Recept za holandski umak za ribu. Recept za holandski umak: kulinarski trikovi

Vrijeme kuhanja: 10 minuta

Broj porcija: 8-10

Kako napraviti Hollandaise umak, korak po korak recept s fotografijama:

Korak 1. Prvo, uzmimo maslac. Odabir maslaca za umake i kreme je jasan – sastav treba sadržavati SAMO vrhnje i njegov udio masti treba biti od 82,5%. Zbog visokog udjela masti umaci i kreme ispadaju mekani i ne razdvajaju se.

Dakle, koristili smo isto ulje kao i za naš holandski umak.

Korak 2. Otopite maslac u vodenoj kupelji ili u mikrovalnoj pećnici, ali nemojte ga dovesti do vrenja.

Ako ulje počne kuhati u mikrovalnoj pećnici blizu rubova posude, isključite vatru, izvadite posudu iz pećnice i, miješajući ulje lopaticom ili žlicom, otopite ga dok ne postane glatko, jer središte koje nije imalo vrijeme zagrijavanja će oduzeti toplinu s rubova posude.

Korak 3. Ulijte žumanjke u posebnu posudu, bjelanjke stavite u hladnjak ili s njima pripremite biskvit.

Žumanjci daju holandskom umaku ne samo boju, već i baršunastu konzistenciju. Bjelanjci će učiniti umak rjeđim i grubljim.

Korak 4. Stavite spremnik s žumanjcima u vodenu kupelj i tucite jaja miješalicom dok masa ne postane svjetlija i dobije volumen.

Čim žumanjci pobijele ulijevati žlicu po žlicu otopljeni maslac ne prestajući tući žumanjke.

Nakon što ulijete svo ulje u jaja, masa bi trebala povećati volumen i zgusnuti se. Sada dodajte papriku, sol, papar i miješajte holandski umak još nekoliko minuta bez vađenja posude iz vodene kupelji.

Korak 5. Hollandaise umak možete čuvati u hladnjaku ne više od 6 sati, u zamrzivaču 1-3 dana.

Hollandaise umak se često koristi kod kuhanja bijelog mesa ili ribe, ili kao preljev za jaja Benedict. Kako biste maksimizirali okus holandskog umaka, koristite ga toplog.

Hollandaise umak se još naziva i Hollandaise umak. Kremaste je konzistencije, a glavni sastojci su maslac i žumanjci. Unatoč nazivu, umak nije vezan uz nizozemsku kuhinju. Recept se pojavio u Francuskoj u 19. stoljeću i od tada je ostao gotovo nepromijenjen.

Klasični holandski umak

Tradicionalno se priprema u vodenoj kupelji, ali se može napraviti i u blenderu. Kalorični sadržaj klasičnog holandskog umaka je 316 kcal, što čini jednu porciju. Hollandaise umak pripremite za 15 minuta.

Sastojci:

• tri žumanjka;
• 130 g ulja za odvod;
• dva prstohvata soli;
• mljeveni crni papar;
• jedna i pol žličica. sok od limuna.

priprema:

1. Žumanjke posolite, a maslac otopite bez da prokuha.
2. Žumanjke tucite u blenderu dok ne postanu pahuljasta bijela masa.
3. Otopljeni ohlađeni maslac ulijevajte kap po kap u smjesu uz stalno miješanje.
4. Mutite dok se smjesa ne zgusne.
5. Dodajte papar i sok od limuna i tucite još 35 sekundi.

Gotovi umak po konzistenciji je sličan vrhnju - gust i sjajan. Umak se poslužuje topao. Potrebno ga je zagrijati u vodenoj kupelji.

Hollandaise umak s bijelim vinom

Sastojcima za holandski umak možete dodati bijelo vino. Čini jednu porciju, sadržaj kalorija - ​​379 kcal. Za pripremu holandskog umaka potrebno je 20 minuta.

Potrebni sastojci:

• ispuštanje ulja – 100 g;
• jedna žlica bijelo vino;
• tri žumanjka;
• mljeveni papar i sol;
• jedna žličica instant juha;
• prstohvat šećera;
• jedna žlica sok od limuna;
• tri žlice vrhnja.

Koraci kuhanja:

1. Otopite maslac i ulijte vruću vodu u posudu.
2. U drugoj manjoj posudi pomiješajte vino s juhom, dodajte šećer i sol, limunov sok i papar.
3. U smjesu dodajte žumanjke i sve pjenjačom umutite.
4. Zdjelu s umakom stavite u zdjelu s vrućom vodom i mutite dok se ne pojavi bijela pjena.
5. U obrocima ulijevati ulje uz stalno miješanje umaka.
6. Umak ulijte u lonac i stavite na laganu vatru, mutite dok se ne zgusne.

Sastojci:

• 175 g ispusta ulja;
• dvije l. Umjetnost. voda;
• začini;
• dvije l. Umjetnost. sok od limuna;
• 4 žumanjka.

Priprema korak po korak:

1. U tavi na laganoj vatri otopite maslac. Uklonite pjenu i pustite da se ulje ohladi.
2. U žumanjke dodajte vodu i miksajte 30 sekundi.
3. Stavite žumanjke u vodenu kupelj i tucite ih tri minute.
4. Maknite s vatre i u dijelovima dodajte ohlađeni maslac, umutite žumanjke.
5. Dodajte limunov sok i začine.

Losos možete poslužiti s holandskim umakom pripremljenim prema receptu.

Poširano jaje s holandskim umakom

Ovo jelo ima ime - jaja Benedict. Za pripremu holandskog umaka s poširanim jajetom trebat će vam pola sata. Za dvije porcije, 628 kcal.

Potrebni sastojci:

• dva jaja;
• tri žumanjka;
• 80 g ulja za odvod;
• 1 žlica paprike;
• 1 žlica soka od limuna;
• kruh - 2 kriške;
• 4 kriške šunke;
• 1 žlica octa;
• sol.

priprema:

1. Žumanjke istucite u blenderu i dodajte limunov sok i papriku.
2. Otopite maslac i ohladite. Ulivati ​​u mlazu u žumanjke uz neprestano miješanje.
3. Umak ulijte u lonac i zagrijte u vodenoj kupelji. Mutiti dok se ne počne zgušnjavati.
4. Maknite s vatre i ulijte u hladnu posudu da se ne zgruša.
5. Ohlađeni umak stavite u hladnjak na pola sata.
6. Kruh prepecite s obje strane u tosteru, roštilju ili suhoj tavi.
7. Poš jaja: Razbijte jaja u zdjelu, svako posebno.
8. Dodajte ocat u lonac s vodom i zagrijte do vrenja, ali nemojte kuhati.
9. Promiješajte vodu žlicom da napravite "lijevak" i ulijevajte jaja jedno po jedno u lijevak.
10. Pirjajte na laganoj vatri pet minuta. Tijekom kuhanja voda ne smije ključati.
11. Jaja stavite na salvetu da se ukloni višak vode.
12. Na kriške kruha stavite šunku, a na vrh jaja. Sendviče pokapajte holandskim umakom.

Poširana jaja s holandskim umakom savršena su za doručak i međuobroke.

Hollandaise umak ili hollandaise umak je gust, kremasti umak od jaja i maslaca, s pikantnom notom limuna. Hollandaise umak poslužuje se uz jela od ribe, plodova mora, povrća i jaja. Jaja Benedict s Hollandaise umakom odavno su klasična opcija za doručak u kojem se može uživati ​​bilo gdje u svijetu. Pa, osobno već dugo ne mogu zamisliti ribu ili povrće kuhano na pari bez holandskog umaka.

Suprotno svom nazivu, umak ne pripada nizozemskoj kuhinji. On, kao i mnogi umaci koji su postali klasici modernog kuhanja, ima francuske korijene, a recept je ostao gotovo nepromijenjen od 19. stoljeća.

Klasični holandski umak priprema se u vodenoj kupelji, ali ništa manje uspjeha umak se može pripremiti iu blenderu. Danas ću vam detaljno reći kako pripremiti obje opcije.

Hajde da smislimo kako napraviti holandski umak kod kuće...

Pripremite sastojke prema popisu.

Za pripremu klasičnog Hollandaise umaka potrebna su nam 3 žumanjka sobne temperature, maslac, sol, mljeveni crni papar i malo soka od limuna.

Osim ovih osnovnih sastojaka u umak možete dodati i 1-2 žličice vode ili vina; bijeli vinski ocat; muškatni oraščić; mljeveni korijander i drugi začini; korica i kuhani sok od citrusa (zanimljive mogućnosti dobivaju se s narančom i grejpom).

Odvojiti žumanjke od bjelanjaka. Dodajte prstohvat soli.

Rastopite maslac. Prilikom topljenja paziti da maslac ne prokuha.

Uključite blender i počnite tući žumanjke. Kada žumanjci posvijetle, a masa postane rahla i gusta, počnite dodavati kap po kap otopljeni maslac, bez prestanka mućenja. Ne žurite i ulijte sljedeću porciju ulja kada smjesa upije prethodnu.

Proces je zapravo vrlo sličan pravljenju domaće majoneze u blenderu, a ako ste već upoznati s tim, priprema holandez umaka u blenderu će vam biti lak zadatak.

Postupno dodajte sav maslac i umutite umak dok ne postane gust. Dodajte sok od limuna, mljeveni crni papar, još soli po ukusu i mutite umak još 30-45 sekundi.

Sve se isto može učiniti klasičnom tehnologijom - u vodenoj kupelji.

Zakuhajte vodu i smanjite vatru dok voda lagano ne ključa. Posudu sa žumanjcima stavite iznad kipuće vode i tucite dok smjesa ne posvijetli, postane rahla i malo se zgusne. Zatim, kao i u varijanti s blenderom, neprestano miješajući postupno ulijevati maslac.

Gotov umak ima konzistenciju sličnu kremi - sjajnu i gustu. Dodati sol, mljeveni crni papar i limunov sok po ukusu i opet sve dobro promiješati.

U pripremljeni umak umočite žlicu. Ako ste sve napravili kako treba, umak će se prekriti i zalijepiti za stražnju stranu žlice.

Gotov umak će se hlađenjem još više zgusnuti pa ga je preporučljivo do posluživanja ostaviti u vodenoj kupelji i poslužiti toplo. Zdjelu blendera možete staviti u posudu s toplom vodom.

Konzistencija umaka pripremljenog u blenderu može biti nešto manje gusta od umaka kuhanog na pari. To nije uvijek loše, ali ako ipak želite “kao Julia Child”, pokušajte kombinirati ove dvije opcije za pripremu umaka. Ponekad to radim kad radim umak od jaja kupljenih u trgovini, a ne od domaćih. Osim toga, osjećam se smirenije kada su žumanjci podvrgnuti, iako minimalnoj, toplinskoj obradi.

Mikserom kuham umak do pola spremnosti (na fotografiji br. 5 vidite da je umak još uvijek malo tekući), a zatim ga prebacite u vodenu kupelj i dovedite do željene konzistencije.

Hollandaise umak je spreman. Umak ispada vrlo ukusan, gust i viskozan. Naznake limuna daju mu pikantan okus.

Kako to već biva, holandski umak najčešće poslužim uz ribu, piletinu ili povrće kuhano na pari. Današnji brunch je bio ovakav: pečena jaja i brokula kuhana na pari s holandskim umakom.

Umak je najbolje pripremiti neposredno prije posluživanja, a ako se čuva, ohladite ga 1-2 dana ili zamrznite.

Da biste ponovno zagrijali umak, umutite 2 žlice umaka u kuhalu na paru, a zatim, bez prestanka mućenja, postupno dodajte preostali umak.

Ponekad, čak i ako ste uspješno napravili umak milijune puta, umak ne uspije ili ne ispadne onako kako želite. Ukratko ću vam reći kako ispraviti situaciju.

Ako je umak pregust: dodajte 1-2 žlice. l. toplu vodu ili juhu i umutiti.

Ako se umak ne zgusne:

1. Možda ste dodali previše ulja odjednom – odvojite 1-2 žlice umaka i stavite u toplu posudu. Dodajte malo soka od limuna i mutite dok se umak ne zgusne. Zatim postupno, dodavajući žličicu po žličicu, umiješajte preostali umak.

2. Maslac se pokazao ne baš visoke kvalitete - prebacite umak u vodenu kupelj ili obrnuto, spojite mješalicu i tukli.

Ako se umak odvaja, pregrijali ste umak. Smanjite ili uklonite daljnju toplinu, dodajte 1 žlicu. hladne vode i umutiti.

Neka vas ovi primjeri neuspjeha ne uplaše. Uostalom, u biti holandski umak je samo vrlo ukusna emulzija jaja i maslaca. Nema magije ili tehnologije nedostupne “običnim smrtnicima”. Glavna stvar je malo strpljenja i sve će uspjeti. Samo naprijed!

Iako mnogi nisu čuli za holandski umak, on je osnova mnogih pasta i začina. Začin je vrlo sličan istini, ima potpuno neobičan i prilično suptilan okus.

Ovaj umak priprema se od žumanjka. Njegova boja bi trebala biti blijeda limunasta, neprozirna, ali s masnim sjajem. Podsjeća na kremastu pastu glatke teksture i ima aromu dobrog maslaca. Da biste napravili pravi holandski umak, morate znati sve suptilnosti i tajne kuhanja. Obično se poslužuje uz ribu, šparoge ili Osnova je i za brojne druge umake, poput umaka od maslina i senfa, kao i umaka Mikado. Postoji nekoliko renomiranih kuhara koji tvrde da je holandski umak odličan dodatak salatama od povrća.

Francuski umak izravno je povezan s holandskim umakom. Još u 17. stoljeću postoje pisane reference o umaku čija je receptura vrlo slična Hollandaiseu. Nakon što je normandijski grad Isigny-sur-Mer postao poznat po vlastitoj proizvodnji maslaca, umak je postao poznat kao "Sauce Isigny". Kada je tijekom Drugog svjetskog rata maslac postao rijedak u Francuskoj, uvezen je iz Nizozemske. Stoga je naziv umaka promijenjen u "Holandski umak", što je označavalo dobavljača ulja, te se kasnije nije mijenjao. Slavni kuhar François Pierre de la Varenne (1618.-1678.) u svojoj kuharici Le cuisine françois (Istina) detaljno je opisao holandski umak, čiji je recept tamo naveden.

Metoda njegove pripreme ponekad je kontroverzna. Poznati kuhar tvrdi da niti jedna osoba neće uspjeti iz prve. A još jedna poznata kuharica, Delia Smith, preporučuje miješanje svih sastojaka jedan po jedan pomoću blendera. Prednost ove metode je što se umak može napraviti unaprijed i čuvati u hladnjaku, a prije posluživanja samo podgrijati u tavi s toplom vodom.

Jednostavna metoda kuhara Marca Pierrea Whitea za pripremu umaka uključuje miješanje sastojaka i zatim zagrijavanje smjese na sobnu temperaturu. Mnogi kuhari tvrde da prisutnost vode u izvornom receptu čini umak mekšim. No svi se kulinari, bez iznimke, slažu da je ključ uspjeha u pripremi umaka odgovarajuća temperatura zagrijavanja žumanjaka i potrebna gustoća mase. Tijekom kuhanja umak se mora stalno miješati. Kako poznati kuhari kažu, ako vam uspije holandski umak, možete se smatrati herojem. Usput, korištenje u njegovoj pripremi dovest će do zelene nijanse mase zbog kemijskih reakcija. A pregrijavanje umaka može uzrokovati da se zgruša.

Koji sastojci su potrebni za holandski umak? Ne tako puno. Pola šalice maslaca, četiri žumanjka, sok od pola limuna, prstohvat soli i isto toliko bijelog papra. Kod pripreme umaka najvažnije je pomiješati sve sastojke. Žumanjke prvo treba staviti u dublju zdjelu, posoliti, popapriti i umutiti mikserom. Postupno im se dodaje otopljeni maslac. Trebate tući dok se žumanjci ne povežu s maslacem i ne postanu Vrijedi napomenuti da holandski umak na kraju treba biti sličan majonezi. U svakom slučaju, svakako u boji. Na kraju kuhanja potrebno je dodati sok od limuna kako bi umak dobio poseban okus.

Hollandaise umak može se aromatizirati bilo kojim od sljedećih sastojaka - estragon, čili papričice, ljutika, inćuni. Može se poslužiti zasebno u zdjelici ili staviti u porcijama na rub tanjura ili preliti preko gotovog jela. U svakom slučaju, morate zapamtiti da se ovaj umak može koristiti samo za određena jela kako bi se istaknuo njihov okus i miris.

Hollandaise umak ispada potpuno drugačiji od zemlje navedene u nazivu. Dolazi iz Francuske i nema apsolutno nikakve veze s Nizozemskom. Ali to je jedan od pet klasičnih umaka francuske kuhinje i stoga svakako zaslužuje pozornost. Dat će vašim jelima od povrća ili ribe jedinstven, novi okus. Osim toga, koristeći ga kao bazu, možete pripremiti mnoge druge umake, jednostavnom izmjenom sastojaka ili začina prema željama sebe i svoje obitelji.

Koji će vam proizvodi trebati?

Za pripremu klasičnog holandskog umaka, čiji recept posuđujemo od američke kulinarske genijalke Julije Child, trebat će vam najsvježije i najkvalitetnije namirnice, jer to je ključ dobrog okusa. Dakle, trebat će vam:

• 3 žumanjka;
• 220 g neslanog maslaca (otopljenog, vrućeg);
• 2 žlice. l. (30 g) hladnog neslanog maslaca;
• jedan veliki prstohvat soli;
• 1 žlica. l. sok od limuna;
• bijeli papar (svježe mljeveni) i sol po ukusu.

Izrada Hollandaise umaka

U dubljoj inox posudi pjenjačom tucite žumanjke dok ne poprime boju limuna i malo se zgusnu. Zatim dodajte dobar prstohvat soli, sok od limuna i 15 g hladnog maslaca (1 žlica). Sada počinje najvažniji trenutak. Stavite lonac na laganu vatru i neprestano miksajte smjesu, povremeno je maknite s vatre kako se žumanjci ne bi zgrušali. Hollandaise umak bit će gotovo gotov kada se počne lijepiti za pjenjaču, a dno posude treba se otvoriti. Kad to postignete, odmah maknite s vatre i dodajte drugu žlicu ohlađenog maslaca. Konzistencija bi trebala biti ujednačena, svilenkasta i glatka. Zatim doslovno kap po kap dodavati otopljeni vrući maslac. Kad ostane samo polovica, možete pojačati tempo.

Hollandaise bi na kraju trebao izgledati poput vrhnja. Završni dodir je sol i bijeli papar po ukusu!

Hollandaise umak: recept Gordona Ramsaya

Popularni kuhar iz Velike Britanije preporučuje svoj recept za holandski umak. Njegova prva značajka je da se ne kuha na otvorenoj vatri, već u vodenoj kupelji. Drugi je korištenje maslinovog ulja umjesto maslaca. U lonac stavite tri žumanjka, dodajte svježe mljeveni korijander (1 žlica) i koricu jednog srednje velikog ružičastog grejpa. Zatim prerežite voće na pola i iscijedite sok iz jedne polovice direktno u umak. Sada stavite lonac u vodenu kupelj i počnite ravnomjerno miješati. Nakon što su se žumanjci zgusnuli, maknite ih s vatre. Lagano ulijevajte maslinovo ulje, počevši od jedne žlice, i sve dobro promiješajte. Smjesa mora biti homogena i ne smije se razdvajati. Zatim ulijevajte ulje u malim obrocima do željene gustoće, ne zaboravite snažno tući smjesu. Neposredno prije posluživanja posolite i popaprite.

Recept je neobičan, zanimljiv po komponentama, a rezultat je svakako izvrsnog okusa.

Béarnaise umak

Hollandaise umak ima vrlo finu i ukusnu varijantu, a to je Béarnaise. Njegova glavna razlika je u tome što se umjesto soka od limuna dodaje posebna smjesa. Za pripremu vam je potrebno (izmjerite količinu u jednoj šalici): po ¼ dijela bijelog octa i bijelog vina (suhog), 1 žlica. l. sitno nasjeckanog luka, po jedan prstohvat suhog estragona, sol i svježe mljeveni papar. U malom loncu smjesa svih sastojaka mora se brzo prokuhati do volumena od 2 žlice. Ako želite, onda procijedite kako bi umak bio ujednačene konzistencije. Sada koristite ovu smjesu umjesto soka od limuna u glavnom receptu i smanjite količinu maslaca na 170 grama.

Luk je najprikladniji za ovaj umak, jer za razliku od luka ima mekši i nježniji okus bez oštrog mirisa. Temperatura kuhanja je unutar 60-70 stupnjeva, inače će se žumanjci jednostavno kuhati i na kraju ćete dobiti nejasnu masu s grudicama. Za razliku od Hollandaise umaka, Béarnaise se poslužuje i topao i hladan, što ga čini toliko svestranim da se može pripremiti unaprijed. Poslužite ga uz glavna jela i predjela od govedine i janjetine, divljači te ribe i povrća. Vrlo je svestran i omogućuje svakom jelu da zablista novim bojama okusa.

Što učiniti ako se umak zgrušao?

Prije svega, morate se prestati uzrujavati, jer sve je potpuno popravljivo. Razlog zašto se umak zgrušao može biti taj što je maslac prebrzo dodan i nije se sjedinio sa žumanjcima. Ili je umak bio pregrijan. Da biste joj vratili pristojan izgled i gustoću, brzo umutite smjesu. Jednu žlicu od toga stavite u drugu posudu. Dodajte mu 1 žlicu. l. sok iscijeđen iz limuna i pjenjačom, mikserom ili kuhačom sve istucite dok ne postane glatko i homogeno. Zatim malo po malo dodavajte zgrušani umak, svaki put ga dovodeći do željene gustoće dok se potpuno ne obnovi.

Uz što poslužiti umak?

Prije nego što pripremite holandski umak, morate razmisliti s čime ćete ga jesti. Prvo što treba zapamtiti je da se poslužuje odmah uz glavno jelo, dok je još vruće. Slijedite li osnove francuske kuhinje, najbolja kombinacija s umakom su jela od povrća, jela od ribe i jaja Benedict. Ali u modernim varijantama dodaje se pri pripremi sendviča ili hamburgera s puretinom i lososom. Hollandaise umak za šparoge je besmrtni gastronomski klasik. Nježna, puterasta tekstura dobro se slaže sa svježim, blago blanširanim zelenim mladicama, savršeno se nadopunjuju.

Koristite holandski umak na ribi i plodovima mora, poslužite ga uz povrće (šparoge, tikvice ili čak bundevu) ili ga dodajte domaćoj brzoj hrani. Bez sumnje će se svidjeti svima, pogotovo jer se začini mogu odabrati za svačiji ukus. Umak je bazičan, od njega kao osnove možete pripremiti svoje jedinstveno jelo s potpisom.