Изготовление ячменного солода. Приготовление солода для самогона в домашних условиях.

Из качественного, вылежавшего не менее 60 дней, ячменного зерна, которое должно иметь всхожесть не менее 90%. У свежесобранного и невылежанного недостаточная способность к прорастанию.

Мойка, дезинфекция, замачивание
Нагреваем воду до 40-50° С и промываем ячмень, попутно удаляя весь мусор и не утонувшие зерна. Далее наполняем емкость чуть повыше слоя зерна охлажденной до 10-15° С водой, хорошо размешиваем, еще раз убираем всплывшие зерна и мусор и оставляем на 60-90 мин. После этого выливаем грязную воду и заливаем свежую. Готовим из марганцовки или йода раствор для дезинфекции. Марганцовки нужно примерно на кончике ножа на 10 л или 40 капель йода. Перемешиваем и оставим для обеззараживания на 2-3 часа. Также дезинфекцию можно провести с помощью 1-5 % извести.
Сливаем использованный раствор и замачиваем охлажденной до 9-17° С водой, слегка перекрывая зерно. Оставляем в темном и прохладном помещении на 6 часов. Через 6 часов сливаем. Далее перемешиваем и на 6 часов оставим без воды. Повторяем эту процедуру в течении двух суток.

Проращивание
Идеальная температура для проращивания 12-16° С. Она позволяет стимулировать степень расщепления белков в ячмене. Высота слоя ячменя варьируется от 1 до 6 см и зависит от температуры в солодовне. Если в помещении холодно то можно увеличить толщину слоя, но при этом нужно следить что бы зерно не сильно нагрелось. Регулируя толщину насыпанного слоя, следует добиваться стабильной температуры и равномерности прорастания.
Признаки идеального ращения:
— длина корешков для светлого солода должна быть от 3/4 до 1,5 длины зернышка;
— для темного солода в 1,5 — 2 раза больше длины зерна;
— зерно теряет мучнистый привкус, становится сладковатым, хрустит при раскусывании, имеет запах свежего огурца. Образование подсохших корешков говорит о потере влаги из-за нарушений в процессе соложения;
— зерна легко раздавливаются на пальцах и оставляют мучнистый белый след. Липкая и упругая консистенция эндосперма говорит об отсутствие его растворения.

Сроки ращения для светлого солода до 7 — 8 суток, для темного — до 9 суток. Использование активаторов дает позволять проращивать за 5 — 6 суток

Сушка
Сушить и проветривать свежепророщенный солод можно в солнечный день прямо на улице, рассыпая тонким слоем на сушилке. Далее, нужно каким-то образом, например в духовке, увеличить температуру до 40° С и дополнительно оставить на 24 часа до полного высыхания.
Полученный солод допускается использовать для производства всех видов крепких напитков кроме . Если вы планируете изготовить светлый солод для варки домашнего пива, желательно провести дополнительную сушку в течение 4 часов при температуре 80° С. Для приготовления темного солода потребуется сушка при 105° С в течение 4 часов.

Удаление ростков
Теперь наша задача состоит в том чтобы убрать ростки с зерен. Для этого засыпаем солод в любой мешок, завязываем, и начинаем его перекатывать. Также возможно использовать миксер и ведро.
Отвалившиеся ростки удаляем, провеивая солод на ветру или с помощью вентилятора.

Вылеживание
Пересыпаем солод в мешки и оставляем на месяц. После этого он готов к использованию.

Итак, из этой статьи вы узнали, как можно самому приготовить солод.
Все те, кто не готов к такому подвигу, могут просто купить .

Применение солода известно еще с древних времен, когда только начиналось виноделие и самогоноварение. В настоящее время этот продукт не теряет своей популярности и активно применяется в качестве сырья для заквасок, различных напитков, в кулинарии, для производства пива и самогона. Если рассматривать солод, как отдельный продукт, то он представляет собой пророщенные по специальной технологии семена различных злаковых культур, что и лежит в определённой классификации, например, красный (ферментированный) – это чаще ржаной, а белый (не ферментированный) – ячменный. Кроме этого есть виды, отличающиеся по схеме подготовки и выращивания злаковых культур, в частности, томлённый, жженый, карамельный и так далее. Каждый из вариантов выбирается относительно основного применения, так как в процессе приготовления солода могут меняться реакции, происходящие внутри растения, что очень важно. Именно из-за химических изменений в период появления ростка солод начал активно применяться при изготовлениях заквасок и спиртных напитков в целом. Естественным путем крахмал перерабатывается в сахар, что происходит, в том числе и благодаря сформированной в период прорастания семян диастазой. Соединение относится к ферментным веществам и позволяет получать на основе крахмала сахар, имеющий способность к брожению, что ценно для приготовления браги.

В качестве семян могут использовать практически любые злаковые, в том числе рис, но особенно востребованными для производства спиртного считаются пшеница, рожь, ячмень. Если придерживаться технологии, иметь в наличие качественное оборудование и не пренебрегать основными правилами, в том числе по выбору сырья, то самогон из солода получится не только с хорошим выходом, но и приятным на вкус.

Пророщенные злаковые культуры сделать в домашних условиях можно, но важно не нарушать технологию относительно температурных и временных режимов. Приготовление солода лучше начать с минимального количества семян, так как с первого взгляда простой процесс обработки злаковых имеет определённые особенности. Для тех, кто не хочет тратить время на эксперименты, но есть желание получить ржаной, пшеничный или любой другой аналогичный спиртной напиток, можно приобрести уже готовый вариант. Обычно такую продукцию можно найти в магазинах, специализирующихся на всем необходимом для самогоноварения. Она уже изначально приготовлена с учетом всех особенностей проращивания, сушения и выдержана таким образом, что семена не израсходовали всех своих питательных веществ и были полезны для брожения.

Как в домашних условиях приготовить солод

Своими руками вырастить и подготовить солод можно, но для этого потребуется четкое соблюдение технологии, начиная с выбора сырья и заканчивая вылеживанием.

Торопиться в этом процессе не нужно, так как от этого будет зависеть качество будущего продукта, для которого и планируется применять злаковые.

Если весь процесс представить поэтапно, то он выглядит следующим образом:

1. Выбор злаковой культуры, проверка всхожести;
2. Очищение семян;
3. Замачивание;
4. Проращивание;
5. Высушивание;
6. Удаление ростков;
7. Вылеживание.

Каждая стадия имеет некоторые особенности, могут применять практически для всех злаковых, меняться могут лишь периоды выдержки. Например, если рассматривать ржаной солод, то для получения ростков будет достаточно 5-6 дней, а для пшеницы 7-8. Есть и особые признаки готовности солода, которые детально будут описаны ниже.

Выбор злаков для солода

Для того чтобы сделать хороший солод, нужно правильно выбрать сырье. Для этого нужно обратить внимание на всхожесть, которую можно проверить в домашних условиях, а также на то, когда был собран урожай. Что касается зрелости, то лучше отдавать предпочтение прошлогоднему сбору, в этом случае семена будут готовы в кратчайшие сроки показать свою всхожесть. Если урожай свежий, то потребуется подождать не менее 2,5 месяцев и только потом начинать приготовление солода.

Проверка на всхожесть поможет исключить лишнюю работу, так как в случае низкого показателя необходимо выбрать другое сырье.

Для этого берут 100 семян, запускают в воду, те, которые всплыли, нужно убрать и дополнить количество до круглой цифры. Зерна нужно оставить в воде или в хорошо смоченной материи и оставить на 3 дня. Если из всех семян не взошло не больше 10, то такое сырье подойдет и из него можно сделать качественный солод. В случае низкой всхожести придется приобретать другую злаковую культуру и лучше проводить покупку уже не в этом магазине, так как товар может быть из одной партии.

Очищение семян

Независимо от того, планируется ли делать ржаной солод, пшеничный или любой другой, семена необходимо очистить и в определённой степени продезинфицировать. Весь этот процесс не займет много времени, но будет гарантировать чистоту и качество всего мероприятия. В стадию очищения могут входить следующие стадии:

• Заливание всего сырья теплой водой, ориентировочно 30-40 °C и последующий слив жидкости вместе с поднявшимися примесями, мусором и пустыми семенами;
• Наполнение емкости с зерном холодной водой (10-16 °C) и выдерживание час или 1,5, а потом сливание воды вместе с мусором;
• Обеззараживание. Готовится раствор из чистой воды и йода, в расчете 10 литров и 30-40 капель. Йод можно заменить перманганатом калия в пропорции 2-3 грамма или количество на кончике ножа на тот же объем воды. Любым из этих растворов можно провести своеобразную дезинфекцию солода, оставив семена на 1,5-3 часа;

Эти мероприятия помогут существенно снизить вероятность появления плесени, грибков. Этап носит желательный, но не обязательный характер.

Замачивание будущего солода

Стадия является больше подготовительной, так как позволяет в домашних условиях в определённой степени насытить зерно кислородом, напитать влагой. Занимает процесс около суток и заключается в последовательной смене воды. Для начала зерна заливаются чистой, но только не кипяченой водой температурой не более 15 °C, вся смесь аккуратно перемешивается и через 5-6 часов жидкость сливается, смесь оставляется без воды на 3-4 часа перемешивается и снова заливается. Такие манипуляции можно проводить до 1,5 суток, а готовность семян к проращиванию можно будет определить по увеличению общего объема, а также по твердости. Семечка уже не ломается, а сминается, ее можно проколоть иглой.

Проращивание солода

На этапе важно создать оптимальные условия, чтобы запустились естественные реакции и это легко сделать своими руками. Следует подготовить лист или любую другую емкость, в которой можно будет равномерно расположить злаки в слой от 1-6 см, лучше выбрать среднюю, так как при большой толщине нижним слоям не будет хватать кислорода. Важно обеспечить равномерный температурный режим, ориентировочно 12-16 градусов. Понадобиться хлопковое полотно, которым будет накрывать «маленький огород», оно будет при необходимости отдавать влагу зернам или, наоборот, при избытке жидкости частично впитывать ее. Хотя бы один раз в сутки необходимо менять воду, аккуратно промывать зерно, по возможности проветривать помещение,

Приготовление солода для каждой культуры может отличаться по времени. Если рассматривать ржаной продукт, то для него характерен период прорастания варьируется от 4 до 5 дней, для пшеницы потребуется не менее 6 дней, ячмень созревает 9-10 суток. Полагать только на указанный временной интервал, когда готовиться солод самостоятельно и в домашних условиях не следует, дополнительно рекомендуется просматривать состояние зерен. Существуют определённые признаки зрелости солода:

• Семена легко раздавливаются, издают особый свежий запах, некоторые сравнивают его со свежим огурцом;
• Длина ростка для каждого вида солода может немного отличаться. Например, если выращивается ржаной солод, то росток не должен быть длиннее самого семечка, а для ячменного нормой считается уже корешок, который больше зерна в1,5 раза;
• Сладковатый вкус. Для определения достаточно просто попробовать сырье, тем более, оно очень богато в этот период множеством соединений.

Очень важно не передержать зерно, так как питательные вещества начнут расходовать не по назначению, а целью этого процесса является переработка крахмала в сахар и последующее брожение.

Высушивание солода

В домашних условиях качественно высушить пророщенные зерна достаточно легко. Необходимо аккуратно вылить оставшуюся жидкость и поместить смесь в духовку. Температура для начала выставляется в пределах 40 градусов. Иногда выдержать такой интервал сложно, да и сам процесс может продлиться больше суток и альтернативой может стать батарея и выкладка зерна на солнце. Высушенный таким образом солод уже подойдет для приготовления самогона. С изменением температуры будет менять цвет и в некоторой степени предназначения злаковых. Например, если увеличить температуру до 80 °C и продлить сушку до 4 часов, то уже такой продукт отлично подойдет для изготовления темного пива. Высушивание иногда называют своеобразной ферментацией и когда она осуществляется, выделяется особый сладковатый аромат.

Удаление ростков

Так как в дальнейшем ростки уже не потребуются, то от них нужно избавиться. Сделать это можно механическим путем. В домашних условиях это может быть обычный мешок, в который помещаются обработанные зерна и интенсивно встряхиваются. Потом можно поднести вентилятор и продуть всю эту смесь, естественно, что делать это в закрытом помещении не следует.

Вылеживание

Сразу использовать солод для приготовления самогона или любого другого напитка не следует, он должен вылежаться. Обычно для этого хватает 30-40 дней и только потом его уже можно перемолоть или использовать целиком для изготовления разнообразных спиртных, условно безалкогольных напитков (кваса), теста и так далее. Важно, чтобы смесь хранилась в сухом месте и в таре или емкости, предотвращающей проникновение вредителей и насекомых. Считается, что из качественного солода получается наиболее вкусный и ароматный алкоголь.

Эксперименты с изготовлением солода иногда могут быть не целесообразными, так как своими руками не всегда можно достичь желаемого результата. Все мероприятия могут занять не меньше недели и следить за процессом нужно постоянно, иначе зерно может прокиснуть, высохнуть или перерасти. Такое доскональное наблюдение подходит не всем, поэтому альтернативным вариантом является приобретение уже готового проверенного продукта. Его стоимость вполне приемлемая, а производители предлагают различные сорта и виды. Можно отдельно выбрать ржаной, ячменный, выполненный из других злаковых, а также отличающийся по ферментации. Выбор настолько разнообразен, что выбрать оптимальный вариант для будущего изготовления того или иного продукта, не составит труда.

Солод – продукт очень полезный: витамины В и не только, жирные кислоты, фитогормоны, микроэлементы, минералы, фолиевая кислота, аминокислоты, ферменты. …Еще бы, пророщенное зерно другим быть не может. Правда, приготовление его — процесс непростой: легче купить ячменный солод готовый. Но те, кто предпочитает домашний алкоголь и домашнюю выпечку, трудностей не боятся. О том, как приготовить солод, стоит поговорить отдельно.

Что такое ячменный солод и с чем его пьют и едят

Солод — результат проращивания семян. Используют его для приготовления пива, вина и виски, а еще хлеба. Кстати, солод бывает не только ячменный или ржаной, но и из овса, пшеницы и даже кукурузы. Впрочем, эти виды солода не пивные и подходят только для приготовления вина и виски.

Нужен этот продукт из-за того, что когда маис, ячмень или рожь прорастает, в нем происходят химические изменения, приводящие к диастазу. Последний нужен для того, чтобы растворить и осахарить крахмал, а также для получения мальтозы – сахара, способного к брожению. Так что, солод относится к продуктам ферментированным. Для того, чтобы получить солод для пива, сначала зерно вымачивается и только после этого проращивается. Изменения начинают происходить уже при намачивании, когда зерно набухает: здесь образуется диастаз и угольная кислота. Во время проращивание эти процессы становятся еще более интенсивными. При этом растворяется крахмал и образуются глюкоза, сахар и мальтоза. Именно влага запускает во ржи и ячмене все процессы жизнедеятельности.

Раньше считалось, что ячменный солод для пива подходит лишь такой, на котором во время прорастания не появился листочек. На самом деле, листочек нужен, но проращивают его только при низкой температуре. Это нужно учесть перед тем, как приготовить солод в домашних условиях. В производстве пива используется лишь ячменный солод. Ржаной чаще всего применяется для выпечки или добавляется в сладости, супы, второе, гарнир, салат. Также используется он в народной медицине, например, при кожных болезнях и при «женских» заболеваниях (например, эрозии). Используют солод и для лечения волос: как маску. Но главное применение солода это все-таки получение пива и других напитков. Именно из-за него, кстати, пиво зовут жидким хлебом.

Ячменный солод бывает сухой или зеленый.

Как приготовить солод самостоятельно: теория

В первую очередь, готовым быть нужно к тому, то дело это трудоёмкое.

Самое главное – вовремя остановить рост семян так, чтобы они не израсходовали все свои питательные вещества. Для этого ячменный солод (и любой другой) сушат.

Когда готовят солод для пива, важно и правильно подобрать зерно. Оно должно иметь высокую способность прорастать. У только что собранного ячменя она невелика – лучше выбирать зерна, собранные пару месяцев (или больше) назад. Кроме того, хорошо, если весь ячмень будет одного размера: с таким проще работать.

Солод для пива должен готовиться с качественной водой. В ней не должно быть тяжелых металлов и хлора. Лучший вариант – родниковая, профильтрованная, из колодца или отстоянная.

Перед тем, как приготовить солод дома, нужно проверить, насколько интенсивно всходят зерна. Просто замочите сотню или две зерен, а через пару дней смотрите, сколько из них проросло. Если ростки появились у 90 из сотни, это нормальная всхожесть. В остальных случаях лучше использовать ячмень для других целей.

Проращиваем ячменный солод: практика

Очистка солода

Для начала солод для пива нужно дезинфицировать и очистить от мусора, способного проращиванию помешать.

Для этого берется ведро или большая кастрюля, а злаки заливаются теплой водой. Вода (от 35 градусов и до сорока) должна покрывать зерна сантиметров на 5-6. Перемешиваем минут через пять, убираем мусор и всплывшие зерна. Теперь наливаем холодную воду. Ждем еще час. Снова снимаем мусор и воду снова сливаем. Заливаем новой водой, добавляем йод или марганцовку, растворенную в воде. На десяток литров воды нужны пара граммов марганцовки или три десятка капель йода. Сливаем воду через три часа. Иногда бывает так, что после дезинфекции ячмень может не прорасти, но с другой стороны, если не дезинфицировать его, на зерне может появиться плесень, то есть, болезнетворные микроорганизмы, солод уничтожающие. Так что дезинфицировать или нет, лучше решить самостоятельно.

Насыщение жидкостью и кислородом

Следующее, что нужно с ячменем сделать- это замочить, насытив жидкостью и кислородом. Требуется на это полтора суток, то есть, 36 часов. Все это время нужно то заливать ячмень водой на 6 часов, то оставлять сухим. Вода должна покрыть ячмень на три сантиметра, температура её должна быть около 12 градусов. Через шесть часов слить её вместе с мусором, ячмень перемешать и шесть часов дать ему подышать и снова налить воды. Так все полтора суток. Эта процедура должна проходить в подвале или любом месте, где есть прохлада и нет света.

Проращивание солода

Проращиваем. Один из главных моментов превращения ячменя в ячменный солод. Здесь мы запускаем процесс расщепления крахмала и его превращения в сахар. Здесь нам нужен будет противень или лоток. На него ячмень равномерно высыпаем (толщина слоя – от пары сантиметров и до пяти). Сверху накрываем ячмень тканью (хлопком). Она впитает ненужную зернам влагу и отдаст её, если жидкость будет зернам необходима. Идеальной будет температура в помещении, равная 12-15 градусам. Также помещение должно хорошо вентилироваться. Перемешивайте ячмень раз в 24 часа, сбрызгивайте его водой. Прорастать он будет около недели, но если корни появились и спутываются так, что можно их расплетать, можно заканчивать проращивание и раньше. Рожь прорастает дней за пять и в последний день её нельзя поливать водой. Корешки у зерен ячменя должны быть длиннее самого зерна раза в два, у ржаных – не длиннее самого зернышка. Если злак пророс, он пахнет огурцом и имеет сладковатый вкус. Теперь у нас есть зеленый солод. Такой вид солода используют для того, чтобы приготовить виски или самогон, но хранится зеленый солод максимум дня три. Именно поэтому сразу же переходим к его просушиванию.

Избавляем солод от воды

Для начала лоток с проросшим ячменем избавляем от остатков воды. Далее он переносится в комнату или любое другое помещение, где температура воздуха высокая. Зимой для этого идеален участок комнаты возле батареи или печи. Летом подойдет и чердак, и даже крыша (если погода жаркая и дождя не ожидается). Процесс просушивания длится четыре дня. Если появились корни, а ростков все еще нет, его все равно уже можно сушить.

Есть еще один вариант сушки солода: проросший ячмень или рожь помещают в духовой шкаф (температура около 40 градусов) и сушат 30 часов. Здесь важно перемешивать зерно раз в три часа.

Почти финиш

Солод для пива почти готов. Если вы хотите светлого пива или виски, его сушат в духовке (температура 80 градусов) и поднимают температуру первые полчаса. Начальная температура – 30 градусов, далее каждые пять минут её поднимают. Если пиво будет темное, его почти прожаривают: температура 105 градусов, время сушки – 4 часа.

Отделение зерна от ростков

Осталось отделить зерно от ростков и выдержать. Для этого продукт либо переминают руками так, чтобы отделились все корешки, либо запаковать в мешок и катать. После солод провеивают при помощи вентилятора или на ветру.

Выдержка солода

Теперь его складывают в мешки и перед приготовлением пива или виски выдерживаем минимум месяц в сухости и тепле. Из ячменя выход солода получается до 79 процентов, из ржи – максимум 78.

• Для того, чтобы ваш солод перемолоть, используйте кофемолку, мясорубку или даже дробилку для круп.
• В качестве дезинфекции использовать можно уксус или водку. Последней зерна споласкивают, в уксусе долго промывают. Также подойдет полоскатель для рта, но после него нужно ячмень промыть, чтобы убрать запах.
• Ячмень вполне можно проращивать и в холодильнике.
• Зерно должно быть чистое, то есть, без шелухи.
• Если часть ячменя поросла, а часть прокисла, можно прокисшее убрать и дальше заниматься поросшим.
• По мере возможности, ячмень или рожь приобретайте самые качественные: от этого зависит и то, как они прорастут, и какой будет вкус у вашего пива.
• Иногда пиво на домашнем солоде получается бледного цвета. Для того, чтобы у вашего напитка был золотистый цвет, можно смешивать солод двух видов.

Разумеется, в промышленных условиях солод готовят иначе и с применением солодовниц. Но если солод готовить дома, можно сделать пиво полностью уникальным.

Видео инструкции

Ячменный солод в домашних условиях: как приготовить солод для пива и не только

Сначала Давайте определимся что же такое солод, солод это проращенное зерно злаков рожь, ячмень, пшеница, любого зерна обладающий способностью переводить крахмал содержащиеся в зерне и другие вещества растворимое состояние под влиянием ферментов которые находится уже в пророщенном зерне который называется зеленым солодом.

В сухом зерне все жизненные процессы сведены к минимуму чтобы дать зерну пережить зиму и прорасти весной, для того чтобы активизировать процессы внутри зерна
Необходимо его увлажнить и поместить в условия идеальные для прорастания. Для чего необходимо увлажнить зерно и начать проращивать.

При о соложении зерна в нем происходят ферментационные процессы которые обуславливают его вкус, цвет и окрас уже солода.

Так можно сделать солод самому. Солод для браги или пива, приготовить солод из ячменя, сделать ржаной солод для приготовления домашних вкусных напитков.
Технология получения солода во многом совпадает.
Замачивание зерна производят в эмалированной посуде достаточно большого объема замачивание разных видов зерна продолжается разное время например замачивание ржи 25-30 часов, а ячменя 50-60 часов.

Удаляем всплывшее (пустое) зерно.
В процессе замачивания через каждые 10-12 часов воду необходимо менять в промежутках желательно дать солоду часик поверить воздухе, потому как кислород необходим для активации жизненных процессов в зерне.
После того как процесс замачивания подошел к концу, необходимо провести обеззараживание зерна для этого нам потребуются слабый раствор марганцовки.
Просто заливаем полученный солод раствор марганцовки перемешиваем и сливаем марганцовка обратно, процесс обеззараживания произведен.
После окончания всех процессов проращивание обеззараживания солод необходимо поместить для проращивания в какой-нибудь пластмассовую баночку или эмалированную емкость небольшого диаметра чтобы высота Даной емкости не превышала 5 сантиметров.
Длительность проращивания при комнатной температуре примерно 20 градусов для разного зерна будет различна так рож прорастет примерно 3-4 суток, а ячмень 6-8 суток, все это время необходимо сбрызгивать зерно водой и перемешивать примерно два-три раза в день.

После появления Корешков зерно необходимо проращивать далее до достижения длины Корешков у ржи 1/3 длины зерна, а у ячменя Примерно в 2 раза больше.

Свежий пророщенный зеленый солод можно хранить примерно двое трое суток дальше начнет плесневеть и портится. Вкус у свежего солода сладкий зерно похрустывает приятный запах.
После приготовления солодов их можно заготовить в прок убрать на хранение для этого солод нужно высушить при температуре не более 50 градусов, пересыпать холщовый мешочек и убрать на хранение.

Такой солод хранится Может достаточно долго, во всех рецептурах вес солода дан из расчета сухого содержания.

Как сделать солод в домашних условиях видео!

Задолго до нашей эры народы Месопотамии раскрыли секреты превращения природных сахаридов в алкогольные напитки. Уже тогда люди научились с помощью проращивания зерен и их варения получать из крахмала, содержащихся в зерне, сахар из которого, впоследствии изготавливали напитки, напоминающие, привычное для нас, пиво.

Выходит, что приготовление солода – один из древнейших химических процессов, подвластных человеку. Каким же способом можно получить различные виды этого продукта для приготовления хлебобулочных изделий, разных сортов алкоголя и т.д.?

1 Что такое солод?

Солод получают с помощью трех последовательных процессов: проращивания, просушивания и размола зерна . После этого, молотый продукт варят и солод превращается в сусло – солодовый отвар.

Для производства такого продукта, чаще всего, используют ячмень, однако могут использоваться и другие зерна: пшеница , овес, рожь, чумиза и другие культуры.

Весь секрет в том, что в процессе проращивания в зернах образуется особый фермент – диастаз, который расщепляет крахмал, содержащийся в зерне, на простые сахара. Таким образом, происходит осахаривание сырья. Именно сахара, полученные таким образом, при взаимодействии с дрожжами превращаются в спирт .

Нельзя смешивать разное зерно для приготовления солода, поскольку время прорастания и роста у каждой культуры разное.

Данный продукт широко применяется в современной пищевой промышленности при выпечке хлеба, изготовлении алкогольных напитков, пивоварении и т.д. В пивной сфере предпочтительно использование ячменного солода, реже – пшеничного. Для приготовления других алкогольных напитков, кроме овса и пшеницы, могут применяться рожь и овес . Пекари и кондитеры отдают предпочтение пшеничному и ржаному.

Важным параметром качества сырья является экстрактивность солода – количество активных компонентов, которые при варке попадают в сусло. Экстрактивный солод ценится гораздо выше, поскольку позволяет улучшать процессы брожения и получать более качественный конечный продукт, чем солод с низкой экстрактивностью. К примеру, пивоваренный солод должен иметь высокий процент экстрактивности, иначе процесс брожения может не пойти вообще.

1.1 Польза солода для организма человека

Отдельно стоит отметить, что солод нужен не только для производства тех или иных продуктов. Он является очень ценным и полезным продуктом сам по себе.

Благодаря большому количеству питательных свойств, витаминов и ферментов, которыми обладает данный продукт, польза его бесспорна. Он, как в чистом виде, так и в виде сусла, активно применяют в народной медицине как общеукрепляющее и лечебное средство. Он богат на: кальций, фосфор, селен, марганец, магний, витамин Е и другие витаминные группы. Кроме этого, в его состав входит большое количество белка, содержащего весь набор необходимых аминокислот.

Разные виды солода оказывают разное влияние на человеческий организм:

• Ячменный. Широко применяется как для профилактики, так и для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта. Причина этому – высокое содержание нерастворимой клетчатки, улучшающей работу всей пищеварительной системы, а так же способствующей очищению организма от шлаков и токсинов. Витамины В2, В3, Е и А оказывают ранозаживляющее действие на слизистую, а витамин В4 противодействует образованию камней в желчном пузыре;
• Ржаной и овсяный. Эти виды солода являются сильнейшими иммуно модуляторами. Их применяют при анемиях, нервных и физических истощениях, как общеукрепляющее и восстанавливающее средство. Очень полезно употребление данного продукта в послеоперационный период, а так же людям, больным сахарным диабетом.

Внимание! Применение солода при обострении таких болезней, как: острый панкреатит, гастрит с повышенной кислотностью, холецистит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки категорически противопоказано!

1.2 Приготовление солода

Приготовление солода, как на производстве, так и в домашних условиях, состоит из нескольких этапов:

Описанным выше способом получают белый солод. Он имеет наивысшую ферментную активность – на уровне 80%. По этому же алгоритму готовятся и остальные виды сырья. В зависимости от требуемого конечного результата, в процесс может включиться обжарка, скисление или другие процессы.

1.3 Как сделать светлый и темный карамельный солод в мультиварке? (видео)

2 Виды солода

Солод и сусло используют для приготовления хлеба и алкогольных напитков, включая виски и различные сорта пива. Понятно, что получить разный продукт из одного и того же сырья невозможно. Для получения разных конечных продуктов, потребуются разные сорта солода.

На самом деле существует множество видов этого продукта. Мы рассмотрим лишь некоторые из них, чтобы понять, в чем между ними разница.

2.1 Ферментированный и неферментированный

2.2 Кислый

Кроме темного и светлого, существует еще кислый солод. Процесс его приготовления не имеет отношения к ферментации, поэтому о нем стоит поговорить отдельно.

Чтобы получить кислое сырье, светлый сухой солод, перед тем, как заварить, замачивают в воде температурой 40-50 градусов и выдерживают до образования 1% молочно кислых бактерий. Затем сырье просушивают при температуре 50 градусов.