Pistacijeva torta z malinovim konfitom. Pistacijevo-malinova torta

Zdravo! Ti je dolgčas? Res 😍 res sem se tega zavedla šele zdaj, ko sem spet začutila ta vznemirljiv občutek ob objavi novega recepta.
In da bo moja vrnitev še bolj zmagoslavna🎉, sem naredila tako, no, tako preprosto neverjetno torto! Nežne, slastne in popolne za današnje junijsko obilje malin 🤤
Skratka, ni časa za razlaganje, preberemo recept, kupimo maline s pistacijami in tečemo poskusit 😋

recept

Beljake ločimo od rumenjakov.
Beljake s polovico sladkorja (45 g) stepemo v čvrst sneg. Začnemo z nizkimi hitrostmi, nato postopoma povečujemo.
Rumenjake z drugo polovico sladkorja stepemo, da postanejo beli in penasti. Mešajte z lopatko! 1/3 beljakov, previdno z gibi od zgoraj navzdol. Dodamo še moko in škrob, nato pa vmešamo še preostali sneg iz beljakov.
Pečico segrejte na 180 C, dno modela pokrijte s pergamentom, vlijte testo. Pečemo približno 40 minut.
Nato vzamemo iz pečice, pustimo, da se nekoliko ohladi, zavijemo v prozorno folijo in postavimo v hladilnik za 8 ur.

Želatino namočimo v hladni vodi. Če uporabljate želatino v prahu, ji dodajte 30 gramov vode in pustite, da nabrekne.
Rumenjake zmešamo s sladkorjem in pistacijevo pasto.
Mleko zavremo, odstavimo z ognja in v tankem curku vlijemo v rumenjakovo-pistacijevo mešanico.
Vse skupaj vlijemo nazaj v ponev, nenehno mešamo, dokler se zmes rahlo ne zgosti (85 C), pojavi se rahla para. Precedite skozi cedilo in pustite, da se nekoliko ohladi, približno 4 minute. Dodamo nabreklo želatino.
Ohladimo in dodamo stepeno smetano do trdega.
Mousse vlijemo v obroč ali model, obložen s folijo za živila. Postavite v zamrzovalnik za vsaj 8 ur, pred uporabo odstranite.

Za omako: maline pretlačimo in prelijemo z vrelo vodo, zmeljemo v blenderju in pretlačimo skozi sito.
Dobljeni pire zmešajte s sladkorjem v ponvi in ​​segrejte. Ko mešanica zavre, dodamo škrob, razredčen v 30 gramih vode. Ko zavre, kuhamo še 3 minute, odstavimo z ognja in ohladimo. Pokrijemo s prozorno folijo in postavimo v hladilnik.

Zmešajte vse sestavine za nadev. Biskvit prerežemo na pol in namočimo z nadevom.

Za kremo zmešamo vse sestavine in stepemo.

Sestava: biskvit – smetanova omaka s svežimi malinami in pistacijami – mousse – smetanova omaka s svežimi malinami in pistacijami – biskvit.

Kreme lahko naredite dvakrat več in z njo premažete torto po vrhu ter dodate malo pistacijeve paste. In okrasite z malinami.

Med sprehodom po nakupovalnem centru v Singapurju sem stopila v svoj najljubši čajni butik TWG in dobesedno zmrznila, ko sem ga zagledala na razstavi – neverjetna sladica, ki me je pritegnila s svojim videzom, dekorjem in kasneje tudi okusi. Že nekaj mesecev se poigravam z idejo, da bi vam povedala o Gourmet glazuri, ki odlično zapre notranjost vseh tort, kakršnih koli tekstur in nadevov, saj v bistvu izdelek oblijete s plastjo čokoladne lupine. , vendar se glazura ne strdi, zato se ne drobi, kot je bil na primer Eskimo v otroštvu. Naša malinina glazura namigne na nadev, oreščki pa dodajo hrustljavost, ki je tukaj zelo primerna (mimogrede, nič vam ne preprečuje, da uporabite liofilizirane koščke malin). Kaj je notri? Tri plasti pistacijevega biskvita. Takšnega še nismo naredili, zelo težko je opisati njegovo teksturo: ni običajen mehak biskvit, ni pa tudi brownie, je gost, a porozen, nežen, a prijetno pleten, in kar je najpomembnejše, je ne preveč sladko, celoten okus tukaj temelji na maslu iz oreščkov, ki ga boste uporabili, jaz sem uporabil pistacijo, lahko je bilo arašidovo maslo in celo Nutella, lahko naredite svojega, povedal vam bom, kako. Tako v biskvitu ni kompleksnih sestavin, razveseljiva pa je variabilnost. Sledi nadev, kaj bo med tremi piškoti? Kar hočeš, vzamem malinov konfit. Ja, pistacija-malina, perfektno!! Lahko pa uporabite kateri koli okus jagodičja ali sadja, tudi kompot je primeren, odločite se sami. Sladica je sicer moderna, a celotna priprava vam ob pravilnem upoštevanju recepta ne vzame več kot eno uro! Ste prepričani? Nato # Let's Cook!

Novo: Gourmet glazura, sestava v okvirju

Projekt “” raste in danes imamo novo sladico!

Kot vedno vam želim povedati nove tehnike, ki jih lahko uporabite in kombinirate z drugimi sladicami. Vsakemu delu dodam nekaj bolj zahtevnega, da se lahko skupaj razvijamo.

Ta sladica spada v srednjo kategorijo zahtevnosti in zahteva strogo upoštevanje tehnologije: gramov, stopinj, metod obdelave in njihovega vrstnega reda. In da vam bo lažje, lahko številne sestavine in opremo naročite pri. Če so sestavine nadomestljive, pravim, v drugih situacijah se strogo držimo recepta. Vse zamenjave sestavin so vaša lastna pobuda.

Pistacijev biskvit

• Maslo iz orehov - 400 g
• Maslo - 115 g
• Inertni sladkor - 40 g
• Jajca - 280 g
• Moka - 260 g

Danes bomo naredili pistacijev biskvit. Njegova ideja je, da je odličen za vse izdelke, ki zahtevajo debelino biskvita 10-12 mm. Hkrati se okus biskvita izkaže za neverjetno bogat, tekstura pa je nekoliko podobna piškotu, ko ni več mehak zračen biskvit, ampak tudi gost. Glede na kakovost masla iz orehov lahko dodate barvilo, da dobite bolj značilno barvo. Na tečaju smo naredili biskvit.

V skledo damo maslo iz oreščkov (400 g, vzemite poljubno: arašidovo, nutelo itd., jaz sem uporabila pistacijevo), mehko maslo (115 g) in invertni sladkor (40 g, imenuje se tudi trimolin, lahko ga nadomestite z medom). .

Stepajte do gladkega.

Dodajte jajca (280 g).

Ponovno uporabite mešalnik, dokler ni gladka.

Dodamo moko (260 g) in ščepec soli.

Testo bo precej gosto.

Porazdelimo po pekaču 30x40 cm, debelina obdelovanca ne sme biti večja od 8 mm.

Za porazdelitev uporabite dolgo ravno lopatico. Pečemo na 160 stopinjah do konca (12-15 minut).

Končni biskvit razrežite na "plasti", velikost bo odvisna od vaše oblike. Upoštevajte, da če se kalup nekoliko razširi proti vrhu, bo vsak biskvit nekoliko večji od prejšnjega, kar bo pripomoglo k varčnejši porabi malinove plasti.

Jaz sem uporabila pravokoten pekač 8x27 cm, ki ga za lažje sestavljanje obložimo s peki papirjem, na dno položimo prvi biskvit in postavimo v zamrzovalnik.

Tudi preostale pripravke dajte v zamrzovalnik.

Malinov konfit

• Želatina - 4 g
• Malinov pire - 150 g
• Sladkor - 30 g
• Voda - 20 g

Malinov konfit je odličen nadev za številne izdelke: mousse torte in peciva, torte in podobne večplastne izdelke. Confit je zamrznjen jagodni (ali sadni) pire, zgoščen z želatino ali pektinom. Glede na to, da nimamo soka, ampak pire, je tekstura bolj žametna, ne tako gumijasta kot običajen žele.

Želatino (4 g) namočite v ledeni vodi. Ponavljam, hladnejša kot je voda, manjšo moč želatine bomo izgubili. Listnega damo v kozarec vode, praškastega pa namočimo v skodelico v razmerju 1:6, torej potrebujemo 24 gramov vode. Pire (150 g, vzamemo poljubno) damo v ponev, dodamo sladkor (30 g, bo nekoliko pogasil kislost malin, drug pire ima lahko preveč sladkorja. In vodo (20 g). Postavite na ogenj in pristavite do vrenja.

Ko pire zavre, odstavite z ognja.

Iztisnite lističe želatine (in prenesite vso želatino v prahu). Želatino vedno dodajamo masam pri temperaturi 82-85 stopinj. Pri nižjih temperaturah se želatina ne bo odprla, pri višjih pa bo začela izgubljati svojo moč.

Z mešalnikom zmešajte pire do gladkega. Preložimo v vrečko in polovico pireja položimo na prvi biskvit. Ker sta biskvit in model hladna, se bo pire takoj začel strjevati.

Dobili boste tri piškote po 1 cm in dve plasti pireja po 2-3 mm.

Končni izdelek postavite nazaj v zamrzovalnik, dokler popolnoma ne zamrzne.

Dekoracija

• Želatina - 5 g
• Limonin sok - 10 g
• Sladkor v prahu - 100 g
• Sladkor v prahu - 200 g
• Škrob - 40 g

Gurmanska glazura

• Bela čokolada - 375 g
• Rastlinsko olje - 125 g
• Orehi - 50 g

Gourmet glazura je v Franciji zelo priljubljena vrsta glazure za sladice. Vanj lahko pomakate sladkarije, tartufe, cake popse in večplastne sladice, kot je naša. Glavna zahteva je, da mora biti obdelovanec zelo leden. Če želite spremeniti debelino glazure, spremenite temperaturo: bolj vroča in bolj tekoča je glazura, manj je ostane na izdelku.

Nasekljajte poljubne oreščke. Naredila sem 3mm drobtine.

Precedite skozi grobo cedilo, da odstranite zelo drobne delce. Ta korak ni obvezen.

Stopimo čokolado (poljubno, 375 g, jaz sem vzela belo). Dodajte malo titanovega dioksida, če želite čisto barvo brez rumenkastega odtenka bele čokolade. Nato dodajte barvilo. Vzela sem rdečo vodotopno AmeriColor, čeprav se po teoriji čokolada barva samo z barvili, topnimi v maščobi.

Vse zmešajte z mešalnikom, skupaj z rastlinskim oljem (125 g).

Kuhati skupaj?

Torej, naš tart bo temeljil na odličnem krhkem testu s kokosovo moko. Osnovo bomo spekli, vendar bomo kremo vlili v popolnoma pripravljeno osnovo in je ne bomo spekli. Nadev za tart bo sestavljen iz 3 komponent - pistacijeve mousseline kreme, malinovega konfita in pistacijeve mascarpone maslene kreme. Bomo začeli kuhati? Pohitite z oddajo v živo na Instagramu 3. junija ob 11.00

PEŠČENA PODLAGA

150 g masla 95 g sladkorja v prahu 200 g moke 2 ščepca soli 1 jajce 80 g poljubne oreščke moke (jaz uporabljam mešanico mandljeve, pistacijeve in kokosove) - lahko kupite TUKAJ Vanilija

1. Zmehčano maslo narežemo na koščke.
2. Moko presejemo, potresemo s soljo in po celotni površini razporedimo koščke masla. Maslo in moko drgnite med dlanmi, dokler masa ne postane homogena, ohlapna in sipka.
3. Nalijte ga v kupček in na vrhu naredite vdolbino. Vanj vlijemo jajce, dodamo sladkor v prahu ter vanilijo in orehe v prahu. Vse sestavine zmešajte s konicami prstov, vendar ne premočno!
4. Oblikovati testo dlan naprej, enkrat ali dvakrat. Zvijte testo v kepo, zavijte v folijo in hladite vsaj 4 ure.
5. Pečico segrejemo na 180 stopinj.
6. Razumeš testo iz hladilnika, razdelimo na dva dela, enega postavimo nazaj v hladilnik. Kolač razvaljamo s premerom 20 cm in pečemo 18-20 minut na 180 stopinjah. Nato naredite enako z drugim delom testa – in dobili boste dve torti. Ali pa samo ta del dajte v zamrzovalnik in kasneje naredite drugo torto 😉

PISTACIJEVA KREMA MUSLINE

500 g mleka 120 g sladkorja 80 g rumenjakov 50 g koruznega škroba 60 g masla (1) 2 stroka vanilije (lahko nadomestite z ekstraktom vanilije ali sladkorja z naravno vanilijo, če je mogoče) 70 g masla (2) 30 g pistacijeve paste 100% Super Baker

V skledi z metlico zmešamo sladkor, škrob in rumenjake ter prilijemo vroče mleko z vanilijo. Zmešajte. Precedite skozi fino cedilo v ponev, kjer je že stopljena majhna količina masla (1) (približno 25 g).

Na zmernem ognju kuhamo ob stalnem mešanju z metlico in dodajamo maslo (1) po 25 g.Smetano zavremo in kuhamo približno 1 minuto.

Kremo odstavimo z ognja in jo prestavimo v neprodušno zaprto posodo, ki jo pokrijemo s folijo za živila. Naj se ohladi. V hladilniku lahko hranite 72 ur.

Maslo (2) stepemo do bele barve (več kot 10 minut v planetnem mešalniku na pred-najvišji hitrosti ali 20-30 minut z ročnim mešalnikom). Verjemite mi, to je zelo pomembno in močno vpliva na okus!

Kremno zmes dobro premešamo z mešalnikom. Obe masi združimo, mešamo z metlico.

MALIN KONFIT

300 g malinovega pireja 100 g sladkorja v prahu (sladkost prilagodite svojemu okusu, manj ali več) 6-7 g pektina

Malinov pire damo v ponev skupaj z 80 g sladkorja v prahu. Če je pire zamrznjen, ga pustimo odtajati na majhnem ognju.

Pektin v skledi zmešamo z 20 g sladkorja v prahu.

Ko se pire s praškom segreje na približno 50 stopinj, v pire vlijemo pektin in z metlico dobro premešamo. Mešajte z metlico in nato pire zavrite in pustite vreti 1-2 minuti. Pustite, da se ohladi.

PISTACIJEVA KREMA Z MASCARPONEJEM

300 g mascarponeja 150 g smetane za stepanje, več kot 33% maščobe 100 g sladkorja v prahu 2 žlici. pistacijeva pasta 100% Super Baker

Mascarpone pri sobni temperaturi zmešamo s sladkorjem v prahu in pistacijevo pasto. Posebej stepemo hladno smetano. Smetano nežno vmešajte v sirno zmes

MONTAŽA

Pečeno in ohlajeno torto namažemo s pistacijevo kremo mousseline. Sledi malinov kulis. In po vrhu okrasite z masleno kremo. Okrasite lahko s svežimi malinami in mletimi pistacijami. Čas je, da nalijemo čaj in poskusimo)

Tukaj pa si oglejte video z našim prenosom v živo in postopkom kuhanja.

Priprava:

Pripravite biskvit.

Vnaprej pripravimo 2 modela premera 18 cm, ki ju dno obložimo s papirjem za peko. Pečete lahko tudi v snemljivih kovinskih obročih, ki jih položite na silikonsko podlogo ali peki papir.

Pečico segrejemo na 175 stopinj.

Jajca razdelimo na beljake in rumenjake.

Presejemo moko in pecilni prašek.

Beljake začnemo stepati na srednji hitrosti. Če takoj preklopite na visoko hitrost, beljakovine ne bodo nasičene s kisikom in meringue bo neenakomeren in hitro izgubil obliko.

Takoj, ko se beljaki spenijo, jim v 3-4 odmerkih dodamo sladkor in na srednji hitrosti stepamo do stabilnih vrhov, preklopimo na najvišjo hitrost in stepamo še 1-2 minuti. Nadaljnji rezultat bo odvisen od tega, kako dobro ste beljake stepli.

V kozarec mešalnika dajte rumenjake, pistacijevo pasto, maslo in mleko.

Stepajte z mešalnikom do gladkega. Po želji dodamo še zeleno (pistacija) barvilo.

Pistacijevo zmes vlijemo k beljakom (ne pozabimo postrgati ostankov zmesi iz blenderja), na vrh presejemo moko in pecilni prašek.

S silikonsko lopatko nežno premešajte testo s hitrimi in odločnimi gibi od spodaj navzgor, dokler ni gladko. Testa ni treba dolgo mešati, če ostanejo majhni delci, se bodo med peko razpršili.

Testo enakomerno vlijemo v pripravljene pekače.

Pečemo približno 25 minut (odvisno od pečice), pečenost preverimo z nabodalom. Pečice med peko ne odpiramo!

Če 2 kalupa ne gresta v pečico naenkrat, potem pečemo enega za drugim, vendar tega nisem poskusil.

Končane piškote odstranite in jih z glavo navzdol položite na rešetko, pustite 30-40 minut, nato piškote odstranite iz pekača in popolnoma ohladite na rešetki.

Ohlajene piškote zavijemo v prozorno folijo in postavimo v hladilnik za 3-4 ure (lahko tudi čez noč).

Pripravite malinov confit.

Jagoda je pripravljena na enak način!

Če želite 2 plasti confita, potem potrebujete 2 obroča po 15 cm, jaz sem naredila 1 sloj v obroču 16 cm.

Kolobarje vnaprej postavimo v zamrzovalnik, da se nadev ob straneh hitro strdi in ne izteče preveč.

Maline predhodno odmrznemo (vsaj damo jih v ponev na najnižji ogenj in odtalimo).

Želatino namočimo v hladni vodi.

Pektin zmešajte s sladkorjem.

Maline damo v ponev, segrejemo na 40-50 stopinj in med stalnim mešanjem dodamo pektin in sladkor.

Mešanico zavremo in pustimo vreti 3-4 minute.

Razpustimo želatino (jaz jo raztopim v mikrovalovni pečici).

Nekoliko ohladite in dodajte raztopljeno želatino, dobro premešajte.

Zmes vlijemo v zamrznjene kolobarje, ki jih položimo na silikonsko podlogo.

Postavite v zamrzovalnik, dokler popolnoma ne zamrzne.

Pripravite kremo.

V skledo damo mascarpone, skuto, pistacijevo pasto, sladkor v prahu (če uporabljamo barvilo, dodamo na tej stopnji).

Stepajte z mešalnikom na srednji hitrosti do gladkega (mascarponeja ne stepajte na visoki hitrosti, sicer se loči).

Med nenehnim mešanjem postopoma prilivamo hladno smetano.

Sestavljanje torte.

Pripravite razcepni obroč in acetatno folijo višine 10 cm.

Odstranite malinov konfit in odstranite kolobarje.

Vsak biskvit razrežite na 2 plasti, zgornjo skorjo na tanko odrežite. Rezala sem z dolgim ​​nožem za kruh (nazobčanim) na vrtljivem krožniku.

Na podlago iztisnemo malo kreme in položimo prvo tortno plast.

Kremo iz slaščičarske vrečke je bolje nanesti v spiralo.

Da so vse plasti kreme enake, stehtam skledo s kremo, odštejem težo sklede (stehtam jo vnaprej) in na vsako torto dam enako težo kreme.

Nanesite tanko plast kreme, položite konfit, na vrh nanesite tanko plast kreme in prekrijte spoj s kremo.

Položimo drugi biskvit, ga zlikamo z roko ali likalnikom, nanesemo naslednjo plast kreme, nato naslednji biskvit, kremo in spet nadev.

Torto za 3-4 ure postavimo v hladilnik.

Pripravite kremo za zunanjo oblogo.

Maslo vnaprej vzamemo iz hladilnika, da se segreje na sobno temperaturo.

Sir odstranite 20 minut pred kuhanjem.

Maslo s prahom stepamo 3-4 minute, dodamo sir in testenine ter stepamo 5-6 minut, dokler ne dobimo homogene in zračne kreme.

Kremo prestavimo v slaščičarsko vrečko.

Torto vzamemo ven, odstranimo obroč in folijo.

Kremo nanesite spiralno ob strani, preostanek pa na vrh torte.

Poravnajte vrh torte z lopatko, nato poravnajte stran torte s strgalom. Podlago obrišite iz kremnih usedlin s prtičkom oz

Postavimo v hladilnik za 20 minut, odstranimo in z vročo suho lopatko proti sredini torte zgladimo spoj, da bo čim bolj enakomeren.

Poravnano torto postavimo v hladilnik do dekoracije (vsaj 20-30 minut).

Končano torto okrasite po želji!

Uporabila sem DGF Royal Pistachio pasto, 200 g, karat sir violetta, Bonfesto mascarpone, white city smetano 33%, želatino Doctor Etker, APC citrus pektin.

P.S. Od same torte sem pričakovala več, ni presegla mojih pričakovanj, a vsem gostom je bila zelo všeč. Piškoti ne zahtevajo namakanja. Tudi torta je zelo težka! Ne smeš ga pojesti veliko, ker... je zelo kaloričen. Meni je malo sladek, sladkor bi še malo zmanjšal. Izkoristek na porcijo 2,2 kg 18 cm premer 10 cm višina. Pistacijevo pasto lahko naredite sami.

To je torta iz Sašinega programa "Pistacija-malina". Majhen, ne visok, a izjemno nežen in zanimiv. Ne bo veliko fotografij, ki sem jih uspel najti in so jih z mano delili študentki tečaja - Elena Smirnova in Marina Mavrik ter šolski fotograf Maxim Kalita. Vendar bom poskušal povedati vse podrobno.

Sestavine za torto:

• čokoladni biskvit z olivnim oljem,
• pistacijev sufle,
• malinov konfit,
• stepen ganache s kremnim sirom;
• Prevleka: velur;
• Dekor: čokoladni elementi in makaroni.

Sestavine so za 9 tort premera 8 cm.

Sestavine:

50 g mandljeve moke
40 g invertnega sladkorja
40 g jajc
40 g rumenjakov
25 g olivnega olja
75 g beljakov
40 g sladkorja
20 g moke
15 g kakava v prahu, nesladkanega
20 g kakavovih zrnc (zdrobljeni kakavovi zrni, kakavovi zrni)

Malinov konfit:
115 g malinovega pireja brez pečk
25 g invertnega sladkorja
33 g sladkorja
3 g pektina

Pistacijev sufle:
125 g sladkorja
90 g vode
10 g želatine
75 g jajčnega beljaka
10 g limoninega soka
65 g kondenziranega mleka
175 g smetane 33%-35%
25 g pistacijeve paste

Stepen ganache s kremnim sirom:
150 g smetane 33%-35%
15 g invertnega sladkorja
15 g glukoze
50 g bele čokolade
20 g kakavovega masla
100 g mehke skute (kremni sir, na primer Almette)
220 g smetane 33%-35%
1 vanilijev strok

Priprava:

Malinov konfit:

Malinov pire zmešamo z invertnim sladkorjem in segrejemo na 60C. V tankem curku dodamo sladkor, ki smo ga temeljito premešali s pektinom, in vse skupaj ob stalnem mešanju kuhamo še 1-2 minuti.

Confit razdelite v modelčke s premerom 4-5 cm.

Zamrzni.

Čokoladni biskvit z olivnim oljem:

Najprej nekaj besed o invertnem sladkorju. Glede na Wikipedijo: »Sladkorni sirup, raztopina, sestavljena iz enakih molskih deležev glukoze in fruktoze. Je produkt hidrolitičnega razpada saharoze v mešanico glukoze in fruktoze, kar je povzročilo spremembo smeri vrtenja ravnine polarizacije svetlobe (inverzija), ki prehaja skozi raztopino. Invertni sladkor je glavna sestavina naravnega medu, ki nastaja pod delovanjem encima invertaze. Poleg tega pride do hidrolize saharoze v kislem okolju.

Preprosto povedano, gre za kuhan nasičen sladkorni sirup z zelo malo kisline. Doma ga ni mogoče pripraviti v majhnih količinah. Tisti. nemogoče je narediti 100 g, kilogram. Če želite doseči rezultate, morate začeti kuhati z 10 kg. Kar je dobro za pridelavo, ker je ugodno za stalno uporabo, in kar je popolnoma neuporabno za domačo rabo, ker lahko teh 10 kg jemlješ po malem v naslednjih desetih letih.

Potreben je, da preprečimo kristalizacijo izdelka. Nadomestite ga lahko, kot je razvidno iz članka, z medom. A takoj upoštevajte, da je invertni sladkor brez vonja, med pa bo vaši sladici takoj dodal dodatno noto. Tukaj vas prosim, da upoštevate svoje želje po okusu. Nemogoče ga je popolnoma opustiti ali med v tem receptu. Invertni sladkor lahko kupite v spletnih trgovinah ali pri Saši v šoli.

Naprej: kakavova zrna - so trda, a hrustljava, grenkega okusa, saj sploh ne vsebujejo sladkorja. Dodajte svoji torti teksturo, dodajte okus čokoladi in uravnotežite sladkost. Lahko nadomestite - ali potresete s sesekljanimi pistacijami (ali drugimi drobno sesekljanimi orehi) ali sesekljano belo čokolado. V nobenem primeru ne smejo biti grenke ali mlečne, saj se bodo v pečici zažgale, bela pa bo maksimalno karamelizirala.

Kuhanje:

Pečico segrejemo na 200C.

Mandljevo moko, invertni sladkor, jajca, rumenjake in olivno olje stepamo v skledi kuhinjskega robota z nastavkom za stepanje 10 minut.

Nato beljak in sladkor stepemo v mehak meringue.

Obe zmesi nežno premešamo. Nato po vrhu presejemo moko in kakav v prahu. Premešamo in v enakomerni plasti razporedimo po pekaču. Biskvit potresemo s kakavovimi zrni, čokolado ali oreščki in pečemo 4-5 minut v predhodno ogreti pečici. Nato pustimo, da se popolnoma ohladi in šele nato izrežemo kroge premera 6 cm.

Pistacijev sufle:

Želatino namočimo v hladno vodo in pustimo, da nabrekne.

V ponvi zmešajte vodo in sladkor ter sirup segrejte na 121 °C.

Istočasno začnemo stepati beljak. Vroč sirup v tankem curku vlijemo v sneg iz beljakov in stepamo italijansko meringue, dokler se ne ohladi na približno 40C.

Smetano stepemo do mehkih vrhov.

Želatino raztopimo v rahlo segretem (70C) limoninem soku. Zmešajte s kondenziranim mlekom in dodajte pistacijevo pasto. Meringue nežno upognite, čisto na koncu pa vmešajte še stepeno smetano.

Montaža:

Z acetatnim (obrobnim) trakom položite obroče premera 8 cm.

Na sredino dna položite malinov confit.

Namažite rahel mousse, približno 3-3,5 cm visok.

Biskvit položimo nazadnje z zrnato stranjo navzdol in rahlo pritisnemo, da pena pride ven z vseh strani, a ne prekrije biskvita – sega naj le do roba.

Torto ohladite.

Stepen ganache:

Ločeno stopite čokolado in kakavovo maslo, saj imata različno tališče. Nato združite in dobro premešajte.

150 g smetane, invertni sladkor in glukozo zavremo.

Odstavite z ognja, dodajte semena vanilije in kremni sir. Počasi, v majhnih porcijah, vlijemo v stopljeno čokolado in kakavovo maslo, mešamo do gladkega. Dodamo hladno smetano in mešanico pretlačimo v pire.

Smetano čez noč postavimo v hladilnik, zjutraj pa jo z mešalnikom stepamo v čvrst sneg.

Za dekoracijo lahko uporabite poljubne testenine s strani. Iz mojega dela tečaja z mangom in pasijonko sva vzela dvojne. Tu bi se brez dvoma odlično prilegla pistacija ali malina.

Dekoracija:

O temperiranju čokolade sem že govoril na spletni strani, a kako narediti prstane, je težko razložiti z besedami, morate videti in sodelovati sami. Zato izvajamo tečaje, da jih naučimo, pokažemo in vam omogočimo, da poskusite sami.

Torta je prekrita z "velurjem". Za domačo uporabo lahko vzamete že pripravljen velur v pločevinki. Bela barva. V šoli je kompresor, čudovita zadeva, a za proizvodnjo ga ne moreš namestiti doma.

Stepeni ganache položite v cevno vrečko z zaprtim zvezdastim nastavkom in na sredino napišite rožo. Nanj položimo makarone in na dno kroga tri čokoladne kolobarje.

Zelena vejica je nakaljen grah.

Torto do serviranja shranimo v hladilniku.

Uživajte v čaju!