На каком масле лучше жарить? Жарка на масле или сале Сало или растительное масло что полезнее.

В последние десятилетия, смалец практически полностью исчез из нашей домашней кухни. А ведь до конца 19 века, он был основным видом жира для приготовления пищи во всем мире. В настоящее же время, когда мы слышим слово смалец, у нас перед глазами появляются холестериновые бляшки, закупоренные артерии и...

И вот, ребята и девчата, пришло время возвратить этот ценный пищевой продукт на наши кухни.

Смалец снова рулит!

Когда мы собираемся что-то жарить, то легко и просто берем для этого, как правило, обычное подсолнечное масло, нисколечки не сомневаясь в правильности своего выбора. Это наши бабки и прабабки жарили котлетки и картошечку на смальце - свином жире, который они сами и вытапливали из сала, и который, как нам внушали наши доблестные ученые - страшное зло, которое убивает печень, фарширует артерии холестерином и бла-бла-бла... бла-бла-бла.

Какой смалец, восклицали эксперты, готовящие каждые 5 лет «Руководство по питанию для американцев» (Dietary Guidelines for Americans)? Это же насыщенные жиры!!! Да ни в коем случае!!! Полезно ли жарить на смальце? Да конечно же нет, истерили врачи и диетологи...

Им вторили специалисты Британской Диетической Ассоциации, настоятельно рекомендуя при приготовлении пищи использовать исключительно растительные масла, большинство из которых содержит мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры....

И тут случился маленький облом, который поверг всех в настоящий шок! Недавно проведенные исследования, в которых использовались статистические данные (за 30 лет) о здоровье 1,5 млн. людей и об особенностях их питания показали, что насыщенные пищевые жиры не имеют абсолютно никакого отношения к возникновению и развитию сердечно-сосудистых заболеваний.

Мало того, эти самые жиры полезны для здоровья человека и их исключение из рациона ничего, кроме вреда, принести не может. Смалец, как вы можете заключить из вышесказанного, попадает именно в это, полезное число жиров.

Вот так было реабилитировано сливочное масло, смалец (топленый свиной жир), сало и прочие жирные продукты животного происхождения. Оказалось, что использование старомодных методов при жарке продуктов (сало, смалец), вместо подсолнечного масла, может существенно снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний и рака.

Смалец - это термостойкий жир

В чем же дело? Почему смалец оказался безопасным и полезным жиром, а подсолнечное масло наоборот? Все дело в том, что когда жиры и масла нагреваются для жарки продуктов, их молекулярная структура изменяется. И степень изменение этой структуры зависит от вида жира.

Смалец хорош именно тем, что содержит большое количество насыщенных жиров, которые устойчивы к нагреву, и малое - полиненасыщенных, которые крайне не устойчивы.

• насыщенные жиры имеют простые связи между всеми молекулами углерода, в цепи жирной кислоты, и поэтому, при нагревании, такие связи достаточно трудно сломать.

• мононенасыщенные жиры имеют одну двойную связь в углеродной цепи. Двойные связи, заметим, в жирных кислотах, являются нестабильными и могут быть легко разорваны при тепловом воздействии.

• полиненасыщенные жиры являются наиболее нестабильными, поскольку имеют многочисленные двойные связи в углеродной цепи. Когда двойные связи в моно- или полиненасыщенных жирах разрушаются, происходит процесс, называемый окислением.

Почему окисленные жиры - это плохо?

Ну и что плохого в окисленных жирах? - спросите вы. Да собственно ничего, кроме того, что процесс окисления идет с образованием альдегидов и перекиси липидов. А в ходе недавно проведенных исследований было доказано, что употребление с пищей или вдыхание альдегидов может серьезно увеличивать риск сердечно-сосудистых заболеваний и рака.

Кроме этого, если выразиться совсем простым языком, Окисленные жиры = Свободные радикалы . Свободные радикалы = Повреждение клеток .

Мы всеми силами должны стремиться свести к минимуму наличие в организме таких окисленных молекул жира, чтобы уменьшить воспаления и сохранить здоровье.

А какие жиры содержатся в смальце?

В среднем, в смальце содержится:

• 40% насыщенных жиров


• 50% мононенасыщенных


• 10% полиненасыщенных жиров.

Почему вредно большинство растительных масел?

Так вот, ребята, хваленное подсолнечное масло (кукурузное тоже), богатое любимыми нами полиненасыщенными жирами, при нагревании генерирует очень большое количество альдегидов, которыми мы пугали вас выше.

Подсолнечное масло, как впрочем и кукурузное - это относительно неплохие масла... пока вы их не нагрели. Используйте их в салатах, при консервации, при.... Короче, везде, где процесс приготовления пищи не предполагает их тепловой обработки.

Вот сейчас ученые и говорят, что при жарке, варке, парке нужно использовать не растительные масла, с их хвалеными полиненасыщенными жирами, а жиры животного происхождения: смалец (свиной жир), гусиный жир и т.д.

Между нами, девочками, говоря, до начала 20 века растительные масла, в том числе и подсолнечное, практически не использовались при приготовлении пищи. Подавляющее большинство людей получало свои жиры из животных источников, таких как смалец, сало, сливочное масло, сливки и т.д.

В настоящее же время потребление растительных масел, в среднем, составляет около 32 кг в год, на одного человека (интересно, какое влияние на наше здоровье способны оказать 32 кг ранее не существующей пищи?).

Следует отметить, что наиболее активное потребление растительных масел началось с середины 20 века, с момента начала проведение правительственных кампаний, в ходе которых людей убеждали потреблять растительные масла и маргарин, и избегать потребления насыщенных жиров, якобы засорявших артерии человека.

Вот с этого времени (с 50-х годов 20 столетия) статистика и стала фиксировать повышение количества сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Заметим, что до начала 20 века, эти заболевания были достаточно редкими, чего нельзя сказать, к большому сожалению, о нынешнем времени.

Организму нужен смалец, а не растительное масло

Вероятно мы вас удивим, если скажем, что наш организм в принципе не предназначен для потребления растительных масел. Почему? Да потому, что из всего жира, содержащегося в нашем организме, 97% - это насыщенные и мононенасыщенные жиры, и только 3% - полиненасыщенные (которыми так "хвастается" растительное масло).

По простой логике, при питании должны соблюдаться приблизительно такие же пропорции видов жиров. А мы делаем все, с точность до наоборот - налегаем на растительные масла, богатые полиненасыщенными жирами и забываем о таких жирах, как смалец, сало, сливочное масло, которые содержат такие нужные нам насыщенные жиры.

Копнем несколько глубже. Наш организм нуждается в жирах для восстановления клеток и выработки гормонов, причем соотношения, между видами жиров, четко заданы матушкой-природой. Если мы перекашиваем пропорции и даем организму полиненасыщенные жиры вместо насыщенных, то он не имеет выбора и включает эти жиры в наши клетки, как во время их "ремонта", так и во время создания.

Проблема заключается в том, что полиненасыщенные жиры являются крайне нестабильными и легко окисляются в организме (если до этого они не окислились в процессе обработки или под воздействием света, при хранении). Вот эти окисленные полиненасыщенные жиры и вызывают различные воспаления, а также мутации в клетках. В артериальных клетках, такие мутации вызывают воспаления, что способствует засорению артерий (вот вам и атеросклероз, во всей своей красе).

Когда полиненасыщенные жиры, вместо насыщенных, включены в клетки кожи, то их мутации и вызывают рак кожи. Именно поэтому, наиболее опасные формы рака кожи возникают в тех местах, которые никогда не подвергались воздействию солнечного излучения.

Короче говоря, в нашем теле присутствуют, в подавляющем большинстве, насыщенные и мононенасыщенные жиры, которые мы и должны регулярно восполнять для поддержания крепкого здоровья. А мы, к сожалению, делаем все наоборот.

Насыщенные жиры полезны!

А как же насыщенные жиры? - спросите вы. Как смалец? Как сливочное масло? Да никак. Мы уже останавливались выше на том, что все большее и большее число исследований показывают отсутствие связи между потреблением пищевых насыщенных жиров и болезнями человека. Даже наоборот, они крайне необходимы нашему организму.

Наши предки испокон веков употребляли в пищу сало, смалец, сливочное масло и... и чрезвычайно редко страдали от болезней сердца. Перечисленные выше натуральные продукты являются неотъемлемой частью здоровой диеты и ни в коей мере не способствуют возникновению и развитию болезней сердечно-сосудистой системы.

Конечно же, все должно быть в меру. Если в день съедать по килограмму смальца, то это закончится печально. Ну, вы поняли...

Смалец имеет нейтральный вкус

Это мы уже затрагиваем чисто кулинарный аспект применения смальца. Для тушения, жарки и фритюра ничто не может сравниться с этим жиром. Он создает просто божественную коричневую корочку на мясе и овощах, и, главное, смалец не меняет естественный аромат приготавливаемых продуктов, так как во вкусовом отношении является нейтральным веществом.

Из-за своего нейтрального вкуса, смалец исключительно хорошо работает в выпечке.

В смальце очень много витамина D

Смалец является вторым по величине источником витамина D, после масла печени трески. Одна столовая ложка смальца содержит 1000ME витамина D. А так как витамин D -это жирорастворимый витамин, то такая комбинация является фантастически идеальной. Другие пищевые источники витамина D, в том числе яичные желтки и печень, бледнеют в сравнении с количеством витамина, содержащегося в смальце (сале).

Смалец - это отличный источник холестерина

Так, не пугайтесь, ради бога, этого слова "холестерин". Его, между прочим, вырабатывает наш организм, так как он ему очень и очень нужен, в процессе своей жизнедеятельности. Так как же он может быть вреден?

Если вы поставляете в свой организм холестерин извне, потребляя жиры высокого качества (тот же смалец), вы оказываете ему большую услугу, снижая нагрузку в отношение производства собственного холестерина. Запомните, диетический холестерин из натуральных продуктов, таких как смалец, позволяет организму поддерживать выработку гормонов и держать под контролем воспалительные процессы.

А как же растительные масла?

Не грех употреблять в пищу и растительные масла, но... Существуют масла растительного происхождения, польза которых безусловно доказана и они рекомендованы для включения в рацион здорового питания.

Перечислим растительные масла, которые абсолютно полезны для здоровоья и дадим им краткую характеристику.

• кокосовое масло: практически все состоит из насыщенных жирных кислот средней длины, которые отлично воспринимаются нашим организмом и полезны для здоровья, так как жировая композиция в клетках человеческого организма состоит, в значительной степени, из насыщенных жиров. Самое важное пожалуй то, что кокосовое масло не окисляется при высоких температурах, что исключает образование альдегидов, провоцирующих возникновение рака и сердечно-сосудистых заболеваний.

• пальмовое мало: имеет высокое содержание насыщенных жиров и отличается высокой тепловой стабильностью, что делает его полностью пригодным для приготовления продуктов (блюд) в режиме тепловой обработки.

• оливковое масло: содержит много мононенасыщенных жиров (это хорошо) и очень мало полиненасыщенных (что тоже хорошо). Оливковое масло - отличный ингредиент для салатных заправок, домашних майонезов и других холодных блюд. Однако, оно не должно использоваться для "горячего" приготовления пищи, так как высокое содержание мононенасыщенных жиров делает его весьма восприимчивым к окислению при высоких температурах.

Растительные масла, которые нельзя употреблять

Ниже перечисленные масла растительного происхождения лучше вообще исключить из рациона питания. Поверьте, есть много здоровых альтернатив этим продуктам и нет абсолютно никаких причин, по которым нужно вводить их в рацион.

Итак, по возможности уберите из рациона питания:

• рапсовое масло

• кукурузное масло

• соевое масло

• арахисовое масло

• подсолнечное масло

• сафлоровое масло

• хлопковое масло

• масло виноградных косточек

• маргарин и другие жирные сложные продукты на растительной основе.

Замените эти растительные масла другими маслами или жирами, например, кокосовым, пальмовым маслом, смальцем, оливковым маслом (только для салатов).

Естественно, вы должны избегать и сложных продуктов, в состав которых входят вышеперечисленные масла (чипсы, майонез, печенье, крекеры, соусы и т.д.).

Вот, пожалуй, и все. Хотим вам напомнить, что особенно сильно влияют на организм человека те продукты, которые мы едим ежедневно. Замените колбасу и сосиски на натуральное мясо, сладкие газировки - на простую чистую воду...ну, а подсолнечное масло - на смалец. И... Будьте здоровы!

Как приготовить домашний смалец

Приготовление смальца в условиях дома не вызывает особых затруднений.

Но, есть маленький секрет: чтобы ваш смалец не имел специфического запаха, при приготовлении нужно добавлять лук. Берете 1 большую луковицу на 5 л казан (утятницу и т.д.), чистите ее, но не разрезаете, а закладываете целиком. Луковицу нужно поместить в казан, когда уже над нутряком (салом) появится приблизительно 5 см вытопленого смальца (в середине приготовления).

Если вы положите луковицу в вообще не растопленный нутряк, то смалец у вас приобретет характерный запах жареного лука.

После того, как смалец полностью вытопился, луковицу следует убрать из казана, дать смальцу немного остыть, отцедить его от шкварок и разлить в приготовленную посуду.

Смотрим видео:

Видео плюшка на сегодня.

Копірайт зображення AFP

Выбор масла для приготовления пищи - дело непростое, пишет Майкл Мосли .

Когда доходит до вопроса масла и жиров, мы стоим перед очень нелегким выбором. Полки магазинов переполнены всеми их разновидностями, которые только можно представить, но выбор сделать непросто. Дискуссии о пользе и вреде потребления различных жиров не прекращаются.

В программе "Доверьтесь мне, я врач" (Trust Me, I"m a Doctor) мы решили рассмотреть эту тему под другим углом и спросить: "Какие жиры или масла лучше для приготовления пищи?"

Возможно, вы считаете, что ответ очевиден: продукты полезнее жарить на растительных жирах, чем на животных, таких как сало или сливочное масло. Но действительно ли это так?

Чтобы выяснить, мы раздали нашим добровольцам - жителям Лестера - разнообразные жиры и масла и попросили ежедневно готовить на них пищу. Остатки же надо было собирать со сковородки и передавать нам на анализ.

Среди розданных жиров были: подсолнечное масло, растительное масло, кукурузное масло, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло (рафинированное и первого прессования), сливочное масло и гусиный жир.

Собранные после использования образцы передали на фармацевтический факультет Университета Де Монфор в Лестере, где профессор Мартин Грутвелд вместе с помощниками провел параллельный анализ - они нагревали те же виды жиров до температуры жарки.

Если готовить пищу на высокой температуре (около 180 градусов по Цельсию), то молекулярная структура подсолнечного масла и сливочного меняется. Происходит так называемое окисление - вещество реагирует с кислородом в воздухе, формируя альдегиды и перекиси липидов. Подобный процесс происходит и при комнатной температуре, но значительно медленнее. Когда жиры становятся протухшими, они окисляются.

Потребление или вдыхание альдегидов, даже в небольшом количестве, обычно связывается с повышением риска сердечно-сосудистых болезней и рака. Что же установила команда профессора Грутвелда?

"Мы обнаружили, что масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами (кукурузное и подсолнечное), выработали очень много альдегидов", - говорит он.

Я удивился, ведь всегда считал подсолнечное масло полезным для здоровья.

"Подсолнечное и кукурузное масла неплохие, - говорит профессор Грутвелд, - если только их не нагревать, как это происходит при жарке. Это простой закон химии: полезный продукт на сковородке превращается в очень вредный".

Оливковое масло и рапсовое масло холодного отжима образовали значительно меньше альдегидов - так же как и масло с гусиным жиром. Дело в том, что они богаче мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами, которые значительно сдержаннее реагируют на нагревание. Насыщенные кислоты вообще практически не вступают в реакцию окисления.

В общем, профессор Грутвелд рекомендует для жарки и другого приготовления пищи оливковое масло. "Во-первых, вредные соединения образуются в нем в меньшем количестве, а во-вторых, даже те, что образуются, не так опасны для человеческого организма".

Его исследование также показывает, что насыщенные животные жиры и масло лучше для приготовления пищи, в частности жарки, чем подсолнечное или кукурузное масло.

"Если бы я выбирал между смальцем и полиненасыщенными жирами, - говорит он, - я без сомнений выбрал бы смалец".

Несмотря на свою репутацию "нездорового" продукта, смалец богат мононенасыщенными кислотами.

В нашем исследовании появился еще один сюрприз - в некоторых образцах, полученных от наших добровольцев, команда профессора Грутвелда обнаружила несколько новых альдегидов, которых не было в их эксперименте с простым нагреванием.

"Это новые данные для науки. До сих пор они еще не были известны миру, поэтому я очень-очень рад" - довольно улыбается профессор.

Однако не думаю, что нашим добровольцам так же радостно осознавать, что их кулинария - источник новых, потенциально опасных соединений.

Итак, что советует профессор Грутвелд?

Во-первых, старайтесь меньше жарить, особенно на очень раскаленной сковородке. Если вы жарите, используйте как можно меньше масла, а также удаляйте ее избыток с готовой пищи, например, бумажной салфеткой.

Чтобы уменьшить выход альдегидов, выбирайте жир, богатый мононенасыщенные или насыщенные кислоты (желательно 60% и более тех или иных, а вместе взятых - более 80%) и, соответственно, с низким содержанием полиненасыщенных кислот (менее 20%).

По мнению профессора, лучшим "компромиссным" вариантом для приготовления пищи является оливковое масло: "В ней около 76% мононенасыщенных жирных кислот, 14% насыщенных и только 10% полиненасыщенных. Как мы уже упоминали, мононенасыщенные и насыщенные жиры более резистентны к окислению, чем полиненасыщенные ".

Наконец, его последний совет - сохраняйте любые масла в закрытом шкафу, не на свету, и старайтесь избегать их повторного использования, ведь оно ведет к накоплению вредных побочных продуктов.

Основные факты о жирах:

Полиненасыщенные жиры содержат две или более двойных связей между атомами углерода. Если употреблять их в таких продуктах, как орехи, семечки, рыба и овощи с зелеными листьями, они имеют неоспоримую пользу для здоровья. Однако польза от потребления подсолнечного или кукурузного масла, хоть они и богаты полиненасыщенными жирными кислотами, довольно сомнительна.

Мононенасыщенные жиры имеют только одну двойную связь между атомами углерода. Содержатся в авокадо, оливках, оливковом масле, миндале и орешнике, а также в сале, смальце и гусином жире. Оливковое масло - примерно на 76% мононенасыщенных - является ключевым компонентом средиземноморской кухни, которой исследователи приписывают низкий риск сердечных заболеваний.

Насыщенные жиры не имеют двойных связей между атомами углерода. Хотя в последнее время нам советовали употреблять как можно меньше насыщенных жиров, в частности в молочных продуктах и других продуктах животного происхождения, целесообразность такого совета пока под вопросом.

Сало и сливочное масло – одни из наиболее противоречивых продуктов на нашем столе. Не так давно поборники здорового питания объявили их "жирными врагами" нашего здоровья и "убийцами талии". Однако так ли это на самом деле?

О сале

Настоящее сало представляет собой подкожный жир свиньи со шкуркой. Наиболее полезным является свежее или соленое сало в сочетании с чесноком и черным хлебом. А вот англичане и американцы часто едят внутримышечный жир с беконом. Он менее полезен и приводит к быстрому ожирению.

В сале сохранились витамины А, D, Е, каротин, и биологически активные вещества, что делает его очень полезным продуктом. Арахидоновая кислота, сохранившаяся в сале, и являющаяся полиненасыщенной жирной кислотой, необходима для улучшения работы тканей и органов тела. При этом арахидоновая кислота не содержится в растительных маслах.

Есть в сале и другие незаменимые жирные кислоты – до 10%. По их содержанию сало опережает сливочное масло. Сало также выводит токсины и соли тяжелых металлов, обладает противораковыми свойствами, и, что может показаться удивительным, очищает сосуды от вредного холестерина. Особенно, если его есть вместе с чесноком и не более 100 г в день.

Биологическая ценность сала выше, чем у сливочного масла, в 5 раз. Оно необходимо для поддержания иммунитета, особенно в холодное время года. В этом смысле с ним может сравниться разве что тюлений жир. И не стоит переживать за фигуру: если вы будете есть сало в умеренных количествах, то никогда не потолстеете. К тому же, сало свиней плавится при температуре тела человека, поэтому так хорошо усваивается.

Натуральное сливочное мало – очень полезный и ценный продукт, ведь оно производится из сливок, а те – "квинтэссенция" коровьего молока. Оно содержит витамины А, Е,С,D, В, фосфолипиды, кальций, 20 незаменимых аминокислот. Благодаря этому масло очень полезно для волос и кожи, зрения, нервов, костей и мышц. Оно также улучшает пищеварение, лечит некоторые заболевания кожи, бронхов и легких, и даже туберкулез. Оно питательно и хорошо усваивается в организме. Масло рекомендуется для ослабленных людей, беременных женщин и детей (масло у детей, кроме всего прочего, предотвращает развитие аллергии и астмы).

Сливочное масло лучше слишком не нагревать. Лучше добавлять его в тарелку прямо перед едой. А в магазине выбирайте масло, завернутое в фольгу, а не пергамент – этот материал лучше защищает его от солнечного света и потери витаминов.

В сливочном масле содержится 150 разнообразных жирных кислот. Они все очень полезны. Что бы там не говорили поборники диет, молочный жир в масле улучшает усвоение кальция. А он понижает уровнь холестерина и вредных веществ в крови – триглицеридов.

При этом сливочное масло – калорийный продукт, и его, как и сало, нужно употреблять ограниченно.

Ограничение насыщенных жиров

Не стоит забывать, что сливочное масло и сало все-таки содержат насыщенные жиры, которые могут производить плохое влияние на организм человека. Слишком много насыщенных жиров в рационе может повысить уровень вредного холестерина в крови.

Избыточный холестерин накапливается в виде бляшек в артериях, блокируя приток крови к сердцу и сужая артерии. Это может привести к болезням сердца. Когда артерии становятся полностью заблокированными, это приводит к сердечному приступу.

Однако для такого эффекта нужно злоупотреблять жирнонасыщенными продуктами, в том числе, салом и маслом. Есть вы будете есть их понемногу, от этого вам будет только польза.

Жарка на масле или сале: что вреднее? В этом мы попытались разобраться в статье FeelGood. Читайте и запоминайте на будущее.

Сложно найти того, кто не любил бы прижаренное мясо на ребрышке или домашние котлеты. Благодаря такому кулинарному приему, как жарка, сегодня практически не обходиться большинство домашних блюд.

Как правило, процесс жарки бывает двух видов: на сковороде и на открытом огне. Сегодня более подробно вы узнаете о первом способе приготовления пищи, то есть о жарке на сковороде.

Конечно, применяя жарку на сковороде нужно учитывать некоторые нюансы. Во-первых, важно, чтобы подвергаемый обработке продукт, не пригорал, и в процессе не приобрел дурного вкуса. Добиться этого можно при помощи масла или сала. Но и здесь все не так просто.

Жарка на масле или сале: в чем разница?

Когда нужно использовать жарку на сале, а когда на масле? Давайте разбираться по-порядку. Важным фактором является то, что, жарка на масле считается более экологичной, а также практически без запаха. В любом растительном масле должны отсутствовать какие-либо тяжелые металлы, а также оно не должно иметь в своем составе воду. Самым популярным растительным маслом является:

• подсолнечное,
• оливковое
• или кукурузное масло.

Сало , в свою очередь - это жир, то есть масло животного происхождения . И для жарки чаще всего использует: свиное сало, бараний жир, а также другие жиры. Жарка с использованием сала имеет свои минусы. Например, специфический запах, который нравится далеко не всем.

Также, не маловажным фактом является цена. В отличии от растительного масла, использование сала или бараньего жира для приготовления пищи - сегодня удовольствие не из дешевых.

Что касается вреда, разные масла полезны и вредны по-своему. Ведь сам процесс жарки по своей сути уже является не слишком-то и полезен для человеческого организма. Поэтому, выбирая, к примеру обычное подсолнечное масло для жарки необходимо знать наиболее безопасный способ приготовления того или иного блюда. Чтобы пища была правильно приготовлена нужно не превышать необходимое количество масла. И ни в коем случае не использовать его для повторного нагрева и жарки.

В масле, которое подвергается последующему использованию, начинаются вредные и необратимые для человеческого здоровья химические реакции, которые в будущем могут провоцировать целый ряд заболеваний.