर सॉसेज ठंडा उबला हुआ या ओवन में गर्म पकाया हुआ स्वादिष्ट होता है।

किसान

800 ग्राम पोर्क लीवर, 800 ग्राम लीन पोर्क, त्वचा के साथ 2 किलो फैटी पोर्क बेली, 2 प्याज, 1.5 बड़े चम्मच। शोरबा, लगभग 3 बड़े चम्मच। थोड़ा ऊपर से नमक (60 ग्राम), 3 बड़े चम्मच। ऑलस्पाइस पिसी हुई काली मिर्च, 1 बड़ा चम्मच। पिसी हुई अदरक, 1 बड़ा चम्मच। जायफल और 2 बड़े चम्मच। कुठरा.

जल्दी से जले हुए सूअर के जिगर को मांस की चक्की से गुजारें। फैटी पोर्क बेली और लीन पोर्क को 1 घंटे के लिए पकाएं, फिर वसा में भूने हुए प्याज के साथ डालें। नमक, मसाले डालें, सब कुछ अच्छी तरह मिलाएँ और शोरबा में डालें। आवरणों या आंतों को कीमा बनाया हुआ सॉसेज से भरें।

ग्रामीण

सुअर के सिर से 1 किलो मांस, 1 किलो सूअर का जिगर, त्वचा के साथ 1 किलो वसायुक्त सूअर का पेट, आधा छोटी अजवाइन की जड़, 2 बड़े गाजर, हरे प्याज का 1 छोटा गुच्छा, 60 ग्राम नमक, 60 ग्राम शोरबा , 2 प्याज, लहसुन की 4 कलियाँ, 2 बड़े चम्मच पिसी हुई काली मिर्च, 2 बड़े चम्मच। कुठरा.

पोर्क हेड, ब्रिस्केट, गाजर और अजवाइन को लगभग 2 घंटे तक पकाएं। मांस को हड्डियों से अलग करें. प्याज और लहसुन छीलें, काटें और हल्का सा भून लें। सभी सामग्रियों और कच्चे कलेजे को मीट ग्राइंडर से गुजारें, मसाले और शोरबा डालें, अच्छी तरह मिलाएँ। सॉसेज केसिंग को कीमा से भरें।

प्याज

500 ग्राम पोर्क लीवर, 300 ग्राम वील, त्वचा के साथ 2 किलो फैटी पोर्क बेली, 250 ग्राम प्याज, 1.5 बड़े चम्मच। शोरबा, नमक, 3 बड़े चम्मच। पिसी हुई सफेद मिर्च, 1 बड़ा चम्मच। मार्जोरम, 1 बड़ा चम्मच। पिसा हुआ सारा मसाला, 1 छोटा चम्मच। पिसा हुआ जायफल, 1 चम्मच। पिसी हुई अदरक और 1 चम्मच। जमीन दालचीनी।

पोर्क बेली को 70 मिनट तक और लीवर और वील को 5 मिनट तक उबालें। प्याज को काट कर हल्का सा भून लीजिए. यह सब एक मांस की चक्की के माध्यम से पास करें, मसाले और नमक के साथ मिलाएं, शोरबा जोड़ें। तैयार कीमा बनाया हुआ सॉसेज को जार में संरक्षित किया जा सकता है या सॉसेज केसिंग में भरा जा सकता है। 400 ग्राम के जार के लिए डिब्बाबंदी के दौरान रोगाणुनाशन की अवधि 90 मिनट है। लीवर सॉसेज को पकाने का समय 1 घंटा है। यदि सूअर की आंतें नहीं हैं, तो लीवर और मांस को मांस की चक्की के माध्यम से शोरबा और मसालों के साथ एक पैन में डालें और हिलाते हुए गर्म करें। तैयार द्रव्यमान को सिलोफ़न में रखें और सॉसेज का आकार दें।

दिल और जिगर से

अच्छी तरह से धोया दिल और जिगर(अधिमानतः सूअर का मांस) बारीक काट लें। बारीक कटा हुआ डालें प्याज (200 ग्राम),नमक, काली मिर्च, जोड़ें 100 ग्राम धुले हुए चावल.सब कुछ मिला लें. तैयार मांस को परिणामी कीमा से भरें। आंतें,उन्हें बांधें, कई जगहों पर छेद करें और उबलते पानी में डाल दें। ठीक 1 घंटे तक पकाएं. ठंडा परोसें.

मेमने से "हसीप"।

मेमने की आंतें, 200 ग्राम मेमने, एक प्लीहा, 200 ग्राम फेफड़े, 1 किडनी, 100 ग्राम कच्ची वसा, 200 ग्राम चावल, 5 प्याज, 0.5 बड़े चम्मच। गर्म पानी, नमक, काली मिर्च, जीरा - स्वाद के लिए।

मांस, कच्ची वसा, तिल्ली, किडनी और प्याज को बारीक काट लें या मांस की चक्की से गुजारें, कीमा बनाया हुआ मांस में गर्म पानी, चावल का अनाज, काली मिर्च, नमक डालें और सब कुछ मिलाएं। तैयार कीमा से आंतों को भरें, सिरों को धागे से बांधें, ठंडा पानी डालें और 30 मिनट तक पकाएं। खसिप को ठंडा और गर्म दोनों तरह से परोसा जा सकता है।

ऑफल से "व्यात्सकाया"।

1 किलो सॉसेज के लिए - 0.5 किलो सूअर का मांस, 200 ग्राम गुर्दे, प्रकाश और चरबी, 50 ग्राम लहसुन।

शव की गर्दन से निकाले गए ऑफल, चरबी और मांस को छोटे टुकड़ों में काट लें। 1 किलो मिश्रण में डालें 25 ग्राम नमक, स्वादानुसार काली मिर्च, पुदीना, लहसुन, जीरा और डिल बीज का कटा हुआ मिश्रण।

कीमा बनाया हुआ मांस गूंध लें और इसे साफ आंतों से भरें ताकि आपको 1 किलो वजन वाले सॉसेज मिलें। इन्हें दोनों तरफ से बांध लें, सुई से छेद कर सूखी जगह पर लटका दें। आप इसे धूम्रपान कर सकते हैं. सॉसेज को उबालकर या भूनकर परोसें।

मादकता से

सुअर का सिरहड्डियाँ हटा दें, गूदे को छोटे टुकड़ों में काट लें, मिला लें 0.5 बड़े चम्मच से। स्वाद के लिए रक्त, नमक और काली मिर्च।

साफ आंत के एक सिरे को धागे से बांधें, इसे मिश्रण से भरें, और उसी धागे का उपयोग करके आंत के दूसरे सिरे को पकड़ें और इसे एक अंगूठी का आकार दें। आंतों को कसकर न भरें, क्योंकि खाना पकाने के दौरान द्रव्यमान की मात्रा बढ़ जाएगी और खोल फट सकता है।

तवे के नीचे एक लकड़ी का रैक रखें और उस पर सॉसेज रखें। पानी डालें, उबालें, नमक डालें। एक समय में एक सॉसेज पकाएं। खाना पकाने के दौरान, आपको हवा को बाहर निकलने देने के लिए सॉसेज को सुई से छेदना होगा। आधे घंटे तक पकाएं. अगर सुई चुभाने पर खून न निकले तो सॉसेज तैयार है.

प्रशीतित भण्डारित करें। उपयोग से पहले टुकड़ों को तला जा सकता है, लेकिन बिना तले भी खाया जा सकता है।

मस्तिष्क से

दिमाग को ठंडे पानी से डालें, 2 घंटे के लिए भिगोएँ, ऊपर की फिल्म और चोट के निशान हटा दें, टुकड़ों में काट लें। 500 ग्राम सूअर का मांसएक बारीक ग्रिड वाली मीट ग्राइंडर से गुजारें। काटना 2-3 बड़े प्याज. 2/3 बड़े चम्मच.चावल को छांट कर धो लें. फिर दिमाग, कीमा, चावल और प्याज को एक साथ मिलाएं। नमक और मिर्चऔर अर्ध-तरल दलिया की स्थिरता तक ठंडे उबले पानी से पतला करें। परिणामी कीमा से आंतों को भरें और सिरों को बांध दें। सुई से कई छेद करें और उबलते नमकीन पानी में 25-30 मिनट तक पकाएं।

तैयार सॉसेज भी ध्यान देने की आवश्यकता है. भंडारण के दौरान वे खराब हो सकते हैं। यदि कीमा खराब तरीके से मिलाया गया है, या खोल को कसकर नहीं भरा गया है और खाली जगह बनी हुई है, या तहखाने में तापमान और आर्द्रता बढ़ जाती है, तो पाव रोटी के ऊपर और इससे भी बदतर, उसके अंदर फफूंदी दिखाई देगी। आप इसके बारे में कुछ नहीं कर सकते, उत्पाद खराब हो गया है। यदि फफूंदी केवल खोल पर है, तो सूखी कोटिंग को मिटाया जा सकता है, और गीली कोटिंग को पहले धोया जा सकता है, और फिर उत्पाद को सुखाया जा सकता है।

उबले हुए मांस और लीवर सॉसेज को लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए। और अगर वे खराब हो गए हैं तो आप गंध से पता लगा सकते हैं। आप खराब स्मोक्ड सॉसेज को अपनी नाक से नहीं पहचान सकते; धुएं की सुगंध सड़न की गंध को दबा देती है। लेकिन ख़राबी का पता वसा के रंग से चलेगा, जो विघटित होने पर पीला हो जाता है और बासी स्वाद लेता है।

सूखा गोष्त

मांसहड्डियों से काटें, बड़े टेंडन हटाएं, तंतुओं के साथ 3-5 सेमी मोटी और 1-1.5 किलोग्राम वजन वाली स्ट्रिप्स में काटें। तैयार करना नमकीन पर आधारित 200 ग्राम नमक प्रति 1 लीटर पानी,इसमें जोड़ें थोड़ा सा मसालाऔर उबालें. 2-3 मिनट के लिए बारी-बारी से उबलते नमकीन पानी में डालें। मांस के टुकड़े नीचे करें. फिर प्रत्येक पट्टी को लटका दें ताकि नमकीन पानी फूल जाए, ठंडा हो जाए और अंधेरे, सूखे, साफ और हवादार कमरे में 0-10 डिग्री के तापमान पर सूख जाए। 15-30 दिन. यदि वांछित हो, तो उपचारित मांस को कद्दूकस किया जा सकता है पिसी हुई हल्की गर्म मिर्च.ऐसा मांस मेमने, युवा वील, घोड़े के मांस, बकरी के मांस, खरगोश के मांस और मुर्गी (टर्की, गीज़) से तैयार किया जा सकता है।

रूसी में कॉर्नड बीफ

भविष्य में उपयोग के लिए नमक डालने के लिए, शव के मांस के हिस्सों को हरा दें और सभी हड्डियों को काट लें। हरएक के लिए 5 किलो गोमांसजरूरत होगी 1 किलो नमक.टब के तले में नमक डालें, उस पर गोमांस को परतों में रखें, प्रत्येक परत पर छिड़कें। यदि कई परतें हैं, तो कुचले हुए मिश्रण के साथ छिड़के काली मिर्च, लौंग, दालचीनी, तेज पत्ता और जुनिपर बेरी(अगर वहाँ होता)। आपको खाली स्थानों और दरारों में नमक को विशेष रूप से सावधानी से रगड़ने की आवश्यकता है।

एक महीने तक ऐसे ही छोड़ दें, फिर टब से मांस निकालें, सूखने के लिए चोकर छिड़कें और सूखने के लिए रसोई या गर्म कमरे में लटका दें।

एक महीने के बाद, मांस खाने के लिए तैयार है। ठंडे और सूखे स्थान में रखें।

सूखा हुआ पोलेंडविट्सा (घरेलू शैली का बालिक)

अचार का मिश्रण तैयार करें: नमक, पिसी हुई काली मिर्च, मांस के लिए उपयुक्त अन्य मसाले (स्वाद के अनुपात में)।तैयार करना पोलेंडवित्सु:हड्डियों को अलग करें और सतह को समतल करें। - फिर इसे नमक और मसालों के मिश्रण में रोल करके एक बाउल में रख लें. उबले हुए पानी में तब तक डालें जब तक वह मांस को पूरी तरह ढक न दे। बचे हुए सूखे मिश्रण को पानी में मिला दें (पानी में उतना ही नमक और मसाले होने चाहिए जितने पोलेंडविट्सा में चिपके हों)। तीन दिनों के लिए ठंड में छोड़ दें। फिर नमकीन पानी निकाल दें, मांस पर फिर से नमक और काली मिर्च छिड़कें, इसे धुंध में लपेटें, पतली सुतली से बांधें और गर्म स्थान पर लटका दें। बालिक 2 सप्ताह में तैयार हो जाता है.

मांस उत्पादन में सॉल्टपीटर का उपयोग क्यों किया जाता है?

सबसे पहले, यह एक परिरक्षक है और मांस उत्पादों के शेल्फ जीवन को बढ़ाता है। दूसरे, यह मांस के प्राकृतिक गुलाबी-लाल रंग को बरकरार रखता है। लेकिन भोजन के प्रयोजनों के लिए वे विशेष, अत्यधिक शुद्ध किए गए साल्टपीटर का उपयोग करते हैं,और उस प्रकार का नहीं जिससे बारूद बनाया जाता है या उर्वरक के रूप में उपयोग किया जाता है। खाद्य नमकपीटर स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित है। लेकिन इसका प्रयोग सूक्ष्म मात्रा में किया जाता है। - वी अधिक मात्रा में भोजन भी जहरीला हो सकता है।

नमक के बजाय, आप थोड़ी शराब या वोदका, कुचल लहसुन का उपयोग कर सकते हैं।

रक्तरंजित

रक्त सॉसेज में फाइब्रिन (थके हुए रक्त के टुकड़े) से शुद्ध किया गया गोजातीय और सूअर का रक्त होता है। शुद्ध करने के लिए ताजा खून को फेंटें। फ़ाइब्रिन के थक्के पुष्पगुच्छ पर बने रहेंगे। शुद्ध रक्त को लंबे समय तक संग्रहित किया जा सकता है। उपयोग से पहले इसे बारीक छलनी से छान लेना चाहिए।

सामान्य रक्त सॉसेज के कीमा बनाया हुआ मांस में सूअर का मांस, सूअर की खाल या अन्य सॉसेज से सूअर का मांस की कतरन और मसाला मिलाया जाता है; उच्च ग्रेड कीमा बनाया हुआ मांस के लिए, इसके अलावा, जीभ (गोजातीय, वील, सूअर का मांस) जोड़ा जाता है।

रक्त सॉसेज के लिए इच्छित मांस और अंतड़ियों को उबाला जाना चाहिए। पहले जीभ पर नमक डालें और फिर नरम होने तक पकाएं। जीभ से त्वचा हटा दें.

तैयार कीमा को खून के साथ मिलाएं और आंतों को भरें, लेकिन बहुत कसकर नहीं। फिर सॉसेज को धीमी आंच पर पकाएं।

सॉसेज में दो या तीन पंचर बनाएं। यदि हल्का तरल बहता है, तो सॉसेज उबल गया है; यदि यह खूनी है, तो आपको इसे कुछ और पकाने की आवश्यकता है। पकाने के बाद, सॉसेज को गर्म पानी में धोएं, सुखाएं और फिर ठंडा धुआं दें।

बर्लिन

4 किलो कच्ची चरबी (उबलते पानी में उबालें, बारीक काट लें), 1.2 किलो बारीक कटी सूअर की खाल, 0.8 किलो ताजा खून, 150 ग्राम नमक, 130 ग्राम सफेद मिर्च, एक चुटकी लौंग और मार्जोरम।

अच्छी तरह से मिश्रित कीमा को पोर्क की मध्य आंत में धीरे से भरें और पानी में 50 मिनट तक पकाएं। खाना पकाने के दौरान, हवा छोड़ने के लिए आंत को कई जगहों पर सुई से छेदें। पकाने के बाद सॉसेज को ठंडे पानी में ठंडा करें और फिर इसे ठंडे धुएं में एक दिन के लिए रखें।

इतालवी

2.5 किलो मोटा सूअर का मांसउबलते पानी में आधे घंटे तक पकाएं. ठंडा होने पर बारीक काट कर डाल दीजिये 50 ग्राम काली मिर्च, एक चुटकी लौंग, 70-80 ग्राम नमक।इस अच्छे से मिश्रित मिश्रण को इसमें डालें 150 ग्राम ताजा सूअर का खून, आधी बोतल मदीरा।

फिर ढीला भरें आंतें,बांधें और उसी पानी में उबालें जिसमें सूअर का मांस पकाया गया था। ठंडा करें और फिर हल्के भूरे रंग का होने तक ठंडे धुएं में धूम्रपान करें।

जीभ से "जर्मन"।

5 किलो पोर्क बेली, चमड़ीदारछोटे टुकड़ों में काटें, उबलते पानी में डालें, 0.8 किलोग्राम बारीक कटी हुई सूअर की खाल, 0.5 किलोग्राम सूअर का खून, 150 ग्राम नमक, 40 ग्राम पिसी हुई काली मिर्च, एक चुटकी पिसी हुई लौंग और मार्जोरम डालें। मिश्रण को हल्के से डालें सूअर की आंतेंऔर इसे चिपका दो 2 सूअर की जीभ,वेल्डेड और भरवां लौंगसॉसेज को हर 2-3 सेमी पर बांधें और 2.5-3 घंटे तक पकाएं। फिर इसे ठंडा करके प्रेस के नीचे रख दें। दबाव धीरे-धीरे होता है, एक दिन से अधिक नहीं (पहले भार को छोटा रखना पड़ता है, फिर बड़ा करना पड़ता है, आदि)। संपीड़ित सॉसेज को अधिक कसकर बांधें और इसे ठंडे धुएं में 2-3 दिनों के लिए स्मोकहाउस में लटका दें।

जीभ और गाल से

1.6 किलो खून, 1.6 किलो सूअर का मांस, 3.2 किलो चरबी, 2 नमकीन जीभ, 800 ग्राम सूअर की खाल, नमक, काली मिर्च और स्वाद के लिए अन्य मसाले, सफेद ब्रेड का एक टुकड़ा।

मांस, चरबी और छिलके को बारीक काट लें, जीभ को साबुत या दरदरा काट लें। शेष सामग्री के साथ मिलाएं, आंतों को कीमा से भरें, पकाएं और एक प्रेस के नीचे रखें। फिर ठंडे धुएं में धूम्रपान करें।

खून का सॉसेजबचे हुए रक्त सॉसेज कीमा से तैयार करें। अन्य रक्त सॉसेज की तरह छोटी आंतों में भरें, पकाएं और धूम्रपान करें। नियमित सॉसेज की तरह गरमागरम परोसें।

शव के सामने के हिस्से से 3 किलो सूअर का मांस और रीढ़ की हड्डी से चरबी, 1-1.5 लीटर सूअर का खून, 1 बड़ा चम्मच। चावल, मसाला (काली मिर्च, लौंग), नमक - स्वाद।

पक जाने तक पकाए गए और उबलते पानी से उबाले हुए मांस को छोटे टुकड़ों में काट लें (आप इसकी जगह ब्रिस्केट का उपयोग कर सकते हैं)।

चावल को पक जाने तक पकाएं, बहते पानी से धो लें और सारा पानी निकल जाने तक छोड़ दें। तैयार कटोरे में, चरबी, चावल, नमक के साथ कटा हुआ मांस डालें, मसाले डालें, मिलाएँ, सूअर का खून डालें और सब कुछ फिर से अच्छी तरह मिलाएँ।

छोटी आंतों को कीमा से भरें, सॉसेज के सिरों को बांधें और 15-20 मिनट तक उबालें। 85-90 डिग्री के पानी के तापमान पर। शोरबा से निकालने के बाद, रक्त सॉसेज को ठंडे पानी से धो लें और ठंडा होने के लिए अलग रख दें।

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एक छलनी में 1 किलो ताजा या पिसा हुआ खून, 0.4 किलो सूअर की किडनी की चर्बी, 100 ग्राम उबले हुए मोती जौ और दलिया, 100 ग्राम गेहूं का आटा, 2 प्याज, लार्ड, 50 ग्राम सरसों का पाउडर, नमक, मसाले - स्वाद के लिए .

पूरी तरह पकने तक मांस शोरबा में जौ और दलिया को अलग-अलग पकाएं (दलिया के बजाय, आप मोटे दलिया का उपयोग कर सकते हैं)। प्याज को बारीक काट लें और लार्ड में भून लें। सूअर की किडनी की चर्बी को क्यूब्स में काटें। सभी उत्पादों को मिलाएं, नमक डालें, धनिया,मसाले और तुरंत तैयार छोटी आंतों को कीमा से भर दें। सॉसेज को 40-60 मिनट तक पकाएं। 85-90 डिग्री के तापमान पर, फिर 12-24 घंटों के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें। इसे तुरंत खाना बेहतर है, लेकिन 2-4 डिग्री के तापमान पर थोड़े समय के लिए संग्रहीत किया जा सकता है।

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सुअर के सिर से 3.5 मांस, 0.5 किलोग्राम ब्रिस्केट, पोर्क टेंडरलॉइन, त्वचा और फेफड़े, 0.8-1 लीटर सूअर का खून, 0.5 लीटर वसायुक्त मांस शोरबा, 1 किलो उबला हुआ अनाज, 50 ग्राम प्याज, स्वाद के लिए चरबी तलना, नमक और मसाला (काली मिर्च, मार्जोरम, जीरा) - स्वाद के लिए।

सुअर के सिर से कटे हुए मांस और हड्डी रहित ब्रिस्केट को उबालें और मांस की चक्की में पीस लें।

छिलके और फेफड़ों को अलग-अलग पकने तक पकाएं और ठंडा होने के बाद मीट ग्राइंडर से भी गुजारें।

किसी भी अनाज से, एक ठंडा कुरकुरा दलिया पकाएं, इसे एक साफ कटोरे में डालें, ताजे मारे गए जानवर के शव से खून डालें, अच्छी तरह मिलाएं और पका हुआ मांस, त्वचा और फेफड़े, साथ ही तला हुआ, बारीक कटा हुआ प्याज डालें। .

इस पूरे द्रव्यमान में मसाले डालें, गाढ़ा, छना हुआ शोरबा डालें और फिर से अच्छी तरह मिलाएँ। परिणामस्वरूप कीमा बनाया हुआ मांस के साथ बड़ी सूअर की आंतों को भरें। सिरों पर बंधे रक्त सॉसेज (प्रत्येक 200-250 ग्राम) को 20-40 मिनट तक उबालें। 85-90 डिग्री के तापमान पर, पहले एक पतली सुई से खोल में कई स्थानों पर छेद करने के बाद। फिर इन्हें ठंडे पानी से धोकर ठंडा होने के लिए रख दें।

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तैयार करना सबसे बड़ी आंत.भरावन मिश्रण तैयार करें - खून,सुअर वध के दौरान एकत्र किया गया। अगर थक्के हों तो अच्छी तरह पीस लें. आप इसे दूध के साथ थोड़ा पतला भी कर सकते हैं: 3-4 लीटर रक्त के लिए - 2-3 बड़े चम्मच। दूध।उबले हुए कुरकुरे गर्म पानी में डालें अनाज का दलिया(कर सकना सेवई)मिश्रण. एक फ्राइंग पैन में गरम करें 150-200 ग्राम चरबीया कटी हुई बारीक चरबी को छोटी-छोटी चटकने तक भून लें। इसे वहां रखें दो बड़े प्याज, कटे हुएइन्हें सुनहरा भूरा होने तक तलें, थोड़ा ठंडा होने दें और मिश्रण में मिला दें। जोड़ना तेज पत्ता, नमक और काली मिर्च स्वादानुसार,आप अंदर ड्राइव कर सकते हैं 2-3 अंडे.द्रव्यमान खट्टा क्रीम से अधिक गाढ़ा नहीं होना चाहिए (दलिया या नूडल्स की मात्रा के साथ स्थिरता को समायोजित करें)।

आंतों को टुकड़ों में काटें, एक सिरे को बांधें और मिश्रण से भरें, लेकिन पूरी तरह से नहीं। बिल्कुल किनारे छोड़ दें ताकि तलते समय रक्त वाहिकाएं फट न जाएं। चिकनाई लगी बेकिंग शीट पर रखें और मध्यम गर्म ओवन या ओवन में रखें। एक छोटे से कट से तैयारी की जाँच करें। यदि तरल बाहर नहीं निकलता है, तो "रक्त" तैयार है।

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बड़ी आंतों को अच्छी तरह से धोएं, उन्हें अंदर बाहर करें और थोड़ा सा सिरका मिलाकर नमकीन घोल में भिगोएँ। इससे अप्रिय गंध को दूर करने में मदद मिलेगी।

एक 3-लीटर सॉस पैन को आधा पानी से भरें बाजरा(कई वर्षों के अभ्यास से पता चला है कि बाजरे का खून सबसे स्वादिष्ट होता है) और इसे लगभग ऊपर तक पानी से भर दें। जैसे ही पानी में उबाल आने लगे, आंच धीमी कर दें और दलिया को आधा पकने तक पकाएं।

एक बेसिन में डालो 2 लीटर खून,अगर थक्के हैं तो उन्हें अपने हाथों से मसल लें. बहना 4-5 कटे हुए प्याज, काली मिर्च,जोड़ना 400-500 ग्रामबारीक कटा हुआ (मैं टुकड़े काटता हूं) चरबी(लार्ड नहीं!) और ठंडा दलिया। द्रव्यमान को अच्छी तरह मिलाएं, नमक स्वाद अनुसार,आंतों को भरें, लेकिन कसकर नहीं, अन्यथा खाना पकाने के दौरान वे फट जाएंगी। सॉसेज के सिरों को मजबूत धागे से कसकर बांधें।

उबलते पानी में रखें बे पत्तीऔर सॉसेज को कम करें। आंच कम करें, 20 मिनट तक पकाएं। सॉसेज में सुई से छेद करके तैयारी की जांच करें। यदि निकला तरल हल्का है, तो सॉसेज को हटाया जा सकता है। एक गहरे फ्राइंग पैन में वसा गरम करें और उसमें सॉसेज को सभी तरफ से सुनहरा भूरा होने तक भूनें।

कच्चे सॉसेज को फ्रीजर में 3 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है। या आप इसे एक तामचीनी कटोरे में रख सकते हैं, इसे पिघले हुए वसा से भर सकते हैं और इसे तहखाने में रख सकते हैं। परोसने से पहले, सॉसेज को स्लाइस में काटें और वसा में भूनें।

भविष्य में उपयोग के लिए सैलो

लार्ड को श्रद्धांजलि

शायद हर व्यक्ति को लार्ड पसंद है।

यह सही है, उचित नमकीन चरबी की तुलना किसी भी चीज़ से नहीं की जा सकती। आप कभी-कभी बाजार से गुजरते हैं, स्टालों की पंक्तियों के साथ जहां चर्बी बेची जाती है, और आप अपनी लार निगल लेते हैं।

सुगंध! स्वाद! सफ़ेद, गुलाबी, नसों के साथ, बिना नसों के, स्मोक्ड, मसालेदार, लाल मिर्च के साथ, काले रंग के अनगिनत ढेर... विविधता आपकी आँखें खुली कर देती है, लेकिन जब आप कीमतों को देखते हैं...

हाँ, असली चरबी, नियमों के अनुसार नमकीन, और यहाँ तक कि उचित रूप से खिलाए गए सुअर से भी, महंगी है और हर कोई इसे वहन नहीं कर सकता है।

आप चाहें तो बाजार से ताजा (अनसाल्टेड) ​​लार्ड खरीदकर खुद लार्ड में नमक डाल सकते हैं, यह काफी सस्ता पड़ता है। लेकिन ऐसा करने के लिए आपको कुछ सरल नियम जानने होंगे।

नमकीन बनाने योग्य चरबी बाहर से आकर्षक और अंदर से सुंदर दोनों होती है। पहली चीज़ जो वह खरीदार को प्रस्तुत करता है वह एक मोहर है, जो इंगित करती है कि चरबी एक स्वस्थ जानवर की है।

वसा की एक अच्छी मात्रा को सफाई से हटा दिया गया है - कोई ठूंठ नहीं। इसका रंग सफेद या हल्का गुलाबी होता है। पीलापन और भूरापन का मतलब बुढ़ापा है। लार्ड से विदेशी गंध (मछली, गैसोलीन) की गंध नहीं आनी चाहिए, अन्यथा नमकीन बनाने के दौरान उनसे छुटकारा पाना संभव नहीं होगा। ऐसा होता है कि आपको सूअर की चर्बी मिलती है और उसमें यूरिया की अप्रिय गंध आती है, लेकिन यदि आप इसे लहसुन के साथ गर्म पानी में तीन घंटे तक रखते हैं, तो गंध कम हो जाएगी।

लार्ड, जिसे पूर्णता तक नमकीन किया गया है, लचीला और नरम व्यवहार करता है। चाकू को मक्खन की तरह आसानी से चर्बी में चला जाना चाहिए। पतली, पीली या गुलाबी त्वचा इंगित करती है कि उत्पाद नरम और स्वादिष्ट होगा। मोटी चमड़ी वाली चरबी - इसे चबाएं नहीं। और त्वचा का भूरा रंग बुढ़ापे की निशानी है।

खेत में आवश्यक चर्बी मोटी होती है, कम से कम 3 सेमी। बाजार की चर्बी को धोया नहीं जाता है, बल्कि चाकू से खुरच दिया जाता है। अचार बनाने की तैयारी करते समय, बारह घंटे तक पानी में रखें। तब यह और भी अधिक कोमल और मुलायम हो जाएगा। जिस लार्ड में ये सभी फायदे हैं वह नमकीन होने पर "सभ्य व्यवहार" करेगा।

और अब लार्ड को नमक करने के कई तरीके।

सूखा अचार

(उन लोगों के लिए जो हमेशा जल्दी में रहते हैं)

आपको बस इसे रगड़ने की जरूरत है सालोबड़ा नमक,ताकि सारी चर्बी क्रिस्टल के नीचे छुप जाए।

के साथ नमकीन बनाया जा सकता है काली मिर्च- चरबी तेज़ होगी और गंध अधिक सुखद होगी। और अगर कुछ लोगों को यह अधिक तीखा पसंद है, तो आपको चाहिए पिसी हुई लाल मिर्च.फिर लार्ड को फ्रीजर में रखा जाता है, और सर्दियों में बालकनी पर या खिड़की के फ्रेम के बीच रखा जाता है। 2-3 सप्ताह के बाद आप खा सकते हैं। सूखी नमकीन चरबी फ्रीजर में एक महीने तक ताज़ा रहेगी। तो आप इसे भी खा सकते हैं - सेहत के लिए कोई खतरा नहीं है, लेकिन स्वाद वैसा नहीं है.

गीला राजदूत

सालोबड़े टुकड़ों में काटें, एक उपयुक्त कंटेनर में रखें और मजबूत नमकीन पानी में डालें (उत्पाद को एक बाल्टी में डालें)। 2 किलो नमकऔर ऊपर तक पानी भरें)। तैयारी का समय नौ दिन है. वहीं, हर तीन दिन में नमकीन पानी बदलें। लेकिन आपके परिश्रम का प्रतिफल बर्फ़-सफ़ेद चरबी है जो आपके मुँह में पिघल जाती है। सच है, गीली चर्बी में मसाले नहीं डाले जाते। फिर इसे पूरे एक साल तक फ्रीजर में रखा जाता है और स्वाद नहीं बदलता है।

उबला हुआ चरबी

(सबसे सतर्क लोगों के लिए)

नमकीन बनाने से पहले सालोऔर मिलाते हुए 3 घंटे तक पकाएं नमकऔर मसाले - काली मिर्च, डिल, अजमोदऔर अन्य चीजें - स्वाद के लिए। चरबी न केवल सुगंधित हो जाएगी, बल्कि सुरक्षित भी हो जाएगी - ट्राइकिनोसिस से संक्रमण का खतरा कम हो जाएगा। और पोर्क टेपवर्म।

उबली हुई चरबी अभी भी गर्म, कटी हुई और भरी हुई है लहसुनऔर फिर से जोड़ें नमक।इसके बाद सीधे फ्रीजर में चले जाएं। यह एक सप्ताह में तैयार हो जाएगा और छह माह तक खराब नहीं होगा।

असली जाम!

ऐसी चरबी लेना सबसे अच्छा है जो पूरी तरह जमी न हो। इसे टेप से हटा दें, अधिमानतः केवल पार्श्व भागों से। एक पतली, पापी फिल्म रिज के साथ चलती है, और पीछे से वसा सख्त होगी।

बहना नमक("अतिरिक्त" नहीं) एक कप में डालें, तैयार करें लहसुन:इसे छोटे हलकों में काटें। लार्ड को बहुत बड़े आयताकार टुकड़ों में न काटें, लगभग 6x10-12 सेमी। 3-लीटर जार के तल में मुट्ठी भर नमक डालें और लार्ड को नमक के साथ एक कप में रोल करें, इसे जार में डालें। चर्बी नरम और लचीली होती है और अच्छी तरह फिट बैठती है। बड़े टुकड़ों में डालने से डरो मत, बस उन्हें नमक में रोल करें और टुकड़ों को कटा हुआ लहसुन के साथ जार में छिड़कें। टुकड़ों को एक-दूसरे के साथ समायोजित करते हुए लार्ड को कसकर रखें। यदि आवश्यक हो, तो आप छोटे टुकड़े काट सकते हैं, उन्हें व्यवस्थित करने का प्रयास कर सकते हैं ताकि कोई खालीपन न रहे। आम तौर पर यह पता चलता है कि टुकड़ों को कांच के खिलाफ सैंडपेपर के साथ रखा जाता है, और बैंक के किनारे से यह सुंदर दिखता है। जार में चरबी के आखिरी टुकड़े में एक मुट्ठी नमक और डालें और जार को एक तरफ रख दें। सभी चयनित लार्ड को नमक करने के बाद, जार को 8-10 घंटे के लिए खुला (!) छोड़ दें। फिर जो कुछ बचता है वह जार को ढक्कन के साथ रोल करना और उन्हें 7 - 10 दिनों के लिए भूमिगत या तहखाने में डाल देना है। बस इतना ही।

चर्बी कोमल हो जाती है, एक सुखद गंध और मुलायम त्वचा के साथ, और यदि आपको मांस की परतें मिलती हैं, तो यह आम तौर पर स्वादिष्ट होती है। मुख्य बात यह है कि लार्ड ताज़ा हो।

चर्बी को नमक कैसे करें

अधिक गरम बेकनआपको 20-25 सेमी लंबे और 7-10 सेमी चौड़े टुकड़ों में काटने की जरूरत है। हर 3-5 सेमी पर, पतले चाकू से टुकड़ों में छेद करें और सामान भरें लहसुन

अधिक स्वाद के लिए आप चरबी के टुकड़ों को लहसुन के साथ भी रगड़ सकते हैं। फिर छिड़कें पिसा हुआ काला ऑलस्पाइस।के आधार पर नमकीन तैयार करें प्रति 5-6 लीटर पानी में 2 किलो मोटा नमक।

लार्ड के तैयार टुकड़ों को एक तामचीनी कटोरे में रखें, नमकीन पानी से भरें और ठंडे स्थान पर रखें। ऊपर हल्का दबाव डालें ताकि चर्बी पूरी तरह से नमकीन पानी में डूब जाए।

एक हफ्ते के बाद लार्ड तैयार है. अगर आपको ऐसा लगे कि यह बहुत ज्यादा नमकीन हो गया है तो कोई बात नहीं. नमकीन पानी से ग्लैंडर्स के टुकड़े निकालने के बाद उन्हें सूखने दें और एक दिन के बाद आप देखेंगे कि नमक सतह पर आ गया है। इसे चाकू से साफ करना होगा.

नमकीन "गीला"...

मांस की एक परत के साथ चर्बीक्यूब्स में काटें, कद्दूकस करें लहसुन, सारे मसाले,टूटा हुआ बे पत्ती,एक तामचीनी पैन में रखें. में 2 लीटर पानीभंग करना 800 ग्राम नमक,उबालें, ठंडा करें. चर्बी डालें, दबाव डालें और 3 दिनों तक ऐसे ही रहने दें। लार्ड को साफ जार में रखें, नमकीन पानी भरें और धातु के ढक्कन से सील करें।

...और "सूखा"

इस चरबी को बहुत लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। सुअर के वध के बाद, उसे ठंडा और पकना चाहिए। इसमें 2-3 दिन लगेंगे. इसके बाद, लार्ड को मनमानी लंबाई की स्ट्रिप्स में काटें, लेकिन 10 सेमी से अधिक चौड़ी नहीं। फिर स्ट्रिप्स को एक तेज चाकू से क्रॉसवाइज काटें। उन्हें रगड़ें नमक,साथ मिलाया काली मिर्च और कुचली हुई तेजपत्ता,और इसे दो स्तरों के एक कॉलम में जार में डाल दें। यदि बीच में खाली जगह है तो आप वहां एक पतला ब्लॉक रख सकते हैं। जार के शीर्ष को छोटे टुकड़ों से भरें। सभी रिक्त स्थान भरें नमकगर्दन तक और धातु के ढक्कन के साथ रोल करें। चरबी बहुत स्वादिष्ट बनती है.

* * *

6-10 किलो चरबी, 1 किलो नमक, 2-3 लहसुन, तेज पत्ता, पिसी काली मिर्च - स्वाद के लिए।

लहसुन और तेज़पत्ता को काट लें, काली मिर्च और नमक के साथ मिलाएँ, इस मिश्रण से चरबी की पट्टियों को चारों तरफ से रगड़ें।

चरबी में नमक डालने के लिए लकड़ी के बक्से ("कुबेल") को गर्म, तेज़ नमक के घोल से धोकर सुखा लें।

लार्ड की एक परत, त्वचा की तरफ नीचे, बॉक्स के नीचे रखें, और उसके ऊपर लार्ड, त्वचा की तरफ ऊपर, रखें। फिर उन पर भी इसी प्रकार साफ जले हुए पत्थरों और चर्बी की एक परत लगा दें। डिब्बे को लकड़ी के ढक्कन से ढक दें। नमूना 2.5-3 सप्ताह के बाद हटाया जा सकता है।

दबाव में मोटा

1.5-2 किलो ताजा चरबी 15 सेमी चौड़े टुकड़ों में काट लें और चारों तरफ से कद्दूकस कर लें नमक। लहसुन के 2 सिरछीलना, पीसना, मिलाना पीसी हुई काली मिर्च।इस मिश्रण में चरबी के टुकड़े भरें और छिड़कें जीरा,धनिया,फिर से नमक डालें और एक को दूसरे के ऊपर रखें।

इन्हें सफेद सूती कपड़े में कसकर लपेट लें और दबाव से दबा दें। 3-4 दिनों के लिए कमरे के तापमान पर छोड़ दें। फिर इसे एक प्लास्टिक बैग में डालकर फ्रीजर में रख दें। 2-3 दिनों के बाद, अद्भुत लार्ड उपयोग के लिए तैयार है।

प्राथमिक

सालोमुट्ठी के आकार के टुकड़ों में काटें, पहले से छील लें लहसुन की दर से: 1 कली प्रति 1 चरबी का टुकड़ा,गोल टुकड़ों में काटें. मसाले तैयार करें- हॉप्स-सनेली, काली मिर्च, डिल(सूखा), आदि - स्वाद के लिए। चरबी की मात्रा के आधार पर एक विस्तृत डिश लें, जैसे कि एक बड़ा सॉस पैन या बेसिन। पैन के तले में मसाला, काली मिर्च और लहसुन छिड़कें। फिर अपने बाएं हाथ में चरबी का एक टुकड़ा और अपने दाहिने हाथ में एक मुट्ठी बड़ी चरबी लें। नमकऔर इस नमक के साथ चरबी के एक टुकड़े को तवे पर रगड़ें। लार्ड को एक पैन में रखें, छिलका नीचे की ओर, और लार्ड के एक टुकड़े के साथ, मसाले और लहसुन छिड़क कर यही प्रक्रिया दोहराएँ। नमक पर कंजूसी करने की जरूरत नहीं है. जब लार्ड का भंडार खत्म हो जाता है, तो इसे एक कंटेनर में थोड़ा सा जमा करना पड़ता है, एक छोटे व्यास या प्लेट के ढक्कन के साथ कवर किया जाता है, शीर्ष पर एक छोटा वजन होता है (उदाहरण के लिए, पानी का 3-लीटर जार) और रखा जाता है 3-4 दिनों के लिए किसी गर्म स्थान पर रखें। इसके बाद, लार्ड लगभग तैयार है - आपको बस इसे कंटेनर से निकालना है, नमक को हिलाना है, सूती कपड़े में लपेटना है और रेफ्रिजरेटर में रखना है। इसके जमते ही आप अनोखे स्वाद का मजा ले सकते हैं.

"पोनोमारेव का रास्ता"

1 किलो चरबी, 400 ग्राम नमक, प्याज के छिलके, पिसी लाल मिर्च, लहसुन, मसाले - स्वाद के लिए।

एक खारा घोल तैयार करें (प्रति 1 लीटर उबले पानी में 400 ग्राम नमक)। घोल में मुट्ठी भर प्याज के छिलके मिलाएं। कच्ची चरबी को खारे घोल में 12 घंटे के लिए भिगो दें। लार्ड को घोल से थोड़ा ढक देना चाहिए। भीगने के बाद, आग लगा दें और उबाल लें। धीमी आंच पर 3 मिनट तक उबालें (अब और नहीं)। घोल में चरबी को ठंडा होने दें। ठंडी हुई चर्बी को नमक (थोड़ी सी मात्रा), लहसुन और पिसी हुई लाल मिर्च के साथ मलें। चरबी को मसालों में भीगने दें - और यह खाने के लिए तैयार है।

तीव्र

यह रेसिपी उन लोगों के लिए उपयुक्त है जिन्हें कुछ मसालेदार खाने में कोई आपत्ति नहीं है। 7 बड़े चम्मच. पानी, 1 बड़ा चम्मच। मोटे नमकउबाल लें, 5 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। फिर वहां चरबी डाल दें (ताकि पानी मुश्किल से उसे ढक सके)। 10-20 मिनट तक उबालें (यदि सुअर बूढ़ा था - 20 मिनट, युवा - 10)। एक दिन के लिए नमकीन पानी में छोड़ दें। नमकीन पानी से निकालें और ठंडा होने दें। जाली लहसुन और लाल मिर्च.रेफ्रिजरेटर में रखें, अधिमानतः फ्रीजर में (इस तरह इसका स्वाद बेहतर होता है)।

कोरियाई

चरबी की परतों के साथ 500 ग्राम पोर्क बेली, 1.5 बड़े चम्मच। नमक, 1 लीटर पानी, 100 ग्राम प्याज के छिलके, काली मिर्च, लहसुन - स्वाद के लिए।

प्याज के छिलके का आधा हिस्सा पैन के तले पर रखें, फिर ब्रिस्किट, नमकीन पानी डालें और ऊपर से बचे हुए छिलके से ढक दें। 40 मिनट तक पकाएं. 3-6 घंटे के लिए नमकीन पानी में भिगोएँ, लहसुन से भरें, काली मिर्च के साथ कसा हुआ, और फ्रीजर में रखें।

"स्मोक्ड"

पैन के तल पर रखें प्याज के छिलके की परत,फिर ताजा चरबी का एक टुकड़ा (1.5-2 किग्रा) और फिर भूसी की एक परत। उबालकर डालें नमकीन(प्रति 1 लीटर पानी में 1 बड़ा चम्मच नमक)। 10 मिनट तक उबालें. एक दिन के लिए नमकीन पानी में भिगो दें। सूखा। त्वचा को काटे बिना 3-4 सेमी मोटी स्ट्रिप्स में काटें। दरारों में डालें कीमा बनाया हुआ लहसुन मिश्रणऔर पीसी हुई काली मिर्च।सिलोफ़न में कसकर पैक करें और एक दिन के लिए फ्रीजर में रखें।

ब्रुस्ची चरबीगाढ़ा छिड़कें नमक,एक प्लास्टिक बैग में लपेटें और कमरे के तापमान पर एक दिन के लिए छोड़ दें। प्याज के छिलकों के ऊपर पानी डालें, लार्ड डालें और धीमी आंच पर 30-40 मिनट तक पकाएं। पैन को स्टोव से हटा लें और चर्बी हटाए बिना ठंडा करें। ठंडी हुई चर्बी पर पिसी हुई काली मिर्च छिड़कें, इसे प्लास्टिक बैग में लपेटें और फ्रीजर में रख दें। एक दिन के बाद, "स्मोक्ड" लार्ड तैयार है।

चरबी को कैसे संरक्षित करें...

बेकन के टुकड़ों को नमक से साफ करें, उन्हें एक तामचीनी बाल्टी में कसकर रखें, पिघली हुई सूअर की चर्बी डालें और तहखाने में रखें। यह पूरी गर्मियों में यहां रह सकता है। शीर्ष पर मौजूद चरबी को पाक प्रयोजनों के लिए लिया जा सकता है, और टुकड़े हर समय बंद रहते हैं। यदि आपको एक टुकड़ा प्राप्त करने की आवश्यकता है, तो इसे हटा दिया जाता है, और शीर्ष परत को फिर से लार्ड से ढक दिया जाता है।

सामान्य भंडारण के दौरान, गर्मियों में बेकन पीला हो सकता है और एक अप्रिय स्वाद प्राप्त कर सकता है, लेकिन जब लार्ड से भर दिया जाता है तो यह दिखने में हल्का और स्वादिष्ट रहता है।

...और मांस

यदि आपके पास सर्दियों से मांस का भंडार बचा हुआ है, तो हम आपको ऐसा करने की सलाह देते हैं। डीफ़्रॉस्टेड मांस को हड्डियों सहित या बिना हड्डियों के 250-300 ग्राम के टुकड़ों में काटें। नमक छिड़कें और 2 घंटे के लिए छोड़ दें। तांबे के बेसिन में पिघली हुई चरबी को गर्म करें और नमकीन मांस को पकने तक भूनें। इसके बाद, मांस को किसी अन्य कंटेनर (अधिमानतः तामचीनी) में डालें और इसके ऊपर उबलती वसा डालें। ठंडी हुई चर्बी के ऊपर हल्का सा नमक छिड़कें।

वसा से सराबोर मांस इसमें कुछ समय तक भूनता रहता है, इसलिए मांस को एक कंटेनर में डालना आवश्यक है जब फाइबर अभी तक अलग नहीं हुए हैं, लेकिन इसके लिए पहले से ही तैयार हैं। आमतौर पर इस समय मांस हल्के भूरे रंग का होता है।

इस मांस को गर्म कमरे में भी एक साल तक अच्छी तरह से संग्रहीत किया जा सकता है। हालाँकि, आपको याद रखना चाहिए: मांस के कई टुकड़े लेकर और वसा की सतह परत को तोड़कर, आपको इसे बहाल करने की आवश्यकता है। ऐसा करने के लिए, बस एक कटोरे में थोड़ा सा वसा गर्म करें और इसे क्षतिग्रस्त क्षेत्र पर डालें।

घर पर धूम्रपान

आप घर पर ही कई मांस उत्पाद तैयार कर सकते हैं.

सबसे पहले, मैं आपको याद दिलाना चाहूंगा कि पशुचिकित्सक की जांच और अनुमति के बाद वध किए गए स्वस्थ जानवरों के केवल ताजे मांस को ही संसाधित किया जा सकता है। जिस कमरे में आप काम करने जा रहे हैं वह बिल्कुल साफ होना चाहिए, बर्तन और उपकरण अच्छी तरह से धोए जाने चाहिए। किसी भी मामले में हमें व्यक्तिगत स्वच्छता के नियमों के बारे में नहीं भूलना चाहिए: बाल एक हेडड्रेस के नीचे छिपे हुए हैं, हाथ बिल्कुल साफ हैं। अपने हाथों की त्वचा को कोई नुकसान होने पर काम शुरू न करें। स्मोकहाउस स्थापित करते समय और उसके साथ काम करते समय, अग्नि सुरक्षा नियमों का सख्ती से पालन करना भी महत्वपूर्ण है।

स्मोक्ड हैम

आप न केवल हैम, बल्कि कंधे, कमर और ब्रिस्केट भी धूम्रपान कर सकते हैं। तथाकथित इलाज मिश्रण के साथ तैयार मांस को सभी तरफ अच्छी तरह से रगड़ें। यह होते हैं 1 किलो नमक, 50 ग्राम चीनी, लहसुन की 1-2 कलियाँ, कटी हुई काली मिर्च, दालचीनी और लौंग - 1/4 छोटा चम्मच प्रत्येक। प्रत्येक 16 किलो मांस के लिए।हैम के पैर में हड्डी तक गहरा चीरा लगाएं और उसमें ठीक करने वाला मिश्रण कसकर भर दें। ठंडे स्थान (तहखाने, चंदवा - ठंड के मौसम में) में रखे एक चौड़े बैरल (या अन्य कंटेनर) के नीचे, इलाज मिश्रण की एक पतली परत डालें, फिर हैम और कंधे की खाल को नीचे रखें, फिर कमर को, और अंत में ब्रिस्किट। हैम्स और कंधों पर कमर की तुलना में अधिक नमक छिड़कें, और ब्रिस्किट पर केवल हल्का नमक छिड़कें।

इस तरह से रखे गए उत्पादों को 2-6 डिग्री के तापमान पर लगभग 2-3 सप्ताह तक रखा जाना चाहिए। इसके बाद सावधानी से अच्छी तरह ठंडा किया हुआ नमकीन पानी डालें (10 लीटर उबले पानी के लिए - 1 किलो नमक और 100 ग्राम चीनी),सबसे पहले एक साफ घेरा रखें और ब्रिस्केट के ऊपर दबाव डालें। बैरल को धुंध से बांधें। हैम्स और कंधों को आमतौर पर 15 दिनों के बाद नमकीन किया जाता है। पतले शवों की कमर और ब्रिस्केट 5-6 दिनों में तैयार हो जाते हैं।

इसके बाद ही मांस को या तो एक साधारण स्मोकहाउस में, या एक विशाल बॉक्स या बैरल में, रूसी ओवन में पकाया जा सकता है।

धूम्रपान करते समय कुछ नियमों का पालन करना जरूरी है। मांस को ऐसे रखें कि उसके टुकड़े एक-दूसरे को न छूएं और उस बिंदु के करीब न हों जहां धुआं उत्पन्न होता है। लकड़ी के चिप्स या दृढ़ लकड़ी के छोटे लॉग (गर्म धूम्रपान के लिए), या लोहे की ट्रे पर सुलगते चूरा से धुआं प्राप्त करना बेहतर है। कोयले या पीट का धुआं अनुपयुक्त है। आग को अधिक गर्म न होने दें, इसके लिए आवश्यकतानुसार गीला चूरा मिला लें। आपको थर्मामीटर का उपयोग करके धुएं के तापमान की निगरानी करने की आवश्यकता है।

हैम को ताजे पानी में 5-6 घंटों के लिए भिगोने के बाद, इसे ठंडे कमरे में सूखने के लिए लूप पर लटका दें, बेहतर होगा कि हल्का सा बहाव हो। फिर स्मोकहाउस में स्थानांतरित करें। धूम्रपान मोड इस बात पर निर्भर करता है कि वे किस प्रकार का उत्पाद प्राप्त करना चाहते हैं: उबला हुआ-स्मोक्ड - सीधे उपभोग के लिए या कच्चा स्मोक्ड - दीर्घकालिक भंडारण के लिए। पहले मामले में, हैम को 40-60 डिग्री के तापमान पर धूम्रपान किया जाना चाहिए। 12 घंटे, पहले हल्के धुएँ के साथ, फिर गाढ़े धुएँ के साथ। जब हैम की सतह पीले-भूरे रंग के साथ सूख जाए, तो हैम को उबालें या बेक करें।

कच्चा स्मोक्ड हैम प्राप्त करने के लिए, इसे 2-4 दिनों तक ठंडे धुएं से उपचारित करना चाहिए, जिसका तापमान 18-22 डिग्री से अधिक न हो, और फिर 3-5 सप्ताह के लिए ठंडे, सूखे कमरे में रखा जाए।

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कमर और छातीहैम की तरह ही पकाएं, केवल धूम्रपान के बाद नमकीन बनाने और पकने की अवधि (या उबले-स्मोक्ड ब्रिस्केट और कमर बनाते समय पकाने की अवधि) हैम की तुलना में कुछ कम होती है।

चरबीकेवल ठंडे धुएं वाला धूम्रपान करें। नमकीन बेकन के टुकड़ों से नमक निकालें, पानी से धोएं, लूप पर सुखाएं, फिर स्मोकहाउस में स्थानांतरित करें। 7 दिनों तक ऐसे धुएं का सेवन करें जिसका तापमान 20 डिग्री से अधिक न हो। धूम्रपान करने से पहले, चर्बी को पिसी हुई लाल मिर्च के साथ कद्दूकस किया जा सकता है।

युवा सूअर का मांस से

सबसे अच्छे हैम युवा, दुबले सूअर के मांस से आते हैं। हैम को ठंडे शव से अलग किया जाता है, और टांगने के लिए हड्डियों के बीच पैर पर एक कट लगाया जाता है।

हैम को नमकीन बनाने की सूखी विधि।ऐसा करने के लिए, आपको छेद वाले लकड़ी के बैरल या वात की आवश्यकता होगी (नमकीन पानी निकालने के लिए इनकी आवश्यकता होती है)। तली पर सूखे नमक की एक परत रखें। से 1 किलो नमक और 160 ग्राम चीनीउपचार मिश्रण तैयार करें, हैम को इससे रगड़ें और उन्हें एक कंटेनर में रखें, त्वचा नीचे की ओर। हैम और दीवारों के बीच की जगह को क्योरिंग मिश्रण से भरें। कंटेनर को ठंडी जगह पर रखें। 3 दिनों के बाद, हैम की अदला-बदली करें: नीचे वाले हैम को ऊपर और ऊपर वाले को नीचे रखें, उन पर ताज़ा क्योरिंग मिश्रण छिड़कें। 2-3 सप्ताह के बाद, हैम से नमक हटा दें, उन्हें हवा दें, उन्हें ठंडे, सूखे कमरे में लटका दें।

नमकीन पानी में नमकीन बनाना. उबलना 10 लीटर पानी,जोड़ना 700 ग्रामनमक और 200 ग्राम चीनी.बारी-बारी से हैम्स की त्वचा को एक ओक बैरल में कसकर नीचे की ओर रखें मसाले,और ठंडा नमकीन पानी भरें। नमकीन पानी को पूरी तरह से हैम को ढक देना चाहिए। इसके ऊपर एक लकड़ी का घेरा रखें और उस पर दबाव डालें। हैम के आकार और कमरे के तापमान के आधार पर, नमकीन बनाना 3-4 सप्ताह से 2 महीने तक रहता है। नमकीन हैम को ठंडे, सूखे कमरे में हवा दें।

संयुक्त विधि.सबसे पहले नमक को नमकीन मिश्रण में सुखा लें। (1 किलो नमक, 160जी सहारा)।मिश्रण में जोड़ें मसाले और कुचला हुआ लहसुन।हैम में 2 सप्ताह तक नमक डालें और फिर हैम के ऊपर नमकीन पानी डालें। (500 ग्राम नमक, 100 ग्राम चीनी, 10 लीटर पानी)। 2-3 सप्ताह के बाद, किसी ठंडी, सूखी जगह पर हवा दें।

लुढ़कना।जैसा ईंधनसबसे अच्छी लकड़ी सेब, चेरी, नाशपाती और ओक हैं। शंकुधारी और सन्टी जलाऊ लकड़ी का उपयोग न करना बेहतर है। धुआं पैदा करने के लिए जलाऊ लकड़ी के ऊपर बारीक चूरा छिड़कें। हैम को एक सुखद सुगंध और स्वाद देने के लिए, आप जलाऊ लकड़ी के ऊपर जड़ी-बूटियाँ और झाड़ी की शाखाएँ रख सकते हैं: वर्मवुड, जामुन के साथ जुनिपर, पुदीना, गाजर के बीज, आदि।

धूम्रपान करने से पहले, हैम को 2-5 घंटे के लिए ठंडे पानी में भिगो दें। संदूषण से बचाने के लिए, उन्हें धुंध से ढक दें। हैम के आकार के आधार पर, धूम्रपान 4-6 घंटे तक रहता है। इसके बाद इन्हें किसी ठंडी जगह पर लटका दें, जाली हटा दें और साफ कागज में कसकर लपेट दें।

खाना पकाने के लिए उबला हुआ स्मोक्ड हैममांस को भिगोएँ, सुखाएँ, धुंध से ढँक दें और 8-10 घंटे के लिए 40-50 डिग्री के तापमान पर धूम्रपान करें। इसके बाद, हैम को एक बड़े कंटेनर में 4-8 घंटे तक पकाएं। हड्डी में चाकू से छेद करके मोटाई की जांच करने की तैयारी। यदि चाकू स्वतंत्र रूप से फिट बैठता है, तो हैम तैयार है।

दीर्घकालिक भंडारण के लिए उपयोग किया जाता है ठंडा धूम्रपान.इस विधि से, हैम को 2-3 दिनों के लिए 20-30 डिग्री के तापमान पर धूम्रपान किया जाता है। हैम बहुत अधिक नमी खो देते हैं और धुएं से अच्छी तरह संतृप्त हो जाते हैं। धूम्रपान पूरा होने के बाद, हैम को 15-30 दिनों के लिए ठंडे कमरे में रखा जाता है। लोई और ब्रिस्किट को ठंडा किया जाता है और फिर सूखा-नमकीन किया जाता है।

स्मोक्ड लार्ड

हम अपना स्वयं का चरबी धूम्रपान करते हैं। परिणाम बहुत स्वादिष्ट, नरम, मक्खन, गर्म स्मोक्ड लार्ड जैसा है। हमारे पास एक घर का बना धूम्रपान यंत्र है; हम गैस स्टोव के दो बर्नर पर उच्च ताप पर 1 घंटे तक धूम्रपान करते हैं। 40 मिनट. पहले 2 घंटे 30 मिनट। - यह वसा की मोटाई पर निर्भर करता है।

स्मोकहाउस को ढक्कन के साथ एक आयताकार बॉक्स के रूप में स्टेनलेस स्टील से वेल्डेड किया जाता है, जिसे बॉक्स के शीर्ष पर रखा जाता है और बाहर की तरफ वेल्डेड एल-आकार के किनारों में डाला जाता है। धुएं को बाहर निकलने से रोकने के लिए हम इन किनारों पर पानी डालते हैं। और अगर पानी उबलने से ढक्कन उठ जाए तो उसे ईंट से दबा देना चाहिए. बॉक्स की ऊंचाई मनमानी है - 40-50 सेमी। सबसे पहले, हम सबसे नीचे छोटे एल्डर जलाऊ लकड़ी रखते हैं, फिर हम वसा इकट्ठा करने के लिए दो अनुप्रस्थ वेल्डेड टहनियों पर एक बेकिंग ट्रे रखते हैं (7-10 सेमी की दूरी पर) तल)। हम बेकिंग शीट पर 15-20 सेमी ऊंचे पैरों पर एक वायर रैक रखते हैं और इस वायर रैक पर लार्ड रखते हैं। आप इसे पतले कपड़े में लपेट सकते हैं. और अंत में, डिब्बे को ढक्कन से बंद कर दें।

हम सूखी विधि का उपयोग करके चरबी को नमक करते हैं। इसे लहसुन के साथ सभी तरफ रगड़ें, एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित करें, फिर नमक के साथ (स्वाद के लिए नमक में सनली हॉप्स, अदजिका, कसा हुआ लहसुन जोड़ें)। हम इसे छोटे लकड़ी के बैरल में डालते हैं, इसे नमक से ढक देते हैं ताकि कोई खाली जगह न रहे और इसे 10-14 दिनों के लिए रख दें। चरबी धूम्रपान के लिए तैयार है. इसे स्मोकर में ग्रिल पर, त्वचा की तरफ नीचे की ओर रखें। हम ऊपर से नमक नहीं हटाते, क्योंकि अगर यह पर्याप्त मात्रा में नहीं होगा, तो चरबी बेस्वाद हो जाएगी। डरने की कोई जरूरत नहीं है कि यह बहुत नमकीन होगा: लार्ड अतिरिक्त नमक को अवशोषित नहीं करता है। टुकड़े की मोटाई दो उंगलियों की मोटाई से कम नहीं होनी चाहिए - यह 3-3.5 सेमी है।

धूम्रपान समाप्त होने के तुरंत बाद स्मोकहाउस नहीं खोलना चाहिए। आपको इसे लगभग एक घंटे तक ठंडा होने देना है और ध्यान से खोलना है। फिर चरबी को ठंडा कर लीजिए. हम इसे ठंडा करते हैं, लेकिन जमाते नहीं - लार्ड आइसक्रीम टूट जाती है और उतनी स्वादिष्ट नहीं होती।

अपार्टमेंट में मिनी स्मोकहाउस

डोब्रुश से हमारे पाठक ए. चाबुर्को 10 वर्षों से अधिक समय से इस स्मोकहाउस का उपयोग कर रहे हैं। यह गर्म धूम्रपान के लिए है। गैस स्टोव के एक बर्नर पर काम करता है। धूम्रपान के लिए, एल्डर, जूनिपर इत्यादि से मुट्ठी भर चूरा पर्याप्त है। चूरा को स्मोकहाउस के तल पर समान रूप से डाला जाता है।

मछली के लिए धूम्रपान का समय - 30-35 मिनट, चरबी - 1 घंटा, चिकन - 1 घंटा 45 मिनट।

स्मोकहाउस स्टेनलेस स्टील सिलेंडर के रूप में बनाया गया है, 2-2.5 मिमी की मोटाई वाली संरचनात्मक स्टील की कोई भी शीट भी उपयुक्त है। जंग को बाहर रखा गया है, क्योंकि सिलेंडर के अंदर उदारतापूर्वक वसा वाष्प के साथ चिकनाई की जाती है, और बाहरी हिस्से को एल्यूमीनियम पाउडर के साथ चित्रित किया जा सकता है।

शरीर एक वेल्डेड तल और निकला हुआ किनारा वाला एक सिलेंडर है। एक ट्यूब डी = 12 मिमी और 150-250 मिमी लंबी गैसों को निकालने और खिड़की में संघनित करने के लिए ढक्कन में वेल्ड किया जाता है। अंदर पर तार लूप हैं d = 3-4 मिमी। गैसकेट 3-4 मिमी मोटा पैरोनाइट है। कटोरा एल्यूमीनियम है.

ठंडे धूम्रपान के लिए

जमीन में एक नाली खोदें, एक सिरे पर ईंटों पर एक बैरल (लकड़ी या लोहे का, जंग लगा हुआ या ऑयल पेंट से रंगा हुआ नहीं) रखें। यह एक धूम्रपान कक्ष है. खांचे के दूसरे छोर पर एक फायरबॉक्स स्थापित करें। बैरल को लोहे के पाइप से फायरबॉक्स से कनेक्ट करें। नाली को ऊपर से लोहे की चादरों से ढक दें और मिट्टी से भर दें। जलते हुए चूरा, सड़े हुए जलाऊ लकड़ी और लकड़ियों से निकलने वाला धुआँ, फायरबॉक्स से पाइप के माध्यम से धूम्रपान कक्ष में गुजरते हुए, थोड़ा ठंडा हो जाता है। यह पिंस पर लटके हुए मांस उत्पादों के चारों ओर बहता है, लेकिन कई दिनों तक धीरे-धीरे उनमें प्रवेश करता है।

गर्म धूम्रपान बैरल

यह सबसे आम, सरल और सस्ता उपकरण है। आपको बस एक गड्ढा खोदना है, उसमें तीन पंक्तियों में पत्थर या ईंट से चूल्हा बनाना है, और उसमें ईंधन के लिए एक धातु का कंटेनर बनाना है (आमतौर पर चूरा का उपयोग किया जाता है)। जमीनी स्तर पर, बिना तली का एक बैरल रखें - लकड़ी या लोहे का; बैरल के ऊपरी किनारे तक न पहुँचते हुए, उत्पादों को लटकाने के लिए इसकी दीवारों में पिन को मजबूत करें। धूम्रपान कक्ष-बैरल के शीर्ष को बर्लेप से ढक दें ताकि धुआं निकल जाए, लेकिन धीरे-धीरे, और मांस उत्पादों पर टिके रहने का समय मिले।

रोल

मांस के टुकड़ों को नमक और मसालों के मिश्रण से रगड़ें (पर 1 किलो मांस लगभग 30-40 ग्राम नमक, 5 ग्राम चीनी, कुचला हुआ लहसुन, काली मिर्च, लौंग),टैंक में त्वचा को नीचे की तरफ रखें, समय-समय पर ऊपर और नीचे के टुकड़ों को बदलते रहें। 6-7 दिनों के बाद, मांस को नमकीन पानी से निकालें और 2-3 घंटे के लिए ठंडे कमरे में सूखने के लिए लटका दें। फिर मांस को एक रोल में रोल करें जिसमें त्वचा बाहर की ओर हो, सुतली से कसकर बांधें और धुआं करें।

अटारी में स्मोकहाउस

चिमनी के पास पकी हुई ईंट से धूम्रपान कक्ष (लगभग 100x80x70 सेमी) बनाएं, जिसमें नीचे की तरफ धुएं के प्रवेश के लिए और ऊपर से बाहर निकलने के लिए दो छेद (40x40 सेमी) बनाएं। निचले उद्घाटन में एक डैम्पर स्थापित करें। जब कैमरा काम नहीं कर रहा हो तो इसे बंद करना होगा।

कक्ष की सामने की दीवार में अंदर की तरफ टिन से ढका हुआ एक दरवाजा (60x50 सेमी), लोहे या लकड़ी का डालें। दरवाजे का फ्रेम लोहे का है. यहां से उत्पाद लटकाए जाते हैं, यहां से वे धूम्रपान की प्रगति की निगरानी करते हैं। ऊपरी हिस्से में चैम्बर बिछाते समय, उत्पादों को लटकाने के लिए हुक के साथ लोहे के पाइप के दो टुकड़े डालें।

स्मोक्ड जीभ

10 किलो जीभ के लिए - 1 किलो नमक, 1 बड़ा चम्मच। एल, चीनी।

गोमांस जीभ को पीस लें नमक, जीरा,कुचल लहसुन, बे पत्ता,कटा हुआ डिल और अजमोद,प्याज। एक कटोरे में रखें और 7-8 दिनों के लिए छोड़ दें, पलट दें और नमकीन पानी से पोंछ लें। फिर आप इसे ठंडे नाश्ते के लिए पका सकते हैं या ठंडे धुएं में 2-3 बार धूम्रपान कर सकते हैं।

स्मोक्ड सॉसेज का भंडारण

घर पर बने स्मोक्ड सॉसेज को एक साल या उससे अधिक समय तक संग्रहीत किया जा सकता है, लेकिन इसके लिए आपको कुछ नियमों का पालन करना होगा।

स्मोकहाउस के बाद, सॉसेज को स्टोव के सामने लटका दिया जाना चाहिए और 2-3 दिनों के लिए सुखाया जाना चाहिए। फिर लार्ड (लार्ड या लार्ड) को पिघलाएं, छान लें, दरारें अलग कर दें। तैयार सॉसेज को तेज चाकू से 7-10 सेमी लंबे टुकड़ों में काट लें और उबलते लार्ड में डालें, हल्का नमक डालें और 20 मिनट तक आग पर रखें। एक हिस्से को संसाधित करने के बाद, आप दूसरा ले सकते हैं।

सभी टुकड़ों को एक साफ सॉस पैन में स्थानांतरित करें और पिघली हुई, उबली हुई और छनी हुई वसा को फिर से डालें, लेकिन अब इसे नमकीन बनाने की आवश्यकता नहीं है। क्योंकि नम मौसम में नमकीन वसा नमी को सोख लेगी और फफूंदयुक्त हो सकती है।

वसा और सॉसेज को ठंडा होने दें, साफ कागज और ढक्कन से ढक दें, लेकिन फिल्म से नहीं - अन्यथा फफूंदी से बचा नहीं जा सकता।

सॉसेज रसदार और स्वादिष्ट हैं. जब आप अगले हिस्से को कांटे से लेते हैं, तो सतह पर मौजूद वसा को फिर से चिकना करना पड़ता है।

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स्मोक्ड सॉसेज को तहखाने में लटका दें, 3-4 सप्ताह के बाद यह पक जाएगा और उपयोग के लिए तैयार हो जाएगा। 10 किलो मांस उत्पादों से आपको 7 किलो उत्कृष्ट सॉसेज मिलता है। इसे अच्छी तरह से धारदार चाकू से बहुत पतला काटना चाहिए। मोटे टुकड़े सख्त और बेस्वाद होते हैं।

भंडारण से पहले, सॉसेज को फलालैन कपड़े या पक्षी के पंख का उपयोग करके वनस्पति तेल से अच्छी तरह से कोट करें। प्रत्येक सॉसेज को रैपिंग पेपर में लपेटें और एक बॉक्स में रखें।

सॉसेज को पूरी गर्मियों में तहखाने में सुरक्षित रूप से संग्रहीत किया जा सकता है, लेकिन पतझड़ में, नम मौसम में, सतह पर फफूंदी दिखाई दे सकती है। इसे हटाने के लिए सॉसेज को उबले हुए पानी से धोएं, सुखाएं, फिर से वनस्पति तेल से चिकना करें और दूसरे कागज में लपेटें।

कोल्ड स्मोक्ड सॉसेज का भंडारण स्थान और तापमान पर निर्भर करता है। ठंडे मौसम में अटारी में, ड्राफ्ट के साथ, इसे छह महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है।

"तरल धुआं" - धूम्रपान तकनीक में एक नया शब्द

कोई, जिसने एक बार "तरल धुआं" के साथ व्यंजनों का स्वाद चखा हो, अब आग की सुगंध के बिना घर का बना चरबी या मटर सूप की कल्पना नहीं कर सकता है। और किसी ने नए उत्पाद पर अविश्वास के साथ प्रतिक्रिया व्यक्त करते हुए कहा कि वे फिर से प्राकृतिक के बजाय रसायनों में फिसल रहे हैं। केवल आप ही निर्णय ले सकते हैं कि क्या चुनना है। बेशक, हर स्वादिष्ट चीज़ स्वास्थ्यप्रद नहीं होती, लेकिन कभी-कभी स्मोकहाउस के बिना अपनी रसोई में तैयार किए गए सुगंधित, स्वादिष्ट स्वाद वाले "स्मोक्ड" व्यंजनों का आनंद लेना काफी संभव होता है।

इसके अलावा, निर्माताओं का दावा है कि "तरल धुआं" एक प्राकृतिक, पर्यावरण के अनुकूल उत्पाद है जो पानी में घुली मूल्यवान लकड़ी की प्रजातियों के सावधानीपूर्वक शुद्ध किए गए धुएं से प्राप्त होता है।

स्मोक्ड लार्ड

नमकीन: 1 लीटर पानी के लिए - 6 बड़े चम्मच। एल नमक, स्वादानुसार मसाले, 5-6 बड़े चम्मच। एल "तरल धुआं।"एक सुंदर सुनहरा रंग देने के लिए, तैयार नमकीन पानी में मिलाएं। 2-3 मुट्ठी प्याज के छिलके. सालो(मांस की एक परत के साथ हो सकता है) नमकीन पानी में डालें, उबाल लें और 40-50 मिनट तक पकाएं। कम आंच पर। फिर निकालकर सुखा लें. जाली लहसुन, लाल मिर्च.लार्ड एक सुंदर सुनहरा रंग, स्मोक्ड स्वाद और सुगंध प्राप्त करता है। बहुत स्वादिष्ट और अच्छी तरह से रहता है.

चिकन के

चिकन केएक सॉस पैन में स्तन की तरफ नीचे रखें और काली मिर्च और कटा हुआ लहसुन का मिश्रण छिड़कें। 1 किलो मुर्गियों के लिए- 20 लहसुन, 4 ग्राम काली मिर्च।मुर्गियों को वजन से दबाएं, उनमें नमकीन पानी भरें और 4 डिग्री के तापमान पर 14-16 घंटे के लिए छोड़ दें।

नमकीन संरचना: 1 लीटर पानी के लिए 50 ग्रामनमक 5 ग्राम चीनी और 10 बड़े चम्मच। एल "तरल धुआं"नमकीन पानी से मुर्गियाँ निकालें, सॉस के साथ फैलाएँ 2 टीबीएसपी। एल मेयोनेज़ या टमाटर का पेस्ट और 1 बड़ा चम्मच। एल "तरल धुआं"कमरे के तापमान पर दो घंटे के लिए छोड़ दें और पहले से गरम ओवन में पक जाने तक बेक करें। इसे गरम या ठंडा परोसा जा सकता है.

स्मोक्ड सॉसेज या सॉसेज

सॉस तैयार करें: फेंटें 3 बड़े चम्मच. एल मेयोनेज़ या केचप, 2 बड़े चम्मच। एल "तरल धुआं।"

स्पष्ट सॉस(सॉसेज) खोल से। सॉस के ऊपर डालें और पक जाने तक ओवन या माइक्रोवेव में बेक करें।

पहले पाठ्यक्रमों का स्वाद

सोल्यंका, मछली का सूप, मटर का सूप आदि में जोड़ें। 0.5-1 चम्मच। "तरल धुआं"खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, वे आग पर और स्मोक्ड मीट के साथ पकाए गए व्यंजनों का उत्कृष्ट स्वाद प्राप्त करेंगे।

बुज़ेनिना

1 किलो सूअर का मांससामग्री लहसुन, रगड़ना 20 ग्राम नमक, 1 ग्राम लाल मिर्च, 3 ग्राम कटा हुआ लहसुन का मिश्रण तैयार करें।भरना नमकीन(1 लीटर नमकीन पानी के लिए: 1 लीटर पानी, 2 बड़े चम्मच नमक और 6 बड़े चम्मच "तरल धुआं"). मांस को 12 घंटे के लिए ठंडे स्थान पर रखें, इसे सूखने दें, इसे पन्नी में लपेटें, और तैयार हैम को वसा वाले भाग को ऊपर की ओर करके रखें। उबले हुए सूअर के मांस को ओवन में 150 डिग्री पर बेक करें। तैयार होने तक (लगभग 3 घंटे)। ठण्डा करके परोसें।

पसलियां

सूअर की पसलियों का रैकरगड़ना नमक(स्वादानुसार), कटा हुआ लहसुन,काला पीसी हुई काली मिर्चजोड़ के साथ "तरल धुआं" (4-5 बड़े चम्मचपर 1 किलो पसलियाँ)। 16-24 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें। पक जाने तक पसलियों को ओवन में बेक करें। आप इसे गर्मागर्म परोस सकते हैं, लेकिन अगर आप इसे 1 दिन के लिए छोड़ दें, तो पसलियाँ बीयर के लिए एक उत्कृष्ट स्नैक में बदल जाती हैं।

मछली

मछली (पाइक पर्च, पाइक, बरबोट, कॉड, स्टर्जन, कैटफ़िश, आदि) को साफ किया जाता है, धोया जाता है, 100-200 ग्राम के टुकड़ों में काटा जाता है, स्वाद के लिए नमक और काली मिर्च डाली जाती है और प्रेशर कुकर में रखा जाता है। 1 किलो मछली के लिए - 0.7 लीटर पानी, 4-6 बड़े चम्मच। एल "तरल धुआं।"मछली को 15-20 मिनट तक उबालकर पकाएं। पैन की जगह आप डबल बॉयलर का इस्तेमाल कर सकते हैं, ऐसे में बेहतर होगा कि पहले मछली को पन्नी में लपेट दिया जाए। ठंडा परोसें.

स्वादिष्ट, लेकिन लंबे समय तक नहीं टिकता

सूअर का सिर सूअर का मांस

सुअर का सिरलंबाई में 2 भागों में काटें। एक टैंक में रखें, पानी डालें, नमक डालें, डालें प्याज, गाजर,(यदि आप चाहें, तो आप फेफड़े, हृदय, यकृत, गुर्दे जोड़ सकते हैं)। 3-4 घंटे तक पकाएं. मांस को शोरबा से निकालें और गर्म होने पर इसे हड्डियों से अलग करें। आपको मांस के 2 बड़े टुकड़े मिलेंगे. उनमें से एक को, त्वचा की ओर से नीचे की ओर, एक ट्रे पर बिछाए गए धुंध के टुकड़े पर रखें। मांस को उदारतापूर्वक छिड़कें काली और लाल मिर्च, बारीक कटा हुआ लहसुन।यदि आपने फेफड़े, लीवर, किडनी को पकाया है तो उन्हें टुकड़ों में काट लें और मांस पर रख दें। यदि गर्दन की ओर से सिर बहुत चिकना है, तो अतिरिक्त वसा काट लें और इसे मांस पर रखें। सब कुछ मांस के दूसरे टुकड़े से ढक दें और धुंध में कसकर लपेट दें। ऊपर एक बोर्ड रखें और एक वजन रखें ताकि मांस बैठ जाए, लेकिन सारा रस बाहर न निकले। अगले दिन उबला हुआ सूअर का मांस तैयार है.

खोपड़ी

5 किलो पाटे तैयार करने के लिए - 2.5 किलो सूअर के सिर का मांस, 1 किलो सूअर का जिगर, 1.5 किलो सूअर की खाल, 1.5 बड़े चम्मच। आटा, 100 ग्राम नमक, 3-4 प्याज, 2-3 बड़े चम्मच। शोरबा, काली मिर्च - स्वाद के लिए।

तैयार सिरों को पकाएं, टुकड़ों में काट लें, नरम होने तक, मांस को हड्डियों और उपास्थि से अलग करें। बाल हटाकर त्वचा को धो लें और नरम होने तक पकाएं। कच्चे कलेजे को धो लें, पतले टुकड़ों में काट लें और 10-15 मिनट के लिए छोड़ दें। उबलते पानी में डालें, एक कोलंडर में डालें और ठंडा करें। तैयार घटकों को मीट ग्राइंडर के माध्यम से दो बार महीन ग्रिड से गुजारें, इसमें कच्चा या तला हुआ प्याज मिलाएं। मिश्रण में आटा, मसाले, शोरबा और खाना पकाने के दौरान प्राप्त वसा मिलाएं। कीमा बनाया हुआ मांस मिलाएं और फिर से मांस की चक्की से गुजारें। बर्तनों (कैसरोल डिश, ब्रेड मोल्ड) को तैयार मिश्रण से कसकर भरें और ओवन में बेक करें। ठन्डे पाटे को साफ कागज में लपेटें और फ्रिज में रख दें।

सेल्ट्ज़

काटा हुआ सुअर का सिर 2-3 घंटे (पूरी तरह पकने तक) पकाएं। पके हुए मांस को छोटे टुकड़ों में काटें, डालें 3 बारीक कटे प्याजऔर इस द्रव्यमान में वह शोरबा डालें जिसमें सिर पकाया गया था। सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें. यदि आप अधिक शोरबा डालते हैं, तो भूरापन कम घना होगा। यदि कम है, तो भूरापन अधिक गाढ़ा होगा।

स्वादानुसार मिश्रण में मिलाएँ मसाले,ठंडा करें, एक प्लास्टिक बैग (लगभग 2/3 भरा हुआ) में रखें, कसकर बांधें और समतल सतह पर ठंडे स्थान पर रखें। शीर्ष को तख्ते से ढक दें और वजन से दबा दें।

ठंडा किया हुआ ब्राउन आलू, सरसों, सहिजन के साथ स्वादिष्ट होता है।

भरवां बकवास और भूरा

कीमाबारीक काट कर तैयार कर लीजिये कच्चे फेफड़े, जिगर, हृदय, प्लीहा, सूअर के गाल, पिसी हुई काली मिर्च, नमक, कुचली हुई तेजपत्ता, लहसुन डालेंऔर सब कुछ मिला लें.

पूरी तरह से प्रक्रिया करें निशानइसे काटे बिना जुगाली करनेवाला। एक छेद को बांधें और दूसरे छेद से उसमें कीमा भर दें।

ट्रिप में दूसरे छेद को बांधें या सिलें, धुंध में लपेटें और एक बड़े सॉस पैन में उबालें। एक तेज़ पतली टहनी से छेद करके निशान की तत्परता की जाँच करें। यदि कोई गहरा तरल नहीं निकलता है, तो निशान तैयार है।

इसे 10-12 घंटों के लिए बेसिन में रखें, इसे हल्के से दबाने के लिए इस पर एक बोर्ड और एक वजन रखें।

भूरे रंग के लिए लेना मूत्राशय,शव से काटे जाने पर भी यह हवा से फूला रहना चाहिए।

बुलबुला जल्दी सूख जाता है, लेकिन इसे नरम बनाने के लिए इसे 45-50 डिग्री के तापमान पर गर्म पानी में डुबाना पड़ता है। आपको बस यह सुनिश्चित करना है कि यह पके नहीं।

एक मुलायम बुलबुले को कीमा से ढीला भरें, कटे हुए हिस्से को धागे से सिल दें, सुई से कई जगहों पर छेद करें और शोरबा में डाल दें। इसे थोड़ा उबलने दें.

फिर इसे बाहर निकालें और इस पर कोई वजन (8 किलो से ज्यादा नहीं) रखें, इसे ठंडी जगह पर रख दें। छिद्रित छिद्रों से अतिरिक्त तरल पदार्थ बाहर निकल जाएगा। दूसरे दिन, 18-20 घंटों के बाद, ब्रॉन खाने के लिए तैयार है।

चिकन सॉसेज

2 किलो मुर्गियां, 400 ग्राम आंतें, 50 ग्राम लहसुन, 60 ग्राम प्याज, 20 ग्राम धनिया, 30 ग्राम नमक, 20 ग्राम पिसी हुई काली मिर्च।

कीमा: चिकन शवों को छोटे टुकड़ों में काटें, कटा हुआ लहसुन, कटा हुआ प्याज, नमक, काली मिर्च और मसाले डालें। सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें. साफ की गई आंतों (अधिमानतः घोड़े की आंत) को कीमा से भरें। सॉसेज में विभाजित करें.

सॉसेज को नरम होने तक पानी में उबालें। साइड डिश के साथ परोसें.

डिब्बाबंद मांस

पोर्क गौलाश

प्रति आधा लीटर जार की खपत: 500 ग्राम सूअर का मांस, 50 ग्राम चरबी, 50 ग्राम प्याज, 0.5 चम्मच। नमक, 120 ग्राम पानी, पिसी हुई लाल मिर्च - स्वाद के लिए।

मांस को छोटे टुकड़ों में काटें और सूअर की चर्बी में तले हुए प्याज और लाल मिर्च के साथ उबालें। पकाते समय, नमक डालें और आवश्यकतानुसार मांस में पानी या हड्डी का शोरबा डालें, समय-समय पर हिलाते रहें। लगभग 30-40 मिनट के बाद. गोलश डिब्बाबंदी के लिए तैयार है.

मांस को गर्दन से 1.5 सेमी नीचे जार में डालें, और मांस को ऊपर तक शोरबा से भरना चाहिए। इसलिए, आपको सभी जार भरने के लिए पर्याप्त शोरबा तैयार करने की आवश्यकता है। बेले हुए जार को 2 घंटे के लिए 100 डिग्री पर स्टरलाइज़ करें। एक नियम के रूप में, यह नसबंदी पर्याप्त है, क्योंकि मांस को पहले ही गर्मी से उपचारित किया जा चुका है। डिब्बाबंद भोजन को ठंडी जगह पर रखें।

वसा में तला हुआ मांस

गूदे को 30-40 ग्राम के टुकड़ों में काट लें, छिड़कें नमक (1 बड़ा चम्मच प्रति 2 किलो मांस)और 8-10 मिनट के लिए छोड़ दें. प्रदान की गई सूअर की चर्बी को एक फ्राइंग पैन या उथले पैन में रखें और हल्का धुआं निकलने तक गर्म करें। इसमें मांस को तब तक भूनें जब तक हल्की परत न बन जाए और रस बहना बंद न हो जाए। फिर इसे उबले हुए और सूखे कांच के जार में डालें और इसके ऊपर पिघली हुई चर्बी डालें। इसे मांस के ऊपरी टुकड़ों को ढंकना चाहिए, लेकिन यह ध्यान में रखना चाहिए कि ठंडा होने के बाद वसा की परत 2-3 मिमी कम हो जाती है। आधा लीटर जार के लिए आपको लगभग आवश्यकता होगी 400 ग्राम मांस और 150 ग्राम वसा।जार को तुरंत ढक दें। उबले और सूखे ढक्कन और उन्हें रोल करें। नसबंदी आवश्यक नहीं है.

इस तरह से डिब्बाबंद मांस को कमरे के तापमान पर रेफ्रिजरेटर में 1-2 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है। - 6-8 महीने. इसका उपयोग पहले और दूसरे पाठ्यक्रम की तैयारी के लिए किया जाता है।

पिघला हुआ चरबी

गुर्दे की वसा, आंतरिक वसा, मांस से छंटनी, साथ ही पतली चमड़े के नीचे की वसाछोटे टुकड़ों में काटें, ठंडे पानी से ढक दें और ठंडे स्थान पर 2-3 दिनों के लिए छोड़ दें, पानी को दिन में दो बार बदलें। पानी निथार लें, वसा को एक सॉस पैन में रखें, वसा की मात्रा का 1/3 मात्रा में ताजा पानी डालें, बेकिंग सोडा मिलाएं (1 चम्मच प्रति 3 किलो वसा)और धीमी आंच पर उबाल लें। सतह पर निकली चर्बी को सावधानी से दूसरे कटोरे में इकट्ठा करें जब तक कि चटकने सुनहरे रंग के न हो जाएं। पैन में बची हुई चर्बी को सावधानी से निकाल दें। परिणामी लार्ड को फिर से मिलाते हुए पिघलाएँ प्रत्येक किलोग्राम के लिए - 100 ग्राम दूध,और तब तक पकाएं जब तक दूध नीचे न बैठ जाए।

पिघली हुई चरबी को जार में इकट्ठा करें, सील करें और तहखाने में स्टोर करें।

काली मिर्च के साथ सूअर का मांस

5 किलो पोर्क शोल्डर, 650 ग्राम प्याज, 300 मिली रेड वाइन, 300 मिली वाइन सिरका (4%), 3 बड़े चम्मच। जुनिपर बेरी, 15 लौंग की कलियाँ, 2 बड़े चम्मच। काली मिर्च, 80 ग्राम चीनी, नमक - द्वारास्वाद।

प्याज छीलें, क्यूब्स में काटें, रेड वाइन, सिरका और 1.5 लीटर पानी के साथ उबालें। - मसालों को कपड़े में बांधकर शोरबा में डालें. वहां कटा हुआ मांस डालें और धीमी आंच पर 1 घंटे के लिए सब कुछ एक साथ पकाएं। एक स्लेटेड चम्मच से मांस निकालें और शोरबा को सूखने दें। गर्म मांस को लीटर जार में रखें और हल्के से दबाएं। शोरबा को चीज़क्लोथ से छान लें, चर्बी हटा दें और चम्मच से जार में डालें। ढककर रात भर ठंडा होने के लिए रख दें।

जार को ढक्कन से ढकें और एक घंटे के लिए स्टरलाइज़ करें। जमना। ठंडी जगह पर रखें।

नमकीन मांस

10 किलो मांस के लिए - 500 ग्राम नमक।

मांस को भागों में काटें, एक बड़े कटोरे में रखें, नमक डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। आपको तब तक हिलाते रहना होगा जब तक कि नमक पूरे मांस में समान रूप से वितरित न हो जाए।

तली में कोई नमक नहीं रहना चाहिए. मांस को निष्फल जार में रखें, मैशर से दबाएँ और रोल करें।

मछली पालने का जहाज़

वही बैंक ले लो. कोई भी मांस 30 ग्राम (हड्डी सहित) के टुकड़ों में काट लें। 10 किलो मांस के लिएबहना 150 ग्राम नमक,हिलाएं और बीच-बीच में हिलाते हुए 2 घंटे के लिए छोड़ दें। साफ जार के तल पर रखें 5 काली मिर्च, 3-4 तेज पत्तेऔर मांस डालें. धातु के ढक्कन (बिना रबर गैस्केट के) से ढकें और बेकिंग शीट पर ओवन में रखें। ऊपर से भी बेकिंग शीट से ढक दें, बेकिंग शीट के ऊपर 2 साफ ईंटें रखें। 4 घंटे के लिए बहुत धीमी आंच पर उबालें, रोल अप करें।

यह स्टू अच्छी तरह से संग्रहित होता है और इसका उपयोग किसी भी व्यंजन को तैयार करने के लिए किया जा सकता है।

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ताजा मांसहड्डियों से अलग करें, फिल्म और नसें हटा दें, 2 सेमी तक मोटे टुकड़ों में काट लें, स्वादानुसार नमक डालें।नमकीन मांस को एक दिन के लिए रेफ्रिजरेटर या ठंडी जगह पर रखें, फिर कांच के जार में डाल दें। प्रत्येक जार में जोड़ें काली मिर्च, तेज पत्ता।जार को ढक्कन से ढकें और उन्हें रोल करें; शीर्ष पर क्लैंप लगाना सुनिश्चित करें (स्टोर में बेचा जाता है)। जार को सील करने के बाद, उन्हें एक चौड़े सॉस पैन में रखें, ठंडा पानी डालें, ढक्कन से ढक दें और लगातार उबाल आने पर 5 घंटे तक आग पर रखें।

फिर आंच बंद कर दें और जार को पूरी तरह से ठंडा होने तक पानी के साथ एक सॉस पैन में छोड़ दें। ठंडे किए गए जार का निरीक्षण करें, क्लैंप हटा दें, ढक्कनों को प्रिजर्वेटिव ग्रीस या ग्रीज़ से चिकना करें और उन्हें तहखाने में रख दें। यह स्टू खाने के लिए तैयार है, आपको बस इसे गर्म करने की जरूरत है।

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मांसमत धोना। यदि त्वचा साफ़ और अच्छी तरह से संसाधित है, तो आपको इसे काटने की ज़रूरत नहीं है। सालोबड़े टुकड़ों में काटें, एक टैंक में रखें और आग पर रखें, हिलाते रहें ताकि जले नहीं। जब थोड़ी चर्बी पक जाए तो इसमें मांस डालें, मध्यम आकार के टुकड़ों में काट लें, नमक।बिना पानी मिलाए अपने रस में पकने तक धीमी आंच पर पकाएं। उबाल आने के अंत में, डालें लॉरेलपत्ती, काली मिर्च मटरआंच से हटाए बिना, उबलते हुए स्टू को स्टरलाइज़्ड जार में ऊपर रखें ताकि वह हवा निकालने के लिए ओवरफ्लो हो जाए, और जल्दी से स्टरलाइज़्ड ढक्कन के साथ रोल करें। जार को उल्टा कर दें और वसा के सख्त होने तक छोड़ दें। अगले दिन इसे तहखाने में रख दें।

डिब्बाबंद मांस

3 किलो मांस (सूअर का मांस या बीफ), 1 लीटर पानी, 130 - 140 ग्राम नमक, तेज पत्ता, काली मिर्च - स्वाद के लिए।

उबलते पानी में नमक डालें, तेज़ पत्ता और काली मिर्च डालें। जब पानी फिर से उबल जाए, तो टुकड़ों में कटा हुआ मांस डालें और उबलने के क्षण से, बिना ढके 30 मिनट तक पकाएं।

जार को स्टरलाइज़ करें, उनमें गर्म मांस रखें और रोल करें। बिना पलटे लपेटें और पूरी तरह ठंडा होने तक छोड़ दें। ठंडी जगह पर रखें।

ऐसे मांस से आप पिलाफ, गौलाश आदि तैयार कर सकते हैं।

किसी भी मांस का स्टू

किसी भी तैयारी के लिए उपयुक्त सैलो,बदसूरत या स्क्रैप - कुछ भी हो जाता है। इसे छोटे क्यूब्स में काटें, 2x2 सेमी से अधिक नहीं, आप इसे एक बड़े ग्रिड के साथ मांस की चक्की के माध्यम से पारित कर सकते हैं। जितनी अधिक चरबी होगी, स्टू उतना ही अधिक मोटा होगा। समान क्यूब्स में काटें मांस,चरबी के साथ मिलाएं स्वादानुसार नमक डालें, 15-20 मिनट के लिए छोड़ दें। साफ आधा लीटर या लीटर जार के तल पर रखें 1 तेज पत्ता, 5-6 काली मिर्च,कंधों तक कीमा भरें (यदि आप अधिक कीमा डालते हैं, तो उबालने के दौरान रस बाहर निकल जाएगा)। एक बड़े पैन या जार के तले को कपड़े से ढक दें, उस पर निष्फल धातु के ढक्कन से ढके जार रखें और जार के हैंगर तक पानी भर दें। उबलने के क्षण से 2-2.5 घंटे के लिए मध्यम उबाल पर स्टरलाइज़ करें। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, टैंक से पानी वाष्पित हो जाएगा; पानी के स्तर को स्थिर रखने के लिए इसे जोड़ा जाना चाहिए। आपको उबलता पानी डालना होगा, अन्यथा जार फट सकते हैं। तत्परता की जांच करने के लिए, एक कांटा के साथ जार के बीच से मांस का एक टुकड़ा हटा दें; यदि यह नरम और अच्छी तरह से पका हुआ है, तो जार को हटाया जा सकता है और रोल किया जा सकता है। बिना पलटे ठंडा होने के लिए रख दें। ठंडे जार में ऊपर वसा और नीचे जेली होगी। बहुत सुंदर और स्वादिष्ट.

कुक्कुट मांस को कैसे संरक्षित करें?

तोड़े गए शव को कपड़े से अंदर से अच्छी तरह पोंछ लें (इसे धोएं नहीं - इससे स्थिति और खराब हो जाएगी)। इसके बाद, शव को टुकड़ों में काट लें, सुनहरा भूरा होने तक भूनें, एक सॉस पैन में डालें और तेज पत्ता, ऑलस्पाइस, नमक डालकर धीमी आंच पर पकने तक पकाएं, गर्म कांच के जार में रखें। तुरंत रोल करें और तहखाने में रख दें।

आप इसे नमकीन पानी में भी संरक्षित कर सकते हैं। शव को पहले मामले की तरह ही तैयार करें। एक संतृप्त नमकीन बनाएं - इसमें डाला गया अंडा तैरना चाहिए, सतह पर दस-कोपेक सिक्के के आकार के खोल का एक हिस्सा उजागर होना चाहिए। नमकीन पानी को आग पर रखें और जब यह उबल जाए तो इसमें मुर्गी के मांस के टुकड़े डालें और लगभग पांच मिनट के बाद आंच से उतार लें। गर्म कांच के जार में रखें। जब मांस ठंडा हो जाए, तो ठंडा नमकीन पानी डालें और तुरंत रोल करें। तहखाने में रखें.

शवों को वसा में भी संरक्षित किया जा सकता है। एक तामचीनी पैन या बाल्टी के तल पर मोटे नमक की एक परत छिड़कें, उस पर शव रखें और ऊपर से मध्यम मात्रा में नमक छिड़कें। और इसलिए परत दर परत: शव - नमक। और जब सारा नमक घुल जाए, तो अगले ऑपरेशन पर आगे बढ़ें। पक्षी की चर्बी को पिघलाएं और 45 मिनट तक उबालें, तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि उसमें से नमी वाष्पित न हो जाए। फिर शवों को चार भागों में काट लें और अच्छी तरह उबाल लें। मांस के उबले हुए टुकड़ों को शीशे से लेपित (बिना अंतराल के) मिट्टी के बर्तनों में यथासंभव कसकर रखें, वसा डालें ताकि यह मांस को ढक दे और बर्तन के किनारों के साथ समान हो जाए। डिश को अल्कोहल या वोदका में भिगोए कागज से ढक दें, फिर कागज से कसकर बांध दें। यह पद्धति प्राचीन काल से चली आ रही है। आजकल वे या तो इनेमल बर्तन या कांच के जार का उपयोग करते हैं।

डिब्बाबंद बत्तख

नमकीन को इतनी सघनता से तैयार करें कि उसमें डाला गया मुर्गी का अंडा 3-कोपेक सिक्के के आकार के गोले की सतह पर तैरने लगे, उबालें और ठंडा करें।

बतखटार, काट लें, धो लें, सुखा लें और टुकड़ों में काट लें।

उसी नमकीन पानी का एक और भाग तैयार करें, इसे आग पर रखें और जब यह उबल जाए तो इसमें मांस के टुकड़े डाल दें। 15 मिनट तक उबालें. उबलने के क्षण से. मांस को एक स्लेटेड चम्मच से साफ छलनी में निकालें, सूखने दें और ठंडा होने दें।

मांस को ठंडे लेकिन बाँझ जार में रखें और पहले ठंडे नमकीन पानी से भरें। जमना।

3-लीटर जार में दो बत्तखें फिट हो सकती हैं, उन्हें दबाने की कोई जरूरत नहीं है। इस तरह आप भविष्य में उपयोग के लिए सूअर का मांस और खरगोश, हंस और चिकन तैयार कर सकते हैं।

ऐसे मांस से आप पहला कोर्स तैयार कर सकते हैं (फिर आपको डिश में नमक नहीं डालना पड़ेगा) और दूसरा कोर्स (मांस को थोड़ा भिगोने की जरूरत है)।

खोपड़ी

इसकी आवश्यकता होगी 1-2 मुर्गे के शव।

शवों को दो भागों में काटें, उन्हें एक कटोरे में रखें और उन्हें मुश्किल से ढकने के लिए पानी डालें। पैन में जोड़ें तेज पत्ता, लहसुन की 5-6 कलियाँ, 2-3 प्याज।जब यह उबल जाए तो आंच धीमी कर दें. पानी उबलना नहीं चाहिए बल्कि केवल नीचे से उबलना चाहिए और ऊपर से शांत रहना चाहिए।

एक बार जब मांस हड्डियों से अलग हो जाए, तो हड्डियों को हटा दें। मांस को मीट ग्राइंडर से गुजारें, डालें 1-2 बड़े चम्मच. एल मक्खन, 3-4 फेंटे हुए कच्चे अंडे, काली मिर्च, नमकद्वारा स्वाद,शेष डालो शोरबा,सभी चीजों को अच्छे से मिलाकर आधा लीटर के जार में डाल दीजिए. बर्तनों को एक सॉस पैन में स्टैंड पर रखें, हैंगर तक पानी भरें और उबलने की शुरुआत से, 1 घंटे के लिए मध्यम गर्मी पर स्टरलाइज़ करें।

बिना बेले जार को 24 घंटे के लिए इस पानी में छोड़ दें। फिर उन्हें 1 घंटे के लिए फिर से स्टरलाइज़ करें, और फिर तीसरे दिन उसी मोड में - 1 घंटा और अब ढक्कन लगा दें। पीट को इस तरह आंशिक रूप से गर्म करने से बोटुलिनस रोगाणु मर जाते हैं और घर का बना उत्पाद उपभोग के लिए सुरक्षित हो जाता है। जार को ठंडा होने तक पानी में छोड़ दें। इस पाट का उपयोग सैंडविच पर, नूडल्स के अतिरिक्त, और पाई भरने के लिए किया जा सकता है।

सूअर का जिगर पाट

1 किलो कलेजी, 2 किलो चरबी, 3 किलो मांस, 3 बड़े प्याज, पिसी हुई काली मिर्च, नमक- स्वाद।

सभी सामग्रियों को कच्चा ही मीट ग्राइंडर से गुजारें, नमक और काली मिर्च के साथ मिलाएँ। परिणामी द्रव्यमान को उबाल लें, 15 मिनट तक पकाएं। इसके बाद पाट को स्टरलाइज्ड जार में डालें और रोल कर लें।

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मुर्गे के पैरों से आप अच्छा, काफी सक्रिय जिलेटिन बना सकते हैं। आप इसे तुरंत उपयोग कर सकते हैं या भविष्य में उपयोग के लिए इसे टुकड़ों में चार महीने तक फ्रीज कर सकते हैं। सबसे पहले, त्वचा की ऊपरी परत को हटाने के लिए पंजों को उबलते पानी से धोएं। फिर पंजों को एक सॉस पैन में रखें और उन्हें ढकने के लिए पर्याप्त पानी डालें। उबाल लें और नरम होने तक धीमी आंच पर 4-5 घंटे तक पकाएं। इसके बाद, शोरबा को छान लें, इसे फिर से उबलने दें और फिर जमा दें। परिणाम बहुत गाढ़ा, लगभग "रबड़" जिलेटिन है। इसका उपयोग एस्पिक के लिए किया जा सकता है।

मांस का पाट

1 सूअर का सिर, 1.5 किलो मांस या जिगर, 1 किलो प्याज, 6 अंडे, 200 ग्राम वनस्पति तेल, नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए।

सिर को टुकड़ों में काटकर उबाल लें। हड्डियाँ निकालें और कच्चे मांस या लीवर के साथ गूदे को मांस की चक्की से गुजारें। एक मांस की चक्की के माध्यम से प्याज को पास करें, वनस्पति तेल में भूनें और कच्चे अंडे के साथ मिश्रित करके मांस द्रव्यमान में जोड़ें। नमक और मिर्च। पाट को साफ आधा लीटर जार में रखें और 1.5 घंटे के लिए जीवाणुरहित करें। जमना।

पका हुआ खरगोश का मांस

25 लीटर की क्षमता वाले इनेमल टैंक के नीचे एक लकड़ी का घेरा रखें। 7 लीटर जार (इतने टैंक में स्वतंत्र रूप से फिट हो सकते हैं) और 7 धातु के ढक्कन तैयार करें। जार और ढक्कन को 10 मिनट के लिए स्टरलाइज़ करें।

मांस को निकालने के लिए एक तेज़ चाकू का उपयोग करें खरगोशों के 4-5 शव।जार भरने के लिए पर्याप्त होगा. खरगोशों की आंतरिक चर्बी को अलग करके एक अलग कटोरे में रखें। यदि खरगोश के शव दुबले हैं, तो कुछ वसायुक्त सूअर के मांस (लार्ड) को अखरोट के आकार के टुकड़ों में काटकर पकाएं।

प्रत्येक निष्फल जार के तल पर, अच्छी तरह से धोए और जले हुए 3-4 जार रखें तेज़ पत्ते और आंतरिक खरगोश वसाया 2 सेमी परत में चरबी डालें। फिर खरगोश के मांस को कसकर बिछा दें। प्रत्येक जार में रखें 3-4 मटर ऑलस्पाइस, 5-6 मटर काली मिर्च, 2-3 कलियाँ लौंग, 1 छोटा चम्मच। नमक।मांस के शीर्ष को आंतरिक खरगोश की चर्बी या 2-3 सेमी मोटी चर्बी से ढक दें।

जार को पूरा भरने के बाद, कीटाणुरहित ढक्कन से ढकें और टैंक में रखें ताकि वे एक-दूसरे को या टैंक की दीवारों को न छूएं।

डिब्बे के हैंगर तक टैंक में गर्म पानी डालें और धीमी आंच पर रखें। जैसे ही टैंक में पानी गर्म हो जाए, आंच बढ़ा दें। पानी में उबाल आने के बाद आंच धीमी कर दें ताकि पानी ज्यादा न उबले और जार पर छींटे न पड़ें.

उबलना शुरू होने के 5 घंटे बाद, जार हटा दें और, ढक्कन हटाए बिना, उन्हें रोल करें। तैयार। सामग्री को मिलाने के लिए जार को थोड़ा हिलाना होगा। फिर इसे उल्टा कर दें और किसी भी फुसफुसाहट को सुनें। अन्यथा, ऐसे जार को ढक्कन रोलिंग मशीन से फिर से रोल करना होगा और चिह्नित करना होगा। बेहतर होगा कि इसे लंबे समय तक स्टोर करके न रखा जाए। यदि सब कुछ कर्तव्यनिष्ठा और सफाई से किया गया, तो स्टू को अपने उत्कृष्ट स्वाद को बनाए रखते हुए, वर्षों तक संग्रहीत किया जा सकता है।

आप न केवल स्मोक्ड मीट या स्टू, बल्कि भविष्य में उपयोग के लिए तैयार खाद्य पदार्थ भी स्टॉक कर सकते हैं।

मांस की परतों के साथ नमकीन चरबी

टुकड़ा मांस की परतों के साथ चर्बीछोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें ताकि वे तीन लीटर के जार में आसानी से आ जाएं। इन्हें 5 मिनट तक उबलते पानी में डुबोकर रखें, फिर हटा दें और पानी निकल जाने दें। जार में बहुत कसकर रखें ताकि कोई खालीपन न रहे, छिड़कें नमकसाथ कटा हुआ लहसुन या सूखा कटा हुआ डिल. बाँझ ढक्कन के साथ रोल करें।

चरबी रसदार और कोमल बनती है। तीन साल तक भंडारित किया जा सकता है।

कोरियाई

शव के पेट वाले हिस्से को 20x20 सेमी वर्ग में काटें और 7 मिनट के लिए उबलते नमकीन पानी में रखें।

नमकीन पानी के लिए उबालें 3 लीटर पानी,बहना 1 किलो नमक, 2 मुट्ठी प्याज के छिलके।

दो दिनों तक नमकीन पानी से चर्बी न निकालें, फिर हटा दें और तरल को निकलने दें। - अब इस मिश्रण को अच्छे से मलें पिसी हुई काली और लाल मिर्च, लहसुन।किसी तामचीनी कंटेनर में ठंडी जगह पर स्टोर करें।

कटलेट

से सूअर के पैरआप कटलेट बना सकते हैं.

पैर से हड्डियाँ निकालें और गूदे को मांस की चक्की से गुजारें। सूअर के मांस में जोड़ना अच्छा है गाय का मांस,लेकिन यह इसके बिना संभव है. कीमा नमक काली मिर्च,कुचल कर डालो लहसुन(यह आवश्यक है, अन्यथा कटलेट संग्रहीत नहीं किए जाएंगे)।

इसमें कटलेट फ्राई करें सूअर की वसा,कम से कम एक घंटे के लिए सॉस पैन में वसा के साथ भाप लें, बिना पानी डाले, निष्फल जार में डालें और रोल करें।

जाल

आप तथाकथित जाल (पोर्क शव में आंतरिक जाल वसा का हिस्सा) तैयार कर सकते हैं।

500 ग्राम पोर्क लीवर, 1 बड़ा चम्मच। चावल, 1-2 अंडे, 2 प्याज, लहसुन की 3 कलियाँ, 200 ग्राम कीमा, नमक, पिसी हुई काली मिर्च - स्वाद के लिए।

कच्चे कलेजी, प्याज और लहसुन को मीट ग्राइंडर से गुजारें, आधे पके चावल, कच्चे अंडे, कीमा बनाया हुआ मांस के साथ मिलाएं, नमक और काली मिर्च डालें।

जाली को टुकड़ों में काटें, प्रत्येक के बीच में कीमा डालें, इसे गोभी के रोल की तरह रोल करें, वसा में भूनें और भूनने वाले पैन में नरम होने तक उबालें।

हमारे रसोई पाठकों की ओर से सिग्नेचर रेसिपी

मारिया यात्स्केविच से

पोषक व्यंजन

पका हुआ मांस

1 किलो न्यूट्रिया मांस, 100 ग्राम स्मोक्ड लार्ड, 2 बड़े चम्मच। एल खट्टा क्रीम, 2 गाजर, 1 प्याज, जड़ी-बूटियाँ, 10-15 आलू, 100 ग्राम मक्खन, पानी, नमक।

बेकिंग के लिए न्यूट्रिया के पिछले हिस्से का इस्तेमाल करना बेहतर होता है। मांस को धोएं, सुखाएं, उसमें स्मोक्ड लार्ड के टुकड़े भरें, मक्खन से कोट करें, फ्राइंग पैन में डालें, थोड़ा पानी डालें। गर्म ओवन में सुनहरा भूरा होने तक बेक करें। फिर मांस के चारों ओर मोटे कद्दूकस की हुई गाजर और छिले और कटे हुए आलू के छोटे टुकड़े रखें। मसाले डालें, थोड़ा पानी, नमक और काली मिर्च डालें, ऊपर एक छिला हुआ प्याज डालें, आधा काटें और भूनें, समय-समय पर परिणामी रस के ऊपर डालें (15-20 मिनट के बाद)।

रोल

1 न्यूट्रिया शव, 2 बड़े चम्मच। मक्खन, लहसुन की 2-3 कलियाँ, एक अंडे का सफेद भाग, 5-6 तेज पत्ते, 1 बड़ा चम्मच। सूखे सेब या प्लम (बीज रहित), नमक, काली मिर्च, साइट्रिक एसिड।

हड्डियाँ निकालने के बाद, मांस को चिकना करें और हराएँ, काली मिर्च, नमक, कटा हुआ लहसुन और साइट्रिक एसिड के मिश्रण से रगड़ें।

अंडे की सफेदी को गाढ़ा और मजबूत झाग बनने तक फेंटें। सेब या आलूबुखारे को धोएं, सुखाएं, अंडे की सफेदी में डालें, मिलाएं और मांस पर एक समान परत में फैलाएं। - इस तरह तैयार किए गए मांस को रोल बनाकर धागे से बांध लें. रोल को मक्खन से कोट करें, काली मिर्च, नमक छिड़कें और बेकिंग शीट पर रखें। थोड़ा पानी डालें, एक तेज पत्ता डालें और ओवन में मध्यम आंच पर 1-1.5 घंटे के लिए बेक करें, समय-समय पर परिणामी रस से छिड़कते रहें। तैयार रोल को बेकिंग शीट से निकालें और उस पर एक छोटा वजन रखें।

कटलेट

1 किलो न्यूट्रिया मांस, 2 अंडे, 200 ग्राम खट्टा क्रीम, 1 बन, 200 ग्राम वसा, नमक, काली मिर्च, 1-2 प्याज, आटा।

धुले, अच्छी तरह से सूखे मांस और प्याज को मीट ग्राइंडर से गुजारें। काली मिर्च, पहले से भीगी हुई निचोड़ी हुई ब्रेड, 100 ग्राम खट्टा क्रीम, नमक डालें, अंडे फेंटें। सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें. कीमा बनाया हुआ मांस से कटलेट बनाएं, आटे में रोल करें और बहुत गर्म वसा में भूनें। तैयार कटलेट को एक सॉस पैन में रखें, उसमें वह वसा डालें जिसमें वे तले गए थे, और धीमी आंच पर उबालें। उबाल ख़त्म होने पर, बची हुई खट्टी क्रीम डालें।

मिन्स्क.

नन्ना लुशिना से

खरगोश से सब कुछ

खरगोश के शव को एक दिन के लिए ठंडे पानी में भिगोएँ और उसके बाद ही पकाएँ।

ऐस्प

भीगने के बाद डालें कटा हुआ शवठंडा पानी, स्वादानुसार डालें नमक, काली मिर्च, प्याज, गाजरऔर धीमी आंच पर नरम होने तक पकाएं। शोरबा को छान लें, पतला जिलेटिन डालें (प्रति लीटर शोरबा - 3 बड़े चम्मच जिलेटिन, 1/3 कप पानी में भिगोया हुआ),उबाल लें और फिर से छान लें। जब तक शोरबा ठंडा हो रहा हो, मांस को हड्डियों से अलग करें, कटोरे में रखें, कटे हुए टुकड़ों से सजाएँ अंडे, गाजर, जड़ी-बूटियाँ।मांस के ऊपर गर्म शोरबा डालें और ठंडे स्थान पर रखें।

मछली पालने का जहाज़

काटना मांसहड्डियों सहित टुकड़ों में काट लें, नमक डालें, भूनें तेल(भूरा करने के लिए), छिड़कें आटाऔर 5 मिनट के लिए आग पर खड़े रहने दें। कटे हुए टुकड़ों को अलग से उबाल लें गाजर और प्याज,जोड़ना टमाटर, काली मिर्च का चम्मच,मांस के साथ एक सॉस पैन में स्थानांतरित करें, डालें पानी या शोरबा,मांस को अपनी उंगली से ढकें और नरम होने तक धीमी आंच पर पकाएं।

पुलाव

1 छोटा चम्मच। धुले हुए चावलमें सो जाना 1.5 बड़े चम्मच। उबला पानी,इसे फूलने दो. टुकड़े मांस 2 घंटे के लिए भिगो दें टेबल सिरका.

नमक और मिर्चतलना वनस्पति तेल में,बारीक कटा हुआ डालें प्याजऔर गाजर और सब कुछ भूरा होने तक भूनें। चावल के ऊपर एक सॉस पैन में मांस और सब्जियां रखें, पानी डालें (इससे मांस 1 सेमी तक ढक जाना चाहिए), धीमी आंच पर पकाएं

टमाटर के साथ पका हुआ खरगोश

डुबाना खरगोश का मांस,भागों में काटें, बारीक कटे हरे टमाटर और क्रीम डालें (मध्यम शव के लिए - 1 किलो टमाटर और 0.5 लीटर क्रीम),पक जाने तक ओवन में ढककर पकाएं। खाना पकाने के अंत में स्वादानुसार नमक डालें।

Shashlik

शव को 4 भागों में काटें और मैरिनेड में भिगोएँ (1 सेएल पानी - 1 कला। टेबल सिरका, 1 चम्मच। नमक और चीनी),सूखा, सामान चरबी,छोटे-छोटे टुकड़ों में काटें, टुकड़ों को बारी-बारी से सीखों पर पिरोएं प्याज,और पकने तक कोयले पर भून लें।

बारानोविची।

नीना एआरडीए से

थन कटलेट

1 किलो थन के लिए: एक तिहाई सफेद बासी रोटी, 2 प्याज, 1 अंडा, काली मिर्च, नमक।

कच्चे थन को प्याज के साथ मांस की चक्की से गुजारें, और दूसरी बार भीगे हुए थन के साथ पानीया दूधपाव रोटी। कीमा बनाया हुआ मांस में अंडा, काली मिर्च, नमक मिलाएं, कटलेट बनाएं और गर्म फ्राइंग पैन में भूनें मोटा।

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300 ग्राम उबले हुए थन, 1.5 किलो मैकेरल पट्टिका, 2-3 प्याज, 150 ग्राम सफेद ब्रेड, 2-3 अंडे, आधा गिलास दूध, लहसुन, काली मिर्च, नमक - स्वाद।

मछली, थन, प्याज और भीगी हुई ब्रेड को मीट ग्राइंडर से दो बार गुजारें। कच्चे अंडे, दूध, नमक, काली मिर्च और लहसुन डालें, कीमा अच्छी तरह मिलाएँ। अपने हाथों को पानी से गीला करके कटलेट बना लीजिये. पर भूनिये सूरजमुखी का तेल।

मास्को शहर.

इरीना लारिना से

जिगर - चॉप्स

इस व्यंजन के लिए आपको बिल्कुल आवश्यकता होगी गोमांस जिगर।उसे भिगो दो दूधऔर फ्रीज. जमे हुए लीवर को लगभग 0.5 सेमी मोटे बहुत पतले टुकड़ों में काट लें। में डुबकी अंडाऔर तलें मोटामुख्य बात ज़्यादा पकाना नहीं है! इसलिए आपको इसे ठीक 3 मिनट तक भूनना है. हर तरफ से. किसी भी परिस्थिति में लीवर को उबालना नहीं चाहिए।

कला। पेट्रोव्स्काया, क्रास्नोडार क्षेत्र।

नतालिया ज़ेवेलेवा से

स्वादिष्ट ऑफल व्यंजन

उप-उत्पादों (यकृत, हृदय, गुर्दे, मस्तिष्क, फेफड़े, आदि) में बहुत अधिक नमी होती है, इसलिए वे जल्दी खराब हो जाते हैं और उनका तुरंत सेवन किया जाना चाहिए। उप-उत्पाद खनिजों से भरपूर होते हैं और इनमें संपूर्ण प्रोटीन और विटामिन होते हैं।

पका हुआ लीवर पाट

500 ग्राम लीवर, 250 ग्राम बेकन, 1 छोटा प्याज, 5-6 पीसी। स्प्रैट फ़िललेट, 50 ग्राम मक्खन या हंस वसा, 2 बड़े चम्मच। आटा, 1 और 3/4 कप दूध, 0.5 बड़े चम्मच। एल पिसे हुए पटाखे, 1 अंडा, 0.5 बड़े चम्मच। नमक, कुटी हुई लौंग, काली मिर्च, जायफल, 250 ग्राम बेकन, स्लाइस में काटें, जो सांचे के नीचे और दीवारों को ढक दें।

लीवर को छीलें (पानी या दूध में कई घंटों के लिए पहले से भिगोया हुआ), इसे काटें और बेकन, प्याज और स्प्रैट के साथ 2-3 बार काट लें। एक सॉस पैन में मक्खन पिघलाएं, आटा डालें और 5 मिनट तक पकाएं, धीरे-धीरे गर्म दूध डालें। पैन को आंच से हटा लें, उसमें मीट ग्राइंडर से कीमा बनाया हुआ खाना, अंडा, नमक और मसाला डालें। अच्छी तरह फेंटें. बेकन के पतले स्लाइस के साथ मोल्ड के नीचे और किनारों को पंक्तिबद्ध करें। मिश्रण को एक सांचे में रखें और लगभग 1.5 घंटे तक भाप में पकाएं। पाट को 175 डिग्री के तापमान पर ओवन में बेक किया जा सकता है। माचिस से पाट की तैयारी की जांच करें (यह सूखा रहना चाहिए), ठंडा करें। अगले दिन इसे सांचे से निकालकर स्लाइस में काट लें. अचार वाले खीरे से सजाएं.

किडनी को शराब में उबाला गया

400-500 ग्राम किडनी, 100 ग्राम स्मोक्ड लोई, 2 बड़े चम्मच। आटा, 3 मध्यम आकार के प्याज, 1 बड़ा चम्मच। पानी, 0.5 बड़े चम्मच। रेड वाइन या बेरी का रस, 1 बड़ा चम्मच। एल कसा हुआ सहिजन, 1 बड़ा चम्मच। कटी हुई जड़ी-बूटियाँ, नमक, काली मिर्च।

बीफ़ या पोर्क किडनी को आधा काटें, दूध या पानी में कई घंटों के लिए भिगोएँ, उबालें और क्यूब्स या स्लाइस में काटें। एक बत्तख के बर्तन में स्मोक्ड लोई के क्यूब्स भूनें, उसी वसा में कटा हुआ प्याज और आटे में ब्रेड किए हुए किडनी के भूरे टुकड़ों को पकाएं, नमक और काली मिर्च के साथ सब कुछ छिड़कें। थोड़ी देर बाद, पानी और वाइन (बेरी का रस) डालें और पूरी तरह पकने तक धीमी आंच पर पकाएं। यह ध्यान में रखना चाहिए कि बहुत देर तक उबालने से गुर्दे सख्त हो जाते हैं। परोसने से पहले, कद्दूकस की हुई सहिजन और कटी हुई जड़ी-बूटियाँ डालें। उबले चावल या आलू और सब्जी सलाद से सजाएँ।

हैम और मशरूम के साथ तला हुआ दिमाग

300 ग्राम दिमाग, 1 बड़ा चम्मच। एल आटा, 25 ग्राम मक्खन, नमक, लाल मिर्च, सफेद ब्रेड के 4-8 स्लाइस, 150 ग्राम हैम, 300 ग्राम ताजा मशरूम।

भीगे और उबले हुए दिमाग को आटे में रोल करें, गर्म तेल में सुनहरा भूरा होने तक तलें, नमक और लाल मिर्च छिड़कें। सफेद ब्रेड के स्लाइस को मक्खन में हल्का सा भून लें, उनके ऊपर तले हुए ब्रेन और दोनों तरफ से ब्राउन किए हुए हैम के पतले स्लाइस रखें। एक प्लेट पर दिमाग और हैम के साथ सफेद ब्रेड के स्लाइस रखें, और उनके चारों ओर मक्खन में पकाए हुए मशरूम की व्यवस्था करें। हरियाली से सजाएं.

ब्रेज़्ड बीफ़ दिल

500 ग्राम गोमांस दिल, 1 बड़ा चम्मच। आटा, 1 प्याज, 2 बड़े चम्मच। एल टमाटर प्यूरी, 2 बड़े चम्मच। 6% सिरका, 1 चम्मच। चीनी, 2 बड़े चम्मच। वनस्पति तेल, नमक, तेज पत्ता।

एक गर्म फ्राइंग पैन में तेल में बीफ़ हार्ट को छोटे टुकड़ों में काट कर और नमक डालकर भूनें। तलने के अंत में, आटा छिड़कें और 1-2 मिनट के लिए और भूनें। स्टू करने के लिए, टुकड़ों को एक छोटे सॉस पैन में रखें। 1.5 बड़े चम्मच डालें। शोरबा या गर्म पानी, ढककर धीमी आंच पर 2-3 घंटे तक उबालें।

एक फ्राइंग पैन में बारीक कटा हुआ प्याज भूनें, टमाटर प्यूरी, सिरका, चीनी, तेज पत्ता डालें और धीमी आंच पर पकाएं। दिल तैयार होने से आधा घंटा पहले इस चटनी को दिल वाले पैन में डालें और नमक डालें.

सॉस में फेफड़े

500 ग्राम फेफड़े, 2 बड़े चम्मच। मार्जरीन, काली मिर्च, 1 बड़ा चम्मच। आटा, 2 प्याज, नमक, 1.5 बड़े चम्मच। शोरबा, 100 ग्राम खट्टा क्रीम या 2 बड़े चम्मच। दूध, साग.

भीगे हुए फेफड़ों को काटकर नमकीन पानी में उबालें, ठंडा करें और बारीक काट लें या पीस लें। मार्जरीन में कटा हुआ प्याज और आटा डालें (सुनहरा पीला होने तक), शोरबा, खट्टा क्रीम या दूध डालें और सॉस को 5-6 मिनट तक पकाएं। फिर कटे हुए फेफड़ों को सॉस के साथ मिलाएं, जड़ी-बूटियां छिड़कें।

सब्जी सॉस के साथ पेट

500 ग्राम पेट, 2 गाजर, 2 प्याज, 1 अजमोद जड़, अजवाइन के टुकड़े, 1 बड़ा चम्मच। मार्जरीन, 1 बड़ा चम्मच। एल आटा, 1 बड़ा चम्मच। टमाटर का पेस्ट या 2-3 बड़े चम्मच। खट्टा क्रीम, लहसुन की 2 कलियाँ, नमक, काली मिर्च, तेज पत्ता, चीनी।

साफ पेट को ठंडे पानी में रखें, नमक डालें और 4-5 घंटे तक पकाएं। खाना पकाने के अंत में, जड़ें, सब्जियाँ और मसाले डालें। उबले हुए पेट को क्यूब्स में काट लें.

सॉस तैयार करें: मार्जरीन को पिघलाएं, आटा डालें और हिलाते हुए भूनें जब तक कि आटा थोड़ा पीला न हो जाए। फिर टमाटर का पेस्ट डालें, थोड़ी देर बाद - एक छलनी के माध्यम से शुद्ध की गई सब्जियां और सॉस को पर्याप्त गाढ़ा बनाने के लिए पर्याप्त शोरबा। सॉस में कटा हुआ और कुचला हुआ लहसुन डालें, 10 मिनट तक गर्म करें, नमक और थोड़ी सी चीनी डालें।

विलकोविस्क।

ऐलेना टुटोवा से

लीवर कटलेट

0.5 किलो फेफड़े और सूअर का जिगर, 1 किडनी, 0.5 दिल, 2 प्याज, 1 लहसुन का सिर, 3 आलू कंद, 2 बड़े चम्मच। सूजी, 0.5 बड़े चम्मच। आटा, 1 चम्मच. रोलटन मांस मसाला, नमक और काली मिर्च - स्वाद के लिए।

लीवर और सब्जियों को मीट ग्राइंडर से गुजारें, नमक, काली मिर्च, सूजी डालें और 10 मिनट तक खड़े रहने दें। आटा और मसाला डालें, अच्छी तरह मिलाएँ। चम्मच से निकालें और वनस्पति तेल में धीमी आंच पर 10 मिनट तक भूनें। हर तरफ से.

साथ। बाइकानोवो कुर्स्काया मील।

ऐलेना एलेक्सानारोव्स्काया से

वारसॉ-शैली के फ्लास्क - बकवास

1 किलो बीफ ट्रिप, 400 ग्राम सब्जियां, 500 ग्राम बीफ हड्डियां, 60 ग्राम वसा, 30 ग्राम आटा, जायफल, लाल मिर्च, काली मिर्च, अदरक, मार्जोरम, नमक, 50 ग्राम पनीर।

ट्रिप को चाकू से अच्छी तरह साफ करें, गर्म पानी में कई बार धोएं, नमक और ब्रश से ब्रश करें, फिर से धोएं, 2-3 बार ठंडा पानी डालें, उबालें, फिर ट्रिप पर ठंडा पानी डालें। हड्डियों से शोरबा बनाएं, तैयार शोरबा का 0.5 लीटर डालें, शेष में ट्रिप डालें और नरम होने तक पकाएं, खाना पकाने के अंत में आधी सब्जियां (गाजर, प्याज, आदि) मिलाएं। ट्रिप को लगभग 4 घंटे तक पकाएं। बची हुई सब्जियों को स्ट्रिप्स में काटें, 0.5 बड़े चम्मच डालें। पानी, वसा और ढककर नरम होने तक उबालें। आटे को हल्का सुनहरा भूरा होने तक भून लें, ठंडा शोरबा (0.5 लीटर) डालें और उबालें। तैयार सॉस में, तैयार किया हुआ ट्रिप, पतली स्ट्रिप्स में कटा हुआ, उबली हुई सब्जियां, नमक और स्वादानुसार काली मिर्च और जायफल डालें। कसा हुआ पनीर, लाल मिर्च, पिसी हुई अदरक और मार्जोरम अलग से परोसें।

मिन्स्क.

रीता बोंडारेंको से

प्रत्येक गृहिणी अपने तरीके से एक पारंपरिक व्यंजन - मांस और आलू तैयार करती है। कुछ लोग इसे कुरकुरा होने तक भूनते हैं तो कुछ लोग इसे ओवन में बेक करते हैं. मुझे अदिघे का मांस सबसे ज्यादा पसंद है। सुगंध का रहस्य हॉप-सनेली मसाला और लहसुन का मिश्रण है। मांस बहुत नरम हो जाता है, और आलू शोरबा में भिगोए जाते हैं। पौष्टिक और स्वादिष्ट.

अदिघे शैली का मांस

एक गहरे फ्राइंग पैन में भूनें जेल तेलकुचल प्याज(अधिक)। मांस(अधिमानतः सूअर का मांस) स्ट्रिप्स में काटें, नमक डालें, छिड़कें लाल ज़मीनकाली मिर्च और जोड़ें खमेली-सुनेली।प्याज के साथ हिलाएँ, थोड़ा सा शोरबा डालें बुउलॉन क्यूब,ढककर 20 मिनट तक उबालें।

आलू को छीलकर 5-6 टुकड़ों में काट लीजिए. फ्राइंग पैन में, मांस और प्याज को एक तरफ ले जाएं, और आलू को खाली जगह पर रखें, जिसे छिड़कने की जरूरत है लहसुन का मिश्रण (नमक और काली मिर्च के साथ बारीक कटा और कीमा बनाया हुआ लहसुन)।थोड़ा और शोरबा डालें और आलू पक जाने तक धीमी आंच पर पकाएं।

परोसते समय, मांस को डिश के बीच में और आलू को किनारे पर रखें।

सर्वहारा गाँव, नोवगोरोड क्षेत्र।

मांस भण्डारण

मांस और सॉसेज विशेष रूप से खराब होने के लिए अतिसंवेदनशील होते हैं, खासकर जब उन्हें भागों में काटा जाता है: इस मामले में, एक बड़ा कटा हुआ सतह क्षेत्र बैक्टीरिया के विकास के लिए उत्कृष्ट स्थिति प्रदान करता है जो भोजन को खराब करने का कारण बनता है। कीमा बनाया हुआ मांस आधे दिन से अधिक समय तक रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए।

कच्चे मांस और टूटे मुर्गे का भंडारण करते समय, निम्नलिखित नियम का पालन करें: यदि बिल्कुल ताजा खरीदा जाता है, तो इन उत्पादों को दो दिनों के लिए प्रशीतित अवस्था में संग्रहीत किया जाएगा। यदि उत्पादों को अच्छी तरह से पैक किया गया है और रेफ्रिजरेटर में रखा गया है (0 डिग्री पर) तो इस अवधि को 4 दिनों तक बढ़ाया जा सकता है।

अच्छी तरह से पैक किए गए उबले हुए सॉसेज और फ्रैंकफर्टर्स, साथ ही हैम को रेफ्रिजरेटर में बिना किसी समस्या के तीन दिनों तक और 1 डिग्री पर संग्रहीत किया जा सकता है। - पाँच तक भी। कच्चे स्मोक्ड सॉसेज के बिना कटे पाव को प्रशीतित करने की आवश्यकता नहीं है। हालाँकि, कटा हुआ सॉसेज रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए।

ट्रेन में सबसे पहले कड़े उबले अंडे और नरम चीज खानी चाहिए, और पन्नी में पैक बेक किया हुआ बोनलेस चिकन तले हुए चिकन की तुलना में अधिक समय तक चलेगा।

भोजन की शेल्फ लाइफ, जिससे हम गर्मियों में परिचित हैं, "काम नहीं करती" - सब कुछ बहुत तेजी से खराब हो जाता है। इतनी गर्मी में आप सड़क पर अपने साथ क्या ले जा सकते हैं? इसके अलावा अगर आपको ट्रेन में कई घंटे नहीं बल्कि पूरे दिन का सफर करना हो तो? पोषण विशेषज्ञ नताल्या कारपेंको का कहना है कि सूखे खाद्य पदार्थों का सेवन करने की कोई जरूरत नहीं है; यहां तक ​​कि जुलाई में भी आप यात्रियों का पूरा मेनू बना सकते हैं।

आइए मांस के व्यंजनों से शुरुआत करें

अपने साथ सॉसेज और उबला हुआ चिकन ले जाने की इच्छा गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल समस्याओं से भरी होती है। उदाहरण के लिए, "वरेन्का" 2-3 घंटों में हरा हो सकता है। हालाँकि, यह एक ज्ञात तथ्य है। लेकिन बहुत से लोग सेमी-स्मोक्ड और उबले हुए स्मोक्ड सॉसेज पर भरोसा कर रहे हैं।

हालाँकि वास्तव में ये वही उबले हुए सॉसेज हैं, जिन्हें एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध देने के लिए कम तापमान पर पकाया जाता है, न कि शेल्फ जीवन बढ़ाने के लिए। एक और चीज है कच्चा स्मोक्ड, इसे सावधानी से स्मोक किया जाता है और फिर सुखाया जाता है। इस प्रकार, नमी का प्रतिशत कम हो जाता है (और जिन उत्पादों में अधिक तरल होता है वे तेजी से खराब हो जाते हैं)। गर्म मौसम में भी यह सॉसेज 1-2 महीने तक चलता है।

तला हुआ चिकन उबले हुए चिकन की तुलना में लगभग दोगुना समय तक चलेगा। लेकिन गर्मियों में उसका "रिकॉर्ड" छोटा है - 6-8 घंटे। और जो उत्पाद रातोंरात अनुपयोगी हो सकता है, उसकी लंबी यात्रा में शायद ही आवश्यकता हो। इसलिए, यदि आप वास्तव में मुर्गी पालन चाहते हैं, तो चिकन को ओवन में पकाना और फिर इसे पन्नी में संग्रहीत करना बेहतर है। यदि आप गैस्ट्राइटिस से पीड़ित नहीं हैं, तो मांस में अधिक मसाले, जड़ी-बूटियाँ और जड़ी-बूटियाँ मिलाएँ।

उनमें से कई (लहसुन, तारगोन, तुलसी) प्राकृतिक संरक्षक के रूप में कार्य करते हैं। आप हड्डियों को हटाकर और केवल मांस को पैक करके भी चिकन का जीवन बढ़ा सकते हैं - इस तरह इसे बेहतर तरीके से संग्रहीत किया जाएगा।

सड़क पर कीमा से बना कोई भी उत्पाद वर्जित है। और न केवल कटलेट में तेजी से गंध आने लगती है, बल्कि गोभी के रोल, पकौड़ी और मांस के साथ पैनकेक में भी गंध आने लगती है।

मछली एक नाशवान उत्पाद है

यदि आप डिब्बाबंद भोजन की ताजगी के बारे में निश्चित नहीं हैं, तो पोषण विशेषज्ञ इसे सड़क पर ले जाने की सलाह नहीं देते हैं। मछली की बजाय मांस को प्राथमिकता देना बेहतर है। उत्तरार्द्ध, सीधे सूर्य की रोशनी में गर्म होकर, कुछ ही घंटों में खराब हो सकता है। मछली की बात हो रही है! यह सबसे जल्दी खराब होने वाले उत्पादों में से एक है, जो यात्रा के लिए उपयुक्त नहीं है, चाहे तला हुआ हो या उबला हुआ। बेशक, प्रेमी सूखे मेढ़े या अच्छी तरह से नमकीन हेरिंग ले सकते हैं, हालांकि गर्मी में ऐसा भोजन आपको असहनीय प्यासा बना देगा।

और घुटन, गर्मी का तापमान और नमक खाने का "मिश्रण" आपके रक्तचाप को बढ़ा सकता है। लेकिन अगर आप बीयर के साथ हल्की नमकीन मछली नहीं खरीदते हैं तो कम से कम विषाक्तता से बचा जा सकता है। यह 4-6 घंटे में खराब हो जाता है। स्मोक्ड ज्यादा देर तक नहीं टिकेगा.

सुनिश्चित करें कि पैकेजिंग सीलबंद है

डिब्बाबंद सब्जी और सब्जी-मांस उत्पादों में, अम्लीय वातावरण वाले उत्पाद अधिक स्थिर होते हैं: टमाटर, सॉकरौट के साथ। स्वाभाविक रूप से, एक खुला कैन किसी भी तरह से सामग्री की सुरक्षा नहीं करता है।

वैक्यूम पैकेजिंग में सॉसेज स्लाइस एक विवादास्पद मुद्दा है। सिद्धांत रूप में, ऐसे उत्पाद एक सप्ताह तक सहन कर सकते हैं - लेकिन 30 डिग्री की गर्मी में नहीं, और विशेष रूप से सीधे सूर्य की रोशनी में नहीं। ऐसा होता है कि उत्पाद 12 घंटों के बाद अपनी गुणवत्ता खो देता है। आपको पैकेजिंग की अखंडता के बारे में विशेष रूप से सावधान रहने की आवश्यकता है। अगर वह कोनों पर झुक जाए, छेद हो जाए तो हवा अंदर चली जाएगी और वही 2-3 घंटे की गर्मी अपना गंदा काम कर देगी।

डेयरी उत्पाद इसका उपाय हैं। लेकिन कौन से?

हार्ड पनीर के साथ यह बहुत आसान है। यह यात्रा करने वालों को प्रोटीन और वसा प्रदान कर सकता है। इसे अधिक समय तक सूखने से बचाने के लिए इसे एक मोटे, नम कपड़े में लपेटें। नमक के घोल वाले जार में पनीर भी काम करेगा। लेकिन नरम, मलाईदार और प्रसंस्कृत चीज बिल्कुल भी एक जैसी नहीं होती हैं। इसलिए या तो इसे अपने साथ न ले जाएं, या अपनी यात्रा से पहले इसे खाएं। अंडे के लिए भी यही बात लागू होती है। पारंपरिक "हार्ड-उबला हुआ" केवल 6-12 घंटों तक ताज़ा रहता है, और केवल तभी जब वे ताज़ा खरीदे गए हों और खोल में कोई दरार न हो।

यात्रा करते समय डेयरी उत्पाद एक अच्छी मदद हैं। टेट्रा पैक में पैक किया गया लंबे समय तक चलने वाला दूध अगली सुबह तक इंतजार करेगा। और मूसली या इंस्टेंट दलिया के साथ मिलकर वे एक अच्छा नाश्ता बनाएंगे। केफिर और दही आपकी प्यास बुझाने में मदद करेंगे। जब ट्रेन में सील कर दिया जाता है, तो उन्हें खोलने के बाद एक दिन तक संग्रहीत किया जाता है - 3-4 घंटे से अधिक नहीं।

ट्रेन में बचाव - सब्जियाँ और फल

यह स्पष्ट है कि कठोर सेब, नाशपाती और केले रसीले फलों की तुलना में कहीं अधिक बेहतर संरक्षित होते हैं। लेकिन जामुन, आड़ू और खुबानी सड़क पर मिलने वाले भोजन के लिए बहुत कोमल होते हैं और इन्हें नहीं लेना चाहिए। सूखे मेवे, मेवे - जितना आप चाहें। खीरा, गाजर, पत्तागोभी और सख्त, सख्त टमाटर सजावट के लिए अच्छे लगते हैं। और पारंपरिक आलू को छिलके सहित उबालकर ही लें। केवल उबालकर, तले हुए की तरह, जल्दी ही खट्टा हो जाएगा। यदि आप साइड डिश और सलाद में मसाला डालना चाहते हैं, तो वनस्पति तेल लें...

सबसे खतरनाक हैं केचप और पाई।

मेयोनेज़, केचप और अन्य सॉस छपने के बाद खराब हो जाते हैं। वे विषाक्तता पैदा करने वाले प्रमुख उत्पादों में से हैं। पोषण विशेषज्ञ स्पष्ट रूप से इन्हें सड़क पर न ले जाने की सलाह देते हैं।

मलाईदार परतों के साथ कुकीज़, चावल और अंडे के साथ पाई - ये सभी निरंतर खतरे हैं। आटे से, केवल सूखी कुकीज़ और सब्जी भरने या जैम के साथ पके हुए पाई ही उपयुक्त होंगे।