Голландский соус для рыбы рецепт. Рецепт голландского соуса: кулинарные хитрости

Время приготовления: 10 минут

Количество порций: 8-10

Как приготовить голландский соус, пошаговый рецепт с фото :

Шаг 1. Для начала возьмем сливочное масло. Выбор сливочного масла для соусов и кремов однозначен – в составе должны быть ТОЛЬКО сливки и жирность его должна быть от 82,5%. Именно за счет высокой жирности соусы и кремы получаются нежными и не расслаиваются.

Так, для мы использовали такое же масло, как и для нашего голландского соуса.

Шаг 2. Сливочное масло растапливаем на водяной бане или в микроволновке, но не доводим его до кипения.

Если в микроволновке у краев посуды масло начинает закипать, выключайте нагрев, доставайте посуду из печи и, перемешивая масло лопаточкой или ложкой, распустите его до однородного состояния, поскольку не успевшая нагреться серединка будет забирать тепло от краев посуды.

Шаг 3. В отдельную емкость влейте желтки, белки уберите в холодильник или приготовьте с ними бисквит.

Желтки придают голландскому соусу не только цвет, но и бархатистую консистенцию. Белки сделают соус жиже и грубее.

Шаг 4. Поставьте емкость с желтками на водяную баню и, взбивайте яйца блендером, пока масса не станет светлее и не приобретет объем.

Как только желтки побелели, по одной ложке вливайте растопленное сливочное масло, не прекращая взбивания желтков.

После того как вы вольете в яйца все масло, масса должна увеличиться в объеме и загустеть. Теперь добавьте паприку, соль, перец и взбивайте голландский соус еще несколько минут, не снимая емкости с водяной бани.

Шаг 5. Хранить голландский соус можно в холодильнике не более 6 часов, в морозильной камере – 1-3 дня.

Часто голландский соус используют при приготовлении белого мяса или рыбы, а также для заправки в рецепте яиц Бенедикт. Для максимального раскрытия вкуса голландского соуса, используйте его теплым.

Голландский соус еще называют соус «Голландез». Он кремовой консистенции и главные ингредиенты – сливочное масло и желтки. Несмотря на название, соус к голландской кухне не относится. Появился рецепт во Франции в 19 веке и с тех пор рецептура почти не изменилась.

Классический голландский соус

Готовят его традиционно на водяной бане, но можно сделать и при помощи блендера. Калорийность классического голландского соуса – 316 ккал, получается одна порция. Готовится по рецепту голландский соус 15 минут.

Ингредиенты:

• три желтка;
• 130 г. масла слив.;
• две щепоти соли;
• перец молотый черный;
• полторы ч.л. сока лимона.

Приготовление:

1. К желткам добавьте соль, растопите масло, не доводя до кипения.
2. Взбейте желтки в блендере, пока они не станут пышной белой массой.
3. По капле вливайте в массу растопленное остывшее масло, при этом постоянно взбивайте.
4. Взбивайте, пока масса не загустеет.
5. Добавьте перец и сок лимона, взбивайте еще 35 секунд.

Готовый соус похож по консистенции на крем – густой и глянцевый. К столу соус подается теплым. Подогревать его нужно на водяной бане.

Голландский соус с белым вином

К ингредиентам голландского соуса можно добавлять белое вино. Получается одна порция, калорийность – 379 ккал. На приготовление голландского соуса необходимо 20 минут.

Необходимые ингредиенты:

• масло слив. – 100 г.;
• одна ст.л. вина белого;
• три желтка;
• молотый перец и соль;
• одна ч.л. бульона растворимого;
• щепоть сахара;
• одна ст.л. сока лимона;
• три ложки сливок.

Этапы приготовления:

1. Растопите масло, в миску налейте горячей воды.
2. В другой миске поменьше соедините вино с бульоном, добавьте сахар с солью, лимонный сок и перец.
3. Подмешайте к смеси желтки и взбейте все венчиком.
4. Миску с соусом положите в миску с горячей водой и взбивайте массу до появления белой пены.
5. Влейте порциями масло, постоянно помешивая соус.
6. Соус перелейте в кастрюлю и поставьте на маленький огонь, взбивайте до загустения.

Ингредиенты:

• 175 г. масла слив.;
• две л. ст. воды;
• специи;
• две л. ст. сока лимона;
• 4 желтка.

Приготовление пошагово:

1. На минимальном огне растопите масло на сковороде. Пенку снимите и дайте маслу остынуть.
2. К желткам добавьте воду и взбивайте 30 секунд.
3. Поставьте желтки на водяную баню и взбейте в течение трех минут.
4. Снимите с огня и добавьте порциями остывшее масло, взбивая желтки.
5. Добавьте сок лимона и специи.

Можно подавать лосося с голландским соусом, приготовленным по рецепту.

Яйцо-пашот с голландским соусом

Это блюдо имеет название – яйца Бенедикт. Чтобы приготовить голландский соус с яйцом-пашот понадобится полчаса. Получается две порции, калорийностью 628 ккал.

Необходимые ингредиенты:

• два яйца;
• три желтка;
• 80 г. масла слив.;
• 1 ложечка паприки;
• 1 ложка сока лимона;
• хлеб – 2 ломтика;
• 4 ломтика ветчины;
• 1 ложка уксуса;
• соль.

Приготовление:

1. Взбейте желтки в блендере и добавьте сок лимона с паприкой.
2. Масло растопите и остудите. Влейте струйкой к желткам, постоянно взбивая.
3. Перелейте соус в сотейник и поставьте нагреваться на водяной бане. Помешивайте венчиком, пока не начнет густеть.
4. Снимите с огня и перелейте в холодную емкость, чтобы не свернулся.
5. Остывший соус поставьте в холодильник на полчаса.
6. Поджарьте с двух сторон хлеб в тостере, на гриле или сухой сковородке.
7. Сварите яйца пашот: разбейте яйца в миску, каждое отдельно.
8. В сотейник с водой добавьте уксус и нагрейте до кипения, но не кипятите.
9. Перемешайте ложкой воду, чтобы получилась «воронка» и вылейте яйца по одному в воронку.
10. Варите на медленном огне пять минут. Вода при варке не должна бурлить.
11. Яйца выложите на салфетку, чтобы убрать лишнюю воду.
12. На ломтики хлеба выложите ветчину и сверху яйца. Полейте бутерброды голландским соусом.

Яйца пашот с голландским соусом подойдут к завтраку и на перекус.

Голландский соус или соус голландез - густой кремовый соус на основе яиц и сливочного масла, с пикантными лимонными нотками. Голландский соус подают к рыбе, морепродуктам, овощам и блюдам из яиц. Яйца Бенедикт с голландским соусом уже давно стали классическим вариантом завтрака, который можно отведать в любой точке мира. Ну, а лично я давно уже не представляю рыбу или овощи, приготовленные на пару, без сопровождения голландского соуса.

Вопреки названию, соус не принадлежит к голландской кухне. У него, как и у многих соусов, ставших классикой современной кулинарии, французские корни, а рецептура практически неизменна с 19-го века.

Классический голландский соус готовится на водяной бане, но с не меньшим успехом соус можно приготовить и в блендере. Сегодня я подробно расскажу о том, как приготовить оба варианта.

Давайте же разбираться в том, как приготовить голландский соус в домашних условиях…

Подготовьте ингредиенты по списку.

Для приготовления классического голландского соуса нам понадобятся 3 желтка комнатной температуры, сливочное масло, соль, молотый чёрный перец и немного лимонного сока.

Кроме этих базовых ингредиентов, в соус также можно добавить 1–2 чайные ложки воды или вина; белый винный уксус; мускатный орех; молотый кориандр и другие специи; цедру и уваренный сок цитрусовых (интересные варианты получаются с апельсином и грейпфрутом).

Желтки отделите от белков. Добавьте щепотку соли.

Сливочное масло растопите. В процессе растапливания следите за тем, чтобы масло не кипело.

Включите блендер и начинайте взбивать желтки. Когда желтки посветлеют, а масса станет пышной и приобретёт плотность, начинайте по капельке добавлять растопленное сливочное масло, не прекращая взбивать. Не торопитесь и вливайте следующую порцию масла тогда, когда смесь впитает предыдущую.

Процесс на самом деле очень похож на приготовление в блендере домашнего майонеза, и если он вам уже знаком, то приготовить и голландский соус в блендере для вас будет проще простого.

Постепенно добавив все сливочное масло, взбивайте соус до загустения. Добавьте лимонный сок, молотый чёрный перец, ещё соли по вкусу и взбивайте соус ещё 30–45 секунд.

Все то же самое можно выполнить по классической технологии - на водяной бане.

Вскипятите воду и уменьшите огонь, чтобы вода постоянно тихонько кипела. Ёмкость с желтками установите над кипящей водой и взбивайте, пока масса не посветлеет, станет пышной и слегка загустеет. Дальше, как и в варианте с блендером, непрерывно взбивая, постепенно влейте сливочное масло.

Готовый соус по консистенции похож на крем – глянцевый и густой. Добавьте соль, молотый чёрный перец и лимонный сок по вкусу и ещё раз все хорошо перемешайте.

Окуните столовую ложку в готовый соус. Если вы все сделали правильно, соус будет обволакивать и удерживаться на обратной стороне ложки.

Готовый соус по мере охлаждения ещё больше загустеет, поэтому его рекомендуют оставлять на водяной бане до момента подачи и подавать тёплым. Чашу блендера можно поместить в ёмкость с тёплой водой.

По консистенции соус, приготовленный в блендере, может быть чуть менее густым, чем приготовленный на пару. Это не всегда плохо, но если все же хочется, «чтобы как у Джулии Чайлд», попробуйте сочетать эти два варианта приготовления соуса. Я иногда так поступаю, когда готовлю соус из магазинных, а не домашних яиц. К тому же мне спокойней, когда желтки проходят пусть минимальную, но термообработку.

Блендером я довожу соус до полуготовности (на фото №5 видно что соус все еще жидковат), а затем переставляю на водяную баню и довожу до нужной консистенции.

Голландский соус готов. Соус получается очень вкусным, густым и тягучим. Нотки лимона придают ему пикантный вкус.

Я, так уж сложилось, чаще всего подаю голландский соус с рыбой, куриным филе или овощами, приготовленными на пару. Сегодня получился вот такой поздний завтрак: яичница-глазунья и брокколи, приготовленная на пару, с голландским соусом.

Соус лучше всего готовить незадолго до подачи, а если хранить, то в холодильнике - 1–2 дня, или заморозить.

Чтобы разогреть соус, на водяной бане взбейте 2 столовые ложки соуса, а затем, не прекращая взбивать, постепенно добавьте оставшийся соус.

Иногда, даже если вы успешно готовили соус миллионы раз, соус не получается или получается не таким, как вы хотите. Кратко расскажу, как исправить ситуацию.

Если соус слишком густой: добавьте 1–2 ст. л. тёплой воды или бульона и взбейте.

Если соус не густеет:

1. Возможно, вы влили слишком много масла сразу – отделите 1–2 столовые ложки соуса и поместите в тёплую миску. Добавьте немного лимонного сока и взбивайте, пока соус не загустеет. Затем постепенно, добавляя по чайной ложке, взбейте оставшийся соус.

2. Сливочное масло оказалось не очень качественным - переместите соус на водяную баню или наоборот, подключите блендер и взбивайте.

Если соус расслаивается - вы перегрели соус. Уменьшите или полностью исключите дальнейший нагрев, добавьте 1 ст.л. холодной воды и взбейте.

Пусть эти примеры неудач вас не пугают. Ведь по сути голландский соус - это лишь очень вкусная эмульсия из яиц и масла. Никакой магии или недоступных «простым смертным» технологий. Главное, немного терпения и все получится. Дерзайте!

Хотя о голландском соусе многие и не слышали, но именно он является основой многих паст и приправ. По приправа очень похожа на правда, имеет совершенно необычный и достаточно тонкий вкус.

Этот соус готовится с использованием в обязательном порядке яичного желтка. Его цвет должен быть бледно-лимонным, непрозрачным, но с жирным блеском. Он напоминает кремообразную пасту с гладкой текстурой и имеет аромат хорошего сливочного масла. Чтобы сделать настоящий голландский соус, нужно знать все тонкости и секреты приготовления. Его, как правило, подают к рыбе, спарже или к Он также является основой для ряда других соусов, таких как маслинный и горчичный, а также подлива микадо. Есть несколько именитых поваров, которые утверждают, что голландский соус является прекрасным дополнением к овощным салатам.

К голландскому соусу непосредственное отношение имеет французский соус. Еще в 17 веке есть письменные упоминания соуса, который по рецептуре очень похож на голландский. После того как город в Нормандии Isigny-sur-Mer стал известен собственным производством сливочного масла, соус стал называться "Sauce Isigny". Когда во времена Второй мировой войны сливочное масло во Франции стало дефицитным, его импортировали из Голландии. Поэтому название подливы было изменено на "голландский соус", что указывало на поставщика масла, и не изменилось впоследствии. Известный кулинар Франсуа Пьер де ла Варен (1618-1678) в своей кулинарной книге Le cuisine françois (Правда подробно описал голландский соус, рецепт которого привел там же.

Способ его приготовления иногда вызывает споры. Известный кулинар утверждает, что с первого раза он не получится ни у одного человека. А другой знаменитый повар - Делия Смит - рекомендует смешивать все ингредиенты по очереди с помощью блендера. Преимуществом такого метода является то, что соус можно сделать заранее и хранить в холодильнике, а перед подачей на стол лишь разогреть в кастрюле с теплой водой.

Простой метод приготовления соуса кулинара Марко Пьера Уайта заключается в одновременном смешивании ингредиентов с последующим нагреванием массы до комнатной температуры. Многие повара утверждают, что присутствие воды в оригинальной рецептуре делает соус мягче. Но все без исключения кулинары согласны с тем, что ключом успеха в приготовлении соуса является подходящая температура нагревания желтков и необходимая плотность массы. В процессе приготовления соус нужно постоянно помешивать. Как говорят известные кулинары, если у вас получится голландский соус, вас можно считать героем. Кстати, использование при его приготовлении приведет к зеленому оттенку массы за счет прохождения химических реакций. А перегрев соуса может привести к свертыванию.

Какие ингредиенты нужны, чтобы приготовить голландский соус? Не так уж и много. Половина чашки сливочного масла, четыре яичных желтка, сок половины лимона, щепотка соли и столько же белого перца. Наиболее важным в приготовлении соуса является смешивание всех компонентов. Вначале нужно положить желтки в глубокую миску, добавить соль и перец и взбить миксером. Постепенно к ним вводится растопленное сливочное масло. Взбивать нужно до тех пор, пока желтки не соединятся с маслом и не станут Стоит заметить, что голландский соус в конечном итоге по консистенции должен быть похож на майонез. Во всяком случае, цветом уж точно. В конце приготовления нужно добавить лимонный сок, чтобы придать соусу особый аромат.

Голландский соус может быть приправлен одним из следующих компонентов - эстрагоном, перцем чили, лук-шалот, анчоусами. Его можно подавать отдельно в маленьком блюде или порционно положить на край тарелки, а также можно полить им готовое блюдо. В любом случае, нужно помнить, что этот соус можно использовать только для определенных блюд, чтобы подчеркнуть их вкус и аромат.

Голландский соус на поверку оказывается совсем не из той страны, о которой заявлено в названии. Родом он из Франции и отношения к Нидерландам не имеет абсолютно никакого. Но он является одним из пяти классических соусов французской кухни и поэтому, безусловно, заслуживает внимания. Он придаст вашим блюдам из овощей или рыбы неповторимый, новый вкус. Кроме того, используя его за основу, можно приготовить множество других соусов, просто слегка меняя ингредиенты или специи под себя и предпочтения своей семьи.

Какие понадобятся продукты?

Чтобы приготовить классический голландский соус, рецепт которого позаимствуем у американского гения кулинарии Джулии Чайлд, потребуются самые свежие и качественные продукты, так как это залог хорошего вкуса. Итак, вам понадобится:

• 3 яичных желтка;
• 220 г несоленого сливочного масла (растопленного, горячего);
• 2 ст. л. (30 г) холодного несоленого сливочного масла;
• одна большая щепотка соли;
• 1 ст. л. лимонного сока;
• белый перец (свежемолотый) и соль по вкусу.

Приготовление голландского соуса

В глубоком сотейнике из нержавеющей стали с помощью венчика взбить желтки до того состояния, когда они приобретут лимонный оттенок и совсем немного загустеют. Затем добавьте добрую щепотку соли, лимонный сок и 15 г холодного сливочного масла (1 ст. л.). Теперь начинается самый ответственный момент. Сотейник надо поставить на слабый огонь и непрерывно венчиком взбивать смесь, периодически снимая с огня, для того чтобы яичные желтки не свернулись. Голландский соус будет почти готов, когда станет прилипать к венчику, дно сотейника при этом должно открываться. Как только вы этого добьетесь, сразу же снимайте его с огня и вводите вторую столовую ложку охлажденного сливочного масла. Консистенция должна получаться ровной, шелковистой и гладкой. Далее буквально по каплям добавляйте растопленное горячее сливочное масло. Когда его останется всего половина, можно увеличить темп.

В конечном счете голландский соус должен получиться, как густые сливки. Завершающий штрих - соль и белый перец по вкусу!

Голландский соус: рецепт от Гордона Рамзи

Популярный шеф-повар из Великобритании рекомендует свой рецепт голландского соуса. Первая его особенность - приготовление не на открытом огне, а на водяной бане. Вторая - использование оливкового масла взамен сливочного. В сотейник поместите три желтка, добавьте свежемолотый кориандр (1 ст. л.) и цедру одного среднего по размеру розового грейпфрута. Затем разрежьте фрукт на две части и выдавите из одной половинки сок прямо в соус. Теперь ставьте сотейник на водяную баню и начинайте равномерно взбивать. Как только желтки загустеют, снимайте с огня. Аккуратно влейте оливковое масло, для начала одну столовую ложку, и тщательно все перемешайте. Смесь должна быть однородной и не расслаиваться. Дальше вливайте масло небольшими порциями до необходимой густоты, не забывая интенсивно взбивать смесь. Перед самой подачей посолите и приправьте перцем.

Рецепт необычен, интересен в компонентном составе, а результат, безусловно, обладает отличным вкусом.

Соус "Беарнез"

Голландский соус имеет очень приятную и вкусную вариацию, и это "Беарнез". Его главное отличие состоит в том, что вместо лимонного сока добавляется специальная смесь. Для ее приготовления вам понадобится (количество измеряем одной чашкой): по ¼ части белого уксуса и белого вина (сухого), 1 ст. л. мелко порубленного лука, по одной щепотке сушеной зелени эстрагона, соли и свежемолотого перца. В небольшом сотейнике смесь всех ингредиентов необходимо быстро уварить до объема 2 столовых ложек. Если хотите, то затем процедите ее, чтобы соус был однородной консистенции. Теперь эту смесь используйте вместо лимонного сока в основном рецепте и убавьте количество сливочного масла до 170 грамм.

Лучше всего для данного соуса подойдет лук-шалот, так как, в отличие от репчатого "собрата", он имеет более мягкий и нежный вкус без резкого запаха. Температурный режим приготовления - в пределах 60-70 градусов, иначе яичные желтки просто сварятся, и получится невнятная масса с комками. В отличие от голландского соуса, "Беарнез" подается как горячим, так и холодным, в этом его универсальность, и поэтому его вполне можно приготовить заранее. Подавайте его к основным блюдам и закускам из говядины и баранины, дичи, а также к рыбе, овощам. Он очень универсален и позволяет каждому блюду заиграть новыми вкусовыми красками.

Что делать, если соус свернулся?

В первую очередь надо перестать расстраиваться, потому что все вполне поправимо. Причиной того, что соус свернулся, может быть слишком поспешное добавление сливочного масла, вследствие чего оно не соединилось с яичными желтками. Либо соус передержали на огне. Чтобы вернуть ему достойный вид и густоту, быстро взбейте смесь. Из нее отложите одну ложку в другую посуду. К ней добавьте 1 ст. л. сока, выжатого из лимона, и с помощью венчика, миксера или кухонного комбайна взбейте все до однородности и гладкости. Затем по чуть-чуть добавляйте туда свернувшийся соус, каждый раз доводя до нужной консистенции, пока не восстановите его полностью.

С чем подавать соус?

Перед тем как приготовить голландский соус, надо продумать вопрос о том, с чем его есть. Первое, что нужно запомнить, - это то, что его подают к основному блюду сразу, еще горячим. Если следовать основам французской кулинарии, то наилучшее сочетание с соусом составляют овощные блюда, рыбные и яйцо Бенедикт. Но в современных вариациях его добавляют при приготовлении сэндвичей или гамбургеров с индейкой, лососем. Голландский соус для спаржи - это бессмертная гастрономическая классика. Нежная маслянистая текстура отлично сочетается со свежими, слегка бланшированными зелеными побегами, они просто идеально дополняют друг друга.

Используйте голландский соус для рыбы и морепродуктов, подавайте его к овощам (спарже, цуккини или даже тыкве), добавляйте его к фастфуду домашнего приготовления. Несомненно, он придется по душе каждому, тем более что специи можно подобрать на любой вкус. Соус является базовым, используя его как основу, вы можете приготовить свое неповторимое авторское блюдо.