Dom » Urologija, nefrologija » Od voća: što je pektin i čemu služi. Pektin - što je to, korisna svojstva

Od voća: što je pektin i čemu služi. Pektin - što je to, korisna svojstva

Prirodni aditivi u hrani imaju blagotvoran učinak na ljudsko tijelo, dok su sintetski aditivi vrlo sposobni uzrokovati ozbiljnu štetu. Što se tiče svojstava stabilizatora hrane E440 pektina, možemo reći da je ova tvar prirodnog podrijetla prepoznata kao korisna zbog brojnih blagotvornih učinaka.

Općenito, stabilizator hrane E440 Pektin pripada kategoriji stabilizirajućih aditiva, čija je zadaća održavanje zadane razine viskoznosti i konzistencije prehrambenih proizvoda. Osim toga, aditiv nije službeno zabranjen za upotrebu u Rusiji, zemljama EU i Ukrajini, jer se smatra korisnim za ljudsko zdravlje.

Fizička svojstva stabilizatora hrane E440 Pektin rezultat je njegove proizvodnje - to je ugljikovodik koji nastaje kao rezultat ekstrakcije pulpe citrusnog voća, cikle ili jabuke. Ovaj prehrambeni aditiv karakteriziraju svojstva stabilizatora, sredstva za zadržavanje vode, zgušnjivača i sredstva za želiranje.

U mnogim područjima života moderne osobe stabilizator hrane E440 pektin koristi se u dva oblika: netopljivi i topljivi. Prva vrsta pektina nalazi se u vlaknima, a topljivi pektin ulazi u sastav sokova mnogih biljaka. Štoviše, kako plodovi sazrijevaju, kao i tijekom njihovog skladištenja, netopljivi pektin može se transformirati u topljivu tvar.

Stabilizator hrane E440 Pektin se smatra priznatim i vrlo popularnim aditivom. Glavna grana njegove upotrebe je prehrambena industrija, gdje se pektin vrlo široko koristi. Najčešće se dodaje u sastav takvih prehrambenih proizvoda kao što su razne vrste slatkiša, slatkiša i voćnih punjenja, marmelada, marshmallows, žele i marshmallows, mliječni proizvodi, sladoled i drugi deserti.

Osim toga, stabilizator hrane E440 pektin često se koristi kao zgušnjivač u proizvodnji kuhinjskih masti i ulja, kečapa, majoneza i umaka, kao i dječje i dijetalne hrane. Poznato je da je pektin prisutan u sastavu kapsula i ljuski u farmaceutskim pripravcima.

Prednosti stabilizatora hrane E440 Pektin

Kao što znate, prirodni pektin u pročišćenom obliku ne može dovesti do stvaranja rezerve energije zbog svoje neutralnosti. Međutim, prednosti stabilizatora hrane E440 Pektin za ljudski organizam su očite, jer ova tvar, kao i proizvodi s njom u sastavu, uklanjaju soli teških metala, a to su olovo, živa, izotopi i itrij. Osim toga, aditiv pomaže apsorbirati i ukloniti mnoge toksine, žučne kiseline, kolesterol i ureu iz tijela.

Upotreba stabilizatora hrane E440 Pektin također je relevantna za djecu, pa se stoga široko koristi u industrijskoj proizvodnji dječje hrane. Istodobno, kako bi se izbjegla moguća pojava alergijskih reakcija, ne više od 50 mg prirodne tvari po kg ljudske tjelesne težine smatra se prihvatljivim dnevnim unosom dodatka.

Ako vam se sviđa informacija, kliknite na gumb

08.01.2018

Ovdje ćete pronaći sve informacije o dodatku prehrani pektin: što je i gdje ga možete kupiti, kako ga koristiti kod kuće i još mnogo toga. Pektin se obično koristi u kuhanju kao zgušnjivač džemova. Osim toga, postao je jedna od novih popularnih superhrana ili dodataka prehrani. Jesu li tvrdnje o ljekovitim svojstvima pektina točne i može li biti štetan za zdravlje, čitajte dalje.

Pektin je tvar (polisaharid) koja se nalazi u voću, bobicama i nekom povrću koja, kada se zagrijava zajedno sa šećerom, uzrokuje zgušnjavanje i stvrdnjavanje karakteristično za džemove i želee.

Drugim riječima, to je sredstvo za želiranje - prirodni prehrambeni aditiv (označen s E440), dizajniran za stvaranje gelaste teksture prehrambenih proizvoda, poput agar-agara. Bez pektina džemovi, džemovi i želei bili bi samo sirup.

Pektin se dodaje kao sredstvo za želiranje, zgušnjivač, stabilizator ili emulgator džemovima, želeima, marmeladama, pudingima, jogurtima, konzerviranoj hrani, kolačima, tortama i drugim pekarskim proizvodima, pićima.

Kako izgleda pektin - fotografija

Pektin izgleda kao bijeli, žućkasti, svijetlo sivi ili svijetlo smeđi prah.

Opće informacije

Pektin se nalazi u staničnim tkivima biljaka i održava ih elastičnim, gustim, pomaže zrelom voću i bobicama da ostanu čvrsti neko vrijeme i zadrže svoj oblik tijekom skladištenja. Kada voće postane prezrelo, pektin u njemu se razgrađuje na jednostavne šećere koji su potpuno topljivi u vodi. Zbog toga prezrelo voće postaje mekano i počinje se deformirati.

Najviše pektina sadrži tvrdo voće. Voće i bobice s visokim sadržajem pektina mogu se pretvoriti u džem ili žele bez šećera i jakog vrenja.

No nema sve voće dovoljno ove prirodne tvari za pripremu pekmeza, pekmeza ili želea – neko će zahtijevati ili dulje vrijeme kuhanja ili dodatni dodatak pektina.

Tablica sadržaja pektina i kiselina u voću i bobicama

Struktura pektina učinkovito veže vodu u kiseloj sredini. Šećer povećava sposobnost želiranja pektina i također utječe na teksturu i konzistenciju želea i džemova kada se ohlade i stvrdnu. Odnosno, za aktiviranje zgušnjavanja bit će potreban visok sadržaj šećera i neke kiseline, na primjer, limunska kiselina.

Kiselina je katalizator za zgušnjavanje, značajno smanjuje vrijeme reakcije. Pektin djeluje i bez njega, samo će mu trebati puno više vremena da se stegne.

Razina pektina i kiseline u voću i bobicama koje se obično koriste za izradu pekmeza konvencionalno se dijeli u tri skupine:

Grupa I: Ako voće nije prezrelo, ono ima dovoljno prirodnog pektina i kiseline da formira teksturu gela kada se samo doda šećer.
Grupa II: Niske razine prirodne kiseline ili pektina, može biti potrebna nadopuna ovih tvari.
Grupa III: Uvijek je potrebno dodati kiselinu ili pektin, ili oboje.

Koncentracija pektina varira ovisno o vrsti voća i zrelosti.

Popis namirnica s različitim razinama pektina

Grupa I	Grupa II	Grupa III
Puno pektina	Niska razina pektina	Vrlo malo ili gotovo nimalo pektina
Jabuke	prezrele jabuke	kajsije
Kupina	prezrela kupina	Borovnica
Kora citrusa* vidi napomenu	Trešnja	prezrela trešnja
divlje jabuke	ptičja trešnja	smokve
Brusnica	Stariji	Borovnica
Ribizla	Malina** vidi napomenu u nastavku	Breskve
Ogrozd		Nektarine
Grožđe		Kruške
Dunja		granate
šljive		jagoda

* Naranče, mandarine, grejp, limun, limeta itd. - u kori ima puno pektina, a malo u pulpi.

** Istraživači uvijek identificiraju maline s niskim sadržajem pektina, ali mnogi su kuhari kod kuće otkrili da se često ponašaju kao da imaju visoke razine ove tvari.

Voće s niskim sadržajem pektina obično se mora kombinirati s voćem s visokim sadržajem pektina kako bi se dobio dobar žele. Također, pri kuhanju se dodatno dodaje kupovni ili domaći pektin kako bi se nadoknadila njegova niska razina ili ubrzao proces.

Želatina i pektin - koja je razlika? Usporedba

I želatina i pektin stvaraju prozirne gelove, ali su potpuno različiti proizvodi.

Glavna razlika je u tome što je pektin vodotopivo vlakno koje se dobiva iz morskih crvenih algi, dok je želatina protein koji se dobiva iz kože, kostiju, tetiva i hrskavice životinja.

Pektin se koristi gotovo isključivo u hrani s visokim sadržajem šećera kao što su džemovi.
Želatina se koristi u mnogo većem broju proizvoda, uključujući mousseove, marshmallowe i glazure, jer se stvrdnjava u hladnom okruženju i ne zahtijeva uključivanje specifičnih sastojaka za aktivaciju.

Kako se dobiva i u kojim proizvodima se nalazi

Pektin u prahu koji možete pronaći u prodaji obično se proizvodi od jabuka.

Pektinske tvari za upotrebu u kulinarstvu dobivaju se i iz kore citrusa, komine šećerne repe, suncokretovih košara i bundeve.

Pektin se dobiva vodenom ekstrakcijom odgovarajućih jestivih biljnih materijala, uglavnom iz kore citrusa i komine jabuke, nakon čega slijedi selektivno taloženje pomoću alkohola ili soli. Korištene sirovine sadrže veliku količinu pektina izvrsne kvalitete i dostupne su u dovoljnim količinama kako bi proces proizvodnje bio ekonomičniji.

Pektin je dostupan u obliku tekućine i praha.

Kako odabrati i gdje kupiti

Pektin možete kupiti u velikim supermarketima iu specijaliziranim slastičarnicama. Ako oba nisu dostupna, uvijek se može naručiti online s dostavom.

Kada kupujete pektin, pažljivo pročitajte sastojke na etiketi, jer postoji mnogo sintetičkih proizvoda: neki sadrže dekstrozu, umjetna sladila itd. Mogu sadržavati konzervanse, uključujući natrijev ili kalijev benzoat.

U prodaji postoje tri vrste pektina:

Žuti pektin - dizajniran za džemove, konfiture i marmelade otporne na toplinu, daje viskoznu teksturu koja ih razlikuje od običnog džema. Ova vrsta je "nepovratna", to jest, ne može se ponovno zagrijati i otopiti.
Pektin NH - pogodan za desertne umake, želee i želee (i kao samostalno jelo i kao sloj za kolače). Termoreverzibilnost ove vrste omogućuje vam eksperimentiranje s teksturom pirea, pretvarajući ga u umak ili žele.
Pectin FX58 idealan je za izradu mliječnih želea, umaka i pjena. Može stupiti u interakciju s proizvodima koji sadrže kalcij, poput mlijeka i vrhnja.

Kako i koliko skladištiti

Pektin u prahu čuva se na suhom i tamnom mjestu u hermetički zatvorenoj posudi ne duže od 12 mjeseci. Rok trajanja žutog pektina u otvorenoj staklenci je maksimalno 6 mjeseci, tada počinje gubiti svojstva, a proizvod se lošije smrzava.

Domaći tekući pektin čuvat će se u hladnjaku do tjedan dana ili u zamrzivaču do 6 mjeseci.

Kemijski sastav

100 g tekućeg pektina sadrži:

96,9 g vode
11 kalorija
1 g pepela
2,1 g vlakana.

100 g suhog pektina sadrži:

335 kalorija
0,3 g proteina
0,3 g masti
0,3 g pepela
90 g ugljikohidrata
8,6 g vlakana.

Također sadrži minerale kao što su 8 mg kalcija, 2,7 mg željeza, 2 mg fosfora, 8 mg kalija, 200 mg natrija, 0,46 mg cinka, 0,42 mg bakra i 0,07 mg mangana.

Korisna svojstva

Pektin nudi niz zdravstvenih prednosti:

Riječ je o topivim vlaknima koja služe kao plodno tlo za korisne bakterije, a sudjeluju i u uklanjanju štetnih tvari kroz probavni sustav. Pektine praktički ne apsorbira ljudski probavni sustav, već djeluju kao enterosorbenti.
Pektin čisti organizam od štetnih tvari bez narušavanja bakteriološke ravnoteže. Zbog sposobnosti pektinskih tvari da se ne razgrađuju djelovanjem želučanih enzima, kao i da stupaju u interakciju s ionima raznih metala, koriste se kao profilaktika u slučaju intoksikacije tijela teškim metalima.
Smanjuje razinu kolesterola. Rezultati studija pokazali su da su sudionici koji su uzimali 15 grama jabučnog ili citrusnog pektina dnevno uz hranu tijekom četiri tjedna smanjili razinu "lošeg" kolesterola za 7-10%. U pokusima koji su uslijedili, uzimanje 6 g citrusnog pektina dnevno tijekom tri tjedna rezultiralo je smanjenjem LDL-a od 6-7%.
Štiti od raka debelog crijeva. Prema istraživanjima, prehrana bogata vlaknima, poput pektina, može biti ključ u prevenciji tumora crijeva. Znanstvenici su proučavali učinak pektina na ljudske stanice raka debelog crijeva i otkrili da inhibira rast tumora. Istraživači su zaključili da pektin i tvari koje nastaju razgradnjom pektina mogu štititi od raka debelog crijeva.
Pomaže kod dijabetesa. Dobra je vijest da konzumacija hrane bogate topivim vlaknima, osobito pektinom, pomaže u normalizaciji razine glukoze u krvi. Topiva vlakna usporavaju probavu i odgađaju pražnjenje crijeva. To pomaže usporiti apsorpciju ugljikohidrata iz hrane, što održava razinu glukoze stabilnom.
Potiče mršavljenje. Topiva vlakna u pektinu čine da se osjećate siti mnogo brže jer apsorbiraju vodu tijekom procesa probave. Topiva vlakna također usporavaju apsorpciju ugljikohidrata. To održava stabilnu razinu glukoze u krvi i odgađa osjećaj gladi.
Ublažava proljev. Pektin povećava viskoznost i volumen stolice i tako pomaže u ublažavanju proljeva. Koristi se u mnogim lijekovima za liječenje proljeva. Dobiven izravno iz voća, pektin osigurava hranjive tvari i "dobre" bakterije debelom crijevu i pomaže u obnavljanju oštećenog tkiva.
Dobro za zglobove. Ljudi s artritisom obično osjećaju bolove u zglobovima, ukočenost, upalu i stalno su u potrazi za lijekovima koji ne stvaraju ovisnost. Pektin, koji je prirodno prisutan u agrumima, bananama, jabukama i nekom povrću, veže se za teške metale i uklanja ih iz zglobova. To se zove kelacija. Zglobovi se oštećuju kada se u njima nakupljaju teški metali te postaju bolni i ukočeni. Oslobađanje od teških metala kelacijom omogućuje tijelu da se samo popravi. Pektin također potiče proizvodnju sinovijalne tekućine koja štiti zglobove i omogućuje im pravilno funkcioniranje.
Sprječava nastanak žučnih kamenaca. Neke studije su otkrile da pektin može spriječiti stvaranje žučnih kamenaca, kao i da učinkovito otopi postojeće.

Pektin je dostupan u obliku dodataka prehrani koje možete kupiti u ljekarni, ako se ne bojite kupiti nekvalitetan proizvod, ili možete birati među poznatim svjetskim proizvođačima ovdje.

Slijedite upute za uporabu pektina i budite oprezni: prekomjerna uporaba može ne samo koristiti, već i naštetiti.

Kontraindikacije (šteta)

Uzimanje puno hrane bogate vlaknima i pektinskih dodataka može dovesti do nekih neugodnih posljedica za tijelo:

Kao rezultat upotrebe velike količine pektina, može doći do stvaranja plinova, boli i nadutosti. Neki ljudi nemaju enzime potrebne za razgradnju vlakana u tankom crijevu. Zbog toga vlakna ostaju neprobavljena, a nakupljanjem u crijevima dolazi do stvaranja plinova koji dovode do nelagode i nadutosti.
Pektin pomaže u čišćenju probavnog trakta, ali u velikim količinama može izazvati proljev. Ako je u prehrani visok unos vlakana, smanjena je apsorpcija drugih nutrijenata u probavnom traktu, a to može uzrokovati proljev. Stoga se preporučuje uzimanje puno vode kada se uzimaju dodaci prehrani poput pektina.
Vlakna u probavnom traktu mogu ometati apsorpciju važnih nutrijenata kao što su kalcij, cink, željezo i magnezij. Stoga pektin i druge dodatke prehrani treba uzimati odvojeno.
Citrusni pektin može izazvati alergijsku reakciju kod ljudi koji su osjetljivi na naranče, limune itd. Neki simptomi alergijske reakcije uključuju probavne smetnje i proljev.
Dodaci pektina mogu utjecati na apsorpciju lijekova: zbog visokog udjela vlakana smanjuje se učinkovitost lijekova.

Primjena u kulinarstvu

Džem je jedan od najpouzdanijih načina čuvanja voća i bobica za zimu. Tu pektin kupljen u trgovini može pomoći: dramatično skraćuje vrijeme potrebno za pripremu slatkiša.

Kako napraviti jabučni pektin kod kuće

Kod kuće se pektin može napraviti od otpadaka jabuke - jezgre i kore. Zamrznite ih dok se formiraju u hladnjaku dok ne budete imali dovoljno za recept. Svakako koristite organski uzgojeno voće ako koristite koru. Trpke, nezrele jabuke sadrže više pektina od slatkih, zrelih.

Trebat će vam:

1 litra jabuka (jezgra i kora, ili cijele, narezane na komade od 2-3 centimetra).
2 litre vode.

Kako kuhati:

Stavite jabuke u lonac i dodajte dovoljno vode da ih prekrije.
Pustite da prokuha. Smanjite vatru i pirjajte uz povremeno miješanje dok jabuke ne omekšaju. Ovo može potrajati oko sat vremena.
Maknite s vatre i ostavite da se cijedi kroz cjedilo obloženo s nekoliko slojeva gaze cijeli dan ili noć.
Malo gusta tekućina nakon cijeđenja je vaš jabučni pektin.

Zagrijte pektin do vrenja.
Ulijte u čiste staklene posude, ostavljajući 1 cm razmaka do grla.
Zatvorite poklopce i kuhajte ih u kipućoj vodenoj kupelji 10 minuta.

Kako napraviti citrusni pektin

Za ovaj recept možete koristiti bilo koje agrume, ali grejp je najbolji zbog veće gustoće.

Trebat će vam:

250 grama bijelih komadića kore citrusa.
2 čaše vode.
¼ šalice soka od limuna.

Način kuhanja:

Uklonite obojeni dio kore ribežom.
Preostale bijele dijelove sitno nasjeckajte.
Pomiješajte ih s limunovim sokom u malom loncu i ostavite stajati 2 sata.
Dodajte vodu i ostavite još sat vremena.
Zakuhajte smjesu na jakoj vatri.
Smanjite vatru i kuhajte 15 minuta. Maknite vatru i ostavite da se ohladi.
Procijedite kroz vrećicu ili nekoliko slojeva gaze.

Kako koristiti gotov pektin za pekmez

Pektin u obliku praha je topiv u hladnoj vodi. Nakon otapanja nastaje viskozna otopina. Mora se vrlo brzo promiješati, inače se počinje zgrudvati i u budućnosti će ih se teško riješiti.

Prije dodavanja pektina u tekućinu, pomiješajte ga s drugim topivim prahom poput šećera.

Pomiješajte ga s tekućinom i ostalim sastojcima pomoću ručnog miksera.

Koristite oko ¼ šalice pektina na 1 šalicu voća ili bobičastog voća za džem.
Za žele upotrijebite ¼ šalice pektina na čašu voćnog soka.

U hladnu ili toplu masu (ne višu od 45 C) dodajte pektin u prahu, a zatim prokuhajte. Ako dodajete na višoj temperaturi, tada će postati grudasti i neće se dobro miješati.

Tekuća verzija pektina uvijek se dodaje nakon vrenja.

Svaka vrsta kupovnog pektina ponaša se drugačije, stoga pročitajte i slijedite upute za uporabu na pakiranju. Pektin iz trgovine obično veže mnogo brže i jače od prirodnog pektina i može se jako zgusnuti.

Pektin u prahu i tekući pektin nisu zamjenjivi, stoga se uvijek držite originalnog recepta.

Recept za marmeladu s pektinom - video

Recept sljeza na pektinu - video

Džem od jagoda s pektinom za 5 minuta - video recept

Što zamijeniti u receptu

Ako trebate pronaći učinkovitu zamjenu za pektin, jedna od ovih opcija će vam odgovarati:

Dodajte voće koje je bogato prirodnim pektinom, kao što su jabuke, brusnice, ribizli i grožđe. Pomiješajte ih s voćem s niskim sadržajem pektina (jagode, breskve) za gušći džem. Nezrelo voće ima više pektina nego zrelo voće.
Kora i jezgra mnogih plodova sadrže mnogo pektina. Ponekad se uključuju u recepte za žele i džemove kao prirodni zgušnjivač, poput bijelih dijelova i kore naranče i limuna.
Povećajte vrijeme kuhanja. U ovom slučaju ne morate tražiti nešto što će zamijeniti pektin i možete staviti manje šećera. Kad se džem ili žele dugo kuha, prirodno će se zgusnuti, ali to će malo narušiti okus.
Koristite kukuruzni škrob kao zamjenu za pektin. Tijekom kuhanja neprestano miješajte jer lako zagori. Imajte na umu da tekućine zgusnute kukuruznim škrobom ne poprimaju bistar izgled.
U ekstremnim slučajevima pektin možete zamijeniti aromatiziranom želatinom. Dodat će svijetlu boju i voćnu aromu.

1 žlica tekućeg pektina = 2 žličice u prahu.

Ipak, najbolja alternativa kupovnom pektinu je da ga sami napravite (recept iznad).

Pektini (pektini, pektin, amidirani pektin, pektin, E440) je pročišćeni polisaharid dobiven ekstrakcijom pulpe citrusa ili jabuke.

To je sredstvo za želiranje, stabilizator, zgušnjivač, sredstvo za zadržavanje vode, sredstvo za bistrenje, pomoćno sredstvo za filtriranje i sredstvo za kapsuliranje.

Pektin se koristi u proizvodnji slatkiša, proizvodnji voćnih nadjeva, konditorskih želea i pastila, mliječnih proizvoda, deserata, sladoleda, kombiniranog maslaca, majoneze, kečapa, marmelade, marshmallowa, žele nadjeva za slatkiše, marshmallowa.

Prednosti stabilizatora hrane E440 Pektin

Kao što znate, prirodni pektin u pročišćenom obliku ne može dovesti do stvaranja rezerve energije zbog svoje neutralnosti. No, prednosti stabilizatora hrane E440 Pektin za ljudski organizam su očite, jer ova tvar, kao i proizvodi s njom u sastavu, uklanjaju soli teških metala, a to su izotopi cinka, olova, žive, stroncija i itrija. . Osim toga, aditiv pomaže apsorbirati i ukloniti mnoge toksine, žučne kiseline, kolesterol i ureu iz tijela.

Pektini (od grčkog pectos - smrznuto, zgrušano) - strukturni su polisaharidi sadržani u stijenkama stanica svih kopnenih biljaka i nekih vrsta algi. Pektin je prvi izolirao i opisao 1825. godine francuski farmaceutski kemičar Henri Braconnot. Prve industrijske tvornice za ekstrakciju pektina izgrađene su 20-30-ih godina XX. stoljeća. Sada se u industriji prehrambeni aditiv E440 dobiva iz citrusnog kolača, jabuka, šećerne repe i drugog biljnog voća. Godišnje se u svijetu proizvede oko 40.000 tona pektina. Gotov proizvod je prah bijele do svijetlosmeđe boje, bez mirisa, sluzavog okusa. S gledišta kemije, pektini su složeni polisaharidi formirani uglavnom od ostataka galakturonske kiseline.

Pektin prirodno ulazi u ljudsko tijelo normalnom prehranom. Kada jedete oko pola kilograma povrća i voća dnevno, potrošnja pektina može doseći 5 grama. Pektin prolazi kroz tanko crijevo praktički netaknut. Zbog njegovih upijajućih svojstava, upotreba pektina je korisna s medicinskog gledišta. Namirnice s visokim udjelom pektina preporuča se konzumirati za snižavanje razine kolesterola u krvi. Prolazeći kroz crijeva, zajedno s drugim proizvodima, pektin apsorbira kolesterol i štetne tvari, koje se zatim izlučuju iz tijela. Molekule pektina također vežu ione radioaktivnih i teških metala. Mora se uključiti u prehranu ljudi u zagađenom okolišu ili u kontaktu s teškim metalima. Profilaktička dnevna doza pektina trebala bi biti 4 grama. U uvjetima zračenja ovu dozu treba povećati na najmanje 15 grama. Svjetska zdravstvena organizacija (WHO) i Organizacija Ujedinjenih naroda za hranu i poljoprivredu (FAO) nisu odredile najveći dopušteni unos pektina, jer se dodatak smatra sigurnim.

Namirnice najbogatije pektinom:

kore citrusa - 30%
mrkva - 1,4%
jabuke - 1-1,5%
marelice - 1%
naranče - 0,5-3,5%
trešnje - 0,4%

U prehrambenoj industriji aditiv E440 koristi se kao sredstvo za želiranje, stabilizator, sredstvo za zadržavanje vode, zgušnjivač. Ovo je jedan od najpopularnijih dodataka prehrani zbog svojih korisnih svojstava i relativno niske cijene. Aditiv E440 koristi se u proizvodnji marmelada, slatkiša, voćnih i venskih punjenja, mliječnih proizvoda, majoneze, marshmallowa, sladoleda i mnogih drugih proizvoda.

Druge upotrebe pektina:

u medicini (lijekovi za normalizaciju crijeva, tablete koje umiruju grlo, ljekovito sredstvo itd.);
u kozmetologiji kao stabilizator;
proizvodnja cigara (koristi se kao ljepilo za popravak oštećenih listova duhana).

Olja Lihačeva

Ljepota je kao dragi kamen: što je jednostavniji, to je dragocjeniji :)

Sadržaj

Supstanca pektin često se naziva i tjelesnim redarom. Sposoban je apsorbirati toksine i štetne tvari, istovremeno održavajući crijevnu mikrofloru. Velik broj pozitivnih svojstava učinio je ovaj suplement traženim proizvodom u farmaceutskoj industriji i za domaću upotrebu.

Što je pektin

Za prirodno čišćenje organizma mnogi stručnjaci savjetuju uzimanje dodatka prehrani E440 ili pektina, čija se blagotvorna svojstva odavno koriste u kulinarskim receptima iu medicini. S grčkog jezika tvar se prevodi kao "zamrznuta". Ova značajka odredila je upotrebu ovog proizvoda u kuhanju. Mnogi moderni ljudi zainteresirani su za pitanje, pektin - što je to i kako se može koristiti?

Po prvi put, opis korisnih svojstava prehrambenog aditiva napravio je francuski znanstvenik A. Braconno. Pektin je polisaharid (kemijski spoj) koji se nalazi u nekim biljkama. Osobito puno tvari u voću i morskim algama. Za prehrambenu industriju ovaj se aditiv aktivno koristi kao zgušnjivač proizvoda za želiranje. Marmelada, marshmallows, marmelada, žele, žele - sve ove delicije sadrže pektin.

Pektin - korist i šteta

Aditiv E440 je pročišćeni ugljikovodik, zgušnjivač, stabilizator, sorbent. Nanesite pektin za proizvodnju voćnih punjenja, žele slastica, slastica, mliječnih proizvoda. U medicini i farmaciji polisaharid se koristi kao aktivna tvar korisna za probavu i neophodna za kapsulaciju lijekova.

Iznesene su mnoge verzije o tome što je pektin - koristi i štete ovog proizvoda, ali sve se svode na činjenicu da dodatak donosi trostruku korist osobi, blagotvorno utječući na opće stanje tijela.

Što je koristan pektin

U medicini se aktivni aditiv E440 koristi za proizvodnju kapsula. Često se nalazi u mnogim lijekovima za čišćenje organizma. U kozmetologiji se tvar koristi za izradu krema i maski koje se mogu kupiti u bilo kojoj ljekarni. Ovaj polisaharid nezamjenjiv je za proizvodnju želea, marshmallowa, pekmeza, džema, marmelade, kečapa i majoneze. Preporuča se uzimati pektinsku tvar zasebno (u obliku pripravka) - koristi za tijelo će biti samo veće, jer ovaj dodatak može:

poboljšati perifernu cirkulaciju;

stabilizirati metabolizam;

smanjiti kolesterol;

normalizirati pokretljivost crijeva;

djeluje kao prirodno protuupalno sredstvo za peptičke ulceracije, a također i kao blago sredstvo protiv bolova;

očistiti od štetnih tvari (protuotrov za trovanje);

vežu teške metale (odstranjuju ione žive, bakra, željeza, olova iz tijela);

ukloniti anabolike, biogene toksine, metaboličke proizvode, žučne kiseline, ureu;

smanjiti rizik od razvoja raka, dijabetesa;

aktivirati mikroorganizme odgovorne za proizvodnju vitamina;

pomoći prirodnom pomlađivanju tijela (osobito kod žena), zahvaljujući galakturonskoj kiselini koja se nalazi u polisaharidima;

promicati razgradnju masti, što pomaže da se riješite viška kilograma.

Danas je posebno poznat jabučni pektin koji je najkorisniji i najkvalitetniji. Za široku upotrebu, ovaj proizvod se proizvodi u dva oblika - prah i tekućina. Čista tvar, kada se konzumira s hranom, ne stvara rezervu energije u tijelu, neutralna je. Ovaj se aditiv funkcionalno razlikuje od mnogih drugih polisaharida.

Pektin - šteta

Ovaj polisaharid može imati štetan učinak na tijelo ako je osoba zloupotrijebila unos tvari. Istodobno se značajno smanjuje asimilacija tako važnih elemenata u tragovima kao što su magnezij, željezo, cink i kalcij. Osoba može biti alergična na pektin, ali proizvodi koji sadrže prirodnu tvar to ne mogu izazvati, jer ga ima vrlo malo u voću, bobicama i povrću. Opasni su samo oni proizvodi u kojima postoji aditiv dobiven umjetnim putem. Ako dođe do predoziranja pektinom, šteta od njega može značajno utjecati na cijelo tijelo:

izazvati jaku nadutost;

izazvati fermentaciju u debelom crijevu i crijevnu opstrukciju;

smanjiti probavljivost bjelančevina i masti.

Gdje se nalazi pektin?

Ako trebate očistiti tijelo popularnim aditivom E440, možete kupiti poseban lijek u ljekarni, ali bolje je usredotočiti se na razinu sadržaja tvari u biljnim proizvodima. Nakon što ste naučili detaljan popis, možete značajno povećati dnevnu upotrebu takvih proizvoda, čime ćete poboljšati svoje blagostanje. Evo malog popisa sadržaja pektina:

kupus;
repa;
mrkva;
ogrozd;
crni ribiz;
brusnica;
kupina;
breskve;
Jagoda;
šljive;
jabuke;
trešnja;
slatka trešnja;
marelice;
kruške;
limunovi;
grožđe;
naranče;
mandarine;
dinje;
patlidžan;
krastavci;
lubenice;
krumpir.

Proizvodnja pektina

Prvi put je iz soka jabuke izoliran polisaharid. Sada se za proizvodnju tvari koriste biljne sirovine s visokim sadržajem pektina. Dobiveni aktivni aditiv naširoko se koristi u prehrambenoj, farmaceutskoj, kozmetičkoj industriji, kao i za recepte za domaću kuhinju. Polisaharid se može naći na policama trgovine, savršeno je sposoban zamijeniti želatinu. U pravilu se razlikuju četiri glavne vrste sirovina od kojih proizvodim pektin.

ŠTO JE PEKTIN?
Pektin je zgušnjivač i često djeluje kao sredstvo za želiranje, stabilizator i sredstvo za zadržavanje vode. U slastičarstvu se vrlo često koristi u želeima, nadjevima, marmeladama, umacima i slično.

Nalazi se u različitim količinama u svom voću i bobicama. Istodobno, najviše pektina ima u jabukama 0,3-1,8% (i više u pečenim) te u kolaču od cikle, pa se u većini slučajeva pektin proizvodi upravo od jabuka i cikle ili čak od narančine kore.
Pektin se u velikim količinama nalazi i u šipku, ribizlu, šljivama i marelicama – od njih možete raditi želee i džemove bez dodavanja pektina.

Zašto se koristi pektin, a ne želatina ili agar-agar? Sve je u željenim rezultatima, odnosno konzistenciji koju ova sredstva za želiranje daju. Pektin daje vrlo prirodnu viskoznost koja razlikuje, na primjer, marmeladu od pekmeza.

ŠTO JE PEKTIN?
Pektin je vrlo različit i koristi se za stvaranje različitih tekstura, s različitim područjima primjene i pravilima korištenja. Ali u osnovi, 2 vrste pektina koriste se u slastičarstvu - žuti ili citrusni i reverzibilni NH pektin. Rjeđi je spoj pektin X58 s vrlo zanimljivom značajkom primjene, o kojoj ćemo govoriti u nastavku.

ŠTO JE DRUGAČIJE:
Žuti pektin, jabučni ili citrusni - dobiva se iz jabuka, odnosno citrusnog voća. Među njima nema velike razlike, osim što citrusi daju transparentniji rezultat.
Najčešće se ovaj pektin koristi za izradu džemova i marmelada – ne može se podgrijavati – neće se više stvrdnuti.
Pektinu je za rad potreban šećer (puno šećera!) i masa se možda neće stvrdnuti ako ga nema dovoljno.
Ovaj pektin s vremenom može oslabiti i važno ga je čuvati u zatvorenoj staklenci.

Pektin NH - ovaj pektin je termoreverzibilan, zagrijavanjem se otapa dajući masi tekuću konzistenciju, a ohlađenim se stvrdnjava, odnosno masa sa njim se može podgrijavati i ponovo puniti željenim oblikom i hladiti da se zgusne. Koristi se za confit i kompot - nadjeve u kolačima koje je potrebno zamrznuti, te za mirror glaze.

Pektin FX58 - njegova posebnost je da počinje djelovati ne sa šećerom, već s kalcijem! A najčešće se koristi za elemente molekularne kuhinje ili mliječni žele.

PRAVILA ZA UPOTREBU PEKTINA:

Pektin se pomiješa sa šećerom i kao "kiša" sipa u masu.
Pektin se kada uđe u tekućinu ponaša kao želatina – za razliku od šećera, koji se odmah otapa u vodi, zrnca pektina prvo nabubre, upijaju vodu, a tek se onda tope. Ako u dodiru s vodom čestice pektina dođu u dodir jedna s drugom, tada se, povećavajući se u veličini, lijepe zajedno i stvaraju grudice koje se teško otapaju.

Dodati pektin na 40-45 stupnjeva?
Nije baš tako! Smjesu nije potrebno zagrijati na 40 stupnjeva, važno je – nemojte dodavati pektin u tekućinu višu od 45 stupnjeva! U hladnu masu možete dodati i pektin i prokuhati. Ako ga dodajete na temperaturi višoj od 45 stupnjeva, tada će postati grudvasti i bit će ga teško miješati.

Djeluje li pektin samo s kiselinom?
Ovo je također više mit! Pektin djeluje bez dodatka kiseline, samo mu treba puno, puno više vremena da se stegne. Kiselina je katalizator zgušnjavanja i značajno skraćuje vrijeme reakcije! Da, naravno, bolje je dodati kiselinu kako biste ubrzali rezultat, ali imajte na umu da je to izborna stavka!

Obavezno dovedite do ravnomjernog vrenja.
Pektin počinje djelovati tek nakon što prokuha, a već kada se ohladi dovršava svoj posao.

Želite li naučiti više o pektinima, želatini, šećerima i svim ostalim osnovnim stvarima na kojima se temelji slastičarstvo? Naučiti njihovu ulogu u receptima, kako utječu na teksturu slastice, o mogućnostima zamjena?Naučiti kuhati 8 različitih slastica i uvijek biti siguran u svoj rezultat?

Jednostavno je potrebno za duboko razumijevanje kemije procesa koji su u osnovi većine deserata! Analizirat ćete ogroman sloj teorije i temelje slastičarske umjetnosti u praksi. Svaki desert su nove tehnike i znanja, zasebne lekcije iz teorije, podrška kustosa i neograničen pristup materijalima.

Ovaj tečaj će vam dati nevjerojatan poticaj u razvoju i podići vaše profesionalno znanje i vještine na puno višu razinu!

Udio: