Povijest pojave želea u Rusiji. Žele od zobene kaše - nacionalno rusko jelo Povijest želea u Rusiji
Kissel je izvorno rusko jelo, ali su njegovu pripremu posuđivali i iz kuhinja drugih naroda i zemalja, dodajući svoje tradicionalne začine, npr. Njemački žele dodaje cimet i klinčiće, a na francuskom - vanilija.
Iako žele - visokokalorično jelo(zbog prisutnosti škroba), zadržava mnoge vitamine. Kiseli se preporučuju za uključivanje u dječju hranu, kao iu prehranu ljudi koji pate od gastritisa, visoke kiselosti i peptičkih ulkusa želuca i dvanaesnika.
Naši preci su jako voljeli mliječ - obale mliječi, zajedno s mliječnim rijekama, postale su svojevrsni simbol blagostanja i materijalnog bogatstva, simbol dobrog i slobodnog života. Možda, žele - to je bio najpopularniji desert. Ovom naizgled jednostavnom i nepretencioznom jelu posvetili su više od jedne poslovice. “Dobar je za one koji imaju žele i kašu”, “Ne možete pokvariti trbuh želeom”, “Uvijek ima mjesta za žele i kralja.” I ovo nisu sve ruske poslovice koje su na ovaj ili onaj način povezane sa želeom.
Povijest pojave želea izgubljena je u stoljećima. Nije poznato kada se točno pojavio u ruskoj kuhinji. Najvjerojatnije su počeli pripremati žele otprilike u isto vrijeme kada su naučili uzgajati žitarice, budući da se u starim danima žele pripremao ne od voća ili bobica, već od pšenice, zobi, raži, pa čak i graška. Do naših dana je stigla informacija da je za vrijeme vladavine velikog kneza Vladimira Crvenog sunca žele već bio gotovo najomiljenije jelo naših predaka. To znači da je sigurno star više od 1000 godina. Kissel se također spominje u poznatom "Domostroju", zbirka uputa o gospodarenju, sastavljena u 16. stoljeću po nalogu Ivana IV.
Koliko su Rusi voljeli žele i koliko su ga jeli svjedoči činjenica da u velikim gradovima postojala je čak i takva profesija - "kiselnik". A žele, pripremljene u velikim količinama, prodavale su se na mnogim prepunim mjestima. U modernoj Moskvi još uvijek su sačuvana imena “Bolshoy Kiselny Lane”, “Maly Kiselny Lane”, “Kiselny Dead End”, gdje su nekada živjeli i radili kiselinski radnici.
Podrijetlo imena "Kissel"
Kissel je dobio ime po riječi "kiseo", budući da je u davnim vremenima bio ništa više od proizvoda fermentacije fermentiranog mlijeka. Počeli su ga kuhati koristeći škrob nedavno, nakon što se krumpir pojavio u Rusiji i naučili kako od njega napraviti krumpirov škrob. U staroj Rusiji žele su pripremali na bazi dekocija raži, zobi i pšenice, kiselkastog okusa i sivkasto-smeđe boje, koja je podsjećala na boju obalne ilovače ruskih rijeka. Žele se pokazalo elastičnim, podsjećajući na žele i žele meso. S vremenom, kako bi da žele ne bude kiselo, počeli su dodavati med, džem i sirupe od bobičastog voća. Kissels je postao desertno jelo koje se poslužuje nakon večere. S pojavom krumpira u Rusiji, žele se počeo pripremati sa škrobom.
Kisel napravljen od kvalitetnog bobičastog voća, voća ili sokova, po količini organskih kiselina zauzima prvo mjesto među ostalim pićima i ima ljekovita svojstva, koja uvelike ovise o tome od kojeg voća je žele napravljen. Stoga je nemoguće nedvosmisleno reći koji je žele najkorisniji. Svaka vrsta želea korisna je na svoj način! Pa ipak, većina nas žele od zobene kaše smatra najkorisnijim i najljekovitijim želeom. To je vjerojatno i zato što sama zob ima mnoga korisna svojstva.
Ovih dana priprema želea pomoću škroba je stvar nekoliko minuta. Ali u stara vremena priprema želea trajala je nekoliko dana. Prvo se zdrobljeno zrno prelije blago zagrijanom vodom i ostavi da fermentira na toplom mjestu. Ponekad se smjesi dodavalo malo kiselog mlijeka da bi se poboljšao okus i ubrzalo vrenje. Kiselo-mliječno vrenje je trajalo oko dva dana. Smjesa je zatim filtrirana i ostavljena da se taloži nekoliko sati. Nakon toga se ocijedio gornji tekući sloj, a od preostale želeaste mase skuhao žele. Tako, prvi žele uopće nije bio sladak. Žele od zobenih pahuljica najčešće se posluživao s mlijekom, žele od pšenice i raži s medom, a žele od graška čak i uz mesni umak. Pripremali su žele različite gustoće i vrlo često toliko gust da su ga morali rezati nožem.
Pripremite žele od zobenih pahuljica na sljedeći način:: pola pakiranja zobenih pahuljica ulije se u lonac i prelije prokuhanom vodom (2-3 prsta). Staviti na toplo mjesto par dana da ukiseli. Zatim se žele filtrira. Procijeđenu tekućinu stavite na vatru i uz stalno miješanje prokuhajte (pojavljuju se mjehurići na površini želea). Nakon toga maknite posudu s vatre i gotov žele ulijte u odgovarajuće posude (npr. zdjelice). Stavite žele u hladnjak da se stegne. Ovaj žele se poslužuje s mlijekom.
Evo jednog od recepata za složeni žele: Posebno skuhati gusti žele od brusnica i posebno gusti žele od borovnica. U dublju emajliranu zdjelu prvo uliti sloj želea od brusnice, a kada se zgusne uliti sloj malo ohlađenog, ali ne i zgusnutog želea od borovnica. Kad se sve stvrdne, žele se reže na porcije i može se poslužiti uz mlijeko. Jedna porcija želea priprema se po stopi od: 15 g brusnica, 15 g borovnica, žlica šećera, žličica škroba, 150 g mlijeka.
Dobar tek i budite zdravi!
Na temelju materijala s edamka.ru, da-shef.ru
Gostionice mirišu na juhu od kupusa od gljiva i prženih krumpirića i luka; Žele od graška u kamenim tepsijama, možete rezati na ploške. ... I bademovo mlijeko s bijelim želeom, i žele od brusnice s vanilijom... Tepsije od želea - sitniš..
Ovo su odlomci iz opisa gradskih moskovskih trgovačkih arkada iz romana “ Ljeta Gospodnjeg» Ivan Šmeljov. Za modernu osobu izgledaju pomalo neobično " kriške želea" Navikli smo piti žele iz šalice, a ne rezati ga nožem. Ali u starim danima, žele se pripremao pomoću fermentiranih dekocija žitarica i žitarica - graška, zobene pahuljice, raži, heljde, pšenice. Način pripreme dao mu je naziv "žele" - kiselo. Rezultat je bio gusti žele koji se mogao rezati nožem. I u tim dalekim vremenima, i sada, u žele su sigurno dodavane razne vrste poslastica - bobičasto voće (ribizl, brusnica, borovnica), jabuke, šljive, trešnje, med kako bi bio sladak i ugodan za okus. Krumpirov škrob kao zgušnjivač ušao je u upotrebu tek u 19. stoljeću. Čitajući istog Ivana Shmeleva, njegovo "Ljeto Gospodnje", vidimo da je upravo tijekom korizme žele bio čest gost na obiteljskom stolu i jedan od najomiljenijih slastica.
Možda je najzdraviji žele od zobena kaša, koji ima puno korisnih svojstava. Prvo spominjanje želea od zobene kaše nalazi se u kronici " Priča o prošlim godinama“, napisao je monah Nestor. Godine 997. Pečenezi su opsjeli Belgorod. Zbog strašne gladi, stanovnici su se odlučili predati neprijateljima, ali je jedan starac odlučio skuhati mliječ od ostataka zobi i meda i spustiti je u bunar. Stigli su izaslanici Pečenega, a građani su pred njihovim očima grabili žele iz bunara i jeli ga. Pečenezi su prekinuli opsadu i zaključili da je nemoguće poraziti ljude koje je hranila sama zemlja.
Do nas je stigao i opis pripreme želea od zobenih pahuljica. Zobene pahuljice su osušene, mljevene, prelivene toplom vodom i ostavljene oko jedan dan, filtrirane kroz sito i stisnute. Često se zobeno mlijeko fermentiralo s korom raženog kruha i stavljalo na toplo mjesto da se ukiseli 4-5 sati. A onda su kuhali žele. Ako ste pripremali slatki žele, u zobeno mlijeko dodajte med i malo soli i uz stalno miješanje zagrijavajte dok se ne zgusne. Ponekad se u dane posta u vrući žele stavlja maslac, a u dane posta biljno ulje. Gotov žele sipao se u tanjire ili zdjelice, namazane uljem, da se ohladi. Jeli su žele topao i hladan.
Žele od zobenih pahuljica u poslovicama
Mnogo je poslovica i izreka o želeu. " Mliječne rijeke, obale mliječi“ jedna je od poznatih ruskih poslovica, simbol sitosti, zdravlja i blagostanja zemlje iz bajke. Još jedan: " Uvijek ima dovoljno mjesta za kralja i žele" Postoji i izraz na ruskom: " Hodao sam sedam milja daleko kako bih srknuo žele" Kissel je bio najjeftinija hrana, koje se nitko osim žena nije mogao zasititi. Još jedna izreka: " Sedma voda na žele" U to se vrijeme žele za hranu pripremao gust - to je bila gusta želatinozna masa, koja se rezala nožem. Za pripremu želea, brašno je nekoliko puta isprano vodom. Vode za ispiranje koje sadrže škrob su sakupljene i fermentirane. Ali već iz vode petog pranja bilo je nemoguće kuhati žele, a o sedmom se nema što reći. Stoga, kada čujemo ovu izreku, odmah shvatimo da je riječ o dalekom rođaku.
Kissel s mlijekom bio je poslastica u Rusiji - jedno od omiljenih blagdanskih jela. Kissel, natopljen mlijekom, svjedočio je o prosperitetu seljačke kuće.
Dat ćemo nekoliko recepata za žele-žele.
Posni žele od zobi
Zobene pahuljice prelijte tolikom količinom tople vode da ih potpuno prekrije, u posudu s vodom nalivenim zobenim pahuljicama stavite koricu raženog kruha, poklopite i ostavite na toplom 1-2 dana. Za to vrijeme nekoliko puta promiješajte smjesu. Zatim sve procijedite kroz gazu, u procijeđeno ulijte 500 ml vode, dodajte šećer i sol, stavite na laganu vatru uz stalno miješanje zakuhajte i nakon što provrije ostavite da lagano kuha 5 minuta. Zatim dobivenu masu izliti u kalupe, ostaviti da se ohladi na sobnoj temperaturi i staviti kalupe sa želeom na hladno dok se ne stvrdne.
Seljački žele "Zhito"
Sastojci:
zobene pahuljice (ili Hercules krupica) - 1 šalica, voda - 3 šalice, sol.
Zobene pahuljice operite i namočite u hladnoj vodi 2-3 sata, a zatim ih propasirajte kroz mašinu za mljevenje mesa sa vodom u kojoj su se namakale. Ulijte "Hercules" hladnom vodom 20-30 minuta i također prođite kroz mlin za meso. Dobivenu smjesu dobro izmiješajte i propasirajte. Tekući dio ulijte u staklenku ili emajliranu posudu i ostavite 24 sata na sobnoj temperaturi radi fermentacije. Gotovo predjelo stavite u vodenu kupelj i zagrijte do vrenja, posolite, ohladite i poslužite na jelu poput želea.
Žele od graška
Sastojci:
split grašak - 1/2 šalice
voda - 1 staklo
biljno ulje - 1 tbsp. l.
luk - 2 glave
Grašak osušite u tavi i sameljite u mlincu za kavu. Dobiveno graškovo brašno uspite u kipuću posoljenu vodu i uz neprestano miješanje kuhajte 15-20 minuta, zatim izlijte u namašćene limove. Kad se žele zgusne, izrežite ga na porcije. Prilikom posluživanja na žele stavite sitno nasjeckani luk popržen na biljnom ulju.
Žele od zobene kaše od urednika "Ruske vjere"
Ulijte pakiranje zobenih pahuljica (400 grama) u staklenku od tri litre i napunite prokuhanom vodom sobne temperature. Možete staviti nekoliko kora kruha, ali može i bez njih.
Staklenku zatvorimo i stavimo na osunčanu prozorsku dasku ili blizu toplog radijatora. Optimalno vrijeme odležavanja "kiselog tijesta" je 5 dana, a neće biti suvišno promiješati smjesu 1-2 puta dnevno. Zatim iz tegle ocijedimo odstajalu vodu i pripremimo tepsiju sa čistom gazom (2-3 sloja), kroz koju procijedimo zobeno mlijeko.
Dalje, budimo iskreni, morate ići na oko. Dobivena masa može jako varirati u stupnju viskoznosti; to očito ovisi o temperaturi na kojoj je stajala i o kvaliteti zobenih pahuljica. Nekad starter izgleda prilično tekuće, tada ga trebate staviti na štednjak na laganu vatru bez dodavanja vode i uz stalno miješanje dovesti do vrenja. Ponekad je toliko očito gusto da treba dodati vode. Kako se približava vrenju, žele se primjetno zgušnjava. Kad se ohladi postat će još gušći. U svakom slučaju, morate na licu mjesta odrediti količinu vode koju ćete dodati. Žele ne smije prokuhati.
Gustu smjesu ulijte u kalupe, kada se malo ohladi stavite u hladnjak.
Dodajte bilo koji džem, med, bobičasto voće po svom ukusu i anđela uz jelo!
ZA KISELJE UVIJEK IMA MJESTA” - govorile su naše bake kada su posluživale jelo od ukusnog, slatkog, hladnog želea. Kissel je već dugo popularan u Rusiji. Kroničar Nestor u Priči minulih godina ispričao nam je priču o tome kako zobeni žele spasio grad Belgorod. Kada su ga Pečenezi opkolili, stanovnici su patili od strašne gladi i htjeli su se predati neprijateljima, ali je jedan starac dao ideju da se od posljednjih ostataka zobi i meda skuha mliječ i spusti u bunar. Belgorodci su pred izaslanicima Pečenega grabili žele iz bunara i jeli. Vidjevši to, Pečenezi su rekli: "Ovaj narod se ne može pobijediti - sama ih zemlja hrani", prekinuli su opsadu i otišli kući.
Naravno, žele u ta daleka vremena uopće nisu bili isti kao na što smo danas navikli, a pripremali su se od zobi, raži, pšenice i graška. A za kuhanje takvog želea nije trebalo nekoliko minuta, već nekoliko dana. I do danas naziv moskovskih “Kiselnih staza” čuva uspomenu da su ovdje prije živjeli majstori kiselnika. Slatki žele od voća i bobica pojavio se kod nas relativno nedavno, početkom prošlog stoljeća, nakon širenja krumpira i proizvodnje škroba, i do danas nije napustio našu trpezu. Samo što su sada prorijedili.
Ako su stari recepti predlagali da se na šest čaša tekućine uzme cijela čaša škroba, novi recepti savjetuju da se na 1 litru tekućeg želea uzme 40-45 g (1,5 žlica) škroba, a za gusti dvostruko više. . Ljeti - od svježeg voća, bobičastog voća, rabarbare, zimi - od pripremljenih sokova, sirupa, džemova. Možete napraviti žele od čaja s dodatkom limunske kiseline, od uvarka krekera s istom kiselinom, od suhih marelica, suhog voća (kuhanog i pasiranog), od uvarka od šipka, od naranče i mandarine (sok se iscijedi). , a od preostale kaše kuha se sirup), od mlijeka i vrhnja s okusom vanilije, od pekmeza i pekmeza, od kave s mlijekom.
I bjeloruski žele se priprema od zobene pahuljice "Hercules": razrijedite ih toplom vodom (300-400 g na 1 litru vode), ostavite da fermentira oko jedan dan, filtrirajte, dodajte 200-250 g šećera i kuhajte žele. Poslužuje se uz džem, med, sirup.
Ako pripremate žele od sočnog bobičastog voća: crnog i crvenog ribiza, brusnice, borovnice, maline, jagode, višnje, morate nastojati sačuvati njihovu aromu, okus, boju i manje izgubiti vitamini. Zgnječite bobice, iscijedite sok kroz gazu. Kominu preliti vodom i prokuhati. U procijeđenu juhu dodajte šećer. Škrob dobro izmiješajte sa sokom i u tankom mlazu uz neprestano miješanje ulijevajte u kipuću juhu. Gusti žele odmah ulijte u čaše, vaze, šalice i ohladite.
Kako se na površini želea ne bi stvorio film, po vrhu pospite granulirani šećer. Od svježih jabuka dobiva se ukusan žele. Oprane jabuke narežite na ploške, očistite od sjemenki, dodajte vruću vodu i stavite na vatru. Kuhane jabuke protrljajte kroz sito, pire pomiješajte s juhom, dodajte šećer, malo limunske kiseline (ako jabuke nisu kisele), prokuhajte i zakuhajte škrobom razrijeđenim hladnom vodom, kako je gore opisano.
“ZA KISEL UVIJEK IMA MJESTA” - tako su govorile naše bake kada su posluživale jelo od ukusnog, slatkog, hladnog želea.
Kissel je već dugo popularan u Rusiji. Kroničar Nestor u Priči o prošlim godinama ispričao nam je priču o tome kako je žele od zobene kaše spasio grad Belgorod. Kada su ga Pečenezi opkolili, stanovnici su patili od strašne gladi i htjeli su se predati neprijateljima, ali je jedan starac dao ideju da se od posljednjih ostataka zobi i meda skuha mliječ i spusti u bunar. Belgorodci su pred izaslanicima Pečenega grabili žele iz bunara i jeli. Vidjevši to, Pečenezi su rekli: "Ovaj narod se ne može pobijediti - sama ih zemlja hrani", prekinuli su opsadu i otišli kući.
Naravno, žele u ta daleka vremena uopće nisu bili isti kao na što smo danas navikli, a pripremali su se od zobi, raži, pšenice i graška. A za kuhanje takvog želea nije trebalo nekoliko minuta, već nekoliko dana. I do danas naziv moskovskih “Kiselnih staza” čuva uspomenu da su ovdje prije živjeli majstori kiselnika.
Slatki žele od voća i bobica pojavio se ovdje relativno nedavno, početkom prošlog stoljeća, nakon širenja krumpira i proizvodnje škroba, i do danas nisu sišli s našeg stola. Samo što su sada prorijedili. Ako su stari recepti predlagali da se na šest čaša tekućine uzme cijela čaša škroba, novi recepti savjetuju da se na 1 litru tekućeg želea uzima 40-45 g (1,5 žlica) škroba, a za gusti žele dvostruko više.
Kissels se kuhaju tijekom cijele godine. Ljeti - od svježeg voća, bobičastog voća, rabarbare, zimi - od pripremljenih sokova, sirupa, džemova. Možete napraviti žele od čaja s dodatkom limunske kiseline, od uvarka krekera s istom kiselinom, od suhih marelica, suhog voća (kuhanog i pasiranog), od uvarka od šipka, od naranče i mandarine (sok se iscijedi). , a od preostale kaše kuha se sirup), od mlijeka i vrhnja s okusom vanilije, od pekmeza i pekmeza, od kave s mlijekom.
A Bjeloruski žele priprema se od zobene kaše Hercules: razrijedite ih toplom vodom (300-400 g na 1 litru vode), ostavite da fermentira oko jedan dan, filtrirajte, dodajte 200-250 g šećera i kuhajte žele. Poslužuje se uz džem, med, sirup.
Ako pripremate žele od sočnog bobičastog voća: crnog i crvenog ribiza, brusnice, borovnice, maline, jagode, trešnje, moramo pokušati sačuvati njihovu aromu, okus, boju i izgubiti manje vitamina. Zgnječite bobice, iscijedite sok kroz gazu. Kominu preliti vodom i prokuhati. U procijeđenu juhu dodajte šećer. Škrob dobro izmiješajte sa sokom i u tankom mlazu uz neprestano miješanje ulijevajte u kipuću juhu. Gusti žele odmah ulijte u čaše, vaze, šalice i ohladite. Kako se na površini želea ne bi stvorio film, po vrhu pospite granulirani šećer.
Od svježih jabuka dobiva se ukusan žele. Oprane jabuke narežite na ploške, očistite od sjemenki, dodajte vruću vodu i stavite na vatru. Kuhane jabuke protrljajte kroz sito, pire pomiješajte s juhom, dodajte šećer, malo limunske kiseline (ako jabuke nisu kisele), prokuhajte i zakuhajte škrobom razrijeđenim hladnom vodom, kako je gore opisano.
Kisel je tradicionalno rusko jelo od škroba i brašna.
Danas se uglavnom priprema od voćnog ili bobičastog sirupa u koji se dodaje razrijeđeni škrob, krumpir ili kukuruz. Ali prije tisuću godina u Rusiji nisu bili poznati ni kukuruz ni krumpir, a žele su radili od brašna.
Rafinirano zrno zobi sadrži do 50% škroba, raž - više od 60%, pšenica - približno isto. Ali pšenica je bila skupa, a raž je imala grub okus, pa je najčešći žele bio zobeno brašno i grašak. Sorte graška glatkog zrna sadrže 45-61% škroba, dok sorte graška s naboranim (mozgastim) graškom sadrže samo 21-33%.
Razni škrobovi
Tradicionalni žele, zobeni ili grašak, nije bio sladak i nije bio desert. Pijuckali su vrući žele kao juhu, a kad se smrznuo, postao je tako gust da je bio sasvim prikladan kao obala mliječne rijeke. Taj se žele jeo tako da se rezao na komade.
Kisel je mogao biti svakodnevno ili svečano jelo, ovisno o tome od čega se pripremao i uz što se posluživao. Tekuća zobena kaša jela se s kruhom ili biljnim uljem, a gusta zobena kaša, kuhana s medom, voćem ili bobicama, isprana je mlijekom. Slatki žele od zobenih pahuljica s ribizlom ili drugim crvenim bobicama nazivali su crvenim.“Domostroy” uključuje žele u popis nedjeljnih i blagdanskih jela za poslugu, zajedno s palačinkama i pitama.
Zašto "žele"?
Naziv žele dolazi od zajedničkog slavenskog glagola “kysati”, što znači kiseliti. Brašno ili samljeveno žito prelijevalo se vodom, dodavala se korica crnog kruha i ostavljalo u pećnici dan-dva. Vruća voda isprala je škrob iz brašna i ono je stvorilo koloidnu otopinu. Fermentirana smjesa se filtrira kroz sito i isparava u pećnici dok se ne zgusne. Sada se to radi na laganoj vatri uz stalno miješanje.
Kada se zagrije na 60-80 stupnjeva, otopina škroba se pretvara u nabubrenu želatinoznu masu - pastu. Ako se kuhao gusti žele, izlijevao se u posebne kalupe, posude za žele, s reljefnim uzorkom na dnu. Kad se žele stvrdnuo poslagao se na pladanj sa šarom prema gore. Vrsta želatinoznog tiskanog medenjaka. Počevši od 17. stoljeća, proizvodnjom želea počeli su se baviti posebni ljudi, železari, koji su svoju robu nosili ulicama u pladnjevima.
Kiselnika u Petrogradu
Legenda o belgorodskom kiselu
Ova priča se neizbježno pojavljuje kada se govori o želeu, ali o njoj je nemoguće šutjeti. Ispričao je to kroničar Nestor u Priči minulih godina. Godine 997. Pečenezi su opsjeli Belgorod-Kijev, grad na obalama rijeke Irpen, jugozapadno od Kijeva. Knez Vladimir Crveno sunce u to vrijeme nije bio u blizini, a grad nije imao tko braniti.
Građani, iscrpljeni glađu, bili su spremni odustati, ali im je jedan starješina rekao: “Nakupite barem šaku zobi, pšenice i meda i skuhajte krepak žele. Iskopaj bunar i stavi u njega bure želea.” Ljudi su strugali dno bačve, kuhali žele, pozvali pečeneške veleposlanike i počastili ih želeom iz bunara: „Zašto se upropaštavate? Možeš li beskrajno opsjedati naš grad? Ako stojite tamo deset godina, što ćete nam? Imamo hranu iz zemlje." Pečenezi su probali žele, zadivili se i prekinuli opsadu.
Žele od zobenih pahuljica, ubrzani recept
Ovaj recept je preuzet iz “Knjige ukusne i zdrave hrane” iz 1947. godine: dvije čaše zobenih pahuljica ili zobenih pahuljica (brašno od zobenih zrna koja se prvo popare i poprže, a zatim očiste) prelijte s četiri čaše tople vode, promiješajte. dobro, dodajte koricu crnog kruha i ostavite poklopljeno šest do osam sati na toplom mjestu. Zatim dolijte još četiri čaše vode, procijedite, dodajte dvije žličice soli (i žlicu šećera, ako vam je potreban slatki žele) i kuhajte na laganoj vatri uz neprestano miješanje. Nakon petominutnog vrenja žele se izlije u duboke tanjure i posluži s maslacem ili mlijekom.
Žele od graška
Za razliku od želea od žitarica, ne fermentira, pa kuhanje traje kraće. Jednu čašu sitnog graška sameljite, u brašno dodajte 2,5 - 3 čaše vode i kuhajte na laganoj vatri uz neprestano miješanje dok se ne zgusne. Proces traje 30-40 minuta nakon vrenja. Pri kraju kuhanja mliječ se posoli i ulije u kalupe. Jede se ohlađen, s mesnim umakom, kiselim krastavcima, kiselim krastavcima, prženim lukom, gljivama, začinskim biljem.
Žele od graška je ukusan, ali vrlo kaloričan, može izazvati alergije ili nadutost.
Škrob dolazi na scenu
U 19. stoljeću u Rusiji se pojavio jeftini krumpirov škrob, a potom slatki škrobni žele od voća i bobica. Nije bilo potrebno ništa fermentirati, samo razrijediti škrob i uliti ga u kipući voćni sirup. Ova instant jela zamijenila su tradicionalni ruski žele.
Jao, ne samo da žele štedi vrijeme, već i hranu za beskrupulozne kuhare. Često je to škrobna tekućina slabog voćnog okusa, ali škrobni žele ne treba smatrati trećerazrednim jelom. Ovo je prekrasan desert ako se pravilno pripremi.
Prije svega, morate odrediti željenu konzistenciju. Ako na čašu tekućine uzmete žlicu škroba, žele će biti toliko gust da se može rezati na komade i poslužiti na tanjuru s mlijekom, šlagom ili sirupom od druge vrste bobičastog voća. Ili možete skuhati nekoliko raznobojnih želea (mlijeko, čokolada, jabuka, višnja) i staviti ih u velike prozirne čaše. Žele slažite nakon što se malo ohladi, a prije dodavanja sljedećeg ohladite prethodni dok se potpuno ne zgusne.
Da biste dobili pitki žele, uzmite žličicu škroba na čašu tekućine. Vrlo tekući žele dobar je kao umak za slatke omlete ili jela od svježeg sira.
Ovi izračuni temelje se na krumpirovom škrobu, najčešćem škrobu. Ako želimo pripremiti mlijeko ili žele od badema, bolje je koristiti kukuruzni škrob: za razliku od krumpirovog škroba, on nema žućkastu nijansu, a desert će ispasti snježnobijel. Međutim, kukuruzni je škrob slabiji i potrebno ga je dvostruko više nego krumpirov škrob.
Činjenica je da škrobna zrna sadrže male količine bjelančevina, masnih kiselina i minerala, uključujući i fosfornu kiselinu, a stupanj viskoznosti škroba ovisi o količini fosfora. Krumpirov škrob sadrži oko 0,18% fosforne kiseline: tri do četiri puta više od škroba žitarica.
Što je žele gušći, to ćete u njega morati staviti više šećera kako biste nadvladali škrobni okus, a ispasti će i kaloričniji.
Od čega se pravi slatki žele?
Kiseli se pripremaju od svježeg ili sušenog voća i bobica, uključujući bobice aronije i šipak; od soka ili sirupa od bobičastog voća, pekmeza, meda, vina, kvasa, kave, čaja, mlijeka ili vrhnja, jaja, badema, bundeve, dinje, rabarbare, kiselice ili kiselice. Osim šećera, u žele se dodaju začini: vanilin, korica limuna ili naranče, klinčići, cimet.
Da bi žele bio ukusan, važno je ne štedjeti na voćnim sastojcima i pravilno razrijediti škrob. Temeljito se promiješa u hladnoj tekućini (prokuhana voda, voćni uvarak, mlijeko ili kvas), čiji je volumen jedna petina ukupnog volumena želea. Ovaj omjer preporučio je Pokhlebkin.
Razrijeđeni škrob se ulije u već pripremljeni kipući sirup, s kojeg je skinuta pjena, brzo se promiješa i skine s vatre. Krumpirov škrob ne smije prokuhati, ali kukuruzni treba kuhati tri do četiri minute da se zgusne. Ako recept za žele sadrži sok od bobica, dodaje se u mješavinu sirupa i škroba. Što manje sok vrije, to je žele bolji okus.
I koncentrira se
Za one koji nemaju vremena svladati ove zamršenosti, industrija proizvodi suhe koncentrate želea. Sadrže krumpirov škrob, granulirani šećer, organske kiseline: limunsku, mliječnu ili vinsku, prehrambene boje i arome, kao i ekstrakte voća i bobica ili njihove zgnječene ili osušene pulpe. Kiseli se proizvode u obliku briketa i praha. Prašak ne smije biti ljepljiv, inače će žele ispasti tekući.
Žele koncentrati se koriste ne samo za namjeravanu svrhu, već i za pečenje. Briketi se gnječe do praškastog stanja, dodaje se pšenično brašno (treba ga uzeti upola manje od suhe žele) i malo sode. Sve to dobro izmiješajte i umiješajte jedno po jedno jaje. Za 200 g želea trebat će vam tri jaja. Dobiveno tijesto je po gustoći slično kiselom vrhnju. U njega možete umiješati suho voće, orašaste plodove, pekmez, med, začine – što god vam mašta kaže. Kolač pecite 40 minuta na 180 stupnjeva.
Koje su prednosti želea?
Kissel je sredstvo za omotavanje. Korisno je za osobe koje pate od povišene kiselosti želučanog soka, kolitisa, gastritisa i štiti od disbakterioze. Za ovu je kvalitetu posebno dobar žele od zobene kaše.
Naravno, žele sadrži i vitamine, mikroelemente i organske kiseline. Njihov sastav ovisi o proizvodima od kojih se priprema jelo. U svakom slučaju, ima smisla govoriti o prednostima želea samo kada je napravljen od prirodnih proizvoda. I ne zaboravite na kalorije: 100 ml želea od bobičastog voća sadrži od 55 do 70 kcal (ovisno o količini šećera i škroba), zobene pahuljice s vodom - oko 70 kcal, s mlijekom - od 90 kcal, žele od graška bez aditiva - oko 90 kcal.