Блюдо из листьев винограда и фарша. Долма из свежих виноградных листьев – рецепт

Доброго времени дня и ночи, уважаемые читатели блога . Сегодня я подготовил для вас рецепт изумительного блюда кавказской кухни. Многие кулинары на протяжении веков считали и продолжают считать это блюдом венцом кавказского кулинарного искусства. Не буду вас и дальше интриговать. Итак, наш объект приготовления в данной статье – долма .

Мой знакомый частенько шутит: «Если кавказский плов – это «шах» всех блюд, то долма – первая и самая красивая жена шаха!». Кстати, слава этого блюда привела к тому, что до сих пор не утихают споры о том, кто же первым его придумал. Ниже я расскажу вам историю происхождения долмы и покажу весь процесс приготовления. Будьте уверены в том, что после прочтения этой статьи, не останется человека, которому будет не по силам приготовить долму .

Кстати, нужно отметить, что долма получила широкое распространение в Закавказье и на юге . Если быть точнее, то только на юге , в Азербайджане и Армении. Хотя, похожие блюда готовят в Греции, Иране и Турции. Да зачем нам так далеко идти, если даже в русских семьях частенько хозяйки готовят голубцы. А это и есть своеобразная разновидность долмы.

А теперь давайте подробнее познакомимся с нашим сегодняшним меню…

Долма – история происхождения

Не знаю почему, но на каждом шагу пытаются доказать свое превосходство друг над другом. Речь уже не идет о том, кто первым придумал . Сейчас идут ожесточенные споры по поводу того, какой именно народ придумал то или иное блюдо. Я не хочу присоединяться ко всем этим спорам и дебатам, потому выскажу мнения всех сторон. Итак, первое и самое большое различие во мнениях сложилось вокруг названия блюда. Давайте рассмотрим два самых распространенных мнения:

  • Азербайджанцы утверждают, что «долма» имеет тюркское происхождение и произошло от слова «ДОЛдурМАк», что в переводе значит «заполнять, наполнять чем-то». В доказательство этому приводится тот факт, что это слово практически у всех тюркских народов пишется и произносится одинаково – dolma.

Знаете ли вы, что в некоторых и Средней Азии долму называют «сарма». Это тоже свидетельство того, что слово имеет тюркское происхождение. Ведь в переводе с тюркского «сарма» значит «заворачивать». А как вы знаете, долма – это фарш, завернутый в виноградные листья.

  • Армяне же доказывают, что происхождение блюда «толма» (именно так называется долма в Армении) связано со словом «толи», что в переводе с армянского значит «виноградные листья». В доказательство этому частенько приводятся слова историка В. Похлебкина:

«…армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни»

Думаю, не стоит сейчас мне здесь принимать ту или иную сторону. Да и не нужно это нам. Считаю, что спорят те, кому нечем заняться. Умные же просто готовят это блюдо и наслаждаются великолепным вкусом и ароматом. Но, смотрите, что пишет в своем знаменитом толковом словаре Владимир Даль (авторитет этого человека просто незыблем): «Сходное название блюдо долма имеет у народов, находившихся в непосредственном контакте с тюркоязычными».

Слова Даля дадут вам пищу для размышлений. А пока вы думаете, мы идем дальше. По сценарию и стройному построению текста, сейчас нужно писать о необходимых продуктах и ингредиентах для приготовления долмы, но прежде предлагаю вам посмотреть очень интересное и аппетитное видео:

Да, тот рецепт приготовления долмы , который показан на видео выше не совсем правильный, так как не было использовано несколько важных ингредиентов и, наоборот, применено много риса, что не очень хорошо сказывается на вкусовых качествах блюда. Итак…

Рецепт долмы – необходимые продукты и ингредиенты

Сколько народов – столько и рецептов приготовления долмы. Хотя, в том же Азербайджане известно более 10 самых различных видов и способов приготовления этого блюда. Вот самые распространенные:

  • Классическая долма из виноградных листьев. Кстати, чаще всего используют листья двух сортов винограда – кара шаны и аг шаны.
  • Применение листьев инжира и айвы. Этот способ не так распространен, но в некоторых районах и Азербайджана, где не прорастает виноград, используют листья этих деревьев.
  • Долма из листьев капусты. Мы привыкли называть это блюдо – голубцы, а на Кавказе – кялям-долмасы. Да, есть два варианта готовки этого блюда – сладкая и обычная. Признаюсь, я не очень люблю сладкие голубцы. И обязательно в приготовлении этого блюда нужно использовать листья свежей капусты.
  • Долма из болгарского перца. Получается просто чудеснейший вкус, обожаю это блюдо. Мы с женой обязательно как-нибудь приготовим этот и следующий вид долмы в будущем и расскажем об этом на страницах блога. Станьте постоянным читателем блога , чтоб не пропустить все это ().
  • Бадамджан-долмасы – еще одно изумительное и сочное блюдо, которое очень часто считается чуть ли не деликатесом. Готовят этот вид долмы из баклажана. Подробнее об этом и других блюдах азербайджанской кухни рассказал нам читатель Алекпер в своем интервью – .
  • Помидор-долмасы. Ну, тут все понятно без слов. Помидор (томат) – очень универсальный овощ, потому просто нашпигована им. Даже несколько видов шашлыка готовят из помидоров.

Вы думаете, что это весь список? Не тут-то было. В некоторых регионах готовят это блюдо из лука, цукини и так далее. Есть даже интересная ишмиазинская долма (в конце статьи на видео показано, как ее готовить). А теперь записывайте продукты, необходимые для приготовления азербайджанской долмы из виноградных листьев:

  • Мясной фарш – 1 кг. Мы использовали говядину, но можно отдельно баранину или смешать и то, и другое. Но, не стоит брать свинину, так как я еще не ел ни разу долму из свинины. Оно и понятно, так как запрещает употребление свинины.
  • Укроп и кинза – 1-2 пучка, в зависимости от размера. Зелень придает аромат, потому этот пункт обязателен.
  • Пахла – 70-80 грамм. Честно, не знаю, как это называется на русском языке. Ниже на фотографии специально детально показал, чтоб вы поняли, что это такое. Просьба к вам, если знаете, как называют пахлу на русском, обязательно напишите в комментариях. Да, если нет пахлы, то можно использовать чечевицу.
  • Рис – 200 грамм. В принципе, без разницы, какой рис использовать. Но, будет лучше, если круглозерновой.
  • Адава – на кончике ножа, ниже на картинке будет показано. Кстати, в статье я рассказывал, что такое адава.
  • Мята – 1 чайная ложка с горкой.
  • Виноградные листья – в необходимых количествах. Можно использовать свежие листья винограда, но долму есть хочется всегда – зимой особенно, а в это время года виноград не прорастает, потому на зиму листья закатывают. Вот и мы использовали зимние запасы. Кстати, не забудьте промыть листья водой, если же листья свежие, то нужно промывать кипяченой водой.
  • Лук – две головки.
  • Соль и 150 мл воды.
  • Молотый черный перец на кончике ножа.

Только на первый взгляд кажется простым занятием. На самом деле, это очень мелкий и трудоемкий процесс, требующий от человека выдержки. Представляете, нужно аккуратно заворачивать каждую «долмишку». Это вам не – на раз-два!

Итак, рецепт долмы у вас уже есть, осталось рассказать об этапах приготовления, а потом можно уже приступать к непосредственной готовке. Выделяют три основных этапа в приготовление долмы:

  1. Приготовление фарша и того, во что будем заворачивать фарш. В нашем случае – это виноградные листья.
  2. Наполнение виноградных листьев фаршем и непосредственная варка.
  3. Подготовка катыка (кисломолочного продукта с чесноком, хотя можно и без чеснока).

Вот и все, постарался описать все довольно подробно. Идем дальше…

Как приготовить долму? Подробно о приятном

Все начинается с того, что нужно вначале отварить пахлу. Варится она примерно минут 10. После того, как вы видите, что пахла сварилась (можно попробовать, должна быть мягкой), нужно очистить ее от кожуры:

Хорошенько очищаем и промываем зелень. После этого можно приступать к нарезке. Обращаю внимание, что нарезать желательно не очень мелко:

К этому времени у вас уже должен быть готов фарш. Дальше мы очищаем приготовленный заранее рис от всякого мусора, промываем его и смешиваем с фаршем. В полученную массу из мяса и риса добавляем нарезанную зелень:

Ах да, забыли же про лук. Его так же нарезаем (можно помолоть вместе с мясом) небольшими кубиками и отправляем в фарш:

Чтоб фарш получился ароматным и дошел до необходимых кондиций, прибегаем к использованию приправ. В нашем случае это адава, перец (помните, выше писал, что берем их кончиком ножа), мята и соль:

Нам осталось все это тщательно смешать:

Важный момент! В рецепте я этого не писал. Если вы видите, что фарш получился не жирным, можно добавить немного топленого масла и воды, и все смешать:

Осталось нам добавить в этот фарш отваренную пахлу, чего мы и делаем. Да, снова тщательно смешиваем:

Мы с вами уже процентов на тридцать ответили на вопрос «как приготовить долму?» . Теперь переходим ко второму этапу приготовления. Этот этап, наверное, самый трудоемкий. На Кавказе принято приглашать , потому приходится много готовить. Если же хозяева решают угостить гостей долмой, то процесс приготовления начинается с самого утра и больше всего времени тратится на заворачивание фарша виноградными листьями.

Хочу сказать, что не у всех с первого раза получается так завернуть, чтоб она в процесс варки не развалилась. Но, не нужно расстраиваться, так как мы сейчас обучаемся тому, как правильно приготовить долму . У вас обязательно все получится! Смотрите, пока мы готовили фарш, виноградные листья смачивались в воде:

Прежде, чем мы начнем заворачивать долму, нужно дно кастрюли, в котором будет готовиться наше блюдо, уложить виноградными листьями. Думаю, вы догадались, что это нужно для того, чтоб нижние слои не подгорели:

Все, теперь можно приступать к самому ответственному моменту. Заворачивать долму можно двумя способами: в трубочку и в кубики. Мы покажем вам оба варианта, а вы уже сами выбирайте, какой больше по душе. Один нюанс: фарш кладем на внутреннюю сторону виноградного листа, она обычно бывает шероховатой.

Давайте разберемся, как правильно заворачивать долму в трубочку. Не буду ничего объяснять, покажу все на картинках, должно быть понятно. Если будут вопросы – задавайте в комментариях, отвечу:

А теперь пришло время узнать, как нужно заворачивать в кубики (или подушки):

Каждую завернутую долму мы укладываем в кастрюлю ровным слоем:

Когда все будет сделано, стелим сверху еще один слой виноградных листьев и заливаем воду в кастрюлю. Причем вода должна быть 1,5-2 см ниже верхнего слоя долмы в кастрюле:

Подходит к концу, становится как-то грустно даже, но зато в животе чувствуется настоящий праздник. Ладно, рано еще радоваться, еще правильно сварить нужно наше блюдо. Итак, кастрюлю с долмой и водой ставим на газ (на максимальном огне) и ждем, когда вода закипит. Как только вода закипела, тут же накрываем кастрюлю крышкой, убавляем огонь и варим на среднем огне минут 35-45.

Пока долма варится, приступаем к приготовлению катыка. Ну, здесь нет определенных правил, все зависит от вашего желания и фантазии. Знаю, что некоторые готовят подливу из помидоров и прочих овощей, я же люблю обычное кислое молоко (можно так же и сметану) с чесноком. Ничего не нужно придумывать, в пиалу заливаете кислое молоко и смешиваете там же чеснок. Хотя, в этот раз мы обошлись без чеснока, на работу нужно было убегать, не хотелось, чтоб я испугал всех чесночным ароматом:

Через 45 минут наше блюдо будет полностью готово. Чтоб убедиться в этом, можно попробовать на вкус, сварилось ли мясо и рис. Скорее всего, все будет уже сварено. Главное – не переварить. Выкладываем долму на тарелку, сверху обливаем катыком или кислым молоком (сметаной) и приятного аппетита:

Друзья, очень надеюсь, что вам понравился наш сегодняшний рецепт долмы . Попробуйте обязательно приготовить это блюдо, вы не пожалеете, удовольствие вам будет обеспечено. Да, буду рад, если вы в комментариях оставите свои рецепты приготовления. Уверен, что везде готовят по-разному. И тот вариант, который описали мы здесь, не является догмой. Возможно, кто-то из вас знает еще более вкусный рецепт.

Я же в завершение этой статьи-рецепта хочу показать вам обещанный видео рецепт приготовления ишмиазинской долмы:

Долма - восхитительная горячая закуска. Главными ее компонентами являются мясной фарш и листья винограда. Представители разных народов по сегодняшний день спорят о том, кто придумал превосходное блюдо. Ведь рецепт долмы можно найти в азербайджанской, армянской и узбекской кухне.

Что такое долма?

Это одно из тех блюд, которое сможет приготовить даже новичок. Долма «родилась» на Востоке. Этим и объясняется оригинальное сочетание компонентов в рецепте. Виноградный лист отличается прочностью, что позволяет ему без проблем выдержать высокую температуру. Кислинка, свойственная листу, улучшает вкус мяса. Рис же вбирает в себя лишнюю жидкость. Многие из вас успели уж заметить, что долма очень похожа на наши голубцы с капустой.

Турецкие повара готовят долму как мясной, подавая ее к столу горячей, так и постной, которую едят холодной. Армяне считают, что блюдо должно иметь нежный вкус, поэтому добавляют в него минимум острых специй. В Грузии хозяйки думают иначе и щедро кладут в долму паприку.

Листья для долмы

Что такое долма без виноградных листьев? Зелень - ключевой компонент блюда. Для заготовки на зиму реже берут листья красных сортов винограда, чаще - белых сортов. Они должны быть молодыми и максимально ровными.

Хранение

Чтобы даже зимой наслаждаться свежими листьями в долме, следует правильно их хранить. Скручиваем их по 10 штук в рулончики и помещаем каждый из них в стеклянную банку. Накрываем крышкой и стерилизуем 30 минут в духовом шкафу. Закатываем банки и ставим на хранение в темное место.

Маринованные листья

Для маринования следует отобрать исключительно целые Промываем зелень под проточной водой и укладываем в кастрюлю. Заливаем водой и доводим до кипения.

Остывшие листья складываем друг на друга и сворачиваем трубочками. Заполняем довольно плотно банки зелеными рулетиками.

Чтобы приготовить маринад, понадобится 1,5 литра воды и 2 столовые ложки поваренной соли. В кипяток бросаем соль и несколько горошин душистого перца. Полученным рассолом тщательно заливаем банки с листьями, заполняя им все пустоты. Оставляем листья на ночь.

С утра маринованную зелень закрываем пластиковыми крышками и ставим банки в холодильник. Можно также, пока рассол не остыл, закатать банки.

Консервирование листьев

Консервированная зелень винограда сохранит все полезные свойства. Для ее заготовки необходимо выполнить следующие шаги:

  1. Отобранные молодые листы помойте под проточной водой. Сверните их трубочкой - по 15-20 штук в каждой. Закрепите «рулончики» ниткой.
  2. Поместите их в шумовку и опустите сначала на несколько секунд в кипяченую воду, затем - в холодную.
  3. Возьмите пол-литровые стеклянные банки и плотно уложите в них зеленые трубочки. Залейте холодным рассолом. Для приготовления рассола на 1 л воды необходимо взять 40 г соли.
  4. Заготовленные таким образом листья оставьте на 3 дня.
  5. Спустя указанное время, в каждую банку добавьте по 1 ч. л. яблочного 9%-ного уксуса. Если это необходимо, добавляем в емкости рассол.
  6. Стерилизуем банки в духовом шкафу на протяжении 20 минут. Затем закатываем их.

Засолка листьев

Не каждая хозяйка знает, как засолить виноградные листья для долмы. Существует множество рецептов, рассмотрим один из самых простых.

Приготовьте 10%-ный раствор соли. На 100 г соли возьмите 900 мл воды. Залейте полученным раствором промытые предварительно листья. Для засолки удобно использовать пол-литровые емкости. Хранить зелень необходимо в прохладном месте. Перед готовкой долмы ее следует вымочить в воде 1-2 часа.

Хранение в морозильной камере

Перед заморозкой виноградных листьев их необходимо как следует промыть и просушить. Затем уложите зелень небольшими стопками и сверните рулетиками. Поместите в обычный целлофановый пакет, а затем в морозилку. Под воздействием низких температур листья становятся хрупкими. Поэтому размораживать их следует очень аккуратно, опустив в холодную воду. Оттаявшую зелень необходимо поместить на некоторое время в горячую воду.

Рецепт долмы в виноградных листьях

Для приготовления блюда понадобятся следующие продукты:

  • мясной фарш - 1 кг;
  • листья винограда - 300 г;
  • лук репчатый - 2 шт.;
  • рис белый - 100 г;
  • яйцо куриное - 1 шт.;
  • томаты - 3 шт.;
  • морковь - 1 шт.;
  • мясной бульон;
  • зелень;
  • соль, перец по вкусу.

Приготовление пошагово

Воспользуйтесь пошаговым рецептом - и вы сразу поймете, что такое долма.

  1. Отварите рис. Добавьте в него мясной фарш. Размешайте и посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки. Добавьте измельченный лук, соль, перец, одно яйцо. Полученную начинку для долмы хорошо перемешайте.
  2. Листья винограда на протяжении нескольких минут бланшируем в кипятке. На каждый лист выкладываем мясную начинку. Края подгибаем по направлению к центру, а затем сворачиваем заготовку. Укладываем долму в кастрюлю.
  3. Готовим соус. Измельчаем луковицу и натираем на крупной терке морковь. Мелко нарезаем помидоры. Все овощи несколько минут обжариваем на сковороде с добавлением небольшого количества масла. Берем ½ стакана мясного бульона и вливаем в смесь. Помешиваем и доводим поджарку до кипения. Добавляем хмели-сунели.
  4. Долму заливаем приготовленной поджаркой. Накрываем крышкой и ставим на медленный огонь на 40 минут. Восточное блюдо - долма в виноградных листьях, рецепт которой мы с вами рассмотрели, - готово! Приятного аппетита!

Рецепт долмы по-азербайджански в мультиварке

С помощью мультиварки можно приготовить долму не только вкусно, но и довольно быстро. Для блюда понадобятся следующие ингредиенты:

  • говяжий фарш - 700 г;
  • длинный пропаренный рис - ½ мультистакана;
  • листья винограда (свежие, сушеные или консервированные);
  • жирная сметана - 1 мультистакан;
  • зелень;
  • соль;
  • перец.

Процесс приготовления поэтапно

  1. Если для блюда используются свежие виноградные листья, то их следует сделать максимально мягкими. Залейте кипятком и оставьте на 30 минут.
  2. Промойте рис и смешайте его с фаршем. Поперчите и посолите мясную начинку. Чтобы она не оказалась чрезмерно сухой, добавьте в нее немного воды.
  3. Аккуратно ножом срежьте основание листьев. Затем в каждый лист положите порцию мясной начинки. Сверните их в форме конверта и складывайте в чашу мультиварки. Посолите и залейте водой.
  4. Готовьте долму в режиме «Тушение». Время приготовления составит около 1,5 часа.
  5. Что такое долма без соуса? Не забывайте про этот важный компонент. Смешайте сметану и мелко рубленную зелень. С полученным соусом подавайте блюдо к столу.

По-грузински

Для приготовления грузинской долмы (блюда, которое пользуется большой популярностью) понадобятся:

  • смешанный фарш (свинина и баранина) - 0,5 кг;
  • маринованные виноградные листья - 300 г;
  • головка белого лука - 1 шт.;
  • кинза;
  • чеснок;
  • соль;
  • черный и красный перец.

Срезаем с каждого виноградного листа веточку. Замачиваем зелень на некоторое время в воде, чтобы она отдала лишнюю соль и кислинку. Мелко нарезаем лук, чеснок и кинзу. Смешиваем подготовленные компоненты с мясным фаршем. Перемешиваем начинку и добавляем по вкусу соль и перец.

Фарш выкладываем на верхнюю часть листа. Заворачиваем начинку конвертиком или закатываем в трубочку. В кастрюлю выкладываем долму, заливаем ее соусом и тушим до готовности.

По-армянски

Для приготовления долмы по-армянски потребуются следующие ингредиенты:

  • телятина - 0,5 кг;
  • круглый рис - ½ стакана;
  • лук репчатый - 2 шт.;
  • томатная паста - 3 ст. л.;
  • виноградные листья;
  • соль, перец;
  • базилик, петрушка, кинза.

Согласно этому рецепту, следует использовать жирное мясо. Если телятина постная, тогда к ней рекомендуется добавить жирную свинину.

  1. Очистите мясо от сухожилий и сделайте фарш с помощью мясорубки.
  2. Несколько раз промойте рис и отварите его до полуготовности.
  3. Измельчите лук.
  4. Смешайте фарш, рис и лук.
  5. К мясной смеси добавьте томатную пасту, специи и измельченную зелень.
  6. Вымешивайте фарш руками до получения однородной массы.
  7. На листья винограда выкладывайте начинку, формируя плотные конвертики.
  8. Возьмите кастрюлю с толстым дном. Плотно укладывайте в нее долму.
  9. Залейте заготовки водой и тушите в течение часа на медленном огне.
  10. Подавайте блюдо горячим с чесночным соусом. Приятного аппетита!

Особенности приготовления вкусной долмы

Восточный «родственник» наших голубцов, долма, представляет собой мясной фарш, завернутый в листья винограда. Чтобы насладиться вкусной долмой, ознакомьтесь с особенностями ее приготовления:

  1. Вкус блюда будет изысканным, нежным и сочным, если для его приготовления выбирать молодые виноградные листья. Как отмечают эксперты, самыми лучшими считаются листья светлых сортов винограда, собранные весной.
  2. За неимением свежих листьев можно использовать засоленные.
  3. Для фарша лучше выбирать молодую баранину. Ее следует прокрутить на мясорубке или же мелко нарезать ножом. Между тем допускается использование любого вида фарша. Долма из говядины, свинины и птицы получается также очень вкусной.
  4. Если фарш получился очень сухой, то к нему можно добавить несколько ложек теплой воды.
  5. Некоторые рецепты предусматривают добавление к фаршу круп. Многие хозяйки рекомендуют использовать крупнозернистый рис. Но он даже после длительного тушения может остаться твердым. Чтобы этого не произошло, отварите его до полуготовности перед добавлением в фарш.
  6. Также в начинку можно добавить овощи. Тогда блюдо получится не только более сочным, но и максимально полезным.
  7. Специи придают долме желаемый вкусовой оттенок. Однако, добавляя пряности, необходимо знать меру.
  8. Если у вас осталось несколько лишних листков, «расстелите» их в кастрюле поверх долмы.
  9. Подавать к столу блюдо лучше всего в глубокой тарелке, обильно полив ее мясным бульоном. К долме также традиционно подается соус на основе сметаны или другого кисломолочного продукта.

Долма в виноградных листьях может готовиться по-разному. Кто-то делает ее с мясной начинкой, а кто-то использует исключительно вегетарианские продукты. В любом случае такое блюдо получается очень вкусным, сытным и питательным.

Долма с мясом: пошаговое приготовление

Долма в виноградных листьях послужит отличным обедом не только для повседневного, но и для праздничного стола. Делается такое блюдо легко и просто. Чтобы убедиться в этом, рассмотрим пошаговый рецепт.

Итак, нам необходимы:


Делаем мясную начинку

Долма в виноградных листьях, фото которой вы можете увидеть в данной статье, получается особенно вкусной, если в качестве начинки использовать мясной фарш. Для его приготовления требуется хорошо сполоснуть говядину, нарезать ее на куски и пропустить через мясорубку. В точности так же следует измельчить и мясистые томаты. В дальнейшем оба компонента необходимо перемешать до получения однородного фарша.

Также к мясу требуется добавить мелко порубленный репчатый лук (1 шт.), свежую зелень (обычно используют петрушку и кинзу), неотваренную рисовую крупу, мускатный орех, поваренную соль, молотый перец и любые специи по вкусу. При желании в фарш можно выложить и пару раздавленных зубков чеснока. Они придадут начинке особый аромат и вкус.

В результате перемешивания всех продуктов у вас должен получиться довольно густой и ароматный фарш.

Подготовка листьев

Долма в виноградных листьях получается особенно полезной, если упомянутый ингредиент использовать в свежем виде. Листочки следует тщательно сполоснуть в теплой воде, а затем замочить в ней на некоторое время, чтобы с них ушла вся налипшая грязь. После этого листья необходимо выложить в глубокую тарелку и залить крутым кипятком. В таком виде их желательно выдержать около 5 минут. За это время листочки обмякнут и станут более податливыми.

Правильно формируем изделия

Долма в виноградных листьях формируется довольно легко. Сначала ошпаренные листочки следует сложить пополам и срезать черенок, используя для этого кухонные ножницы. Далее их требуется развернуть и выложить в центральную часть ароматную начинку. После этого необходимо завернуть края листа, сформировать своеобразный конвертик, а затем сделать из него рулет.

Приготовление заправки

Долма в виноградных листьях получится особенно вкусной, если к ней добавить специальную заправку. Для ее приготовления необходимо почистить и натереть на терке большую морковку, а также нарезать репчатый лук. Далее оба ингредиента требуется выложить в сотейник, сдобрить маслом (растительным) и специями, а затем обжарить до полной прозрачности.

Делаем соус

Представленный рецепт долмы с виноградными листьями предусматривает использование не только обжаренной заправки, но и специального соуса. Для его приготовления требуется смешать натуральный томатный сок со сметаной, а затем всыпать к ним специи и приправы.

После того как долма армянская в виноградных листьях будет сформирована, а все остальные ингредиенты - подготовлены, можно приступить к непосредственной варке блюда. Для этого изделия с начинкой требуется плотно поместить в кастрюлю, а затем залить их жидким соусом. Сверху их желательно покрыть еще несколькими виноградными листочками.

Доведя соус до кипения, кастрюлю требуется закрыть и варить содержимое на малом огне около 50 минут. По прошествии названного времени на поверхность блюда следует выложить овощную обжарку. После этого кастрюлю требуется снова закрыть, укутать в одеяло и выдержать в таком виде в стороне около получаса.

Подаем к столу вкусное блюдо

Теперь вам известен классический рецепт долмы с виноградными листьями. После того как блюдо будет выдержано в тепле, его необходимо разложить по тарелкам вместе с ароматным соусом-бульоном и сразу же преподнести гостям. Дополнительно к такому обеду рекомендуется подать лаваш или темный хлеб, а также свежую сметану (можно майонез).

Делаем вегетарианскую долму в домашних условиях

Далеко не всем нравится долма с мясной начинкой. Именно поэтому рекомендуем сделать ее с применением вегетарианского фарша. Для этого нам могут понадобиться следующие компоненты:


Приготовление фарша

В качестве основы для вегетарианской начинки должна послужить длиннозерная рисовая крупа. Ее следует хорошенько промыть в прохладной воде, а затем отварить до полумягкого состояния. В дальнейшем рис требуется снова сполоснуть в сите и лишить всей влаги.

Также для приготовления фарша необходимо использовать любые грибочки. Их следует мелко накрошить и выложить в сковороду с кипящим растительным жиром. Немного обжарив грибы, к ним рекомендуется добавить порубленный репчатый лук и натертую на большой терке морковку. После того как все ингредиенты покроются золотистой корочкой, их следует снять с плиты и немного остудить.

Осуществив все описанные действия, в большой таре требуется соединить отварной длиннозерный рис, обжаренные грибы с овощами, а также мелко нашинкованные томаты, свежую зелень и большое яйцо. Сдобрив все компоненты солью, специями и другими приправами, их необходимо тщательно перемешать большой ложкой.

Обработка листочков

Консервированные виноградные листья для долмы очень часто используются для приготовления упомянутого блюда. Их можно приобрести в магазине, а можно и замариновать самостоятельно. В любом случае такие листочки послужат отличной основой для вегетарианской долмы. Их следует вынуть из баночки и хорошенько промыть. Если листья мариновались с черенками, то их рекомендуется срезать, используя для этого кухонные ножницы.

Правильно формируем изделия

После того как маринованные виноградные листья для долмы будут подготовлены, их следует выложить на ровную поверхность, а затем поместить в центральную часть вегетарианскую начинку с грибами. В дальнейшем листочки необходимо завернуть в точности так же, как было описано в первом рецепте. Края основы требуется сложить в виде конвертика, а затем завернуть его в виде рулетика.

Термическая обработка на плите

Сформировав все изделия, их необходимо выложить в кастрюльку и залить кипятком так, чтобы вода лишь слегка прикрывала долму. Доведя бульон до кипения, его следует сдобрить перцем и солью, а затем варить под закрытой крышкой на протяжении 35 минут. При этом огонь должен быть минимальным.

По прошествии названного времени начинка и виноградные листья должны полностью приготовиться, стать мягким и вкусными.

Правильно подаем к обеденному столу

После того как термическая обработка блюда будет завершена, его следует сразу же разложить по тарелочкам. Делать это рекомендуется крайне аккуратно. В ином случае начинка может выйти за пределы виноградных листочков.

Подавать такое полезное и питательное блюдо к обеденному столу следует вместе с жирной сметаной, а также серым хлебом или лавашем. При желании к долме можно преподнести и томатный соус.

Подведем итоги

Как видите, в приготовлении долмы из виноградных листьев нет ничего сложного. По принципу создания такое блюдо очень схоже с голубцами. Однако оно получается более нежным и мягким.

Следует особо отметить, что в восточных странах такой обед делают не с применением говядины или грибов, а с использованием жирной баранины. В этом случае блюдо получается еще более калорийным и сытным.

Описание

Грузинская долма имеет свой необычайный вкус и только уже поэтому вам стоит попробовать приготовить её хотя бы единожды. Сама по себе долма может и напоминает более привычные нам голубцы, но в корне отличается от этого блюда. Отличия начинаются уже с начинки: для долмы чаще всего используется именно баранина. Также в мясной фарш добавляют зелень и специи, подробнее о которых вы узнаете, если прочитаете наш пошаговый рецепт готовки грузинской долмы с фото.

Нет ничего лучше, чем приготовить долму в домашних условиях из свежих листьев винограда. Однако, если таковых нет, то вы легко можете приобрести маринованные листья в магазине. На нашем сайте вы найдете простой рецепт маринования виноградных листьев на зиму. Не менее важно подобрать для подачи долмы правильный соус, который не только дополнит и будет сочетаться с долмой, но также подчеркнет её вкусовые особенности. Именно такой идеальный сметанный соус со специями мы приготовим сегодня вместе с основным блюдом. Грузинская долма не оставит вас равнодушными и очень понравится вашим близким.

Ингредиенты


  • (мякоть, 300 г)

  • (300 г)

  • (4 зубчика)

  • (50 г)

  • (30 г)

  • (30 г)

  • (50 г)

  • (100 мл)

  • (200 мл)

  • (200 мл)

  • (по вкусу)

  • (по вкусу)

  • (свежие, 26 шт.)

  • (2 шт.)

  • (2-3 веточки)

  • (2-3 веточки)

  • (7-8 шт.)

  • (молотая, по вкусу)

  • (по вкусу)

  • (по вкусу)

  • (по вкусу)

Шаги приготовления

    Подготовим все необходимые ингредиенты для приготовления долмы по грузинскому рецепту. Листья винограда лучше всего сорвать самые свежие и молодые, тогда долма получится еще более вкусной.

    Баранью вырезку промываем под холодной водой и сушим, затем нарезаем крупными кусочками для того, чтобы в дальнейшем было удобнее измельчать её в мясорубке.

    Каждый кусочек пропускаем через мясорубку и тем самым измельчаем баранину. Вы можете приготовить и рубленый фарш для создания долмы.

    Очищаем несколько небольших репчатых луковиц и мелко их нарезаем.

    В глубокой объемной миске смешиваем измельченный репчатый лук и баранину, туда же добавляем доведенный до полуготовности рис, нашинкованную промытую петрушку и чебрец, щепотку кумина и кориандра по вкусу, свежемолотый черный перец и соль.

    Также заливаем в миску с ингредиентами для фарша указанное количество обычной холодной воды. Хорошенько вымешиваем ингредиенты до однородной массы.

    Виноградные листья тщательно промываем и у каждого отрезаем плотную ножку так, как показано на фото.

    В кастрюлю заливаем воду и доводим её до кипения, чуть солим и варим в ней листья в течение 2-3 минут.

    На сваренные виноградные листья в центр кладем чайную ложку ранее приготовленного фарша.

    Сначала заворачиваем боковые части виноградного листа и только потом скручиваем его в плотный рулет.

    Для варки грузинской долмы нам понадобится плотная кастрюля. На её дно по кругу у стенки начинаем выкладывать свернутые рулеты.

    Поверх выложенных рулетов кладем несколько лавровых листов, разорванные веточки чабреца и черный перец горошком.

    Аккуратно заливаем в кастрюлю воду так, чтобы она покрывала долму полностью и была выше её уровня на 1 сантиметр.

    Для того чтобы рулеты с мясным фаршем не развернулись, нам необходимо поставить сверху груз. Устанавливаем тарелку с водой и оставляем долму тушиться на самом небольшом огне в течение 90 минут.

    За время приготовления долмы можно приготовить соус. В небольшой миске смешиваем сметану и кефир.

    Молотую паприку перетираем вместе с черным перцем и кумином, а также с солью.

    Шинкуем зелень кинзы, очищаем и нарезаем небольшими кубиками чеснок. Все ингредиенты смешиваем со сметаной и кефиром с помощью венчика или обычной вилки.

    Смешанный соус можно отправить настаиваться в холодильник.

    Готовое блюдо сервируем и украшаем свежими овощами, заливаем небольшим количеством получившегося бульона и подаем к столу вместе с приготовленным соусом. Грузинская долма в виноградных листьях готова.

    Приятного аппетита!

Долма – блюдо, напоминающее голубцы и представляющее собой рисово-мясную начинку, завернутую в листья (обычно используются виноградные). Помимо Закавказья, кушанье распространено во многих регионах Центральной Азии и на Балканском полуострове.

Калорийность яства составляет 180-200 ккал на 100 г готового продукта. Рассмотрим несколько рецептур, как приготовить долму пошагово с фото.

Рецепт приготовления долмы из свежих виноградных листьев

Долма из свежих листьев винограда может готовиться круглый год. Для кушанья подойдет любое мясо: баранина, свинина и даже курица. Желательно использовать листочки от винограда белых сортов. Специи лучше брать восточные, тогда яство получится нежным и будет иметь традиционный вкус.

Перечень компонентов:

  • Рис – 100 г;
  • Вода – 200 мл;
  • Фарш говяжий – 0,5 кг;
  • Чеснок – 2 дольки;
  • Листья виноградные и соль – по вкусу;
  • Репчатый лук – 2-3 головки;
  • Кинза, укроп, базилик – по 10 г;
  • Зеленый лук – небольшой пучок.

Рецепт долмы в домашних условиях:

  1. Хорошо промоем рис и сварим его до полуготового состояния, воду чуть присолим. Достаточно примерно 15 минут, чтобы рисовая крупа достигла нужной густоты;
  2. Обмоем молодые листики винограда и опустим в кипяток на одну-две минутки: тем самым удобнее будет заворачивать наш восточный деликатес. Если лепестки потемнеют (станут бурыми), это не страшно – они пригодны к будущей готовке;
  3. Очистим лучок и нарежем ножом очень мелко;
  4. Всю зелень сполоснем, просушим и мелко нашинкуем;
  5. Перышки зеленого лука режем на небольшие кольца;
  6. Промытое мясцо измельчим и смешаем в объемной емкости с полуготовым рисом, нашинкованной зеленью и луком, прибавим на вкус самые разные специи Востока и присолим. В итоге начинка должна быть как однородный плотный фарш;
  7. В центр подготовленного виноградного листика кладем приготовленный фарш – одну маленькую ложку;
  8. Сначала завернем у листа боковые части. Закончим «конвертик»: верхняя часть заворачивается к центру яства;
  9. Выберем для готовки удобную кастрюлю и ее дно застелем оставшимися листочками винограда, потом плотным слоем выложим долму швом вниз. Получится емкость с плотно уложенными «конвертами» с начинкой;
  10. Блюдо зальем водичкой, наверх положим очищенные чесночные зубчики;
  11. Прикроем сверху плоской тарелочкой и готовим кушанье 30-40 минут на среднем пламени. Кастрюльку снимем с плиты и уберем тарелку. Накроем крышкой и оставим где-то на десять минут. Таким образом, долма из виноградных листьев пропарится в собственном соку и станет еще вкусней.

Готовый деликатес выложим на тарелку и подадим на стол.

Виноградные листья на зиму для долмы

Сейчас мы расскажем и поделимся несколькими советами, как приготовить для блюда листики винограда, которые хранятся много месяцев.

Замораживание

  1. Для заморозки листьев сначала срежем у них хвостики;
  2. Далее сполоснем и просушим, сформируем в стопочки по 8-10 штук и свернем рулетами;
  3. Сложим рулетики в пакет и поместим в морозильную камеру;
  4. Перед приготовлением кушанья листики размораживают. Для этого сначала опускают их в холодную водичку и ждут, пока они чуть оттают, потом кладут в горячую.

Обратите внимание: в СВЧ-печи заготовки лучше не размораживать. В замороженном состоянии они очень хрупкие и могут расползтись.

Можно сохранить листочки свежими. Для этого промоем их и скрутим в рулетики, которые сложим в стеклянную посуду, накроем железными крышками и отправим в духовку на стерилизацию на полчаса. После этого закатаем банки и поставим на хранение в темное место.

Маринование

  • Время готовки: 50 минут;
  • Количество порций: компоненты берутся из расчета на 1,5 литровую банку;
  • Вам понадобится: банка стеклянная, пластиковая или резиновая крышка, емкость для маринада.

Список продуктов:

  • Соль – 1,5 большие ложки;
  • Листики винограда – 50 штук;
  • Вода – 1,5 литра;
  • Душистый перец – 6 горошков.

Как подобрать ингредиенты:

  • Листья винограда для долмы должны быть не больше ладошки;
  • Соль лучше используйте мелкогранулированную, потому что она практически не содержит мусора;
  • Возьмите для рассола очищенную или фильтрованную воду.

Схема готовки:

  1. Отрежем хвостики у листочков, обмоем их, сложим в кастрюлю и зальем водой. Дадим закипеть;
  2. Когда они остынут, разложим их по десять штук стопочками и свернем в небольшие рулеты;
  3. Заготовки для долмы плотно сложим в баночку;
  4. Самостоятельно готовим маринад. Вскипятим воду и высыплем туда перец и соль. Хорошо перемешаем до полного растворения соли;
  5. Маринад зальем в банку таким образом, чтобы заполнились все пустоты и поставим настаиваться 12 часов;
  6. Далее баночку закроем пластиковой крышкой и уберем в холодильник на хранение. Маринованные листья так же хранят в прохладном, желательно темном месте, например, в погребе.

Консервирование

  • Активное время приготовления: 50 минут;
  • Количество порций: Все продукты взяты в расчете на 0,5 литровую банку;
  • Вам понадобятся: Емкость для рассола, крышка, нитки, банка, шумовка, закаточная машинка для банок.

Необходимые ингредиенты:

  • Уксус 9 % — маленькая ложечка;
  • Вода – 500 мл;
  • Соль – 20 г.

Процесс приготовления:

  1. Срежем у виноградных листочков хвостики и промоем проточной водой;
  2. Сложим в стопочку по двадцать штук и свернем в рулетики, каждый из которых обмотаем ниткой;
  3. Воду доведем до кипения. У плиты поставим посуду с холодной водичкой;
  4. На шумовку поместим по одной заготовке, опустим на 3 секунды в кипящую водичку, потом тут же в холодную. Так делаем со всеми заготовками;
  5. Наши рулетики готовы. Теперь плотно уложим их в банку;
  6. В холодной воде для приготовления рассола растворим 20 г соли, затем зальем в баночку;
  7. Уберем на три дня настаиваться;
  8. Через это время в баночку дольем уксус, добавим рассол по необходимости;
  9. Простерилизуем 20 минут и закатаем.

Засолка

  1. У промытых в холодной водичке листиков обрежем хвостики;
  2. Приготовим 10% -й солевой раствор – размешаем в литре воды 3,5 большие ложки соли;
  3. Разложим листики в 0,5 литровые баночки, зальем солевым раствором, который должен быть холодным, накроем крышками;
  4. Засоленные листья для долмы на зиму хранятся в прохладном помещении. Перед готовкой кушанья листочки вымачивают два часа в холодной воде.

Полезные советы:

  • Можно добавлять в маринад или рассол сухую горчицу – две маленькие ложечки. От этого листики получатся остренькие на вкус;
  • Листья для долмы надо собирать весной, пока они молодые.

Долма вегетарианская

Перечень продуктов:

  • Кефир – 100 г;
  • 4 луковки;
  • 2 куриных яйца;
  • Шпинат свежий или щавель – 180 г;
  • Круглый рис – 150 г;
  • Молодые свежие листья винограда;
  • Укроп и лук зеленый – по пучку;
  • Овощной бульон или вода – стакан;
  • 2 зубчика чеснока;
  • Мята и кинза – по веточке;
  • Растительное масло;
  • Перец молотый;
  • Соль.

Инструкция приготовления:

  1. Тщательно промоем виноградные листочки и зачистим грубые участки. Замочим в посуде с прохладной водой кинзу, укроп, мяту, щавель, лучок зеленый, потом ополоснем и чуть обсушим бумажным полотенцем. Потом измельчим в кашицу в блендере;
  2. Промоем рис и немного отварим;
  3. Мелко порежем лук;
  4. Отварим яйца, почистим и меленько нарежем;
  5. Приготовленные продукты перемешаем. Добавим чуть масла, перчика и присолим;
  6. Листочки нафаршируем этой яично-овощной массой, свернем небольшими конвертиками. Если вам попались жесткие листья, предварительно ошпарьте их кипятком и чуть остудите;
  7. Сложите яство в большую емкость или сотейник, залейте водой или бульоном и тушите на маленьком пламени до готовности;
  8. Для готовки вкусного соуса почистите и измельчите в кашицу чесночок, смешайте его с кефиром и приправьте солью;

Блюдо при подаче полейте соусом из кефира.

Долма с рыбой

Вам понадобится:

  • Рис – 30 г;
  • Луковица;
  • Рыбное филе – 300 г;
  • Листики винограда соленые или свежие;
  • Томатная паста – большая ложка;
  • Масло растительное;
  • Вода – 200 г;
  • Сок лимона – 3-4 столовые ложки;
  • Перец белый молотый;
  • Соль.

Приготовление долмы:

  1. Срежьте веточку и плотные прожилки с листиков, а соленые вымочите в воде;
  2. Филе с помощью ножа порубите на маленькие ломтики или измельчите мясорубкой;
  3. Почистите и мелко нарежьте лук, спассеруйте его на растительном масле;
  4. Промойте и отварите рис до полуготовности;
  5. Смешайте лук, измельченное рыбное филе и рис. Приправьте солью и перцем, сбрызните лимонным соком;
  6. Фарш разложите на листики и закрутите их. Заготовки должны быть похожи на .

Долму из рыбы сложите в сотейник, залейте смесью томатной пасты и воды. Тушите 35-45 минут на умеренном пламени.

Видео: Рецепт турецкой долмы из виноградных листьев

Поделиться: