रूस में जेली की उपस्थिति का इतिहास। ओटमील जेली - राष्ट्रीय रूसी व्यंजन रूस में जेली का इतिहास

किसेल एक मूल रूसी व्यंजन है, लेकिन इसकी तैयारी भी अन्य लोगों और देशों के व्यंजनों से उधार ली गई थी, उदाहरण के लिए, अपने स्वयं के पारंपरिक सीज़निंग को जोड़कर जर्मन जेली में दालचीनी और लौंग मिलायी जाती है, और फ्रेंच में - वेनिला।

हालांकि जेली - एक उच्च कैलोरी वाला व्यंजन(स्टार्च की उपस्थिति के कारण), यह कई विटामिन बरकरार रखता है। किसेल्स को शिशु आहार के साथ-साथ गैस्ट्राइटिस, उच्च अम्लता और पेट और ग्रहणी के पेप्टिक अल्सर से पीड़ित लोगों के आहार में शामिल करने की सिफारिश की जाती है।

हमारे पूर्वजों को जेली बेहद पसंद थी - जेली के किनारे, दूध की नदियों के साथ मिलकर, भलाई और भौतिक संपदा का एक प्रकार का प्रतीक बन गए, एक अच्छी तरह से पोषित और मुक्त जीवन का प्रतीक। शायद, जेली - यह सबसे लोकप्रिय मिठाई थी. उन्होंने इस प्रतीत होने वाले सरल और सरल व्यंजन के लिए एक से अधिक कहावतें समर्पित कीं। "यह उन लोगों के लिए अच्छा है जिनके पास जेली और मैश है", "आप जेली से अपना पेट खराब नहीं कर सकते", "जेली और राजा के लिए हमेशा एक जगह होती है।" और ये सभी रूसी कहावतें नहीं हैं जो किसी न किसी तरह जेली से जुड़ी हैं।

जेली की उपस्थिति का इतिहास सदियों में खो गया है. यह अज्ञात है कि यह वास्तव में रूसी व्यंजनों में कब दिखाई दिया। सबसे अधिक संभावना है, उन्होंने लगभग उसी समय जेली तैयार करना शुरू किया जब उन्होंने अनाज की खेती करना सीखा, क्योंकि पुराने दिनों में जेली फलों या जामुन से नहीं, बल्कि गेहूं, जई, राई और यहां तक ​​​​कि मटर से तैयार की जाती थी। जानकारी हमारे दिनों तक पहुंच गई है कि ग्रैंड ड्यूक व्लादिमीर द रेड सन के शासनकाल के दौरान, जेली पहले से ही हमारे पूर्वजों का लगभग सबसे पसंदीदा व्यंजन था। इसका मतलब यह है कि यह निश्चित रूप से 1000 वर्ष से अधिक पुराना है। किसेल का उल्लेख प्रसिद्ध "डोमोस्ट्रॉय" में भी किया गया है, इवान चतुर्थ के आदेश से 16वीं शताब्दी में संकलित हाउसकीपिंग पर निर्देशों का एक संग्रह।

रूसियों को जेली कितनी पसंद थी और वे इसे कितना खाते थे, इसका प्रमाण इस बात से मिलता है बड़े शहरों में ऐसा पेशा भी था - "किसेलनिक". और बड़ी मात्रा में तैयार जेली कई भीड़-भाड़ वाली जगहों पर बेची जाती थी। आधुनिक मॉस्को में, "बोल्शॉय किसेल्नी लेन", "मैली किसेल्नी लेन", "किसेल्नी डेड एंड" नाम अभी भी संरक्षित हैं, जहां किसेलनी श्रमिक एक बार रहते थे और काम करते थे।

"किसेल" नाम की उत्पत्ति

किसेल को इसका नाम "खट्टा" शब्द से मिला, चूँकि प्राचीन काल में यह किण्वित दूध किण्वन के उत्पाद से अधिक कुछ नहीं था। रूस में आलू दिखाई देने के बाद, उन्होंने हाल ही में स्टार्च का उपयोग करके इसे पकाना शुरू किया और उन्होंने सीखा कि इससे आलू का स्टार्च कैसे बनाया जाता है। प्राचीन रूस में, जेली को राई, जई और गेहूं के काढ़े के आधार पर तैयार किया जाता था, जो स्वाद में खट्टा होता था और भूरे-भूरे रंग का होता था, जो रूसी नदियों के तटीय दोमट रंग की याद दिलाता था। जेली लोचदार निकली, जेली और जेली वाले मांस की याद दिलाती है। समय के साथ, करने के लिए ताकि जेली खट्टी न हो, उन्होंने शहद, जैम और बेरी सिरप मिलाना शुरू कर दिया। किसेल्स रात के खाने के बाद परोसा जाने वाला एक मिष्ठान व्यंजन बन गया। रूस में आलू के आगमन के साथ, स्टार्च के साथ जेली तैयार की जाने लगी।

गुणवत्तापूर्ण जामुन से बनी किसेल, फल या जूस, कार्बनिक अम्लों की मात्रा के संदर्भ में यह अन्य पेय पदार्थों में पहले स्थान पर है और इसमें उपचार गुण हैं, जो काफी हद तक इस बात पर निर्भर करता है कि जेली किस फल से बनी है। इसलिए, स्पष्ट रूप से यह कहना असंभव है कि कौन सी जेली सबसे उपयोगी है। प्रत्येक प्रकार की जेली अपने तरीके से उपयोगी है! और फिर भी, हममें से अधिकांश लोग ओटमील जेली को सबसे उपयोगी और उपचारकारी जेली मानते हैं। ऐसा शायद इसलिए भी है क्योंकि ओट्स में स्वयं कई लाभकारी गुण होते हैं।

आजकल स्टार्च का उपयोग करके जेली तैयार करना कुछ ही मिनटों का काम है. लेकिन पुराने ज़माने में जेली तैयार करने में कई दिन लग जाते थे। सबसे पहले, कुचले हुए अनाज को थोड़ा गर्म पानी के साथ डाला गया और गर्म स्थान पर किण्वन के लिए छोड़ दिया गया। कभी-कभी स्वाद को बेहतर बनाने और किण्वन को तेज करने के लिए मिश्रण में थोड़ा खट्टा दूध मिलाया जाता था। खट्टा-लैक्टिक किण्वन लगभग दो दिनों तक चला। फिर मिश्रण को फ़िल्टर किया गया और कई घंटों तक जमने के लिए छोड़ दिया गया। जिसके बाद ऊपरी तरल परत को सूखा दिया गया, और शेष जेली जैसे द्रव्यमान से जेली को पकाया गया। इस प्रकार, पहली जेली बिल्कुल भी मीठी नहीं थी. ओटमील जेली को अक्सर दूध के साथ, गेहूं और राई जेली को शहद के साथ, और मटर जेली को मांस की ग्रेवी के साथ भी परोसा जाता था। उन्होंने अलग-अलग स्थिरता की जेली तैयार की और अक्सर इतनी मोटी कि उन्हें चाकू से काटना पड़ा।

ओटमील जेली इस प्रकार तैयार करें:: दलिया का आधा पैकेट एक सॉस पैन में डाला जाता है और उबला हुआ पानी (2-3 अंगुल) से भर दिया जाता है। खट्टा होने के लिए कुछ दिनों के लिए गर्म स्थान पर रखें। फिर जेली को छान लिया जाता है. छने हुए तरल को आग पर रखें और, लगातार हिलाते हुए, उबाल लें (जेली की सतह पर बुलबुले दिखाई देंगे)। इसके बाद, पैन को गर्मी से हटा दें और तैयार जेली को उपयुक्त कंटेनर (उदाहरण के लिए, कटोरे) में डालें। जेली को सख्त होने के लिए फ्रिज में रखें। इस जेली को दूध के साथ परोसा जाता है.

यहाँ जटिल जेली के लिए व्यंजनों में से एक है: मोटी क्रैनबेरी जेली को अलग से और मोटी ब्लूबेरी जेली को अलग से पकाएं। सबसे पहले एक गहरे तामचीनी कटोरे में क्रैनबेरी जेली की एक परत डालें; जब यह गाढ़ा हो जाए, तो थोड़ा ठंडा लेकिन गाढ़ा नहीं ब्लूबेरी जेली की एक परत डालें। एक बार जब सब कुछ सख्त हो जाए, तो जेली को भागों में काट दिया जाता है और दूध के साथ परोसा जा सकता है। जेली की एक सर्विंग की दर से तैयार की जाती है: 15 ग्राम क्रैनबेरी, 15 ग्राम ब्लूबेरी, एक बड़ा चम्मच चीनी, एक चम्मच स्टार्च, 150 ग्राम दूध।

आनंद लें और स्वस्थ रहें!

Edamka.ru, da-shef.ru की सामग्री के आधार पर

भोजनालयों में मशरूम पत्तागोभी सूप और तले हुए आलू और प्याज की गंध आती है; पत्थर की बेकिंग ट्रे में मटर जेली, आप इसे स्लाइस में काट सकते हैं। ... और सफेद जेली के साथ बादाम का दूध, और वेनिला के साथ क्रैनबेरी जेली... जेली की बेकिंग ट्रे - एक पैसा का टुकड़ा.

ये उपन्यास "मॉस्को शॉपिंग आर्केड्स" के वर्णन के अंश हैं। प्रभु की ग्रीष्म ऋतु» इवान श्मेलेव. एक आधुनिक व्यक्ति के लिए वे कुछ हद तक असामान्य लगते हैं" जेली के टुकड़े" हम मग से जेली पीने के आदी हैं, चाकू से काटने के नहीं। लेकिन पुराने दिनों में, अनाज और अनाज - मटर, दलिया, राई, एक प्रकार का अनाज, गेहूं के किण्वित काढ़े का उपयोग करके जेली तैयार की जाती थी। तैयारी की विधि ने इसे "जेली" नाम दिया - खट्टा। परिणाम एक मोटी जेली थी जिसे चाकू से काटा जा सकता था। और उन दूर के समय में, और अब, जेली में निश्चित रूप से सभी प्रकार के उपहार जोड़े गए थे - जामुन (करंट, क्रैनबेरी, ब्लूबेरी), सेब, प्लम, चेरी, शहद इसे मीठा और स्वाद के लिए सुखद बनाने के लिए। गाढ़ेपन के रूप में आलू का स्टार्च 19वीं शताब्दी में ही उपयोग में आया। उसी इवान श्मेलेव, उनके "समर ऑफ द लॉर्ड" को पढ़ते हुए, हम देखते हैं कि यह लेंट के दौरान था कि जेली परिवार की मेज पर लगातार मेहमान थी और सबसे पसंदीदा डेसर्ट में से एक थी।

शायद सबसे स्वास्थ्यप्रद जेली किस चीज से बनी जेली है जई का दलिया, जिसमें बहुत सारे उपयोगी गुण हैं। ओटमील जेली का पहला उल्लेख क्रॉनिकल में मिलता है " बीते वर्षों की कहानी", भिक्षु नेस्टर द्वारा लिखित। 997 में, पेचेनेग्स ने बेलगोरोड को घेर लिया। भयानक अकाल के कारण, निवासियों ने अपने दुश्मनों के सामने आत्मसमर्पण करने का फैसला किया, लेकिन एक बूढ़े व्यक्ति ने जई और शहद के अवशेषों से जेली पकाने और इसे कुएं में डालने का फैसला किया। पेचेनेग दूत पहुंचे, और उनकी आंखों के सामने, शहरवासियों ने कुएं से जेली निकाली और खा ली। पेचेनेग्स ने घेराबंदी हटा ली और निर्णय लिया कि उन लोगों को हराना असंभव था जो भूमि से ही पोषित होते थे।

दलिया जेली की तैयारी का विवरण भी हम तक पहुँच गया है। दलिया को सुखाया गया, पीसा गया, गर्म पानी डाला गया और लगभग एक दिन के लिए छोड़ दिया गया, एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया गया और निचोड़ा गया। अक्सर जई के दूध को राई की रोटी की परत के साथ किण्वित किया जाता था और 4-5 घंटों के लिए खट्टा होने के लिए गर्म स्थान पर रखा जाता था। और फिर उन्होंने जेली पकायी। यदि आप मीठी जेली बना रहे थे तो जई के दूध में शहद और थोड़ा सा नमक मिलाएं और लगातार हिलाते हुए गाढ़ा होने तक गर्म करें। कभी-कभी वे उपवास के दिनों में गर्म जेली में मक्खन और उपवास के दिनों में वनस्पति तेल डालते हैं। तैयार जेली को ठंडा करने के लिए तेल से चुपड़ी हुई प्लेटों या कटोरे में डाला गया। उन्होंने जेली को गर्म और ठंडा खाया।

कहावतों में दलिया जेली

जेली के बारे में कई कहावतें और कहावतें हैं। " दूध की नदियाँ, जेली बैंक"प्रसिद्ध रूसी कहावतों में से एक है, जो एक परी-कथा देश की तृप्ति, स्वास्थ्य और कल्याण का प्रतीक है। दूसरा: " राजा और जेली के लिए हमेशा पर्याप्त जगह होती है" रूसी में एक अभिव्यक्ति भी है: " मैं जेली पीने के लिए सात मील दूर चला गया" किसेल सबसे सस्ता भोजन था, जिसे महिलाओं के अलावा किसी को भी पर्याप्त मात्रा में नहीं मिल पाता था। एक और कहावत: " जेली पर सातवाँ पानी" उस समय, भोजन के लिए जेली गाढ़ी तैयार की जाती थी - यह एक घना जिलेटिनस द्रव्यमान था, जिसे चाकू से काटा जाता था। जेली तैयार करने के लिए आटे को कई बार पानी से धोया गया। स्टार्च युक्त धुले पानी को एकत्र किया गया और किण्वित किया गया। लेकिन पहले से ही पांचवें वॉश के पानी से जेली पकाना असंभव था, और सातवें के बारे में कहने के लिए कुछ भी नहीं है। इसलिए जब हम यह कहावत सुनते हैं तो तुरंत समझ जाते हैं कि हम किसी दूर के रिश्तेदार की बात कर रहे हैं।

रूस में दूध के साथ किसेल एक स्वादिष्ट व्यंजन था - छुट्टियों के पसंदीदा व्यंजनों में से एक। दूध से सराबोर किसेल, किसान घर की समृद्धि की गवाही देता है।

हम जेली-जेली की कई रेसिपी देंगे।

लेंटेन ओट जेली जेली

ओटमील को पूरी तरह से ढकने के लिए उसके ऊपर पर्याप्त गर्म पानी डालें, पानी से भरे ओटमील के साथ एक कंटेनर में राई की रोटी की एक परत रखें, ढकें और 1-2 दिनों के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें। इस दौरान मिश्रण को कई बार हिलाएं। इसके बाद, चीज़क्लोथ के माध्यम से सब कुछ छान लें, छने हुए द्रव्यमान में 500 मिलीलीटर पानी डालें, चीनी और नमक डालें, धीमी आंच पर रखें, लगातार हिलाते हुए, मिश्रण को उबाल लें और उबलने के बाद, इसे 5 मिनट तक उबलने दें। फिर परिणामी द्रव्यमान को सांचों में डालें, कमरे के तापमान पर ठंडा होने दें और सांचों को जेली के साथ ठंड में रखें जब तक कि यह सख्त न हो जाए।

किसान जेली "ज़िटो"

सामग्री:
दलिया (या हरक्यूलिस ग्रेट्स) - 1 कप, पानी - 3 कप, नमक।
ओटमील को धोकर ठंडे पानी में 2-3 घंटे के लिए भिगो दें, फिर इसे मीट ग्राइंडर में उस पानी से डालें जिसमें इसे भिगोया गया था। 20-30 मिनट के लिए ठंडे पानी के साथ "हरक्यूलिस" डालें और मांस की चक्की से भी गुजरें। पिसे हुए मिश्रण को अच्छी तरह मिला लें और छलनी से छान लें. तरल भाग को एक जार या इनेमल कटोरे में डालें और किण्वन के लिए कमरे के तापमान पर 24 घंटे के लिए छोड़ दें। तैयार स्टार्टर को पानी के स्नान में रखें और उबाल आने तक गर्म करें, नमक डालें, ठंडा करें और जेली जैसी डिश पर परोसें।

मटर जेली

सामग्री:
मटर के दाने - 1/2 कप
पानी - 1 गिलास
वनस्पति तेल - 1 बड़ा चम्मच। एल
प्याज - 2 सिर
मटर को फ्राइंग पैन में सुखा लें और कॉफी ग्राइंडर में पीस लें। परिणामी मटर के आटे को उबलते नमकीन पानी में डालें और, लगातार हिलाते हुए, 15-20 मिनट तक पकाएँ, फिर चुपड़ी हुई प्लेटों में डालें। जब जेली गाढ़ी हो जाए तो इसे टुकड़ों में काट लें। परोसते समय जेली के ऊपर वनस्पति तेल में तली हुई बारीक कटी प्याज रखें।

"रूसी आस्था" के संपादकों से दलिया जेली

तीन लीटर जार में दलिया (400 ग्राम) का एक पैकेट डालें और इसे कमरे के तापमान पर उबला हुआ पानी से भरें। आप कुछ ब्रेड क्रस्ट डाल सकते हैं, लेकिन आप उनके बिना भी काम चला सकते हैं।

हम जार को बंद कर देते हैं और इसे या तो धूप वाली खिड़की पर या गर्म रेडिएटर के पास रख देते हैं। "खट्टे" के लिए इष्टतम उम्र बढ़ने का समय 5 दिन है, और मिश्रण को दिन में 1-2 बार हिलाना अतिश्योक्तिपूर्ण नहीं होगा। फिर हम जार से जमा हुआ पानी निकाल देते हैं और साफ धुंध (2-3 परतें) के साथ एक पैन तैयार करते हैं, जिसके माध्यम से हम जई के दूध को छानते हैं।

आगे, आइए ईमानदार रहें, आपको नज़र से देखने की ज़रूरत है। परिणामी द्रव्यमान चिपचिपाहट की डिग्री में काफी भिन्न हो सकता है; यह स्पष्ट रूप से उस तापमान पर निर्भर करता है जहां यह खड़ा था और दलिया की गुणवत्ता पर। कभी-कभी स्टार्टर काफी तरल दिखता है, तो आपको इसे बिना पानी डाले धीमी आंच पर स्टोव पर रखना होगा और इसे लगातार हिलाते हुए उबालना होगा। कभी-कभी यह इतना गाढ़ा होता है कि आपको पानी मिलाने की जरूरत पड़ती है। जैसे-जैसे यह उबलने के करीब पहुंचता है, जेली काफ़ी गाढ़ी हो जाती है। ठंडा होने पर यह और भी गाढ़ा हो जाएगा. किसी भी स्थिति में, आपको मौके पर ही जोड़ने के लिए पानी की मात्रा का पता लगाना होगा। जेली उबलनी नहीं चाहिए.

- गाढ़े मिश्रण को सांचों में डालें, थोड़ा ठंडा होने पर फ्रिज में रख दें.

अपने स्वाद के लिए कोई भी जैम, शहद, जामुन और भोजन में एक फरिश्ता शामिल करें!

किसल के लिए हमेशा एक जगह होती है," - स्वादिष्ट, मीठी, ठंडी जेली की डिश परोसते समय हमारी दादी-नानी यही कहा करती थीं। किसेल लंबे समय से रूस में लोकप्रिय रहा है। द टेल ऑफ़ बायगोन इयर्स में इतिहासकार नेस्टर ने हमें इसकी कहानी बताई कि कैसे दलिया जेलीबेलगोरोड शहर को बचाया। जब पेचेनेग्स ने इसे घेर लिया, तो निवासियों को भयानक भूख का सामना करना पड़ा और वे दुश्मनों के सामने आत्मसमर्पण करने वाले थे, लेकिन एक बूढ़े व्यक्ति ने जई और शहद के अंतिम अवशेषों से जेली पकाने और इसे कुएं में डालने का विचार दिया। पेचेनेग दूतों के सामने, बेलगोरोड निवासियों ने कुएं से जेली निकाली और खाई। यह देखकर, पेचेनेग्स ने कहा: "इन लोगों को हराया नहीं जा सकता - भूमि ही उन्हें खिलाती है," उन्होंने घेराबंदी हटा दी और घर चले गए।

बेशक, उन दूर के समय में जेली बिल्कुल वैसी नहीं थी जैसी हम आज इस्तेमाल करते हैं, और वे जई, राई, गेहूं और मटर से तैयार की जाती थीं। और ऐसी जेली को पकाने में कुछ मिनट नहीं, बल्कि कई दिन लग गए। और आज तक, मॉस्को का नाम "किसेल्नी लेन" उस स्मृति को संरक्षित करता है कि किसेलनिक स्वामी पहले यहां रहते थे। फल और बेरी मीठी जेली हमारे देश में अपेक्षाकृत हाल ही में, पिछली सदी की शुरुआत में, आलू के प्रसार और स्टार्च के उत्पादन के बाद दिखाई दी, और आज तक हमारी मेज से बाहर नहीं निकली है। बस अब वो पतले हो गए हैं.

यदि प्राचीन व्यंजनों में छह गिलास तरल के लिए एक पूरा गिलास स्टार्च लेने का सुझाव दिया गया है, तो नए व्यंजनों में 1 लीटर तरल जेली के लिए 40-45 ग्राम (1.5 बड़े चम्मच) स्टार्च लेने की सलाह दी जाती है, और मोटी जेली के लिए दोगुना। . गर्मियों में - ताजे फल, जामुन, रूबर्ब से, सर्दियों में - तैयार जूस, सिरप, जैम से। आप साइट्रिक एसिड के साथ चाय से जेली बना सकते हैं, उसी एसिड के साथ पटाखे के काढ़े से, सूखे खुबानी से, सूखे फल (उबले और प्यूरी किए हुए), गुलाब के काढ़े से, संतरे और कीनू से (रस निचोड़ा हुआ है) बना सकते हैं , और सिरप को बचे हुए गूदे से उबाला जाता है), दूध और क्रीम से वेनिला स्वाद के साथ, जैम और जैम से, दूध के साथ कॉफी से।

और बेलारूसी जेली तैयार की जाती है जई के टुकड़े "हरक्यूलिस": उन्हें गर्म पानी (300-400 ग्राम प्रति 1 लीटर पानी) के साथ पतला करें, लगभग एक दिन के लिए किण्वन के लिए छोड़ दें, छान लें, 200-250 ग्राम चीनी डालें और जेली पकाएं। इसे जैम, शहद, सिरप के साथ परोसा जाता है।

यदि आप रसदार जामुन से जेली तैयार कर रहे हैं: काले और लाल करंट, क्रैनबेरी, ब्लूबेरी, रसभरी, स्ट्रॉबेरी, चेरी, तो आपको उनकी सुगंध, स्वाद, रंग को संरक्षित करने और कम खोने की कोशिश करनी चाहिए विटामिन. जामुन को मैश करें, रस को चीज़क्लोथ के माध्यम से निचोड़ें। पोमेस में पानी भरें और उबालें। छने हुए शोरबा में चीनी मिलाएं। स्टार्च को रस के साथ अच्छी तरह मिलाएं और उबलते शोरबा में लगातार हिलाते हुए एक पतली धारा में डालें। गाढ़ी जेली को तुरंत गिलासों, फूलदानों, कपों में डालें और ठंडा करें।

जेली की सतह पर फिल्म बनने से रोकने के लिए, ऊपर से दानेदार चीनी छिड़कें। ताज़ा सेब से स्वादिष्ट जेली बनाई जाती है. धुले हुए सेबों को स्लाइस में काटें, बीज हटा दें, गर्म पानी डालें और आग पर रख दें। पके हुए सेबों को एक छलनी के माध्यम से रगड़ें, प्यूरी को शोरबा के साथ मिलाएं, चीनी, थोड़ा साइट्रिक एसिड (यदि सेब खट्टे नहीं हैं) जोड़ें, एक उबाल लें और ठंडे पानी से पतला स्टार्च के साथ काढ़ा करें, जैसा कि ऊपर बताया गया है।

"किसल के लिए हमेशा एक जगह होती है," - स्वादिष्ट, मीठी, ठंडी जेली की डिश परोसते समय हमारी दादी-नानी यही कहा करती थीं।

किसेल लंबे समय से रूस में लोकप्रिय रहा है। द टेल ऑफ़ बायगोन इयर्स में इतिहासकार नेस्टर ने हमें कहानी सुनाई कि कैसे ओटमील जेली ने बेलगोरोड शहर को बचाया। जब पेचेनेग्स ने इसे घेर लिया, तो निवासियों को भयानक भूख का सामना करना पड़ा और वे दुश्मनों के सामने आत्मसमर्पण करने वाले थे, लेकिन एक बूढ़े व्यक्ति ने जई और शहद के अंतिम अवशेषों से जेली पकाने और इसे कुएं में डालने का विचार दिया। पेचेनेग दूतों के सामने, बेलगोरोड निवासियों ने कुएं से जेली निकाली और खाई। यह देखकर, पेचेनेग्स ने कहा: "इन लोगों को हराया नहीं जा सकता - भूमि ही उन्हें खिलाती है," उन्होंने घेराबंदी हटा दी और घर चले गए।

बेशक, उन दूर के समय में जेली बिल्कुल वैसी नहीं थी जैसी हम आज इस्तेमाल करते हैं, और वे जई, राई, गेहूं और मटर से तैयार की जाती थीं। और ऐसी जेली को पकाने में कुछ मिनट नहीं, बल्कि कई दिन लग गए। और आज तक, मॉस्को का नाम "किसेल्नी लेन" उस स्मृति को संरक्षित करता है कि किसेलनिक स्वामी पहले यहां रहते थे।

फल और बेरी मीठी जेली अपेक्षाकृत हाल ही में यहाँ दिखाई दी,पिछली सदी की शुरुआत में, आलू के प्रसार और स्टार्च के उत्पादन के बाद, और आज तक हमारी मेज से बाहर नहीं निकले हैं। बस अब वो पतले हो गए हैं. यदि पुराने व्यंजनों में छह गिलास तरल के लिए एक पूरा गिलास स्टार्च लेने का सुझाव दिया गया है, तो नए व्यंजनों में 1 लीटर तरल जेली के लिए 40-45 ग्राम (1.5 बड़े चम्मच) स्टार्च और मोटी जेली के लिए दोगुना स्टार्च लेने की सलाह दी गई है।

किस्सेल पूरे साल पकाया जाता है।गर्मियों में - ताजे फल, जामुन, रूबर्ब से, सर्दियों में - तैयार जूस, सिरप, जैम से। आप साइट्रिक एसिड के साथ चाय से जेली बना सकते हैं, उसी एसिड के साथ पटाखे के काढ़े से, सूखे खुबानी से, सूखे फल (उबले और प्यूरी किए हुए), गुलाब के काढ़े से, संतरे और कीनू से (रस निचोड़ा हुआ है) बना सकते हैं , और सिरप को बचे हुए गूदे से उबाला जाता है), दूध और क्रीम से वेनिला स्वाद के साथ, जैम और जैम से, दूध के साथ कॉफी से।

ए बेलारूसी जेली हरक्यूलिस ओटमील से तैयार की जाती है:उन्हें गर्म पानी (300-400 ग्राम प्रति 1 लीटर पानी) के साथ पतला करें, लगभग एक दिन के लिए किण्वन के लिए छोड़ दें, छान लें, 200-250 ग्राम चीनी डालें और जेली पकाएं। इसे जैम, शहद, सिरप के साथ परोसा जाता है।

यदि आप रसदार जामुन से जेली तैयार कर रहे हैं: काले और लाल करंट, क्रैनबेरी, ब्लूबेरी, रसभरी, स्ट्रॉबेरी, चेरी, हमें उनकी सुगंध, स्वाद, रंग को बनाए रखने और कम विटामिन खोने का प्रयास करना चाहिए. जामुन को मैश करें, रस को चीज़क्लोथ के माध्यम से निचोड़ें। पोमेस में पानी भरें और उबालें। छने हुए शोरबा में चीनी मिलाएं। स्टार्च को रस के साथ अच्छी तरह मिलाएं और उबलते शोरबा में लगातार हिलाते हुए एक पतली धारा में डालें। गाढ़ी जेली को तुरंत गिलासों, फूलदानों, कपों में डालें और ठंडा करें। जेली की सतह पर फिल्म बनने से रोकने के लिए, ऊपर से दानेदार चीनी छिड़कें।

ताज़ा सेब से स्वादिष्ट जेली बनाई जाती है. धुले हुए सेबों को स्लाइस में काटें, बीज हटा दें, गर्म पानी डालें और आग पर रख दें। पके हुए सेबों को एक छलनी के माध्यम से रगड़ें, प्यूरी को शोरबा के साथ मिलाएं, चीनी, थोड़ा साइट्रिक एसिड (यदि सेब खट्टे नहीं हैं) जोड़ें, एक उबाल लें और ठंडे पानी से पतला स्टार्च के साथ काढ़ा करें, जैसा कि ऊपर बताया गया है।

किसेल एक पारंपरिक रूसी व्यंजन है जो स्टार्च और आटे से बनाया जाता है।

आजकल यह मुख्य रूप से फल या बेरी सिरप से तैयार किया जाता है, जिसमें पतला स्टार्च, आलू या मक्का मिलाया जाता है। लेकिन एक हजार साल पहले, रूस में न तो मक्का और न ही आलू को जाना जाता था, और जेली आटे से बनाई जाती थी।

परिष्कृत जई के अनाज में 50% तक स्टार्च, राई - 60% से अधिक, गेहूं - लगभग इतना ही होता है। लेकिन गेहूं महंगा था, और राई का स्वाद खुरदरा था, इसलिए सबसे आम जेली दलिया और मटर थी। चिकने दाने वाली मटर की किस्मों में 45-61% स्टार्च होता है, जबकि झुर्रीदार (मस्तिष्क) मटर की किस्मों में केवल 21-33% होता है।

विभिन्न स्टार्च

पारंपरिक जेली, दलिया या मटर, मीठी नहीं थी और मिठाई नहीं थी।उन्होंने गर्म जेली जैसे सूप को पीया, और जब यह जम गया, तो यह इतना घना हो गया कि यह दूध की नदी के किनारे के रूप में काफी उपयुक्त था। इस जेली को टुकड़ों में काट कर खाया जाता था.

किसेल एक रोजमर्रा या उत्सव का व्यंजन हो सकता है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि इसे किस चीज़ से तैयार किया गया है और इसके साथ क्या परोसा गया है। तरल दलिया जेली को रोटी या वनस्पति तेल के साथ खाया जाता था, और मोटी दलिया, शहद, फल या जामुन के साथ उबला हुआ, दूध के साथ धोया जाता था। करंट या अन्य लाल जामुन के साथ मीठी दलिया जेली को लाल कहा जाता था। "डोमोस्ट्रॉय" में पेनकेक्स और पाई के साथ नौकरों के लिए रविवार और छुट्टी के व्यंजनों की सूची में जेली शामिल है।

"जेली" क्यों?

जेली नाम सामान्य स्लाव क्रिया "किसाती" से आया है, जिसका अर्थ है खट्टा करना। आटा या कुचला हुआ अनाज पानी के साथ डाला जाता था, काली रोटी की एक परत डाली जाती थी और एक या दो दिन के लिए ओवन में छोड़ दिया जाता था। गर्म पानी ने आटे से स्टार्च को धो दिया और इससे एक कोलाइडल घोल बन गया। किण्वित मिश्रण को एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया गया और गाढ़ा होने तक ओवन में वाष्पित किया गया। अब इसे लगातार हिलाते हुए धीमी आंच पर किया जाता है।

जब 60-80 डिग्री तक गर्म किया जाता है, तो स्टार्च का घोल सूजे हुए जिलेटिनस द्रव्यमान - एक पेस्ट में बदल जाता है। यदि मोटी जेली पकाई गई थी, तो इसे नीचे की तरफ एक राहत पैटर्न के साथ विशेष सांचों, जेली पैन में डाला गया था। जब जेली सख्त हो गई, तो इसे एक ट्रे पर रख दिया गया, जिसका पैटर्न ऊपर की ओर था। एक प्रकार की जिलेटिनयुक्त मुद्रित जिंजरब्रेड। 17वीं शताब्दी से, जेली का उत्पादन विशेष लोगों, जेली श्रमिकों द्वारा किया जाने लगा, जो ट्रे में अपना माल सड़कों पर ले जाते थे।

सेंट पीटर्सबर्ग में किसेलनिक

बेलगोरोड किसेल की किंवदंती

जेली के बारे में बात करते समय यह कहानी अनिवार्य रूप से सामने आती है, लेकिन इसके बारे में चुप रहना असंभव है। यह द टेल ऑफ़ बायगोन इयर्स में इतिहासकार नेस्टर द्वारा बताया गया था। 997 में, पेचेनेग्स ने बेलगोरोड-कीव को घेर लिया, जो कीव के दक्षिण-पश्चिम में इरपेन नदी के तट पर एक शहर था। प्रिंस व्लादिमीर द रेड सन उस समय पास नहीं था, और शहर की रक्षा करने वाला कोई नहीं था।

भूख से तंग आकर शहरवासी हार मानने को तैयार थे, लेकिन एक बुजुर्ग ने उनसे कहा: “कम से कम मुट्ठी भर जई, गेहूं और शहद इकट्ठा करें और एक हार्दिक जेली पकाएं। एक कुआँ खोदो और उसमें जेली का एक बैरल डालो।” लोगों ने बैरल के निचले हिस्से को खुरच कर निकाला, जेली पकाई, पेचेनेग राजदूतों को आमंत्रित किया और उन्हें कुएं से जेली खिलाई: “आप अपने आप को क्यों बर्बाद कर रहे हैं? क्या आप हमारे शहर को अंतहीन रूप से घेर सकते हैं? यदि आप वहां दस साल तक खड़े रहेंगे, तो आप हमारा क्या करेंगे? हमें पृथ्वी से भोजन मिलता है।" पेचेनेग्स ने जेली की कोशिश की, आश्चर्यचकित हुए और घेराबंदी हटा ली।

ओटमील जेली, त्वरित नुस्खा

यह नुस्खा 1947 की "स्वादिष्ट और स्वस्थ भोजन की पुस्तक" से लिया गया है: दो गिलास दलिया या ओटमील (जई के दानों से बना आटा, जिसे पहले भाप में पकाया जाता है और तला जाता है, और फिर साफ किया जाता है) को चार गिलास गर्म पानी में डालें, हिलाएं। खैर, काली ब्रेड की एक परत डालें और किसी गर्म स्थान पर छह से आठ घंटे के लिए ढककर छोड़ दें। फिर चार और गिलास पानी डालें, छान लें, दो चम्मच नमक (और यदि आपको मीठी जेली चाहिए तो एक बड़ा चम्मच चीनी) डालें और धीमी आंच पर लगातार हिलाते हुए पकाएं। पांच मिनट तक उबालने के बाद जेली को गहरी प्लेटों में डाला जाता है और मक्खन या दूध के साथ परोसा जाता है।

मटर जेली

अनाज जेली के विपरीत, यह किण्वित नहीं होता है, इसलिए खाना पकाने में कम समय लगता है। एक गिलास मटर के दाने पीस लें, आटे में 2.5 - 3 गिलास पानी मिला लें और धीमी आंच पर लगातार चलाते हुए गाढ़ा होने तक पकाएं. उबालने के बाद इस प्रक्रिया में 30-40 मिनट का समय लगता है। खाना पकाने के अंत में, जेली को नमकीन किया जाता है और सांचों में डाला जाता है। इसे मांस की ग्रेवी, अचार, अचार, तले हुए प्याज, मशरूम और जड़ी-बूटियों के साथ ठंडा करके खाया जाता है।

मटर जेली स्वादिष्ट है, लेकिन कैलोरी में बहुत अधिक है, यह एलर्जी या सूजन का कारण बन सकती है।

स्टार्च चित्र में आता है

19वीं शताब्दी में, रूस में सस्ता आलू स्टार्च दिखाई दिया, उसके बाद मीठे फल और बेरी स्टार्च जेली आई। कुछ भी किण्वित करने की आवश्यकता नहीं थी, बस स्टार्च को पतला करें और इसे उबलते फलों के सिरप में डालें। इन झटपट बनने वाले व्यंजनों ने पारंपरिक रूसी जेली की जगह ले ली है।

अफसोस, जेली न केवल समय बचाती है, बल्कि बेईमान रसोइयों के लिए भोजन भी बचाती है। अक्सर यह कमजोर फल स्वाद वाला स्टार्चयुक्त तरल होता है। हालांकि, स्टार्च जेली को तीसरे दर्जे का व्यंजन नहीं माना जाना चाहिए। अगर इसे सही तरीके से तैयार किया जाए तो यह एक अद्भुत मिठाई है।

सबसे पहले, आपको वांछित स्थिरता निर्धारित करने की आवश्यकता है। यदि आप प्रति गिलास तरल में एक बड़ा चम्मच स्टार्च लेते हैं, तो जेली इतनी घनी हो जाएगी कि इसे टुकड़ों में काटा जा सकता है और एक प्लेट में दूध, व्हीप्ड क्रीम या किसी अन्य प्रकार के बेरी के सिरप के साथ परोसा जा सकता है। या आप कई बहु-रंगीन जेली (दूध, चॉकलेट, सेब, चेरी) बना सकते हैं और इसे बड़े पारदर्शी गिलास में रख सकते हैं। थोड़ा ठंडा होने के बाद जेली की परत लगाएं और अगली परत डालने से पहले पिछली परत को पूरी तरह गाढ़ा होने तक ठंडा करें।

पीने योग्य जेली पाने के लिए प्रति गिलास तरल में एक चम्मच स्टार्च लें। बहुत तरल जेली मीठे आमलेट या पनीर व्यंजन के लिए ग्रेवी के रूप में अच्छी है।

ये गणना आलू स्टार्च पर आधारित है, जो सबसे आम स्टार्च है। यदि हम दूध या बादाम जेली बनाना चाहते हैं, तो मकई स्टार्च का उपयोग करना बेहतर है: आलू स्टार्च के विपरीत, इसमें पीले रंग का रंग नहीं होता है, और मिठाई बर्फ-सफेद हो जाएगी। हालाँकि, मकई स्टार्च कमजोर होता है और इसके लिए आलू स्टार्च की तुलना में दोगुनी मात्रा की आवश्यकता होती है।

तथ्य यह है कि स्टार्च अनाज में फॉस्फोरिक एसिड सहित थोड़ी मात्रा में प्रोटीन, फैटी एसिड और खनिज होते हैं, और स्टार्च की चिपचिपाहट की डिग्री फॉस्फोरस की मात्रा पर निर्भर करती है। आलू स्टार्च में लगभग 0.18% फॉस्फोरिक एसिड होता है: अनाज स्टार्च से तीन से चार गुना अधिक।

जेली जितनी गाढ़ी होगी, स्टार्च के स्वाद को दूर करने के लिए आपको इसमें उतनी ही अधिक चीनी डालनी पड़ेगी और इसमें कैलोरी की मात्रा भी उतनी ही अधिक होगी।

मीठी जेली किससे बनती है?

किसेल्स ताजे या सूखे फल और जामुन से तैयार किए जाते हैं, जिनमें चोकबेरी और गुलाब के कूल्हे शामिल हैं; बेरी जूस या सिरप, जैम, शहद, वाइन, क्वास, कॉफी, चाय, दूध या क्रीम, अंडे, बादाम, कद्दू, तरबूज, रूबर्ब, सॉरेल या सॉरेल से। चीनी के अलावा, जेली में मसाले मिलाए जाते हैं: वैनिलिन, नींबू या संतरे का छिलका, लौंग, दालचीनी।

जेली को स्वादिष्ट बनाने के लिए, यह महत्वपूर्ण है कि फलों की सामग्री पर कंजूसी न करें और स्टार्च को सही ढंग से पतला करें। इसे ठंडे तरल (उबला हुआ पानी, फलों का काढ़ा, दूध या क्वास) में अच्छी तरह मिलाया जाता है, जिसकी मात्रा जेली की कुल मात्रा का पांचवां हिस्सा होती है। इस अनुपात की अनुशंसा पोखलेबकिन ने की थी।

पतला स्टार्च पहले से तैयार उबलते सिरप में डाला जाता है, जिसमें से फोम को हटा दिया जाता है, जल्दी से मिश्रित किया जाता है और गर्मी से हटा दिया जाता है। आलू के स्टार्च को उबालना नहीं चाहिए बल्कि मक्के के स्टार्च को गाढ़ा करने के लिए तीन से चार मिनट तक उबालना चाहिए. यदि जेली रेसिपी में बेरी का रस है, तो इसे सिरप और स्टार्च के मिश्रण में मिलाया जाता है। रस जितना कम उबलेगा, जेली का स्वाद उतना ही अच्छा होगा।

और एकाग्र होता है

उन लोगों के लिए जिनके पास इन पेचीदगियों में महारत हासिल करने का समय नहीं है, उद्योग सूखी जेली सांद्रण का उत्पादन करता है। उनमें आलू स्टार्च, दानेदार चीनी, कार्बनिक अम्ल: साइट्रिक, लैक्टिक या टार्टरिक, खाद्य रंग और स्वाद, साथ ही फलों और जामुनों के अर्क या उनके कुचले या सूखे गूदे होते हैं। किसल्स का उत्पादन ब्रिकेट और पाउडर के रूप में किया जाता है। पाउडर चिपचिपा नहीं होना चाहिए, अन्यथा जेली तरल हो जाएगी।

जेली सांद्रण का उपयोग न केवल अपने इच्छित उद्देश्य के लिए किया जाता है, बल्कि बेकिंग के लिए भी किया जाता है। ब्रिकेट्स को पाउडर अवस्था में गूंथ लिया जाता है, इसमें गेहूं का आटा मिलाया जाता है (इसे सूखी जेली से आधा लिया जाना चाहिए) और थोड़ा सोडा मिलाया जाता है। इन सबको अच्छी तरह मिला लें और एक-एक करके अंडे फेंट लें। 200 ग्राम जेली के लिए आपको तीन अंडे की आवश्यकता होगी। परिणामी आटा मोटाई में खट्टा क्रीम के समान है। आप इसमें सूखे मेवे, मेवे, जैम, शहद, मसाले मिला सकते हैं - जो कुछ भी आपकी कल्पना आपको बताती है। केक को 180 डिग्री पर 40 मिनट तक बेक करें.

जेली के क्या फायदे हैं?

किसेल एक आवरण एजेंट है। यह गैस्ट्रिक जूस, कोलाइटिस, गैस्ट्रिटिस की उच्च अम्लता से पीड़ित लोगों के लिए उपयोगी है और डिस्बैक्टीरियोसिस से बचाता है। ओटमील जेली इस गुणवत्ता के लिए विशेष रूप से अच्छी है।

बेशक, जेली में विटामिन, सूक्ष्म तत्व और कार्बनिक अम्ल भी होते हैं। उनकी संरचना उन उत्पादों पर निर्भर करती है जिनसे व्यंजन तैयार किया जाता है। किसी भी मामले में, जेली के फायदों के बारे में तभी बात करना उचित है जब यह प्राकृतिक उत्पादों से बनी हो। और कैलोरी के बारे में मत भूलिए: 100 मिलीलीटर बेरी जेली में 55 से 70 किलो कैलोरी (चीनी और स्टार्च की मात्रा के आधार पर), पानी के साथ दलिया - लगभग 70 किलो कैलोरी, दूध के साथ - 90 किलो कैलोरी, बिना एडिटिव्स के मटर जेली होती है - लगभग 90 किलो कैलोरी.