Zgodovina pojava želeja v Rusiji. Ovseni žele - nacionalna ruska jed Zgodovina želeja v Rusiji
Kissel je domača ruska jed, vendar so si njegovo pripravo izposodili tudi iz kuhinj drugih ljudstev in držav, ki so jim dodali svoje tradicionalne začimbe, npr. Nemški žele dodaja cimet in nageljnove žbice, in v francoščini - vanilija.
čeprav žele - visoko kalorična jed(zaradi prisotnosti škroba) ohrani veliko vitaminov. Kisele je priporočljivo vključiti v otroško hrano, pa tudi v prehrano ljudi, ki trpijo zaradi gastritisa, visoke kislosti in peptičnega ulkusa želodca in dvanajstnika.
Naši predniki so imeli mleček neizmerno radi – bregovi mlečka so skupaj z mlečnimi rekami postali nekakšen simbol blaginje in materialnega bogastva, simbol sitega in svobodnega življenja. morda, žele - to je bila najbolj priljubljena sladica. Tej na videz preprosti in nezahtevni jedi so posvetili več kot en pregovor. "Dobro je za tiste, ki imajo žele in kašo", "Ne morete pokvariti svojega trebuha z želejem", "Vedno je prostor za žele in kralja." In to niso vsi ruski pregovori, ki so tako ali drugače povezani z želejem.
Zgodovina videza želeja se je izgubila v stoletjih. Kdaj točno se je pojavil v ruski kuhinji, ni znano. Najverjetneje so žele začeli pripravljati približno istočasno, ko so se naučili gojiti žitarice, saj v starih časih žele niso pripravljali iz sadja ali jagodičja, temveč iz pšenice, ovsa, rži in celo graha. Do naših dni so prišle informacije, da je bil v času vladavine velikega kneza Vladimirja Rdečega sonca žele že skoraj najbolj priljubljena jed naših prednikov. To pomeni, da je zagotovo star več kot 1000 let. Kissel je omenjen tudi v znamenitem "Domostroju", zbirka navodil o gospodinjstvu, sestavljena v 16. stoletju po ukazu Ivana IV.
Kako oboževali so Rusi žele in koliko so ga jedli, priča dejstvo, da v velikih mestih je obstajal celo takšen poklic - "kiselnik". In žele, pripravljen v velikih količinah, so prodajali na številnih mestih z veliko ljudi. V sodobni Moskvi so še vedno ohranjena imena "Bolshoy Kiselny Lane", "Maly Kiselny Lane", "Kiselny Dead End", kjer so nekoč živeli in delali delavci Kiselnega.
Izvor imena "Kissel"
Kissel je dobil ime po besedi "kislo", saj v starih časih ni bil nič drugega kot produkt fermentacije fermentiranega mleka. S škrobom so ga začeli kuhati pred kratkim, potem ko se je v Rusiji pojavil krompir in so se iz njega naučili narediti krompirjev škrob. V starodavni Rusiji so žele pripravljali na osnovi rženih, ovsenih in pšeničnih decokcij kislega okusa in sivkasto rjave barve, ki je spominjala na barvo obalne ilovice ruskih rek. Izkazalo se je, da je žele elastičen, spominja na žele in želeno meso. Čez čas, da bi da žele ne bo kisel, so začeli dodajati med, marmelado in sirupe iz jagodičja. Kissels je postal sladica, postrežena po večerji. S prihodom krompirja v Rusiji so žele začeli pripravljati s škrobom.
Kissel iz kakovostnih jagod, sadja ali sokov, je po količini organskih kislin na prvem mestu med drugimi pijačami in ima zdravilne lastnosti, ki so v veliki meri odvisne od tega, iz katerega sadja je žele narejen. Zato je nemogoče nedvoumno reči, kateri žele je najbolj uporaben. Vsaka vrsta želeja je uporabna na svoj način! In vendar večina od nas meni, da je ovseni žele najbolj uporaben in zdravilen žele. Verjetno tudi zato, ker ima sam oves številne blagodejne lastnosti.
Dandanes priprava želeja s škrobom je stvar nekaj minut. Toda v starih časih je priprava želeja trajala več dni. Najprej zdrobljeno zrnje prelijemo z rahlo ogreto vodo in pustimo fermentirati na toplem. Včasih so mešanici dodali malo kislega mleka, da bi izboljšali okus in pospešili fermentacijo. Kislo-mlečnokislo vrenje je trajalo približno dva dni. Zmes nato filtriramo in pustimo, da se usede nekaj ur. Nato smo zgornjo tekočo plast odcedili in iz preostale žele podobne mase skuhali žele. torej prvi žele sploh ni bil sladek. Ovseni žele so najpogosteje postregli z mlekom, pšenični in rženi žele z medom, grahov žele pa celo z mesno omako. Pripravljali so žele različne konsistence in zelo pogosto tako gost, da so ga morali rezati z nožem.
Pripravite ovseni žele na naslednji način:: pol pakiranja ovsenih kosmičev vlijemo v ponev in napolnimo z vrelo vodo (2-3 prste). Postavimo na toplo za nekaj dni, da se skisa. Nato žele filtriramo. Precejeno tekočino pristavimo na ogenj in ob stalnem mešanju zavremo (na površini želeja se bodo pojavili mehurčki). Po tem ponev odstavimo z ognja in končni žele prelijemo v primerne posode (na primer sklede). Žele postavimo v hladilnik, da se strdi. Ta žele postrežemo z mlekom.
Tukaj je eden od receptov za kompleksen žele: Posebej skuhamo gost brusnični žele in posebej gost borovničev žele. V globoko emajlirano posodo najprej vlijemo plast brusničnega želeja, ko se zgosti, vlijemo plast rahlo ohlajenega, a ne zgoščenega borovničevega želeja. Ko se vse strdi, žele razrežemo na porcije in ga lahko postrežemo z mlekom. Eno porcijo želeja pripravimo v razmerju: 15 g brusnic, 15 g borovnic, žlica sladkorja, čajna žlička škroba, 150 g mleka.
Dober apetit in bodite zdravi!
Na podlagi materialov edamka.ru, da-shef.ru
V lokalih diši po gobovi zeljni juhi ter praženem krompirju in čebuli; Grahov žele v kamnitih pekačih, lahko ga narežete na rezine. ... In mandljevo mleko z belim želejem, pa brusnični žele z vanilijo... Pekači želeja - drobiž.
To so odlomki iz opisa moskovskih nakupovalnih arkad iz romana " poletje Gospodovo» Ivan Šmelev. Za sodobnega človeka se zdijo nekoliko nenavadni " rezine želeja" Navajeni smo piti žele iz vrčka in ga ne rezati z nožem. Toda v starih časih so žele pripravljali s fermentiranimi decokcijami žit in zrn - graha, ovsene kaše, rži, ajde, pšenice. Način priprave mu je dal ime "žele" - kislo. Nastal je gost žele, ki ga je mogoče rezati z nožem. In v tistih daljnih časih in zdaj so želeju zagotovo dodajali vse vrste dobrot - jagode (ribez, brusnice, borovnice), jabolka, slive, češnje, med, da je bil sladek in prijetnega okusa. Krompirjev škrob kot zgoščevalec se je začel uporabljati šele v 19. stoletju. Če beremo istega Ivana Šmeljeva, njegovo »Poletje Gospodovo«, vidimo, da je bil žele v postnem času pogost gost na družinski mizi in ena izmed najbolj priljubljenih sladic.
Morda najbolj zdrav žele je žele iz ovseni kosmiči, ki ima veliko uporabnih lastnosti. Prvo omembo ovsenega želeja najdemo v kroniki " Zgodba minulih let«, ki ga je napisal menih Nestor. Leta 997 so Pečenegi oblegali Belgorod. Zaradi strašne lakote so se prebivalci odločili predati sovražnikom, vendar se je en starec odločil, da iz ostankov ovsa in medu skuha žele in ga spusti v vodnjak. Prispeli so pečeneški parlamentarci in pred njihovimi očmi so meščani zajemali žele iz vodnjaka in ga jedli. Pečenegi so umaknili obleganje in se odločili, da je nemogoče premagati ljudi, ki jih je hranila sama dežela.
Do nas je prišel tudi opis priprave ovsenega želeja. Ovsene kosmiče smo posušili, zmleli, prelili s toplo vodo in pustili približno en dan, filtrirali skozi sito in stisnili. Pogosto so ovseno mleko fermentirali s skorjo rženega kruha in ga postavili na toplo mesto, da se kisa 4-5 ur. In potem so skuhali žele. Če ste pripravljali sladki žele, potem ovsenemu mleku dodamo med in malo soli ter ob stalnem mešanju segrevamo, dokler se ne zgosti. Včasih na postne dni v vroč žele dajo maslo, na postne dni pa rastlinsko olje. Končni žele so vlili v krožnike ali sklede, namazane z oljem, da se ohladijo. Jedli so žele topel in hladen.
Ovseni žele v pregovorih
O želeju obstaja veliko pregovorov in rekov. " Mlečne reke, žele bregovi« je eden od znanih ruskih pregovorov, simbol sitosti, zdravja in blaginje pravljične dežele. Še en: " Za kralja in žele je vedno dovolj prostora" V ruščini obstaja tudi izraz: " Hodil sem sedem milj stran, da bi srknil žele" Kissel je bil najcenejša hrana, ki se je nihče razen žensk ni mogel nasititi. Še en rek: " Sedma voda na želeju" Takrat je bil žele za hrano pripravljen debel - bila je gosta želatinasta masa, ki so jo rezali z nožem. Za pripravo želeja smo moko večkrat sprali z vodo. Pralne vode, ki vsebujejo škrob, so bile zbrane in fermentirane. Toda že iz vode petega pranja je bilo nemogoče kuhati žele, o sedmem pa ni kaj reči. Zato, ko slišimo ta rek, takoj razumemo, da govorimo o daljnem sorodniku.
Kissel z mlekom je bil poslastica v Rusiji - ena izmed najljubših prazničnih jedi. Kisel, namočen v mleko, je pričal o blaginji kmečke hiše.
Dali bomo več receptov za žele-žele.
Postni ovseni žele
Ovsene kosmiče prelijemo s toliko tople vode, da so popolnoma prekriti, v posodo z z vodo napolnjenimi ovsenimi kosmiči položimo skorjo rženega kruha, pokrijemo in pustimo na toplem 1-2 dni. V tem času zmes večkrat premešamo. Nato vse skupaj precedimo skozi gazo, v precejeno maso vlijemo 500 ml vode, dodamo sladkor in sol, postavimo na majhen ogenj, ob stalnem mešanju zavremo in po vrenju pustimo vreti 5 minut. Nato dobljeno maso vlijemo v modelčke, ohladimo na sobni temperaturi in modelčke z želejem postavimo na hladno, dokler se ne strdi.
Kmečki žele "Zhito"
Sestavine:
ovsena kaša (ali kosmiči Hercules) - 1 skodelica, voda - 3 skodelice, sol.
Ovsene kosmiče operemo in namočimo v mrzli vodi 2-3 ure, nato pa jih z vodo, v kateri smo jih namakali, pretlačimo skozi mlinček za meso. "Hercules" prelijemo s hladno vodo 20-30 minut in preidemo skozi mlinček za meso. Pasirano zmes temeljito premešamo in pretlačimo skozi cedilo. Tekoči del nalijte v kozarec ali emajlirano posodo in pustite 24 ur pri sobni temperaturi za fermentacijo. Končano predjed postavimo v vodno kopel in segrejemo do vrenja, posolimo, ohladimo in postrežemo na jedi kot žele.
Grahov žele
Sestavine:
zdrobljen grah - 1/2 skodelice
voda - 1 kozarec
rastlinsko olje - 1 žlica. l.
čebula - 2 glavi
Grah posušimo v ponvi in zmeljemo v kavnem mlinčku. Dobljeno grahovo moko stresemo v vrelo slano vodo in ob stalnem mešanju kuhamo 15-20 minut, nato stresemo v pomaščene krožnike. Ko se žele zgosti, ga narežemo na porcije. Pri serviranju na žele položite drobno sesekljano čebulo, prepraženo v rastlinskem olju.
Ovseni žele iz urednikov "Ruske vere"
Zavitek ovsenih kosmičev (400 gramov) nalijte v trilitrski kozarec in ga napolnite z vrelo vodo pri sobni temperaturi. Lahko daš nekaj kruhovih skorj, lahko pa tudi brez njih.
Kozarec zapremo in ga postavimo na sončno okensko polico ali blizu toplega radiatorja. Optimalen čas staranja za "kislo testo" je 5 dni in ne bo odveč mešati mešanico 1-2 krat na dan. Nato iz kozarca odlijemo ustaljeno vodo in pripravimo ponev s čisto gazo (2-3 plasti), skozi katero precedimo ovseno mleko.
Nato, bodimo iskreni, morate krmariti "na oko". Nastala masa se lahko zelo razlikuje po stopnji viskoznosti; to je očitno odvisno od temperature, kjer je stala, in od kakovosti ovsenih kosmičev. Včasih je starter videti precej tekoč, potem ga morate brez dodajanja vode postaviti na štedilnik na majhen ogenj in ob stalnem mešanju zavreti. Včasih je tako očitno gosto, da morate dodati vodo. Ko se približuje vrenju, se žele opazno zgosti. Ko se ohladi, bo postalo še bolj gosto. V vsakem primeru morate sproti ugotoviti količino vode, ki jo želite dodati. Žele ne sme zavreti.
Gosto zmes vlijemo v modelčke, ko se malo ohladi, postavimo v hladilnik.
Dodajte poljubno marmelado, med, jagode po okusu in angelčka pri obroku!
VEDNO SE NAJDE PROSTOR ZA KISELJ,” - tako so rekle naše babice, ko so postregle jed iz slastnega, sladkega, hladnega želeja. Kisel je že dolgo priljubljen v Rusiji. Kronist Nestor nam je v Povesti minulih let povedal zgodbo o tem, kako ovseni žele rešil mesto Belgorod. Ko so ga Pečenegi oblegali, so prebivalci trpeli strašno lakoto in se nameravali predati sovražnikom, vendar je en starec dal idejo, da bi iz zadnjih ostankov ovsa in medu skuhali žele in ga spustili v vodnjak. Belgorodci so pred odposlanci Pečenega zajemali žele iz vodnjaka in jedli. Ko so to videli, so Pečenegi rekli: "Tega ljudstva ni mogoče premagati - sama dežela jih hrani," so prekinili obleganje in odšli domov.
Seveda žele v tistih daljnih časih sploh ni bil enak tistemu, ki smo ga vajeni danes, pripravljali pa so ga iz ovsa, rži, pšenice in graha. In kuhanje takšnega želeja ni trajalo nekaj minut, ampak nekaj dni. In še danes ime moskovskih »Kiselnih ulic« ohranja spomin, da so tukaj prej živeli mojstri kiselnika. Sladki želeji iz sadja in jagodičja so se pri nas pojavili relativno nedavno, v začetku prejšnjega stoletja, po širjenju krompirja in proizvodnji škroba, in do danes niso zapustili naše mize. Samo zdaj so postali tanjši.
Če so stari recepti predlagali, da za šest kozarcev tekočine vzamete cel kozarec škroba, potem novi recepti svetujejo, da za 1 liter tekočega želeja vzamete 40-45 g (1,5 žlice) škroba, za gostega pa dvakrat več. . Poleti - iz svežega sadja, jagodičja, rabarbare, pozimi - iz pripravljenih sokov, sirupov, marmelad. Lahko naredite žele iz čaja z dodatkom citronske kisline, iz juhe krekerjev z isto kislino, iz suhih marelic, suhega sadja (kuhanega in pretlačenega), iz juhe šipka, iz pomaranč in mandarin (sok se iztisne , iz preostale kaše pa skuhamo sirup), iz mleka in smetane z okusom vanilije, iz marmelade in džema, iz kave z mlekom.
In beloruski žele je pripravljen iz ovseni kosmiči "Hercules": razredčimo jih s toplo vodo (300-400 g na 1 liter vode), pustimo fermentirati približno en dan, filtriramo, dodamo 200-250 g sladkorja in skuhamo žele. Postrežemo z marmelado, medom, sirupom.
Če pripravljate žele iz sočnih jagod: črnega in rdečega ribeza, brusnic, borovnic, malin, jagod, češenj, morate poskušati ohraniti njihovo aromo, okus, barvo in izgubiti manj. vitamini. Jagode pretlačite in skozi gazo iztisnite sok. Tropine zalijemo z vodo in zavremo. Precejeni juhi dodamo sladkor. Škrob dobro premešamo s sokom in v tankem curku ob stalnem mešanju vlijemo v vrelo juho. Gost žele takoj nalijemo v kozarce, vaze, skodelice in ohladimo.
Da preprečite nastanek filma na površini želeja, po vrhu potresite granulirani sladkor. Okusen žele je pripravljen iz svežih jabolk. Oprana jabolka narežemo na rezine, odstranimo semena, dodamo vrelo vodo in postavimo na ogenj. Kuhana jabolka pretlačimo skozi sito, pire združimo z juho, dodamo sladkor, malo citronske kisline (če jabolka niso kisla), zavremo in kuhamo s škrobom, razredčenim s hladno vodo, kot je opisano zgoraj.
"VEDNO SE NAJDE PROSTOR ZA KISSEL," - tako so rekle naše babice, ko so postregle jed iz okusnega, sladkega, hladnega želeja.
Kissel je že dolgo priljubljen v Rusiji. Kronist Nestor nam je v Zgodbi minulih let povedal zgodbo o tem, kako je žele iz ovsene kaše rešil mesto Belgorod. Ko so ga Pečenegi oblegali, so prebivalci trpeli strašno lakoto in se nameravali predati sovražnikom, vendar je en starec dal idejo, da bi iz zadnjih ostankov ovsa in medu skuhali žele in ga spustili v vodnjak. Belgorodci so pred odposlanci Pečenega zajemali žele iz vodnjaka in jedli. Ko so Pečenegi to videli, so rekli: "Tega ljudstva ni mogoče premagati - sama dežela jih hrani," so prekinili obleganje in odšli domov.
Seveda žele v tistih daljnih časih sploh ni bil enak tistemu, na katerega smo vajeni danes, pripravljali pa so ga iz ovsa, rži, pšenice in graha. In kuhanje takšnega želeja ni trajalo nekaj minut, ampak nekaj dni. In še danes ime moskovskih »Kiselnih ulic« ohranja spomin, da so tukaj prej živeli mojstri kiselnika.
Sladki žele iz sadja in jagodičja se je tukaj pojavil relativno nedavno, v začetku prejšnjega stoletja, po širjenju krompirja in pridelavi škroba, in do danes niso zapustile naše mize. Samo zdaj so postali tanjši. Če so stari recepti predlagali, da za šest kozarcev tekočine vzamete cel kozarec škroba, potem novi recepti svetujejo, da za 1 liter tekočega želeja vzamete 40-45 g (1,5 žlice) škroba, za gost žele pa dvakrat več.
Kisele kuhamo vse leto. Poleti - iz svežega sadja, jagodičja, rabarbare, pozimi - iz pripravljenih sokov, sirupov, marmelad. Lahko naredite žele iz čaja z dodatkom citronske kisline, iz juhe krekerjev z isto kislino, iz suhih marelic, suhega sadja (kuhanega in pretlačenega), iz juhe šipka, iz pomaranč in mandarin (sok se iztisne , iz preostale kaše pa skuhamo sirup), iz mleka in smetane z okusom vanilije, iz marmelade in džema, iz kave z mlekom.
A Beloruski žele je pripravljen iz ovsene kaše Hercules: jih razredčimo s toplo vodo (300-400 g na 1 liter vode), pustimo fermentirati približno en dan, filtriramo, dodamo 200-250 g sladkorja in skuhamo žele. Postrežemo z marmelado, medom, sirupom.
Če pripravljate žele iz sočnih jagod: črnega in rdečega ribeza, brusnic, borovnic, malin, jagod, češenj, poskušati ohraniti njihovo aromo, okus, barvo in izgubiti manj vitaminov. Jagode pretlačite in skozi gazo iztisnite sok. Tropine zalijemo z vodo in zavremo. Precejeni juhi dodamo sladkor. Škrob dobro premešamo s sokom in v tankem curku ob stalnem mešanju vlijemo v vrelo juho. Gost žele takoj nalijemo v kozarce, vaze, skodelice in ohladimo. Da preprečite nastanek filma na površini želeja, po vrhu potresite granulirani sladkor.
Okusen žele je pripravljen iz svežih jabolk. Oprana jabolka narežemo na rezine, odstranimo semena, dodamo vrelo vodo in postavimo na ogenj. Kuhana jabolka pretlačimo skozi sito, pire zmešamo z juho, dodamo sladkor, malo citronske kisline (če jabolka niso kisla), zavremo in zakuhamo s škrobom, razredčenim s hladno vodo, kot je opisano zgoraj.
Kissel je tradicionalna ruska jed iz škroba in moke.
Danes ga pripravljajo predvsem iz sadnega ali jagodičevega sirupa, ki mu dodajo razredčen škrob, krompir ali koruzo. Toda pred tisoč leti v Rusiji niso poznali niti koruze niti krompirja, iz moke pa so pripravljali žele.
Rafinirano ovseno zrnje vsebuje do 50% škroba, rž - več kot 60%, pšenica - približno enako. Toda pšenica je bila draga, rž pa je imela grob okus, zato sta bila najpogostejši žele ovsena kaša in grah. Gladkozrnate sorte graha vsebujejo 45-61 % škroba, medtem ko ga nagubane (možgane) sorte graha vsebujejo le 21-33 %.
Različni škrobi
Tradicionalni žele, ovseni ali grahov, ni bil sladek in ni bil sladica. Vroči žele so srkali kot juho, in ko je zmrznil, je postal tako gost, da je bil prav primeren za breg mlečne reke. Ta žele so jedli tako, da so ga razrezali na koščke.
Kisel je lahko vsakdanja ali praznična jed, odvisno od tega, iz česa je bil pripravljen in s čim je bil postrežen. Tekoči ovseni žele so jedli s kruhom ali rastlinskim oljem, gosto ovseno kašo, kuhano z medom, sadjem ali jagodami, pa so poplaknili z mlekom. Sladki ovseni žele z ribezom ali drugimi rdečimi jagodami je bil imenovan "Domostroy" in vključuje žele na seznamu nedeljskih in prazničnih jedi za služabnike, skupaj s palačinkami in pitami.
Zakaj "žele"?
Ime žele izvira iz skupnega slovanskega glagola "kysati", kar pomeni kisati. Moko ali zdrobljeno žito so prelili z vodo, dodali skorjo črnega kruha in pustili v peči dan ali dva. Vroča voda je izprala škrob iz moke in nastala je koloidna raztopina. Fermentirano mešanico smo filtrirali skozi sito in uparjali v peči, dokler se ne zgosti. Sedaj to počnemo na šibkem ognju ob stalnem mešanju.
Pri segrevanju na 60-80 stopinj se raztopina škroba spremeni v nabreklo želatinasto maso - pasto. Če je bil kuhan gost žele, so ga vlivali v posebne modele, želeje, z reliefnim vzorcem na dnu. Ko se je žele strdil, smo ga preložili na pladenj z vzorcem navzgor. Nekakšen želatinast potiskan medenjak. Od 17. stoletja so proizvodnjo želeja začeli izvajati posebni ljudje, želejarji, ki so svoje blago nosili po ulicah v pladnjih.
Kiselnika v St
Legenda o belgorodskem Kiselu
Ta zgodba se neizogibno pojavi, ko govorimo o želeju, vendar je nemogoče molčati o njej. To je povedal kronist Nestor v Povesti minulih let. Leta 997 so Pečenegi oblegali Belgorod-Kijev, mesto na bregovih reke Irpen, jugozahodno od Kijeva. Kneza Vladimirja Rdečega sonca takrat ni bilo v bližini in ni bilo nikogar, ki bi branil mesto.
Meščani, izčrpani od lakote, so bili pripravljeni odnehati, toda en starešina jim je rekel: »Naberite vsaj pest ovsa, pšenice in medu ter skuhajte krepak žele. Izkoplji vodnjak in daj vanj sod želeja.” Ljudje so strgali dno soda, skuhali žele, povabili pečeneške veleposlanike in jih pogostili z želejem iz vodnjaka: »Zakaj se uničujete? Ali lahko v nedogled oblegaš naše mesto? Če boste tam stali deset let, kaj nam boste? Hrano imamo iz zemlje." Pečenegi so poskusili žele, se čudili in prekinili obleganje.
Ovseni žele, pospešeni recept
Ta recept je vzet iz »Knjige okusne in zdrave hrane« iz leta 1947: dva kozarca ovsenih kosmičev ali ovsenih kosmičev (moka iz ovsenih zrn, ki jih najprej poparimo in popražimo, nato olupimo) prelijemo s štirimi kozarci tople vode, premešamo. no, dodamo skorjo črnega kruha in pustimo pokrito šest do osem ur na toplem. Nato prilijemo še štiri kozarce vode, precedimo, dodamo dve žlički soli (in žlico sladkorja, če potrebujemo sladek žele) in med stalnim mešanjem kuhamo na majhnem ognju. Po petminutnem vrenju žele prelijemo v globoke krožnike in postrežemo z maslom ali mlekom.
Grahov žele
Za razliko od žitnega želeja ni fermentiran, zato kuhanje traja manj časa. En kozarec mletega graha zmeljemo, moki dodamo 2,5 - 3 kozarce vode in ob stalnem mešanju kuhamo na majhnem ognju, dokler se ne zgosti. Postopek traja 30-40 minut po vrenju. Na koncu kuhanja žele solimo in vlijemo v modelčke. Jemo ga ohlajenega, z mesno omako, kislimi kumaricami, kumaricami, praženo čebulo, gobami, zelišči.
Grahov žele je okusen, a zelo kaloričen, lahko povzroči alergije ali napenjanje.
Škrob pride na podobo
V 19. stoletju se je v Rusiji pojavil poceni krompirjev škrob, nato pa sladki sadni in jagodni škrobni žele. Ničesar ni bilo treba fermentirati, le škrob razredčimo in vlijemo v vreli sadni sirup. Te instant jedi so nadomestile tradicionalni ruski žele.
Žal, ne le žele prihrani čas, ampak tudi hrano za brezvestne kuharje. Pogosto gre za škrobnato tekočino s šibkim sadnim okusom, vendar pa škrobni žele ne smemo imeti za tretjerazredno jed. To je čudovita sladica, če je pravilno pripravljena.
Najprej morate določiti želeno konsistenco. Če vzamete žlico škroba na kozarec tekočine, bo žele tako gost, da ga lahko razrežete na koščke in postrežete na krožniku z mlekom, stepeno smetano ali sirupom iz druge vrste jagodičja. Lahko pa skuhate več raznobarvnih želejev (mlečni, čokoladni, jabolčni, češnjev) in jih nadevate v velike prozorne kozarce. Žele nadevajte po nekoliko ohlajenem in preden dodate naslednjo plast ohladite prejšnjo, dokler se popolnoma ne zgosti.
Da bi dobili pitni žele, vzemite čajno žličko škroba na kozarec tekočine. Zelo tekoč žele je dober kot omaka za sladke omlete ali jedi iz skute.
Ti izračuni temeljijo na krompirjevem škrobu, najpogostejšem škrobu. Če želimo pripraviti mlečni ali mandljev žele, je bolje uporabiti koruzni škrob: za razliko od krompirjevega škroba nima rumenkastega odtenka, sladica pa bo snežno bela. Vendar pa je koruzni škrob šibkejši in zahteva dvakrat več kot krompirjev škrob.
Dejstvo je, da škrobna zrna vsebujejo majhne količine beljakovin, maščobnih kislin in mineralov, vključno s fosforno kislino, stopnja viskoznosti škroba pa je odvisna od količine fosforja. Krompirjev škrob vsebuje približno 0,18 % fosforne kisline: tri do štirikrat več kot žitni škrob.
Gostejši kot je žele, več sladkorja boste morali dati vanj, da premagate škrobni okus, in večja bo vsebnost kalorij.
Iz česa je narejen sladki žele?
Kiseli so pripravljeni iz svežega ali suhega sadja in jagodičja, vključno z aronijami in šipkom; iz jagodnega soka ali sirupa, marmelade, medu, vina, kvasa, kave, čaja, mleka ali smetane, jajc, mandljev, buče, melone, rabarbare, kislice ali kislice. Poleg sladkorja se želeju dodajo začimbe: vanilin, limonina ali pomarančna lupina, nageljnove žbice, cimet.
Da bo žele okusen, je pomembno, da ne varčujemo s sadnimi sestavinami in da škrob pravilno razredčimo. Temeljito se premeša v hladni tekočini (kuhani vodi, sadni juhi, mleku ali kvasu), katere prostornina je ena petina celotne prostornine želeja. To razmerje je priporočil Pokhlebkin.
Razredčen škrob vlijemo v že pripravljen vreli sirup, iz katerega smo posneli peno, na hitro premešamo in odstavimo z ognja. Krompirjev škrob ne sme vreti, koruzni škrob pa vre tri do štiri minute, da se zgosti. Če recept za žele vsebuje jagodni sok, ga dodamo mešanici sirupa in škroba. Manj ko sok vre, boljši je okus želeja.
In koncentrira
Za tiste, ki nimajo časa, da bi obvladali te zapletenosti, industrija proizvaja suhe koncentrate želeja. Vsebujejo krompirjev škrob, granulirani sladkor, organske kisline: citronsko, mlečno ali vinsko, živilske barve in arome, pa tudi izvlečke sadja in jagodičja ali njihove zdrobljene ali posušene kaše. Kissels se proizvajajo v obliki briketov in praškov. Prašek ne sme biti lepljiv, sicer bo žele postal tekoč.
Koncentrati želeja se uporabljajo ne samo za predvideni namen, ampak tudi za peko. Brikete zgnetemo v praškasto stanje, dodamo pšenično moko (vzeti jo je treba za polovico manj kot suhi žele) in malo sode. Vse to temeljito premešajte in eno za drugim vmešajte jajca. Za 200 g želeja boste potrebovali tri jajca. Nastalo testo je po debelini podobno kisli smetani. Vanj lahko vmešate suho sadje, oreščke, marmelado, med, začimbe – karkoli vam domišljija pove. Torto pečemo 40 minut pri 180 stopinjah.
Kakšne so prednosti želeja?
Kissel je ovojno sredstvo. Uporaben je za ljudi, ki trpijo zaradi visoke kislosti želodčnega soka, kolitisa, gastritisa in ščiti pred disbakteriozo. Ovseni žele je še posebej dober za to kakovost.
Seveda pa žele vsebuje tudi vitamine, mikroelemente in organske kisline. Njihova sestava je odvisna od izdelkov, iz katerih je jed pripravljena. V vsakem primeru je smiselno govoriti o koristih želeja le, če je narejen iz naravnih izdelkov. In ne pozabite na kalorije: 100 ml jagodičevja vsebuje od 55 do 70 kcal (odvisno od količine sladkorja in škroba), ovsena kaša z vodo - približno 70 kcal, z mlekom - od 90 kcal, grahov žele brez dodatkov - približno 90 kcal.